Kiss the Hippo Coffee

키스 더 히포 커피는 2018년 영국 런던 리치몬드에 설립된 커피 전문기업으로, 업계 최초로 제3자 기관으로부터 탄소 네거티브 기업 인증을 받았다. 커피 업계에 약 20년간 몸담고 있는 조슈아 탈로는 ‘더욱 더 지속 가능하고 공정한 커피 산업의 실현’을 목표로 하는 키스 더 히포의 커피 부문을 관리하고 있다. 우리는 영국 바리스타 챔피언십에서 우승한 그를 인터뷰했다.

탄소 중립이 아닌 탄소 네거티브

하마에게 키스하다. ‘키스 더 히포(Kiss the Hippo)’라는 회사 이름은 언뜻 아무것도 떠오르지 않을 수 있지만, 그것은 친환경적인 커피 회사를 만들려는 창업자의 야망을 암시한다.

「’Kiss the Hippo’라는 이름은 자연에 대한 회사의 존중을 가볍게 표현한 것이에요. 저희는 하마를 자연의 상징으로 사용하지만, 저희가 말하지 않고는 아무도 의도를 이해하지 못하죠. 그래서 제가 고객님에게 자주 설명을 하고 있고, 이것이 또 좋은 대화의 출발점이 되기도 해요.」

키스 더 히포는 현재 네팔에서 탄소 상쇄를 목적으로 나무 심기 활동을 하고 있다. 또한 제품, 포장, 운송 공정등에서 탄소 배출량의 억제 노력이 인정되어, 2021년 스위스 비영리단체인 온 어 미션(On A Mission)으로부터 탄소 네거티브 회사의 인증을 받았다.

「지속 가능성은 키스 더 히포의 핵심 정신이자 열망입니다. 저희가 이렇게 환경이 급변하는 세상에 살고 있기 때문에, 환경 문제는 분명히 저희가 해결해야 할 중요한 문제이에요. 

다른 회사들은 왜 그렇게 안 하는지 모르겠어요. 저희는 지금 기후변화의 위기에 직면해 있고, 커피가 재배되는 적도 부근의 많은 지역은 향후 50~100년 안에 거주할 수 없게 될 것이에요. 커피로 미래를 창조하려면 사업 방식과 생활 방식을 근본적으로 바꿔야 합니다.

커피뿐만 아니라 가능한 한 많은 다른 분야에서 지속가능성을 염두에 두는 것이 미래에 대한 저희의 책임입니다. 저는 오늘날 이 세상에 존재하는 모든 기업들이 지속가능성을 위해 노력해야 한다고 믿습니다.

많은 사람들이 친환경 기업을 만들기가 어렵다고 잘못 알고 있지만, 영국에서는 100% 재생 에너지로 전환하는 것이 비교적 쉽습니다. 재활용 가능한 포장재를 구입하는 것이나, 탄소 배출량을 줄이는 운송 방법도 용이합니다. 게다가 시간이 지남에 따라 그러한 장애물들은 점점 사라지고 있어요.

저희에게 중요한 것은 탄소중립이 아니라 탄소 네거티브를 달성하는 것이에요. 이렇게 되면 과거 화석연료의 혜택을 받지 못했던 국가와 지역의 생활수준을 개선하고 경제적 안정과 발전을 이룰 수 있게 되죠. 이를 위해서는 화석연료 덕을 톡톡히 본 영국과 같은 나라들이 탄소 네거티브에 힘써야 한다고 생각해요.

다만 일상생활에서 탄소 네거티브를 쉽게 실천하기 어렵다는 과제가 남아 있긴 하죠. 그래서 저희의 목표는 사람들이 탄소 네거티브적인 커피를 더 쉽게 접할 수 있게 만드는 것입니다.」

설렘을 낳는것이 우리의 일

물론 열정만으로 아이디어나 비전을 현실화하기엔 부족하다. 키스 더 히포에는 조슈아 외에도 영국 바리스타 챔피언십의 과거 우승자가 또 한 명 있을 뿐 만이 아니라, 최근 2년간의 바리스타 챔피언들은 키스 더 히포 커피를 사용해 우승을 차지했다. 이러한 철학과 품질의 결합이 그들이 대중의 지지를 얻은 이유일 것이다.

