HONO roasteria

「마시고 지치지 않는 커피」를 모토로 커피를 로스팅하는 HONO roasteria (이하 HONO). 자가로스팅 커피를 카페나 레스토랑에 도매하면서 EC사이트나 팝업 이벤트를 통해 일반고객에게도 보냈다.

2010년에 HONO를 창업한 것은 본래 바이올린 장인 무라이 다쓰야씨. 바이올린 작가로의 길을 일심으로 걷고 있던 그가 악기의 세계를 떠나 커피의 세계로 몸을 돌린 것은 왜였을까? 커피의 무엇이 그의 마음을 계속해서 사로잡고 있을까? 그 가슴속을 들었다.

「정」과「동」을겸비한맛을

「맛」이라는 것은 지극히 복잡하고 동시에 애매한 것이다. 스페셜티 커피협회에서는 「특징적인 향미가 명확히 나오고 있고 희소성이 있는 커피」를 높은 커핑 스코어의 기준으로 나타내고 있으나 반드시 스코어와 맛이 비례하는 것은 아니다. 대회 챔피언이나 유명한 로스터의 커피라고 해서 꼭 맛있는 것은 아니다. 본인의 기호는 물론 겉보기나 환경, 그 때의 기분에 의해도 좌우되는 것이「맛」이다. 물론 어떤 맛을 목표로 하는지도 만드는 사람에 의해 달라진다.

「커피의 로스팅에 의해 생기는 맛에는『정적인 가치』와『동적인 가치』가 있어서 어느 쪽도 중요한 것이라고 느낍니다. 막 로스팅한 고소함이나 산지 특유의 플레이버, 좁은 스위트 스폿을 절묘하게 찌르는 추출기술이 매력적이고 그 한잔에 곁들여진 토크나 정보에 의해 감수성이 높아지기도 한다. 지금 이 순간에 마시는 커피가 심플하게 맛있다 하는 기분좋음이『정적인 가치』.

한편『동적인 가치』는 지속하는 맛입니다. 그 콩이 지니고 있는 맛을 누구나 손쉽게 끌어낼 수 있는쪽이 좋고, 2주일로 맛이 없어져 버리는 것보다 3개월 행복한 순간이 오래 지속되는 쪽이 좋다. 맛있는 것은 당연하고 무엇보다 몸에대한 약리작용이 제대로 디자인되어있어야 한다고 생각합니다.

나는 이 두가지 가치를 의식해서 로스팅합니다. 『정』과『동』을 겸비한 커피는 만드는 사람의 생각지도 못한 세계를 보여주기 때문입니다」

순간적인 맛과 지속적인 맛. 그 양자는 때때로 대립하는 가치, 공존할 수 없는 가치로서 인식된다. 한쪽을 희생하지 않으면 성립되지 않는 트레이드 오프같은 견해도 존재한다. 그러나 무라이가 추구하는 것은 그들이 녹아서 하나로 섞인 후에 나타날 세계이다.

「예를 들면 선과 악은 짝이되는 존재로서 말해집니다만 실제는 한쌍이 아니잖아요? 그것이 한 쌍이라는 인식은 특정한 시점에서뿐이고 착각일 뿐이라고 생각해요」

특정한 시점에 따르지 않기 위해서 무라이가 평소부터 유의하고 있는 것이 뉴트럴한 감각을 유지하는 일이다. 매일 똑같은 자극을 얻음으로써 감각이 포화되 둔감해져 버리는 인간의 습성으로부터 자신을 따돌려놓기 위해「상당한 이유가 없는한 하루 3잔이상 커피를 마시지 않는다」「신맛의 질을 보지 않는 일주일간을 만든다」와같이 결정을 하고 실천하고 있다.

「커피숍을 하고 있으면 하루 5잔정도 커피를 마시는 것이 당연해집니다. 그렇다면 몸이 그 생활에 순응하여 모르는 사이에 미각의 기준이 변해버린다. 지금까지 대회에서 이기기 위해 무거운 커피를 많이 과음해서 몸을 망친 끝에 이 세계로부터 떠나가는 사람을 몇 명인가 보아왔습니다. 커피에는 강한 약리작용이 있기에 정성스럽게 취급하고 싶다. 그 생각이『마시고 지치지 않는 커피』로 연결되었습니다」

「모든 선택지를 배제하지 않을 것」을 명심하고 사는 무라이에게는「긍정적인 자기 부정」이라는 행동지침이 있다. 자신이 좋다고 생각하는 것, 자신이 믿고 있는 것을 일부러 한번 부정해 본다고 한다.

