Ditta Artigianale

2013년에 이탈리아 피렌체에서 마이크로 로스터리로 시작한 Ditta Artigianale. 현재는 지점 3개의 운영을 중심으로 온라인 판매와 도매 판매도 하고 있다.

Ditta Artigianale의 공동 창업자인 프란체스코 사나포는, 이탈리아 내의 바리스타 챔피언을 3번이나 차지한 화려한 경력을 갖고 있다. 최근에는 커피 생산지를 여행하는 모습을 촬영한 영상 작품을 자체 제작하는 등 활동의 폭을 넓히고 있다. 하지만 그의 마음속 깊은 뜻에는 변함이 없다. 『장인 공장』이라는 사명에서도 살아 숨쉬는 스피릿을 느낄 수 있었다.

새로운 장인의 모습을 알리다

과묵하고 깐깐하며 사람들 앞에 나서는 것을 싫어하는 이들. 일반적인 장인의 이미지를 떠올리며 ‘장인 집단’을 창업한 프란체스코를 만난다면 당황할 것이다. 셀카 동영상을 비롯해 가게의 SNS 등에도 종종 등장하는 이 매력적인 남자는, 싹싹하고 이야기도 잘하며 장난기도 있다.  하지만 이는 그의 일면에 지나지 않는다.

“지금 시대에 맞는 새로운 장인의 모습을 세상에 알리는 장인이고 싶습니다. 커피 업계의 장인 수가 줄어들고, 예전과 같은 반짝임이 흐려지고 있는 지금, 한 번 더 그 가치를 재생시키고 싶습니다.”

Ditta Artigianale에는 새로운 바리스타가 입사하면 적어도 6개월 동안은 에스프레소 머신을 만지지 못하게 하는 규칙이 있다. 최고의 커피를 제공하기 위해, 바리스타들은 집중적으로 트레이닝을 받고 기술과 지식, 경험을 쌓는다.

무엇보다도, 프란체스코가 중시하는 것은 기술만이 아니다. Ditta Artigianale에서는 커피와 직접 관련이 없는 셰프나 마케터, 웨이터를 비롯한 모든 스탭들에게 커피 연수를 실시하고 있다.

“커피 연수는 장인으로서의 ‘마음가짐’을 전하는 자리입니다. 그들이 커피의 가치를 공유하고, 커피에 대해 깊이 이해했으면 좋겠습니다. 저희 회사에서는 3개월에 한 번, 전체 회의를 열어 『케어하는 마음을 지니는 것이 얼마나 중요한지』에 대해 이야기하는데, 아무리 작은 일이라도 자신들의 행동 하나하나에 의식을 기울이고 책임감을 가져야 합니다.

중요한 것은, 장인과 같은 어프로치입니다. 가진 지식이나 학습 성과를 활용하면서, 자신의 일에 애정과 열정을 쏟아붓는 것. 이러한 자세가 우리 회사의 근간이며, 새로운 시대의 장인의 근간을 만들어간다고 생각합니다.

모든것은업계를더좋게만들기위해

이러한 마음가짐을 프란체스코는 스스로 실천하고 있다.

“저는 1년 중 약 3~4개월을 생산지에서 보내는데요, 함께 일하고 싶은 상대인지를 확인하려면 직접 찾아가서 이야기하는 것보다 더 좋은 방법이 없습니다. 때로는 함께 맥주를 마시고, 저녁을 먹으면서 유대감을 만들어 갑니다. 함께 일하며 비즈니스를 성공시키기 위해서는 같은 방향을 바라봐야만 합니다.

스페셜티 커피는 특별한 음료일 뿐만, 아니라 생산자로부터 컵까지 이어지는 모든 프로세스가 특별합니다. 그렇기에 저는 커피 피커 사람들에게도 정당한 대가(공급망에 관련된 모든 사람들이 행복할 만한 가격)를 지불하고 있으며, 커피를 키워준 지구에게도 경의를 표합니다. 최근 10년 동안, 세계는 극적으로 변화했으며 논리적이며 지속 가능한 비즈니스가 무척 필요해졌지요.”

Ditta Artigianale에서는 테이크아웃용으로 재활용 가능한 종이컵을 사용할 뿐만 아니라, 고객에게도 가게 내 취식을 권장하고 있다. 또한, 자사 상품으로 판매 중인 대나무 재질 머그컵을 지참한 고객에게는 50센트를 할인하여 커피를 제공하고 있다.

“아들을 가졌을 때, 아들 세대에게 더 좋은 지구를 남겨줘야 한다고 생각하기 시작했습니다. 지금, 제 머릿속에서는 긴급 경보가 울리고 있습니다. 창업했을 때부터 맛있는 커피를 제공하는 건 물론이고, 제공하기까지의 접근성도 더 좋아지게 만들고 싶었는데, 아들이 태어난 것이 계기가 되어 그 생각이 폭발적으로 커진 것입니다.

