Faro - Caffè Specialty

2017년 이탈리아 로마에 문을 연 카페 Faro. 스페셜티 커피뿐만 아니라 직접 만든 음식과 빵, 그리고 디저트까지, 전반적으로 음식과 같이 커피를 즐기는 카페 레스토랑 같은 장소이다.

가치관을 공유할 수 있는 두명의 친구와 함께 Faro를 창업한 사람은 로마 출신의 다리오 포치아니. 다리오는 대학을 졸업하고 6년간 멜버른, 런던, 베를린의 유명한 스페셜티 커피 가게에서 일한 뒤, 30살에 고향에 돌아왔다. 현재는 Faro의 마케팅을 관리하는 한편, Faro의 자매 로스터리 Aliena의 헤드로스터를 맡고 있다.

그런 다리오에게 있어 로마에서 비즈니스를 하는 것과, 로마에서 사는 것은 어떠한 의미를 가지는지 깊이 살펴보게 되었다.

깃발을 꽂으면 사람이 모인다

스페셜티 커피를 취급하는 카페중에서, Faro만큼 음식과 디저트가 풍부한 가게도 드물다. 전문 셰프가 메뉴를 만들고 있고, 날마다 새로운 요리가 제공되고 있다.

「어떻게 보면 셰프는 셰프가 좋아하는 일을 하는 것뿐이에요. 저희는 커피 뿐만 아니라 음식과 디저트에 대해 고찰하는 것도 좋아합니다. 커피는 가게의 간판같은 존재이지만, 커피만 팔면 질리기 쉬워요. 경영에 있어서도 커피만 잘해서는 살아남을 수 없답니다. 사업성이 있으면서, 재미도 있는 사업을 목표로 하고 있지요.」

「좋은 카페에는 멋진 사람들이 모여요. 저는 카페가 만들어 내는 공동체적인 분위기를 아주 좋아합니다. Faro에는 사우디아라비아의 부유한 가족부터 이탈리아의 행인, 관광객까지 다양한 사람들이 방문하지요. 고급 레스토랑과 달리, 고급 카페는 아무나 편하게 들를 수 있어요. 지갑이 넉넉하지 않은 학생이라도 고급 카페의 커피를 마실 수 있으니깐요.」

친근하고 따뜻한 디자인이 인상적인 Faro의 홈페이지에서도 그러한 감각을 느낄 수 있다. 한편, 투명성과 지속 가능성, 그리고 장인 정신을 추구하는 철학에서는 그들만의 확고한 신념마저 느껴지기까지 한다.

「저렴한 상품은 상업적이고, 공업적인 방법으로 만들어지는데요, 그 과정에 참여하는 누군가는 충분한 보수를 받지 못하고 있을 수도 있어요. 좋은 시스템을 구축하기 위해서는 윤리적으로 일을 하지 않으면 안됩니다. 이탈리아어로 등대를 가리키는 Faro는 손님이 모일 수 있는 안전한 장소이고 싶어요. 그리고, 어두운 부분이 많았던 커피에 불빛을 비춰서 투명한 시스템을 만들고 싶다는 생각을 담고 있습니다.」

「이렇게 깃발을 꽂고 있으면 비슷한 생각을 가진 사람들이 모여들어요. 만약 다른 생각을 가진 사람이 오면, 불편함을 느끼며 떠나게 될 것입니다. 가끔 멜버른에서 오신 분들이 Faro를 찾아와, 마치 멜버른에 있는 것 같다고 말해 주시기도 하는데요, 저희에게는 매우 기쁜 칭찬이랍니다.」

「Faro는 로마에 있지만 로마 사람을 위한 장소는 아니에요. 인간은 인종이나 국가가 아니라 가치관이나 철학에 따라 더 강한 유대감을 느끼는 법이에요. Faro는 물론 아름답고 오랜 역사를 가진 로마라는 도시를 리스펙트하고 있습니다. 그와 동시에, 서로 공감할 수 있는 사람들이 모일 수 있는 장소로 만들고 싶답니다. 저 스스로도 로마 사람이라고 느껴본 적은 별로 없어요.」

고향보다 더 좋은 곳은 없다

다리오가 로마를 떠난 것은 2010년, 23살 때의 일이었다. 그가 대학을 졸업한 시기인 2009년은 리먼 사태라는 경제 위기로 인해 세계가 곤경에 처해 있었다. 그런 사회 분위기에서도 영향을 받아, 자기가 해보고 싶은 일을 발견할 수 없었던 것이 로마를 떠난 하나의 이유였다.