「로스터 중에는 로스팅방법이나 이론에는 완벽한 정답이 있다고 말하는 사람도 있습니다. 하지만 그것은 그 사람의 정답이므로 자신의 정답은 스스로 찾는 수밖에 없다. 커피의 맛에는 환경조건이나 콩의 상태 등 다양한 요소가 얽혀 있으므로 하나하나의 공정에서 자세히 튜닝해가는 것을 빠뜨릴 수 없습니다. 그렇게 해서 계속해서 손을 뻗고 있으면 분명히 대답은 내려와 줍니다.

현시점에서의 최상의 방식은 그이상 더 연마할 수 없는 완성형일지도 모른다. 하지만 새로운 시점이나 어프로치를 획득하면 아직 보지못한 무엇인가를 만들어 낼수 있는 가능성도 있다. 그것을 귀찮아하는 사람도 있을지 모르겠습니다만 악기의 세계에 있던 몸으로 보면 커피만큼 부담없이 도전할 수 있는 것은 없습니다.

실제로 바이올린을 1대 만드는 데는 말도안되게 시간이 걸립니다. 나의 경우 악기 수리의 일을 하면서 바이올린을 제작하였으므로 1년에 2대 만들면 잘하는 것이었습니다. 새로운 아이디어를 시험하고 배움을 얻으면서 몇 번이나 개량을 거듭하는 것이 정말 어렵다는 것은 상상할 수 있으리라고 생각합니다. 그점에서 한 솥당 15-20분에 로스팅을 할 수 있는 커피는 몇번이나 시행착오를 거듭할 수 있다는 점이 아주 멋집니다」

바이올린장인시대에찾은도로표지

커피업계에는 다른 업종으로부터 참여하는 사람도 적지 않다. 바이올린 장인으로부터 로스터로 전신한 무라이도 그 한사람이나, 두가지 일은 바로 붙어있다. 정과 동을 공존시키려는 가치관의 밑바탕은 바이올린 장인시대에 쌓인 것이다.

무라이가 음악과 일상을 함께하게 된 것은 10대 중반 경이다. 장르를 막론하고 즐기던 음악의 하나가 CD로 듣는 클래식이었다. 그러나 클래식은 언플러그드(전력을 사용하지 않는 악기로 연주되는 음악)이다. 보다 리얼한 체감을 추구하여 무라이는 생음악을 라이브로 듣기위해서 콘서트에 다니기 시작했다.

「도쿄의 키오이 홀에서 개최된 연주회가 정말로 멋진 체험이었어요. 당시 44살의 적기를 맞이하고 있었던 프랑스인 피아니스트 파스칼·로제에, 젊은 연주가였던 바이올리니스트의 고바야시 미에와 첼리스트인 하세가와 요코. 그 트리오가 연주한 쇼송의 작품은 로제에 의한 포용력있는 리드나 서로의 마음씀 등 3명의 커뮤니케이션이 훌륭해서, 각각의 프레이즈나 들을 만한 곳을 청중에게 잘 나타내고 있었습니다. 호흡의 방식 아이콘택트 등이 그들 안에서 흐르고 있는 음악을 현실의 세계로 데려오기 위해 사용되고 있었다. 어쨌든 여러가지 선명함이 가득 찬『마법』과 같은 시간이었어요」

그들이 록스타로 비친 그 날로부터 무라이는 현악기를 켜고 싶다는 마음을 억제할 수 없게 되었다. 드디어 첼로를 선택한 무라이는 적은 저금을 헐어가며 어떻게든 악기비나 레슨비를 마련하여 연주 스킬을 갈고 닦았다. 그러나 악기의 메인터넌스를 하기위해서 악기점이나 공방에 다니는 가운데 흥미의 대상은 악기 자체로 변해간다.

「여러 악기를 시험연주했습니다만 각각의 악기에서 나는 소리가 달라서 재미있었어요. 현악기 페어에 가서 전문가님과 사이좋게 되거나 공방에 놀러 가거나 하는 동안에 현악기 장인이 되고 싶은 마음이 부풀어왔습니다. 속이 공동으로 되어 비어있는 나무상자에 4개의 현이 붙여져있다. 그것만으로 어떻게 이렇게 풍부한 음색이 나올까? 흥미가 솟고, 점점 현악기의 매력에 빠지게 되었습니다」

도제에 의한 수행시절을 끝내고서 무라이는 현악기 수입회사의 공방에서 악기만들기에 종사하게 되었다. 일이나 프라이빗을 막론하고 여러 작가가 만든 바이올린을 보고 자극을 받는 가운데 무라이는 무엇인가를 알아차렸다.

「바이올린에는 악기 장인이라면 누구나가 부딪치는 재미있는 모순이 있습니다. 세공이 좋아도 음악적으로 쓸모없는 악기는 제법있는 한편 과르네리·델·제스와 같이 세공이 나빠도 음악적으로 좋은 악기도 있다.

