LATTEST

세계 최고의 여성 바리스타를 세상에 배출한다는 컨셉하에, 2012년 2월, 도쿄 오모테산도에 오픈한 에스프레소 바 LATTEST. 가게안에 들어가면 콘크리트로 지은 카운터등 세련된 디자인을 만나 볼 수 있다. 거기서 에스프레소의 추출이나 라떼아트를 하는 바리스타들은, 모두 여성 바리스타들이다.

카페의 경쟁이 치열한 도쿄의 오모테산도에서 LATTEST가 오픈한 지는 벌써 10년이 흘렀다. 현재는 6곳의 분점을 운영하고 있다고. LATTEST의 과거와 현재, 그리고 미래에 대해서, 매니저 무네히로 유미씨에게 그 이야기를 들어 보았다. ※존칭 생략

확 느낌이 오는 강렬한 맛의 라떼를 추구하다

오리지널 샷에 차가운 우유를 부어, 그 위에 진한 에스프레소를 직접 추출한 「라떼스트」 나 「트리플 샷 라떼」 는 확 느낌이 오는 강렬한 맛의 라떼이다. 그 라떼는, 일반적인 라떼보다 3배나 많은 원두가 사용되어 있어, 그만큼 진한 에스프레소가 추출되기 때문이다. 또한, 커피는 추출량이 많아지면 쓴맛과 알싸한 맛이 잘 나기 때문에, 에스프레소의 추출량을 10~20ml로 줄이고 있다. 그래야 커피의 맛있는 부분을 잘 쓸 수 있다는 것이다.

「우유에 에스프레소를 부으면, 커피 원두에 함유된 유분이 바로 우유와 섞이지 않아, 에스프레소가 한순간 둥둥 떠있는 상태가 돼요. 커피에 입을 대면 처음에는 따뜻한 에스프레소의 감촉이 오고, 그 다음에 차가운 우유의 감촉이 따라옵니다. 따뜻한 것과 차가운 것, 그리고 에스프레소의 쓴맛과 우유의 단맛을 모두 맛볼 수 있다는 점이 재미있는 점이지요.」

LATTEST는 SAWADA COFFEE의 사와다 히로시가 감수한 에스프레소 바이다. 사와다는 2008년 미국 시애틀에서 열린 라떼아트 월드챔피언십에서, 역대 최고 스코어를 달성하여 아시아인으로서는 최초로 챔피언이 되었다. 이후, 국내외에서 많은 카페를 감독/감수해 온 프로이다.

「LATTEST가 문을 연 2012년에는, 시부야 토미가야에 FUGLEN TOKYO가 문을 열기 얼마 전쯤이었어요. 그 때 바리스타는 남성이 독차지하던 시절이었죠. 그래서 여성 바리스타를 아이콘으로 삼는 것이 개성있었기에 LATTEST가 시작된 것으로 알고 있습니다.」

간판 메뉴인 라떼스트는, 사와다가 시간적으로 여유가 있을 때 가게의 남는 재료를 이용하여 즐겨 마시던 음료라고.

「마끼아또를 만들면, 우유 병 바닥에 우유가 남게 돼요. 그게 아까워서, 어떤 때는 우유 위에 직접 에스프레소를 추출해서 굳이 섞지 않고 마셔봤대요. 사와다씨가 그런 식으로 즐기는 걸 보고, 다른 바리스타들도 따라하게 되었고, 그렇게 간판 메뉴가 된 게 라떼스트랍니다.」

아르바이트로라도, 같이 일해보고 싶었다

무네히로와 LATTEST의 만남은 9년 전으로 거슬러 올라간다. 대학에서 생물학을 공부하고, 제약업계에서 일하기 시작한 무네히로. 자신에게는 사무일이 맞지 않다고 느껴 막연하게 이직을 고려하게 됐다고 한다. 취업한 지 5년이 다 되어가던 시절이니, 적어도 3년은 일을 한다는 부모님과의 약속도 지켰던 무렵이다. 