「이탈리아의 전통적이고 보수적인 문화가 저랑 별로 맞지 않았고, 문화적으로 즐길만한 오락도 없었어요. 특히 로마는 인구가 300만명에 가까운 대도시인 만큼 스트레스를 받을 때도 많았어요. 그러다 결국 로마와 이탈리아에 있고 싶지 않다는 생각까지 하게 되었지요.」

다리오는 어릴 때부터 여행을 좋아했고 매일 똑같은 일이 반복되는 단조로운 생활을 싫어했다고 한다. 그런 성격을 가지고 있었던 만큼, 다리오는 타국에서 사는 것에 거부감을 느끼지 못했을 것이다. 그가 목적지로서 호주 멜버른을 선택한 것은, 단지 이탈리아로부터 멀었기 때문이었다고 한다.

「이탈리아까지 비행기로 24시간 걸리는 멜버른이라면, 쉽게 이탈리아로 돌아갈 수 없잖아요. 호주에서 곤경에 처해도 도피할 수 없다고 생각했기 때문에 멜버른으로 목적지를 정했죠.」

달리오가 워킹홀리데이에 갔었던 시절인 2010년대의 멜버른은 커피 문화가 눈부시게 성장하고 있던 시기였다. 실제로 달리오가 살던 세인트킬다 지역에는 많은 카페가 있었다고. 원래 레스토랑에서 일하고 있었던 다리오가, 카페의 매력에 흠뻑 빠지게 된 것은 자연스러운 흐름이었다.

「한 카페의 바리스타가 아주 친절하게 설명하며 코스타리카 커피를 내어 주었는데요, 정말 새로운 커피를 맛봤어요. 쓴맛이 없으면서도, 기분 좋은 신맛이 있었지요. 심지어, 설탕도 필요 없었어요. 커피는 쓰기만 한 음료라는 제 고정 관념이 뒤집혔답니다.」

「바리스타의 라떼 아트 실력이 뛰어났던 것도 제가 감탄을 한 이유 중 하나입니다. 게다가 낮에 운영하는 카페에서 일하게 된다면, 새벽 3~4시에 귀가하는 당시 생활에서 벗어날 수 있을 것 처럼 보였어요. 여러 이유가 겹쳐 카페에서 일하기로 정했죠.」

원래 멜버른에서는 6달을 살기로 예정했었는데, 2년 동안이나 살게 되었다고 한다. 하지만, 결국엔 멜버른에서 런던으로 이사했다고 하는데, 역시 멜버른은 이탈리아로부터 너무 멀었기 때문이라고. 1년에 한 번밖에 고향에 돌아갈 수 없는 멜버른에서 다리오는 고향이 너무 그리워 졌다고 한다. 멜버른보다는 이탈리아까지 편도로 2시간밖에 걸리지 않는 런던은 다리오에게 있어 더없이 좋은 곳이었다.

그 후 다리오는 런던과 베를린의 유명한 스페셜티 커피 가게에서 2년씩 경험을 쌓은 뒤, 2016년에 로마로 돌아오게 된다.

「역시 로마가 제 고향이라는 느낌이 너무 들었고, 제가 있을 곳이라고 느껴지는 장소였어요. 부모님이 나이를 드시는 것도 멀리서 지켜만 보고 있을 수는 없었지요. 그리고 앞으로 계속 외국어를 말하면서 살고 싶지 않았어요. 외국에서 영어를 계속 써보고 나서야, 이탈리아어를 말하고 있을 때 가장 저답게 있을 수 있다는 것을 알았어요.」

「사업적인 측면에서 말하자면, 당시 로마에는 스페셜티 커피를 제공하는 가게가 하나도 없었어요. 제가 스페셜티 커피를 개척 할 수 있는 절호의 기회가 있었지요. 이런 조건들이 모두 갖춰지지 않았다면 다른 길을 택했을수도 있을 것 같긴 합니다.」

품질은 거짓말을 하지 않는다

외국에 있을 무렵부터 가게를 열려고 생각을 하고 있던 다리오. 그렇게 두 명의 친구와 Faro를 창업한 것은 2017년의 일이었다. 이탈리아를 떠나 있던 6년간 로마의 요식업계가 크게 바뀐 점이 큰 영향을 끼쳤다고.