사견입니다만 악기의 매력에는 두개의 축이 있다고 생각합니다. 하나는 세공이 좋은 것 디자인이나 조형의 멋같은『정적인 가치』. 두번째는 소리를 연주하는 능력, 연주 속에서 바꿀 수 있는 음색의 폭과 같은『동적인 가치』.

이 두개의 축은 독립된 별개의 존재이므로 각각의 재능이나 기술을 키울 필요가 있습니다. 바이올린의『정적인 가치』를 높이기 위해서는 공예미술의 의식이 없어서는 안 되고 『동적인 가치』를 추구한다면 건축적인 의식이 없어서는 안 된다고 느낍니다.

사실은 악기 중에서 가장 오래 가는 것이 바이올린입니다. 약350년전에 만들어진 안토니오 스트라디바리(1644-1737)의 바이올린족(음역이 높은 분부터, 바이올린·비올라·첼로의 3종류)이 현역 최고봉으로 군림하고 있습니다.

스트라디바리하면 이탈리아의 고도・크레모나 출신의 세계에서 제일 유명한 「마에스트로·류타이어=현악기작가」그는 기타나 하프 등도 만듭니다만 다른 현악기에서는 그런 일은 일어나지 않습니다.

바이올린족의 장수 비결은 악기의 내부에서 에너지가 안정되는 것입니다. 소리를 증폭하여 울림을 만드는 앞판과 뒤판이 직선과 평면이 없는 아치로 깎아내어지는 것. 부품에 따라 강도가 다른 목재를 가려쓰고 있다는 것……. 그 구조를 알면 알수록 바이올린족은 낭비없이 마무리된 작은 건축물인 것에 놀라게 되었습니다.

그중에서도 인상적인 것은 일본계 독일인의 첼리스트·이시자카 단주로씨의 분장실에서 스트라디바리의 첼로를 손에 들어보였을 때의 일입니다. 그의 신이내린 아름다운 일이 전해와서 정말로 압도되었어요. 그 리사이틀에서 이시자카씨가 연주한 멘델스존의 첼로·소나타는 연주도 음색폭도 훌륭하고.

그의 첼로는 1696년에 제작된 것으로 당시의 시대배경을 생각하면 이상할 만큼 세공도 정밀하여 위세가 있습니다. 아직 세상에 존재하지 않았던 도구를 스스로 설계해서 만들어 최고의 결과를 만들어 내는 것이 그가 대단한 점입니다.

하지만 내가 가장 끌렸던 현악기 작가는 밀라노 출신의 페르디난도 가림베르티(1894-1982). 스트라디바리 보다는 훨씬 후세에 산 사람입니다. 그는 친구인 현악기 작가 로메오·안토니아찌와 의기투합하여 악기제작에 끌린 것으로부터 캐리어를 시작했습니다만 그 전까지는 가업인 대장간에서 일하거나 부인과 여관을 경영하거나 했었다고 합니다.

가림베르티는 대장간에서 도구를 만졌던 적도 있어서 악기장인으로서도 재능이 꽃핀 작가 역사에 있어서의 키퍼슨. 악기제작학교의 강사를 맡은 경험도 있습니다. 당시 개성적인 형태의 악기를 만드는 밀라노의 작가가 많은가운데 그의 아름다운 오리지널 모델은 생명의 에너지를 느낄 만큼 포름이 유기적이며 아치는 정말로 섹시했습니다. 더해서 음색도 표현의 폭도 정말 풍부하고 글래머러스. 그는 『정』과『동』을 겸비한 작가의 전형적인 예라고 생각합니다.

가림베르티의 비전이 명확하며 동시에 리얼하게 끌어내어진 것이 그가 만든 악기의 훌륭한 점입니다. 개성적이면서 기술적인 완성도도 뛰어나게 높다니, 최고로 멋있으며 어느새 마법을 동반한다고까지 느끼지요」

무한한가능성을바라며

악기 장인의 길을 망설임 없이 걷고 있던 무라이에게 예기치 않은 만남이 찾아온 것은 2007년의 일이다. 그 무대가 된것은 도쿄의 아카바네바시에 있는 에스프레소바. 에스프레소의 전도사로서 세계적으로 알려진 데이비드 쇼머가 오너를 맡는 시애틀의 카페「Espresso 비바체」의 계열점 같은 점포였다.

「그곳의 콩을 사서 집에서 내렸을 때의 맛은 지금도 잊지못한다. 생산자나 정제방법 등 그 커피의 배경을 말로 설명을 들은 것도 아닌데 내 머리 속에서는 간 적도 없는 생산지의 경치가 펼쳐졌다. 커피의 맛 바로 그것에 콩의 루트를 상기시킬만큼의 힘이 깃들어 있었어요」

가슴을 태우는듯한 선명하고 강렬한 체험은 무라이를 다시 그 점포로 향하게 했다. 한 번더 저 맛을 만나고자. 무라이는 산지도 종류도 똑같은 커피를 구입했다. 그러나 매번 그 기대는 어그러졌다. 같은 콩인데 왜 전혀 맛이 다를까? 이상하게 생각한 무라이는 점포의 직원에게 그 이유를 물었다.