그 시절, 주말에 오모테산도에서 점심 식사를 마치고 LATTEST에 방문하게 된다. 강배전 커피를 즐겨 마시고 있던 무네히로는 라떼스트의 맛에 충격을 받았고, 매니저와 대화를 주고 받다보니 매니저와 같이 일하고 싶다고 느끼게 되었다고. 그리고 무네히로는 충동적으로 매니저에게 연락을 취해 LATTEST에서 일하게 되었다.

「당시 매니저가 아주 배려넘치고 매력적인 사람이었어요. 같이 줄 서 있던 지인에게 예쁜 전구를 바라보며, 그 전구가 갖고싶다고 얘기를 나눴었는데, 그걸 매니저가 듣고 어디서 샀는지 알려주더라고요. 그런 자상한 모습을 보고 너무 감동을 받았습니다. 마침 그때, LATTEST가 알바생을 모집하고 있어서 꼭 일하게 해 달라고 연락을 했습니다.」

부업으로 주말에만 LATTEST에서 일하게 된 무네히로. 1주일에 한 번 근무하는 것으로는 생각보다 라떼아트 기술을 익히는 것이 어려웠다고 한다. 그렇게 1년이 지났을 무렵, 진지하게 커피와 마주하여 가게에서 큰 역할을 하고 싶다고 생각하게 된 무네히로는 제약업계를 그만두고 LATTEST에 전념하기로 결정했다.

「학생 때 스타벅스 아르바이트를 한 적이 있었어요. 그렇기에 커피가 있는 공간의 아늑함과, 그 매력은 알고 있었지요. LATTEST에서 처음으로 긴장하며 내린 라떼아트를 보고 손님이 너무 예쁘다고 말해주셨고, 컵을 돌려주면서 또 너무 맛있었다고 말씀해주셨었는데 엄청 감동했답니다.」

쉐어 로스팅에서 자체 로스팅으로

무네히로는, 목표로 했던 라떼아트의 기술을 연마하면서 커피에 더욱 빠져들게 되었다. 한편, LATTEST의 옛 매니저가, 싱글오리진을 전문으로 하는 GLITCH COFFEE & ROASTERS의 스페셜티 커피에 충격을 받아 오너 스즈키 키요카즈씨와의 교류를 하기 시작한 것으로부터, LATTEST는 2016년부터 로스팅도 개시하게 된다.

「로스팅에도 관심이 있었어요. 저희는 계속 커피를 해 왔지만, 여태껏 에스프레소용 블렌딩 커피밖에 몰랐던 거죠. 더 많은 원두를 알고 싶고, 드립도 해보고 싶었기에 GLITCH COFFEE & ROASTERS와 교류를 나누게 되었지요.」

일단은 GLITCH COFFEE & ROASTERS에서 일주일에 한 번 쉐어로스팅을 하는 것으로 시작했었다고 한다. 처음 2달 정도는 스즈키씨의 옆에 계속 붙어, 레시피 뿐만이 아니라, 볶는 타이밍이나 유지보수를 하는 방법까지 배울 수 있었다고 한다.

「제가 놀란 것이, 카페 업계는 유대감이 매우 강해서, 뭔가 곤란한 일이 있으면 서로 도와준다는 것이었어요. 거기에는 바리스타의 실력을 향상시켜, 일본에서 세계로 내놓을 수 있는 바리스타를 육성한다는 스즈키씨의 깊은 뜻도 있었다고 생각합니다만, 어쨌든 라이벌이라는 느낌은 전혀 아니였어요.」

「레시피를 숨김없이 가르쳐 준다는 것은 대단한 일이 틀림없었지요. 그렇다고는 해도, 같은 레시피여도 맛이 같지는 않지요. 타이밍이 몇 초 바뀌는 것만으로 맛은 확 변해버립니다. 그렇기에 레시피를 안다고 해서 스즈키씨의 맛을 흉내낼 수 있는 것은 아니였어요. 이건 로스팅의 재미있는 점이기도 하지요.」

LATTEST에서 로스팅을 개시한 지 2년이 흘렀다. 무네히로가 로스팅 부문을 이어받게 되었고, 하루에도 몇 시간이나 로스팅에 집중해, 매번 손에 땀을 쥘 정도로 긴장감이 있었다고 한다.