「크래프트 비어나 내추럴 와인, 장인이 직접 만든 빵 등 질 좋은 음식에 대한 이해도가 높아져 있었어요. 이는 예전에는 생각지도 못했던 일이었죠. 일단 사람들이 그런 고급 식음료를 즐기다 보면, 스페셜티 커피도 평범한 커피가 아닌 것임을 이해하는 데 오랜 시간이 걸리지 않을 것 같았어요.」

「품질은 거짓말을 하지 않아요. 새로운 것을 찾지 않는 사람들은 예외로 하고, 많은 사람들은 좋은 품질을 접하면 그 좋은 점을 바로 깨달을 수 있습니다. 인생은 경험에 의해 형성되는 것이니까요.」

「1990년대, 2000년대에 음식은 공산품이었죠. 어디서 어떻게 생산되는지 모르는 식음료가 슈퍼에 진열되어 있었습니다. 한편, 지금은 기후변화 등의 영향으로, 많은 사람이 농축산업에 관심을 가지고 그 근본에 눈을 돌리게 되었어요.」

「그리고, 그 근본은 머리로 이해하는 것이 아니라 몸과 마음으로 느끼는 것이라고 생각해요. 내추럴 와인을 마신 뒤 취해도, 다음날은 개운한 기분으로 깨어납니다. 몸이 좋은 것에 반응하는 것이죠. 스페셜티 커피를 마시는 것도 그래요. 평범한 커피보다 더 좋은 체험을 선사하는 것을 제 혀가 가르쳐주는겁니다.」

「보고, 맛보고, 듣는, 그런 뇌의 감각들은 현실의 필터와 같습니다. 좋은 음식뿐만 아니라 좋은 음악, 좋은 책, 좋은 친구 등, 좋은 모든 것이 자기 스스로에게 좋은 경험을 주지요. 반대로 나쁜 사람들에게 둘러싸이는 것, 나쁜 음식을 먹는 것은 무지의 증거에요. 무엇이 좋고 무엇이 나쁜지 알면 세상은 더 나은 곳이 될 것이라 생각합니다.」

「안타깝게도 세계는 거대한 자본에 의해 휘둘리고 있습니다. 무엇보다도 경제가 우선되는 자본주의 사회에서, 가장 큰 영향력을 가진 기업은 대기업이지요. 이탈리아까지 포함해 시중에 나와 있는 90%의 상품들은 질이 좋지 않다고 생각해요.」

「음식뿐만이 아니라 음악, 예술 분야에서 저희는 대기업이 만들어내는 악영향과 늘 싸우고 있습니다. 돈을 벌기 위해 제공되는 것을 선택하는 것은 문화적인 것을 선택하지 않는 것과 같아요. 그것은 정체성을 스스로 버리는 것이라고 생각합니다.」

「그렇기 때문에 저희는 작은 일이지만 저희가 할 수 있는 일을 해서 사람들에게 도움이 되고 싶어요. 많은 사람이 품질이 좋은 음식을 알게 되면 더 많은 진실을 알 수 있게 될테니까요.」

우리는 혼자가 아니다

등대라는 뜻을 가진 Faro에는, 또 다른 의미인 ‘누군가에게 빛이 되다’ 라는 의미도 담겨 있다.

「주변에 자신과 비슷한 사람이 없으면, 스트레스를 받고 고독감에 시달리기 쉬워요. 그렇게 되면 모든 것이 나쁜 방향으로 굴러갈 수도 있어요. 그럴 때 저희는 ‘당신은 혼자가 아니에요’ 라고 말하고 싶어요.」

그것은 바로 다리오 자신이 거쳐온 길이기도 하다. 어른이 됨에 따라, 친한 친구와는 가치관이나 흥미를 느끼는 것에 대한 차이가 생겨 공유할 수 없는 것이 점점 늘어나기 마련이다. 거기서 싹튼 고독감도 로마를 떠난 이유 중 하나였다.

