kawakami coffee roaster

오사카의 베드타운, 스이타시의 주택가에 위치한 로스터리 & 카페 kawakami coffee roaster (이하, 카와카미 커피). 카운터만 6자리가 준비되어 있는 가게는 평일에도 손님이 줄을 설 정도로 인기가 있다. 손수 만든 샌드위치나 구운 과자도 팔고 있지만, 커피가 맛있다는 소리를 해주실 때 가장 기쁘다고 말하는 오너 카와카미 히로오씨의 이야기를 들어 보았다. ※존칭 생략

여기서밖에 맛볼 수 없는 것을

가장 가까운 역에서 도보로 10분 정도 걸리는 거리. 주차장도 없다. 결코 목이 좋은 자리는 아니지만, 주말 뿐만이 아니라, 어떨 때는 평일에도 행렬이 이어진다고 한다. 스페셜티 커피로 한정해 직접 볶은 원두를 판매하는 로스터리이지만, 커피를 주문하지 않는 손님들도 많이 찾고 있다고 한다.

그러한 손님들은 샌드위치, 프렌치 토스트 등의 음식에도 흥미를 가지고 있다. 카와카미 커피가 제공하는 샌드위치는 모두 1000엔 이상으로 결코 저렴한 편은 아니지만, 가게를 찾는 이들의 발길이 끊이지 않는다. 그중에서도 인기가 있는 메뉴는 BLT샌드위치. 속이 꽉 찬 재료와 토스트의 밸런스가 좋고, 베이컨의 감칠맛과 소스의 궁합이 좋은 평가를 받고 있다. 2014년에 가게를 오픈한 카와카미는 이렇게 말한다. 

「커피밖에 못한다고 여겨지는 것이 너무 싫었어요. 샌드위치나 과자를 포함한 모든 메뉴에서 전문점 이상의 퀄리티를 내는 가게로 만들고 싶었습니다. 아마 제가 지는 것을 싫어하는 성격이기 때문일 거예요. 무엇을 만들어도 맛있게 만들 자신이 있었기에, 제 가게에서만 맛볼 수 있는 음식을 내어, 다른 사람은 흉내낼 수 없는 가게로 만들고 싶다고 항상 생각해 왔답니다.」

보다 맛있는 것을 추구하는 카와카미의 자세에 타협은 없다. 「데리야끼 치킨 샌드를 예를 들자면, 보다 질 좋은 닭고기로 바꾸거나, 폭신폭신하도록 굽는 시간을 조정하거나 하는 등 많은 시도를 했어요. 더욱 더 좋은 식음료를 제공할 수 있도록, 일상적으로 업데이트를 하고 있답니다.」 라고 말하는 카와카미.

「그래도 제가 가장 노력을 하고 있고, 추천하고 있는 것은 커피예요. 샌드위치, 프렌치 토스트가 맛있다는 평가를 해주시는 경우가 많고, 커피가 맛있다는 말을 해주시는 경우는 가끔이긴 하지만, 그때가 가장 뿌듯합니다. ‘지금까지 커피를 마셔 본 적이 없지만, 카와카미 커피라면 마실 수 있어요’ 라고 말해주시는 분들도 많기 때문에, 그런 분들을 늘려 가고 싶다고 생각하고 있습니다.」

「그래서 주문할 때 샌드위치만 시키시는 분들에게 섭섭한 마음이 들곤 합니다(웃음). 무엇이든간에 맛있다는 말을 해주시는 건 무척 고마운 일이지만요. 7가지 샌드위치와 3가지 프렌치토스트를 내놓으니 제가 하는 말이 모순적이라고 하면 반박할 순 없네요. 스태프들도 샌드위치를 메뉴 하나로 통일하는게 어떻냐는 얘기를 자주 하곤 합니다. 사치스러운 고민이죠.」

인생을 바꾼 한 잔의 커피

그런 카와카미가 커피의 세계에 발을 내딛는 계기가 된 것은 2000년대 초, 23살때 친구의 권유로 방문한 로스터리 & 카페였다. 카페가 시중에 유행하는 건 알고 있었지만, 딱히 흥미가 있었던 것은 아니었던 카와카미. 커피를 좋아하긴 했지만, 캔 커피를 좋아하는 정도에 불과했다.