「요즘은 좋은 커피가 여기저기 널려 있어요. 2014년 처음 영국에 왔을 때, 런던 외곽에서 차로 5시간 정도 떨어진 콘월에도 어디든 맛있는 커피가 있었죠. 영국은 시골 어느 지역에서도 좋은 커피를 마실 수 있습니다.

현재 영국에서는, 40년 만에 레귤러 커피 소비량이 인스턴트 커피 소비량을 앞질렀습니다. 스페셜티 커피 산업은 역대 최대의 황금기를 겪고 있습니다. 이에 따라 바리스타들의 실력도 향상되고, 카페의 질도 높아지고 있죠.

또한, 커피 생산자들도 자신만의 뿌리와 개성을 살릴 수 있게 되었고, 그들 중 일부는 팬들을 갖기 시작할 정도입니다. 커피가 단순한 음료에서 벗어나고 있는 것은 긍정적이고 멋진 일이라고 생각해요.」

그러나, 이러한 성장세에는 과열이 뒤따르고 있다. 로스터들 간의 경쟁이 치열해지면서 각 로스터들은 자신들만의 색체를 입히고 있다.

「저희의 목표는 항상 두근거리는 커피를 제공하는 것이에요. 마시기 쉬운 커피도 판매하고 있지만, 그건 이미 다른 로스터들도 많이 하고 있으니깐요.

사람들이 자극적이고 독특한 커피를 마실 때, 기억을 더듬어 옛날에 맛본 과일로 맛을 묘사하고는 합니다. 그렇게 기억을 떠올림과 동시에 다른 사람들과 경험을 나누고 싶은 욕구가 자극되기도 하지요. 어른이 되어서도 새로운 맛을 경험할 수 있다는 것은 매우 귀중한 경험이라고 생각합니다. ‘맛있다’는 것의 경계를 확장시켜주는 독특한 커피는 다른 사람들과 좋은 연결고리가 되지요.

커피 콩을 조달하는 데 있어서 저희가 가장 중요하게 생각하는 것이 가능한 한 커핑을 많이 하는 것입니다. 저희는 매년 수천 종류를 커핑하지만, 더 많은 커피를 체험함으로써, 더 많은 발견이 이루어지고, 특이한 커피가 무엇인지 더 강하게 실감할 수 있게 돼요.

로스팅 팀은, 커피 콩의 개성에 초점을 두어, 어디가 개성적이고, 왜 마실 가치가 있는지를 파악해 손님에게 알리는 것을 목표로 하고 있습니다. 저희는 협력하면서 로스팅 프로필을 만들어 가는데, 주고받는 의견이 많을수록 더 많은 사람이 공감할 수 있는 커피를 만들 수 있다고 생각합니다.」

키스 더 히포가 귀를 기울이는 상대는 사내 동료에 그치지 않는다. 고객 서포트 부문을 통해서, 가능한 한 고객과의 접점을 가져 고객들이 원하는 것을 상품개발에 반영시키고 있다고 한다.

「매주, 좋아하는 커피와 로스팅 방법에 대해 의견을 개인적으로 교환하는 손님들도 있지만, 맛있는 커피를 만들기 위해서는 협업자의 관계로서 많은 손님과 소통을 하는 것이 이상적이에요.