주위 환경에 영향을 쉽게 받는 다리오에게, 거대한 도시 런던에서 보낸 나날들은 다리오에게 고독감을 선사했다.

물가가 비싼 나라에서 적은 월급으로 생활하는 것은 쉽지 않았다. 게다가 흐린 날이 많고, 겨울에는 낮의 시간이 짧은 런던의 기후는 다리오의 기분을 쥐락펴락했다. 마치 하늘에 의해 조종당하는 듯이, 흐리거나 비가 오는 날이면 기분이 좋지 않았고, 맑은 날이면 기분이 좋아졌다. 그러한 느낌은 롤러코스터를 타는 듯한 느낌마저 들었다. 자신과 런던이 맞지 않는다고 느끼기 시작하자 평온한 삶은 다리오로부터 점점 멀어져 가게 되었다.

그러한 상황은, 런던을 떠남으로서 벗어날 수 있었다. 평온한 마음을 되찾기 위해, 다리오는 독일 베를린으로 이주할 때 비행기를 이용하지 않고 전철을 타며 환경의 변화에 조금씩 몸을 적응해 나갔다.

「런던에는 좋지 않은 기억도 있었지만, 많은 배움을 얻을 수 있었어요. 결코 즐겁지는 않았지만, 제 실력을 향상시켜주는 트레이닝 센터 같은 장소였답니다.」

「물론 로마도 대도시이고, 로마에 있어도 슬플 때가 있어요. 그런데도 건강한 일상을 유지할 수 있는 것은, 이 거리에 제 뿌리가 있고, 기분 좋게 보낼 수 있는 저만의 ‘작은 세계’ 가 있기 때문입니다.」

「사업을 시작한 덕분에, 다른 레스토랑의 주인을 비롯해 가치관이 비슷한 많은 친구를 얻을 수 있었어요. 살다보면 고독할 때가 많았기에 좋은 사람들과 함께 있는 게 얼마나 행복한지 실감하고 있답니다.」

자신은 자신 이외의 인간은 될 수 없다는 강박관념에 시달려온 다리오에게 있어서, 인생은 항상 자신에게 부족한 것을 채워주는 ‘수련장’ 이며, 목적지를 찾아가는 ‘여행’ 이기도 했다. 의지할 곳 없이 방황하던 다리오에게 자신의 가치관과 철학을 구현한 사업을 하는 것은 건강한 삶을 손에 넣기 위한 필수 과정이었다.

「창업 후 2년간은 코로나 사태로 인해 앞날이 보이지 않아 불안정했지만, 조금씩 이겨내면서 자신감이 생겼어요. 지금은 마음이 많이 평온해졌는데요, 그 이유는 제 자신에게 일어나는 모든 것을 받아들이려는 자세를 갖추었기 때문인 것 같아요. 물론 쉬운 일이 아니기 때문에, 필요할때는 하루 20분이라도 눈을 감고 쉬는 시간을 만들고 있습니다.」

「사소한 일에도 민감하게 반응해서 감정이 극단으로 치우쳐 버리는 저는, 제 자신의 정체성을 잃어버렸을지도 몰라요. 시간이 계속해서 흐르고 있고, 재빠르게 변화하는 이 세상에 있어, 제가 할 수 있는 일은 정해져 있어요. 제가 할 수 있는 일은 장대한 이야기가 그려진 두꺼운 책 한 권에 있어 한 문장에 불과할 지도 모릅니다. 그러니까, 정말로 중요한 것에만 집중하고 싶어요. 그 이외의 것은 내버려 두자, 라고 하는 마음가짐이 저를 평온하게 해주었습니다.」

「Faro는 올해로 창업 6년차를 맞았지만, 아직 이탈리아인의 90%가 스페셜티 커피를 모르고 있습니다. 그 개념을 보다 많은 사람이 알 수 있도록 Faro와 Aliena를 윤리적인 방법으로 더욱 더 활기차고 건전하게 성장시키는 것이 제 목표입니다. 저희가 사회에 주는 영향은 아직 작지만 현재로선 그걸로 충분해요. 저는 행복을 느끼고 있고, 그러한 상태가 저를 둘러싼 세계에도 투영된다고 생각한답니다.」

사람은 옛 것을 부수는 것을 통해 발전한다

이탈리아도 변했고 자신도 변했디고 되돌아보는 다리오지만, 정글 같은 거리인 로마는 아직 다리오의 이상향과는 거리가 먼 것이 현실이다.

