Keen Coffee

2016년 두 바리스타가 ‘커피를 keen 하겠다 = 커피를 열심히 배우겠다’ 는 마음을 담아 창업한 Keen Coffee. 창업자 보네씨가 ‘저희는 단순한 로스터가 아닙니다’ 라고 말해주는 것을 들으며, Keen Coffee의 집념을 느낄 수 있었다. 10년전 부터 스페셜티 커피의 세계에서, 탐구의 여행을 계속해 온 보네 씨에게 그 이야기를 들어 보았다.

어서오세요, 스페셜티 커피의 세계로

코스타리카 델 디아만테의 내츄럴 아나에어로빅과, 브라질의 자구아라 농장. 온라인 스토어에서 그 두 종류를 같이 팔고 있는 것에서, 킨 커피의 가치관을 알 수 있다. 킨 커피가 볶은 델 디아만테는, 2018 월드바리스타 챔피언십에서 3위를 흭득한 바리스타가 대회 때 사용한 원두이기도 하다.

「나름대로 경험이 있는 바리스타라면 브라질의 자구아라는 거들떠보지도 않을 거에요. 하지만 카푸치노와 에스프레소와도 궁합이 잘 맞는 자구아라는 인기 상품입니다. 스페셜티 커피에 익숙하지 않은 사람들로부터 지지를 받고 있지요. 반면에 그런 사람들은 델 디아만테가 왜 그렇게 비싼지 이해를 못 할 거에요. 즉 저희는 스페셜티 커피의 프로부터 초보자까지 폭넓은 계층을 타깃으로 하고 있답니다.」

음식점 전용의 도매거래를 사업으로서 전개해오던 킨 커피는, 코로나 사태에 의해 반강제적으로 온라인 스토어를 개설하게 하게 되었다. 그 중에서도 큰 인기를 얻고 있는 것이, 여러 종류의 커피를 즐길 수 있는 ‘테이스팅 세트’ 라고 한다.

「손님들은 맛과 향의 차이에 흥미를 가집니다. 커피마다 다른 점을 깨달음으로써 커피의 세계에 발을 들여놓게 되시지요. 코로나 사태가 그런 계기를 제공했다는 면에서는, 코로나 이전의 나날들로 돌아가고 싶지 않다는 생각도 제 안에는 있답니다.」

하지만 거기에 손익에 대한 계산은 없다. ‘열심히’ 라는 뜻의 회사명이, ‘저희는 단순히 볶은 콩을 판매하는 로스터가 아닙니다’ 라는 보네의 발언을 뒷받침한다.

「지식을 쌓는 것. 사람들을 교육시키는 것. 커피 생산자의 목소리를 사람들에게 전달하는 것. 이것들은 킨 커피의 DNA라고 할 수 있는 소중한 정체성입니다.」

모험이 가득한 스페셜티 커피의 세계

킨 커피의 공동창업자인 보네와 롭이 바리스타가 된 것은, 둘 다 2008년경이라고 한다. 지금은 커피 세계에 흠뻑 젖어 있는 보네지만, 카페에서 바리스타 일을 시작한 것은 단순히 세계를 여행하기 위한 돈을 벌고 싶었기 때문이라고 한다.

「그냥 손님 접객만 하는 일인가 했더니, 워낙 열정적인 사람들이 모였던 가게라 문을 닫는 화요일에도 출근해 바리스타 연수를 받아야 했어요. 그러다보니, 언젠가부터 억지로가 아니라 적극적으로 참가하게 되었습니다. 라떼아트의 선구자적 역할을 하던 그 카페에서, 다른 가게에서는 할 수 없는 일을 배우는 게 즐거워졌지요. 바리스타로서 손님이 맛있는 커피를 마실 수 있게 할 뿐만 아니라, 커피에 대해 자세한 이야기를 나누거나, 커피에 대한 평가를 듣는 일상도 매우 좋아했어요.」

그리고 워크숍이나 연수에 참가해, 스페셜티 커피의 세계나 업계의 구조등을 배운 것이, 보네의 삶의 방식을 크게 바꾸어 갔다. 자신이 얻은 지식을 전하고 싶다고 생각하게 된 보네는 이윽고, 스스로도 그러한 이벤트를 주최해, 배움의 장소를 만들기 시작했다.

「스페셜티 커피에 대해 알아보고, 여러 종류의 커피를 마시다 보니, 잇달아 새로운 발견을 하게 되었어요. (공동 창업자인) 롭이 간간이 말하는 내용이지만, 스페셜티 커피의 세계는 인디아나 존스와 같이 모험으로 가득 차 있지요.」

거기서 흥미가 깊어지자, 월드 브루어스 컵(WBrC)에도 출장하게 되었다.

「기본적인 커피에 관한 지식이나 스킬도 이 대회를 통해 배웠고, 새로운 방법을 시험해, 혁신을 낳기 위한 힌트도 얻을 수 있었습니다. 또한 세계의 커피 커뮤니티와 연결될 수도 있었다고도 생각해요. 이 대회를 통해 얻은 많은 만남이 없었다면 킨 커피는 태어나지 않았을 겁니다.」

커피 세계에 흠뻑 빠진 보네는, 언제부터인가 바리스타만으로 만족할 수 없게 되었다.

