EMBANKMENT Coffee

오사카에 있는 ‘Elmers Green Cafe (엘머스 그린카페)’ 의 자매 가게로서, 2017년 10월 개점한 ‘EMBANKMENT Coffee (엠뱅크먼트 커피)’. 고품질 싱글 오리진의 개성을 이끌어내는 스페셜티 커피를 강력히 어필하는 가게로, 오사카의 스페셜티 커피 업계를 이끌어 왔다. 해당 가게에서 로스팅도 추출도 담당하고 있지만, 자신의 근본은 바리스타라고 말하는 우에다 신야씨의 이야기를 듣게 되었다. ※존칭 생략

커피와 보냈던 청춘 시절

커피의 세계로 발을 들이게 된 것은 갑작스러운 일이었다. 고3 시절, 대학과 전문학교가 개최하는 진학상담회에서, 카페에서 일할 인재를 양성하는 조리 전문학교를 만난 것이다.

그렇다고, 처음부터 커피에 흥미가 있던 것은 아니다. 오히려 ‘세 곳의 학교와 상담을 하면 도서 상품권 한 장을 드립니다’ 라는 문구에만 정신이 팔려 있었다.

그렇게, 도서 상품권 한 장만을 건진 채 행사장을 나오려고 했을 때였다. 접수 담당자가, 한 곳만 더 상담을 하면 도서 상품권을 한 장 더 주겠다고 말한 것이었다. 거기서 발길을 돌려 상담을 받은 학교가 바로 조리 전문학교였던 것이다.

「이야기를 듣고 흥미가 생겨 체험을 하러 갔더니, 그때 강사로 계시던 현역 챔피언 바리스타가 라떼아트 내리는 법 같은 것을 가르쳐 주시더라구요. 그렇게 만들어주신 작품도 너무 멋있었고요. 그 때 커피에 푹 빠지게 되었죠.」

그렇게 진로를 정한 우에다는, 입학 후 얼마 되지 않아 자신의 선택이 옳은 것임을 실감했다고 한다.

「현역으로 활약하고 있는 강사 2, 3분이, 일주일에 2~3번씩 찾아와 최신 정보와 현장의 생생한 경험을 알려주신 것이 정말 큰 도움이 됐습니다. 수업을 통해 추출을 연습할 수 있는 기회도 많았어요. 학교의 설비는 자유롭게 개방되어 있었기 때문에, 마음껏 연습할 수 있었습니다. 그렇게 무언가에 푹 빠졌던 것은 인생에서 처음이었지요.」

그런 우에다에게 있어서, 추출 기술을 겨루는 대회 JBC(재팬 바리스타 챔피언십)는 꿈의 대회였다. 이 대회는 자신이 선택한 커피의 매력을 심사위원에게 어필하면서 추출해야 한다. 단판승부의 무대를 향해 연습을 거듭한 끝에, 160명중에서 40위를 따낸 결과는 학생으로서 훌륭한 결과였다.

「제 코스는 항상 여자 학생이 많은 코스였는데, 제가 입학한 년도만 남자 학생이 약 7할이었어요. 그러니 남고 운동부 같은 분위기가 있었지요. 커피에 대한 열정이 식지 않은 채 알차게 2년을 보낼 수 있었던 것은, 쉬는 날에도 친구들과 함께 연습도 하고 카페를 돌아다니며 서로 긍정적인 영향을 주었기 때문이라고 생각합니다.」

미래에 대한 투자가 결실을 맺다

청춘을 바친 전문학교를 졸업하고, 우에다는 고향 키시와다에서 갓 오픈한 카페에 취직하였다. 학창시절과 같이, 커피의 맛을 추구하는 것에 에너지를 쏟을 수 없는 것에 안타까움을 느끼면서도, 휴일은 커피 세미나에 참가하거나, 카페를 돌아다니거나, 라떼아트 대회에 참가하거나 하곤 했다고 한다. 벌어들인 월급을 실력을 높이기 위한 투자에 쏟아 부은 것이다.