「그 집에서 마신 것은 평범한 오리지널 블렌드였는데, 놀랄 정도로 맛있었어요. 직접 만들고 싶다는 생각이 들어 그날 밤 가게에 전화를 걸었고, 저를 채용해 달라고 했답니다. 그게 인생의 전환점이었죠.」

당시, 카와카미는 파칭코에서 아르바이트를 하거나, 막노동을 하며 단지 하루하루 살아가기 위해서 돈을 버는 날들을 보내고 있었다. 정사원이 되지 못해 초조한 날이 계속되었지만, 그렇다고 샐러리맨이 자신과 맞는다고 생각하지도 않았다. 그렇게 자신에게 맞는 라이프스타일을 찾지 못하는 나날이 이어졌다. 그런 갈등이 마침내 풀리는 날이 온 것이다.

「꿈도 희망도 없는 나날 속에서 에너지를 주체하지 못한 것도 있었겠죠. 그 카페에서 신뢰를 받아 점장을 맡을 수 있는 수준이 되도록 무작정 노력했습니다. 처음에는 접객이 서툴러서, 그만둘까 고민했던 시기도 있었습니다. 하지만, 거기에서도 도망칠 순 없다고 저 스스로를 타일렀습니다. 그 이후에는, 이 일밖에 할 수 없을 것 같다고 생각하게 된 한편, 서른 살쯤에 자신의 가게를 차리고 싶다는 마음이 생기게 되었습니다.」

결국, 카와카미는 그 카페에서 총 13년을 일하게 되었다. 그만둘 때까지 약 10년간 점장을 맡으며, 커피의 로스팅이나 추출, 케이크나 샌드위치를 만드는 법을 배웠다. 또한 협력 가게에서 파스타나 오므라이스도 만드는 법도 배울 정도로 수많은 경험을 쌓았다. 그렇게 2014년, 만반의 준비를 갖추고 카와카미 커피를 열었다.

「자금적으로 여유가 없었기 때문에, 처음에는 힘들었어요. 하지만 손님이 날마다 늘어나게 되었고, 특히 오픈 3년차에 급증하게 되었답니다. 인스타그램이나 트위터같은 SNS를 통해 홍보가 된 면이 크다고 생각해요. 어쨌든 굳이 홍보하지 않아도 손님은 올 거고, 무조건 입소문이 날 거라는 자신감이 있었어요.」

그런 카와카미였지만, 카페에서 일할 때까지는, 요리나 음식의 세계에 전혀 흥미가 없었다고 한다.

「원래 저는 손재주가 있는 편이었어요. 10대때는 오토바이를 뼈대부터 조립해서 완성시키고는 했습니다. 무언가를 제 손으로 완성하는 걸 되게 좋아하거든요. 그 마음이 제 원동력이 되고 있다는 점에서는 지금이나 예전이나 다르지 않다고 생각합니다. 예를 들어, 이것과 이것을 조합하면 이런 맛을 낼 수 있는 것은 아닐까, 라고 고찰해 보는 시간이 즐겁습니다.」

‘카페’에서 ‘커피 가게’로

독립 후, 홍보를 하는 것에 있어서는 그다지 곤란한 점을 느끼지 못했던 카와카미였지만, 이상과 현실의 차이에 골머리를 썩게 된다. 인근 주부나 학생들이, 카페처럼 공간을 이용하는 장소가 되어 버린 것이다. 유치원에 아이를 등교시킨 뒤, 아이가 하교할 때 까지 가게에서 5, 6시간 동안이나 앉아 있는 학부모들도 있었다.

그러한 딜레마를 해소하기 위해, 카와카미는 ‘고객 제일 주의’ 의 개념을 새롭게 했다. 테이블 수를 점차 줄여나가, 최종적으로는 카운터 자리만 두고, 인원은 2명 제한에, 노키즈 존 이라는 제한도 두게 된 것이다. 현재, 로스팅 기계와 생두가 담긴 마대가 놓여 있는 곳은, 원래 세 개의 테이블이 나란히 놓여 있던 곳이라고 한다.

「카운터 앞에 ‘가게 내부는 정숙입니다’ 라고 하는 문구도 작성했고, 경우에 따라서는 직접 말씀을 드리기도 합니다. 저희는 카페가 아니라 커피를 파는 가게이기 때문에, 커피와 음식을 조용히 맛보는 공간이라는 점을 이해해 주셨으면 하고 있어요.」

그런 카와카미의 가게는, 부당한 것에 대해 억지로 고개를 숙이지 않는 카와카미의 자세가 영향을 끼쳤을 것이다. 민감한 내용의 일기를 블로그에서 썼을 때에는 어느 레스토랑의 오너로부터 ‘말하고 싶은게 그거였어, 근데 정말 대놓고 말하는거 아니야? 나 대신 써준걸 보고 있으니 기분이 좋긴 하다.’ 라는 말을 들은 경우도 있었다.