「시니컬하고 개인주의적인 사람이 많은 로마는 살기 힘든 곳인 것 같아요. 모두가 자신만 생각하게 되면, 마음에 상처받은 사람이나 문제를 가진 사람에게 아무도 손을 내밀지 않게 되어 버립니다. 사람은 승자와 패자로 갈라지고 사회는 정글으로 변해버립니다.」

「물론 그것은 로마 사람들이 나쁜 사람이라서 그런 것이 아니에요. 그렇게 만들어진 것입니다. 로마는 2500년의 역사를 가진 거대한 도시이므로 생활에 필요한 인프라를 만들 수 없는 경우가 종종 있었어요.」

「예를 들어, 로마에는 지하철이 있고 노선도 세 개나 되지만, 그 역할을 잘 이뤄내고 있다고는 말할 수 없는 상황이에요. 새로운 노선을 추가할 계획이 있어도, 땅을 파면 바로 유적이 발견되어 공사가 중지되기 때문에 일이 지지부진 해버립니다. 그래서 차를 타는 사람이 많아져 교통 정체가 심해졌지요. 자신만의 공간을 확보할 수 있는 자동차는 사람들의 개인주의를 가속시키고 있어요. 로마에는 의사소통이 부족합니다.」

「그래서 저희는 사업을 통해 사람들의 연결고리를 되찾고 로마를 경직시키고 있는 분위기를 깨뜨리려 하고 있습니다. 그게 업계과 사회를 발전시키는 최선의 방법이라고 생각하기 때문이죠.」

그런 다리오의 근본에 있는 것은, 대도시 멜버른과 베를린에서 보낸 나날이라고 한다.

「베를린에서는 지하철 광고를 비롯해 곳곳에서 베를린을 사랑하고 서로를 존중하자는 메시지를 볼 수 있었어요. 제 2차 세계대전 이후, 40년 동안 지속되었던 분단 시대가 끝나 베를린 장벽이 무너졌을 때 사람들은 진심으로 연결고리를 되찾고 싶어했을 것이에요. 제가 베를린에 있었던 것은 2015년 무렵이기 때문에 물론 지금은 상황이 달라져 있을 수도 있습니다. 하지만 전쟁의 영향이 사람들의 마음 깊숙한 곳까지 뿌리내리고 있다는 것은 틀림없다고 생각합니다.」

「멜버른의 경우 도시 역사는 약 150년으로 짧은데요, 멜버른에서 가장 오래된 건물은 로마에서 가장 새로운 건물이라고 해도 과언이 아닐 정도에요. 멜버른은 비교적 전통과 역사가 없었던 만큼 사람들의 삶에 맞는 도시를 만들기 쉬웠기 때문에, 거리를 걷는 것만으로도 멜버른의 지역 사회에 속해 있다는 느낌을 얻을 수 있었어요.」

「인간은 50%가 유전자, 나머지 50%는 습관에 의해 결정된다는 게 제 지론입니다. 사회가 정글에 가까워질수록 습관이 변하고 사람은 동물적으로 되어 버려요. 인간은 서로 따뜻하게 이어져야 합니다.」

자신이 로마인이라고 느낀 적이 별로 없고, 로마에 실망과 고독감을 느끼는 다리오지만, 다리오에게 로마는 떠나고 싶어도 떠날 수 없는 장소였을 것이다.

다리오에게 있어 로마는 가족이나 태어나 자란 토지이며, 로마의 역사나 문화를 느낄 수 있는 땅일 것이다. 그렇기에, 로마라고 하는 거리를 있는 그대로 받아 들여, 자신이 꿈꾸는 세계로 바꾸어 가는 삶의 방식을 선택했을 것이다.

글 : 나카미치 타츠야
사진 : Carola Blondelli
번역 : 박치언