「그 카페에서는 바리스타로서의 업무 뿐만이 아니라, 새로운 음료 메뉴를 개발하기도 했었어요. 커피 칵테일이나 스무디, 인스타에 예쁘게 찍힐 만한 라떼등, 다양한 음료를 발굴하고 있었습니다. 제가 하고 싶은 일은 아니었지만, 무기는 많을수록 좋다는 생각으로 열심히 임했지요.」

그런 우에다는 모교로부터, 강사를 해달라고 연락을 받게 된다. 졸업 한지 3년이 지난 겨울이었다. 23세부터 2년 정도 경험을 쌓은 뒤, 강사로 취임하여 수업을 맡은 것은 역대 최연소였다고 한다.

「학창시절, 대회를 위해 자주 연습하고 있던 것이나, 스스로 후배에게 조언을 해주고 있던 것을 직원 분이 높게 평가해 주셨던 것 같아요. 2017년부터 2021년 3월까지 주 2회로 4년간 근무했었습니다. 강사 활동에 있어서는, 카페에서 제 무기를 늘릴 수 있었던 것도 큰 도움이 되었다고 생각해요.」

자신이 선택한 길은 틀리지 않았다

우에다가 모교에서 강사 일을 시작한 2017년 4월은, 엘머스 그린 카페로 이직한 시기이기도 하다.

「엘머스 그린 카페에서 볶아서 내려주는 커피는 맛있었습니다. 하지만, 가게에서 내린 커피를 마시는 것보다, 볶은 콩을 제가 직접 내리는 게 더 맛있을 것 같았어요.」

자기가 더 맛있게 추출해 내자. 그런 야심을 숨기고 입사한 우에다는, 오픈한지 얼마 안된 난바점에서, 생두를 맛있게 로스팅하는 것으로 유명한 아오노(현·aoma coffee의 오너)와 만나, 추출을 맡게 된다.

그 후, 아오노로부터 커피를 같이 하자고 권유를 받은 것을 기회로, 우에다는 엠뱅크먼트 커피를 오픈하는 것을 돕게 된다. 엠뱅크먼트 커피는 커머셜 커피가 인기를 끌던 오사카에서, 싱글 오리진 스페셜티 커피에 특화된 컨셉을 가지고 있었다. 회사에서는 우려와 반대가 많았지만, 아오노가 노력한 끝에 문을 연 곳이기도 하다. 실제로, 우에다도 불안하게 생각하곤 했다. 하지만, 1년이 지나자 그런 생각은 하지도 않게 되었다.

「손님이 신맛이 없는 커피를 달라고 하시는 경우가 있어요. 그러면 저희는 신맛이나 단맛이 나는 프루티한 커피를 팔고 있어요, 한번 시도해 보세요, 라고 말하며 싱글 오리진 스페셜티 커피의 매력을 선사하고 있습니다.」

「그런 경우는 많았고, 지금도 흔합니다만, 커피를 남기지 않고 가시곤 합니다. 이렇게, 스페셜티 커피를 잘 설명하면 의외로 받아들여주시는 구나, 우리가 선택한 방향은 틀리지 않았구나, 라고 확신할 수 있었죠.」

「무엇보다, 저희 가게에서는 신 맛을 원하지 않는 손님을 위한 선택지가 없기 때문에, 이런 스탠스를 취하지 않으면 영업을 할 수 없지요. 쓴 커피는 팔지 않는다고 라고 말해버리면, 이 가게를 지은 의미는 없을 지도 모르니깐요.」

「가게에 발을 들여놓은 시점에서 손님들은 뭔가 흥미를 갖고 있을 것이라고 생각해요. 생산자의 이야기나 맛의 다양성 같은 싱글 오리진 스페셜티 커피의 매력을 전달해, 저희 세계에 끌어들일 수 있도록 접근하는 것이 중요하다고 생각합니다.」

2020년에 아오노가 독립한 이래, 우에다는 엠뱅크먼트 커피의 맛을 계승하기 위해 로스팅도 담당하게 되었다.