「한번 볶으면 다시 볶을 수 없다는 게 두려웠어요. 매번 로스팅을 하고 나면 녹초가 되었답니다. 더 달콤한 맛이 나도록, 옛 매니저는 요리하는 감각으로 콩을 굽고 있었다고 해요. 야채를 천천히 익히면 달콤해지듯이, 기계 안에서 일어나고 있는 일들을 상상하면서 볶았습니다.」

「커피는 화학적 반응을 통해 만들어진다고 생각을 해요. 드립 커피라고 해도, 뜸을 들이는 동안 어떤 일이 일어나고 있는지를 상상하면서 내리고 있어요. 저는 이과 출신인데 여기서 전공을 살리는 것 같기도 하답니다.」

2019년에는 매장 근처의 로스팅 공간을 빌려 본격적으로 자가 로스팅을 시작했다. 그리고 프로파일을 조금씩 손질해나가, 드디어 현재 제공하고 있는 라인업을 준비할 수 있었다고.

「쉐어 로스트를 하고 있던 시절에는, 중배전까지만 로스팅했었어요. 깊게 볶으려고 하면 로스팅 기계의 온도도 점점 올라가기 때문에 조금 두려웠었거든요. 그렇지만 운 좋게, 직화 로스팅의 강배전으로 단 맛을 잘 내시는 G P COFFEE ROASTER의 고스케씨와 인연이 생겨 여러가지를 상담받고는 했습니다. 시행착오를 많이 반복하다 보니 이제야 강배전도 안정된 레시피를 찾았어요.」

각자 자신있게 커피와 마주할 수 있도록

LATTEST는 이후 가게를 다방면으로 전개하게 된다. 2016년에는 커피와 자전거의 컨셉으로 도쿄에 ‘bike MEGURO’ 를 오픈했고, 동일한 컨셉으로 2018년에는 교토에 ‘bike KYOTO SANJO’ 를 오픈했다. 이어서, 2019년에는 커피와 미용실의 컨셉으로 교토에 ‘hair&makes’ 를 오픈했다고 한다.

2020년에는, 맛있는 식빵을 제공하는 LAPAN과의 협업을 통해 ‘LATTEST EBINA’ 를, 그리고 실내 암벽 등반/호주의 모래를 쓴 모래사장/자전거 가게를 병설한 ‘LATTEST MIZUMACHI & SPORTS’ 도 오픈했다고.

2019년에 매니저가 된 무네히로는, LATTEST에서 스태프를 교육하는 것 이외에도 이러한 가게를 오픈하는 데 힘을 써 왔다.

「음식 메뉴를 개발하는 것은 많이 힘들었지만, 커피를 보는 시각이 넓어진 것 같아요.」

「제가 원래 리더 스타일이 아니거든요. 원래 팀의 일원으로써 리더의 결정을 지지하는 스타일을 좋아합니다. 그런데, 모두를 리드하는 것만이 매니저의 역할이 아니라는 것을 알게 되었어요. 각종 대회에서 상위로 입상하는 것을 목표로 하는 스태프도 있는가 하면, 커피를 더 알고 싶다고 하는 스태프도 있습니다. 그런 식으로, 스태프 각자가 목표를 향해 노력하고, 서로 의지하며, 자신을 가지고 커피를 하는 그런 팀을 만들 수 있으면 좋겠다고 생각하게 되었어요.」

「여성의 장점이라고 하면, 멀티 태스킹이 잘 되는 것이 아닐까 생각해요. 다양한 것에 촉각을 세우고, 섬세하게 감지할 수 있지요. 그런 특유의 분위기는 지금도 LATTEST의 가장 큰 장점입니다.」

무네히로는 LATTEST를 어떤 점포로 성장시키고 싶어할까.

「여성이 더 오래 일할 수 있는 환경을 만들려고 해요. 여성에게는 아무래도 결혼이나 출산 등, 가정을 우선해야 하는 시기가 있잖아요. 그러한 시기때문에 그만둬 버린 스태프도 많이 있습니다. 그렇지만, 그러한 시기에도 스태프 모두와 함께하고, 육아를 하면서도 언제든지 가게에 돌아올 수 있는 환경이 되도록 제가 길을 열어줄 수 있었으면 합니다.」

글 : 마스무라 에리코
사진 : 아이카와 켄이치
번역 : 박치언