저희가 만들고 싶은 것은 키스 더 히포스러운 커피가 아닙니다. 설렘을 느낄 수 있는 커피를 만들 수 있다면 바리스타도 자연스럽게 그 커피를 공유하고 싶어질 것이고, 그걸 마신 손님도 누군가에게 공유하고 싶어질 것입니다. 그렇게 설렘은 사람에서 사람으로 전파된다고 봐요. 실제로 손님이 칭찬을 해주는 커피, 손님이 친구들에게 소개해주는 커피는 그런 특이한 게 많으니까요.」

넓고도 깊은 커피의 세계

조슈아는 15살 때부터 카페에서 일하기 시작해서, 거의 20년째 커피 일을 해오고 있다. 그는 대학에서 도시개발과 국제관계를 공부하고 있을 때도, 커피에 손을 놓지 않았다고 한다.

「원래는 지역 커뮤니티의 중심적 역할을 하는 카페가 무척 좋았어요. 그때부터 커피가 너무 흥미로운 매개체로 느껴졌기 때문에 저는 커피에 계속 관심을 가지게 되었습니다.

식품과학에서 무역, 농업, 카페 운영, 인사, 마케팅에 이르기까지 저는 커피 사업의 모든 분야에 참여할 수 있습니다. 처음에는 카페에서 일하다가 로스팅, 생두 조달, 지금은 로스터리 매니지먼트 일을 하고 있는데 이렇게 넓고도 깊은 세계가 커피의 매력입니다.」

이전의 커피회사에서 조슈아는 생두 구입 담당을 맡아, 1년 내내 해외 출장을 다녔다. 생산자와 직접 접촉할 수 있다는 기쁨도 컸고 그의 삶도 보람찼었다. 그렇게 4년의 세월이 흐른 어느 날, 조슈아는 갑자기 1년중 반년 동안 호텔에서 생활하고 있다는 사실을 깨달았다.

그는 그런 생활 방식에서 벗어나 사생활을 즐기고 싶어졌었다. 그런 생각을 하고 있던 조슈아에게, 자신의 회사에서 일하지 않겠느냐고 말한 사람이 키스 더 히포의 오너였다.

「저는 그들이 사업의 틀 안에서 지속가능성에 초점을 맞추고 있다는 것이 멋지다고 생각했기 때문에 키스 더 히포 커피에 참여하기로 결정했어요. 제가 입사한 지는 거의 3년이 지났는데, 키스 더 히포 커피의 모든 사람들은 서로를 이해하고 같은 신념을 가지고 일하고 있습니다. 그것이 조직으로서 저희를 강하게 만드는 것이라고 생각해요.」

지속 가능성에 대한 책임감이 강한 조슈아에게, 키스 더 히포 커피는 문제 해결에 가장 가까이 다가갈 수 있는 완벽한 장소인 것이다.

「제가 자란 캐나다에 비해, 도시가 많은 영국에서는 일상 속에서 자연을 느낄 기회가 거의 없어요. 그렇기 때문에 더욱 환경을 배려하지 않으면 안 된다는 책임감이 생기고, 자연이 사라진 세계가 어떠한 것이 될 것인가, 머지않아 직면하는 현실로 마주하지 않을 수 없습니다. 너도나도 도시화가 진행되는 이 나라에 살다 보면 지속가능하지 못한 현실을 뼈저리게 느끼며 위기감을 느낍니다.」

오늘날, 키스 더 히포 커피는 다이렉트 트레이드를 진행하는데, 일반적인 거래 가격보다 최소 2배 이상의 가격으로 커피 콩을 구매하는 ‘보다 공정한 거래’를 실천하고 있다. 이런 노력에도 불구하고, 조슈아는 다음 20년은 커피 농부들에게 힘든 시기가 올 것이라고 경고한다.

「중요한 것은 그들에게 보다 공정한 시스템을 구축하는 일이에요. 기후 변화의 위기를 극복한 미래의 세계에서도 커피가 존재할 수 있도록 하는 것이죠. 그들이 기후 변화의 희생양이 되서는 안됩니다. 모두 함께 아픔을 나누고 해결책을 찾아 나가야 해요.」