「아오노씨와 보낸 3년간, 로스팅의 좋고 나쁨을 분별할 수 있게 되었어요. 하지만 보는 것이랑, 스스로 하는 것은 다르잖아요. 지금도 헤매고 있지만, 아오노씨가 남겨 준 것을 계승하면서, 제 나름대로의 로스팅을 찾고 있습니다.」

「다만, 저에게 있어서, 세상에서 가장 맛있는 커피를 볶는 사람은 아오노씨라는 것은 변하지 않습니다. 스스로 볶게 된 뒤부터는 더더욱 아오노씨 커피의 깊은 맛을 알게 됐죠.」

좋은 것들을 다 같이 공유하고 싶다

도서 상품권을 계기로 커피와 만난 지 약 10년. 커피를 향한 생각은 변하지 않는 가운데, 재팬 바리스타 챔피언십에서 우승하고 싶다, 라는 야심이 사라진 것은 언제였을까.

「이곳에서 일하게 되면서 호텔맨, 바텐더, 소믈리에 등 다른 사회인들과 접점이 늘어난 게 큰 것 같아요. 지금은 커피를 통해 가슴이 뛰는 경험을 손님들에게 제공하고 싶어요.」

입사 4년째를 맞이한 지금, 회사의 핵심 멤버로서 헤드 바리스타를 맡으며 주 3일은 로스팅을 담당하고 있는 우에다지만, 머지않아 독립하는 일도 고려하고 있다고 한다.

「로스팅의 재미도 느끼고 있지만, 역시 제 뿌리는 바리스타입니다. 그렇기에 로스팅이 특기인 로스터가 되고 싶지는 않아요. 스페셜티 커피와 상성이 좋은, 생산자의 얼굴이 보이는 듯한 식재료나 술 등을 곁들여, 다양한 식사 경험을 전달할 수 있는 가게를 만들고 싶습니다.」

생산자의 얼굴이 보이는 스페셜티 커피에 종사하게 되고 나서, 우에다는 일상속에서의 식음료를 소중하게 생각하게 되었다. 식품 표시 라벨을 보고 상품을 고르는 것은 물론, 유기농 식재료나 첨가물이 적은 식재료를 야채가게를 운영하는 지인이나 인터넷 쇼핑몰을 통해 구매하고 있다고 한다.

「비싼 것을 산다, 신나게 논다, 이런 사치는 못 부려도, 자연의 포도주를 다 같이 마시고, 유기농 야채를 먹고 싶은 만큼 먹을 수 있는 호사를 누릴 수 있다면, 분명 삶이 풍요로워질 거라고 생각해요.」

2020년의 코로나 사태로 인해, 2개월 정도 가게를 휴업하고 있었을 때, 우에다는 YouTube에서 맛있는 커피의 레시피나, 커피를 내리는 방법 등에 대해서 소통을 시작했다고 한다. SNS를 통해서는 커피 업계 사람이나 커피를 좋아하는 일반인들과 새로운 관계를 맺는 것으로, 시야가 넓어졌다고 한다.

「제가 허브가 되어 사람과 사람을 연결하고 싶은 마음이 생겼어요. 간단하게 말하면 좋은 걸 다 같이 공유하고 싶어요. 결국 이 집에서 싱글 오리진의 스페셜티 커피를 추천하고 있는 것도, 이렇게 맛있는 커피가 있는지 모르는 건 아깝다, 안 맞으면 어쩔 수 없지만 일단 한 잔 마셔봐, 라고 권유해주고 싶은 생각이 제 마음속에도 강하게 남아있기 때문이죠.」

사람들 앞에 서는 바리스타는 ‘화려한’ 사람 같지만, 본질적으로는 ‘전하는 사람’ 이다. 우에다가 전달하는 메시지는, ‘아직도 커피 세계의 문을 열지 않은 누군가’ 의 가슴을 뛰게 할 것이리라.

글 : 나카미치 타츠야
번역 : 박치언