「『트레이닝 중의 직원이 데이터를 계측하지 않고 로스팅했다. 온도나 시간의 관리가 뜻대로 되지 않은 상태로 솥에서 꺼냈으므로 재현성이 없다. 저것은 잃어버린 한 솥이었다』 라고. 그들도 대단히 맛있었다고 인정했었으나 그 맛을 재현할 수 없는 것에 안타까움을 느끼고 있었습니다. 당시는 머신의 성능도 불안정해서 온도제어가 어려운 시대였지요」

그 점포에서 사는 커피콩은 기대한 만큼 맛있지 않은 때도 있었으며 기대를 훨씬 웃돌 만큼 맛있는 때도 있었다. 수수께끼가 많은 세계에 헤매 들어와 한잔의 커피에 마음이 계속 흔들리는 가운데 무라이는 커피가 간직한 무한한 가능성을 느끼고 있었다.

100번 로스팅해서 100번 다 저런 커피를 만들 수 있는 커피솝이 있다면 얼마나 멋질까? 그런 꿈같은 이야기를 가슴에. 일을 하는 한편 빈 시간은 로스팅이나 기계 만지기에 몰두하는 나날이 시작되었다.

「100g용의 로스팅기나 에스프레소 머신을 개조하거나 기술이 뛰어난 사람의 협력을 받으면서 로스팅 프로파일을 기록할 수 있는 소프트웨어를 만들기도 하고……. 개인으로 『latteArtChronicle』이라는 Web 사이트를 시작하여 자신의 “노는 모습”을 발신했습니다. 스스로 커피숍을 하려고는 전혀 생각하지 않았습니다만 토털로 2000 〜 3000번은 로스팅했다고 생각합니다」

수년간 취미나 부업으로서 커피에 종사했던 무라이가 2010년에 HONO를 창업한 것은 이대로 커피신이 고조되가는 것을 방관하고싶지 않다는 마음의 목소리가 등을 밀었기 때문이었다. 이래 십수년간 로스팅을 통해서 무한한 가능성을 계속 쫓았다.

「생산자가 보다 높이 평가를 얻으려고 노력하며 재배한 순두는 수확후에 탈곡, 건조, 자루채움을 경과하여 배나 비행기로 소비국까지 운반됩니다. 그 프로세스에서 아직 개선할 수 있는 부분은 많이 있다고 생각합니다만 반대로 말하면 그만큼 성장 여지가 넘치고 있다는 것. 맛있는 커피가 되도록 소비국에서도 적극적으로 작용하는 지금 그 “행복한 나선”이 더 퀄리티가 높은 커피를 마실 수 있는 미래를 불러 오게한다고 생각하면 가슴이 설레요.

씨앗에서부터 컵에 다다를 때까지의 도정이 길고 관계하는 사람도 많은 커피의 맛을 만드는데 있어서 우리들 로스터가 관계할 수 있는 범위는 겨우 10%정도이지요. 가능하다면 스스로 재배한 커피를 로스팅하고싶다고 생각을 안하는 것은 아닙니다만 그 선택을 했을 경우 많은 사람들에게 방대한 지혜나 능력을 투자받지 않으면 안 됩니다.

책상 위에서 모든 것을 완결시킬 수 있던 바이올린 제작과는 달라서 자신이 1부터 10까지 종사할 수 없는 것이 커피의 묘미라고 생각합니다. 어디선가에서 단추를 잘못 낀것 뿐인데 맛은 크게 바뀐다. 하지만 그렇기 때문에 마법에 걸리는 일도있다 이렇게 대규모의 멋진 매직은 어디를 찾아봐도 눈에 안띄지 않겠어요?」

악기만들기의 세계를 떠나 커피의 세계에 빠진 지금도 무라이에게 있어서의「록 스타」는 가림베르티이다. 현상에 안주하지 않고 계속해서 진화하기 위해 어떤 것도 거부하지 않고 받아들여 본다. 그런 자세로 계속하는 시행착오가 무라이를 동경의 존재에로 가까이 하게한다.

「가림베르티도 나처럼 첼로를 켰었다고 알았을 때는 친밀감을 강하게 느꼈습니다. 대장간에서 현악기 장인이 된 그는『정』과『동』을 양립시킨 일로 마법의 시간을 가져온 사람. 현악기 장인에서 로스터가 된 나는 누군가에게 같은 체험을 전달하고 싶다는 생각으로 『MAGICO=마법사』라고 명명한 커피를 만들고 있습니다」

文：나카미치 다쓰야
사진：Kenichi Aikawa
촬영 협력：PASSAGE COFFEE、ambos