「바리스타는 아무래도 로스터가 제공하는 콩의 퀄리티에 의존하게 되어 버리지요. 원래 생산자와 소비자의 중간에 있어 중요도가 높은 로스터라는 포지션에도 관심이 있었고요.」

이렇게 해서 보네는 롭과 함께, 커피를 자가 로스팅 하는 ‘Keen Coffee’ 를 창업. 바리스타 시절에, 술집이나 레스토랑과 네트워크를 형성해 술집 운영과 질 좋은 커피 만드는 법을 경험했기에, 로스터로 새 출발을 하는데 큰 어려움이 없었다고 한다.

「생두의 잠재력을 최대한 끌어내는 것이 저희가 목표로 하는 일입니다. 그런데 항상 의문이 드는 것은 로스터가 조명된다는 점이에요. 저희는 볶아서 새로운 플레이버를 추가할(새로운 것을 만들어내는) 수는 없기 때문에, 로스터가 조명되는 것이 의문입니다. 그런 의미에서 커피의 맛에 있어 가장 중요한 파트를 담당하는 것은 생산자라고 생각합니다.」

지속가능한 관계를 찾아서

커피를 열심히 배우고 생산지를 자주 찾아다녔기에, 보네는 생산자를 존중하는 정신을 잊지 않는다.

「네덜란드에서 친구의 집에 놀러 가면 제일 먼저 커피 한 잔 할래? 라고 물어봐 주고는 합니다. 이렇게 사람들의 집에 커피가 넘치는 것은, 당연해 보이지만 사실은 엄청나게 풍요로운 일이에요. 생산자가 씨앗을 심는 것 부터 커피를 마실 수 있게 되기까지는, 엄청난 노력이 필요하기 때문입니다.」

「스페셜티 커피의 사명은, 그 분야에 정통한 사람이 커피의 종류나 플레이버, 로스팅 방법 같은 다양성을 사람들에게 전해 가는 것이라고 생각합니다. 사람들이 이런 정보를 얻고 맛을 알게 되면 생산자에게 고마움을 느끼고 가치를 찾을 테니까요.」

세계 커피 생산자의 상당수는 경제적으로 풍족하지 못한 삶을 살고 있다. 하지만 보네는 지금까지, 생산자로부터 비싼 가격으로 생두를 사달라고 하는 요청은 들어본 적이 없다고 한다.

「내년에 다시 와 달라, 내년에도 계속 우리한테 사 달라, 고 그들은 말합니다. 이게 맞는 말이지요. 저희에게도 적용되는 말이지만, 비즈니스를 안정시키기 위해 중요한 것은 계속적인 거래 관계를 확보할 수 있는가 입니다.」

「다만 스페셜티 커피의 세계에는 최고 품질의 콩만을 얻고자 하는 사람들이 있습니다. 그들의 목적은 최고 품질의 콩 뿐이므로, 그 이외의 고품질의 콩에는 눈을 돌리지 않지요. 또 사람들이 스페셜티 커피에 새로운 것이나 새로운 플레이버만을 찾는 것도 농가에게는 큰 부담이 됩니다.」

「그래서 배우는 것이 중요합니다. 스페셜티 커피에 대해 알게 되면 다른 선택지가 생겨날 것이에요. 정당한 대가가 생산자에게 지급됨으로써, 지속가능한 관계성을 실현할 수 있다면 생산자들은 빈곤에서 벗어날 기회를 얻을 수 있습니다.」

가르치는 것은 배우는 것이기도 하다.

바리스타에서 로스터로 커피를 탐구하는 여행을 계속해 온 보네는, 지금 ‘로스팅후 추출까지 직접 완성시키는 오프라인 카페’ 를 만들어 다양한 종류의 커피를 맛볼 수 있는 에스프레소 바를 열 구상을 하고 있다.

「가게를 방문한 사람들과 함께 새로운 시간을 창조할 수 있는 마법 같은 것이 커피 바에는 있다고 생각해요. 오프라인에서는 손님의 평가를 직접 들을 수 있고, 설령 소감을 말하지 않더라도 반응이나 눈빛을 보면 알 수 있습니다. 이런 오감을 통해 사람들과의 연결고리가 생기고 이야기가 시작되는 것이 전 너무 좋아요.」

보네가 강사로서 워크샵이나 연수를 계속 개최하고 있는 것도, 거기에는 오감을 통한 관계가 있기 때문이다. 참가자의 질문에 대해서도 모른다고 대답하거나 아는 체를 해서 그 자리를 어찌저찌 넘긴, 그러한 실패한 경험들도 보네의 소중한 자산이 되어 있다.

「저는 답을 모르니까 함께 생각하자고 솔직하게 말하는 것이 최선이라는 걸 알게 되었어요. 계속해서 새로운 농가가 생기고 새로운 정제 과정이 탄생하는 스페셜티 커피의 세계에서는, 배움의 끝이 없다고 생각합니다. 그렇기 때문에, 저는 학생으로 계속 남고 싶어요. 제가 가르치는 것을 즐거워 하는 것은, 가르치는 걸 통해 저도 많은 걸 배울 수 있기 때문이죠.」

커피를 탐구하는 자신들의 여행은 끝이 없다고 눈을 반짝이며 보네는 말한다. 그의 삶에서 묻어나는 커피 사랑이 사람들의 마음에 불을 지피고 있을 것이리라.