「사람에게 제 성격을 맞출 수는 있지만, 말이 안되는 것 까지 억지로 꼬리를 흔들며 맞춰 나갈 생각은 없어요(웃음).」 라고 말하는 카와카미 가슴 속에는, 전에 일하던 카페에서 배운 마인드가 남아 있다. 그 카페는 ‘손님이 와 주시는 것에 감사해야 한다’ 라고 하는 이념 아래, 좋은 것을 싸게 제공하는 컨셉을 가지고 있었던 것이다.

창업 초에 커피와 빵의 모닝세트를 500엔 원코인(커피 한 잔 450엔+토스트 50엔)에 제공하던 것도 그 이유였다.

「아내와 둘이서 일하고 있으니까 인건비가 적게 드는 이유도 있었지만, 가장 큰 이유는 식음료에 비싼 값을 받는 것에 큰 거부감이 있었어요.」

이후 몇 차례 천천히 가격을 올리거나, 가게의 방침을 바꾸는 바람에 ‘유감입니다’, ‘가게에 오래 있을 수 없어서 아쉽네요’, 라며 떠나는 손님도 있었다. 하지만 한편으로, ‘이렇게 맛있으니 가격을 올리는 건 당연하죠’ 라고 지지해 주는 단골 손님도 몇명인가 있었다.

「결국, 싼 가격 설정과 옛날의 공간을 제공하는 가게의 구조로, 저렴한 가게와 오래 있을 수 있는 카페라는 이미지를 심어줘 버린게 제 잘못이라고 생각해요.」

갈등을 거듭하며, 카와카미는 좋은 식재료를 사용하고 있으니 그만한 대가를 받아도 되겠다는 판단에 원래 550엔이었던 샌드위치를 모두 1000엔 이상으로 인상시켰다. 세트 주문시 할인해주는 시스템도 없애고, 모두 단품 주문으로 바꿨다. 그 외 토스트 계열의 메뉴를 없애는 것을 시작으로, 전체적인 메뉴 종류를 삭감하는 등, 자신에게 맞는 가게를 만들어 갔다.

그런 지금도, ‘이 맛에 이 가격은 너무 저렴하다’ 라며 찬사를 보내는 단골손님이나, ‘줄 서기 귀찮으니까 커피 한 잔에 1000엔으로 해주세요. 적어도 저는 매일 들를테니깐요’ 라고 농담을 건네는 단골손님도 있다. 그들의 존재는, 카와카미의 가게 컨셉이 올바른 것을 증명하고 있다.

「아는 사람은 이해해 주시는 것을 느끼고 있습니다. 단지, 손님의 시점도 소중히 하고 싶어요. ‘커피는 어디서 마시나 다 똑같다’ 라고 생각하는 손님이나, 커피가 아닌 식사를 하러 오는 손님도 중요하게 생각하고 있어요. 그런 것도 있고, 애써 쌓아온 기술을 묵히는 것도 아깝기 때문에 샌드위치를 그만둘 생각이 없는 것도 있죠.」

가게에서 파는 식음료의 퀄리티는 절대로 떨어뜨리고 싶지 않다고 생각하기에, 남에게 맡기는 것이 몹시 서투른 스타일이라고 하는 카와카미. 최근에는 새로운 단계에 접어들고 있다. 스태프가 하고 싶은 것을 자유롭게 시키는 등, 이제는 경영자로서 사람에게 맡기는 영역을 조금씩 늘려가고 있다고 한다.

「저도 처음 일한 카페에서 여러가지 일을 맡을 수 있었습니다. 스태프들이 일하는 시간을 의미있게 보내게 하기 위해서도, 여러가지 일을 시켜 주고 싶다고 생각하고 있어요. 아직 상상만 하는 정도이지만, 젊은 직원들이 활약할 수 있는 장소로 2호점을 만들고 싶다고도 생각하고 있습니다. 흐름에 몸을 맡기며 살아가는 타입이라, 미래가 어떻게 될지 정확히는 모르겠지만요(웃음).」