프란체스코는 지속가능성에 대한 의식을 전방위적으로 펼치고 있다. 스탭들에게는 업계 평균의 20% 정도 높은 급여를 주고 있으며, 업계에서는 보기 드물게 (연속) 주휴 2일제를 도입하고 있는 등 고문 심리요법사의 카운셀링을 받으며 태세를 갖추고 있다.

더 좋은 업계를 만들려는 프란체스코의 활동은, 한 사람의 경영자 범위에서 끝나지 않는다. ‘커피 전문가’로서 직접 발굴한 영상 카메라맨과 편집자, 스폰서와 함께 영상 작품 『커피 헌터』를 자체 제작하고 있다.

 이 작품은, 프란체스코가 최고의 커피를 찾아 생산지를 여행하고 현지 사람들과 교류하는 모습을 리포트하는 내용이다. 2021년 연말에는 제1탄인 ‘우간다 방문기’가 이탈리아 국영 방송국을 통해 방송되었다고 한다.

 “음식을 다루는 채널이었기에 파티셰나 셰프, 소믈리에들에게 특히 많은 메시지를 받았습니다. 방송을 통해 지금까지 그다지 접해보지 못한 영역의 사람들과 이어지게 된 것이 큰 수확이었습니다. 2022년에는 콜롬비아에서 같은 기획을 진행할 계획을 세우고 있습니다.

 저는 야심가 같은 성격이며, 언제나 성장을 추구하는 사람입니다. 바리스타로 커리어를 시작하긴 했지만, 바리스타로 커리어를 끝낼 필요는 없습니다. 저는 미래를 꿈꾸는 젊은 바리스타들에게 모범을 보이고 싶습니다.”

현재, 관광지로도 유명한 꽃의 수도, 피렌체에 지점이 3개나 있는 카페 Ditta Artigianale. 2022년에 새로운 지점을 2곳 오픈한 뒤에, 다른 도시에도 지점을 낼 구상을 하고 있다. 프란체스코가 사업 확대에 힘쓰는 이유는 무엇일까?

 “스페셜티 커피의 인지도가 높아지고 있는 생산지에서는, 많은 젊은이들이 부모님과는 다른 일을 하고 싶다, 스페셜티 커피를 재배하고 싶다고 생각합니다. 하지만 커피를 판매할 시장이 없으며, 파는 방법을 모르는 상황에 처해있습니다. 그렇기 때문에 좀 더 일반 사람들과 대화하며 스페셜티 커피를 확산시키고 싶습니다.

이러한 생각은 제게는 이미 일이 아닌 집착과 같습니다. 아직 작은 업계에 불과한 스페셜티 업계를 바꿔야만 합니다. 

우리가 어떤 일을 하는지, 생산자에게 커피를 구매하는 게 어떤 의미를 가지는지, 바리스타란 무엇인지…… 이러한 점들을 일반 사람들이 이해하게 되면, 그 사람만의 최고의 한잔을 찾을 수 있을 거라고 저는 믿습니다.”

20살 때 새로운 인생을 개척해 나가기 위해 피렌체로 이사한 프란체스코는, 익숙한 커피 업계에서 일하기 시작했다. 

전환기가 찾아온 것은 25살 무렵이었다.(2005년 경) 스페셜티 커피와 만나, 그때까지의 어프로치를 돌이켜보았으며 그와 동시에 커피 컨설턴트로서 중규모, 대규모 커피 기업의 품질 관리와 사원 교육 업무를 맡게 되었다.

하지만, 이탈리아 커피에 새로운 어프로치를 소개하고, 커피에 새로운 가치를 부여하고 싶다는 바람은 그 일만으로 이룰 수 없었다. 그래서 프란체스코는 스페셜티 커피 세계에 이탈리아 국기를 꽂고 싶다는 뜻을 가슴에 품고, Ditta Artigianale를 창업한 것이다.

무엇보다도, 이탈리아는 ‘스타벅스가 한 곳밖에 없다’는 것에 국민들이 자부심을 느끼는 나라다. 스타벅스의 ‘중흥의 원조’라고도 불리는 전 회장, 하워드 슐츠는 1983년에 처음 방문한 밀라노의 에스프레소 바에서 얻은 인스피레이션을 가게의 반영하고 있다. 그런 나라에서 스페셜티 커피를 확산시키는 일은 쉽지 않았다.

 “새로운 것은 관습을 지키고 싶은 사람들을 위협하는 한편, 반발을 초래하기도 합니다. 저희 가게에서는, 에스프레소 한 잔에 다른 가게의 2배의 가격을 책정한 적도 있는데, 시비조로 항의하는 사람들도 있었습니다.  『당신들이 제공하는 커피는 너무 프루티하다』라며 불만을 토로하는 사람도 있었죠.”

그중에서도 인상적이었던 건, 오픈 후 며칠 지나지 않아 방문한 70세 정도의 남성 고객이었다. 그는 1유로 동전을 카운터에 올려놓은 뒤 커피를 주문했다. 하지만 Ditta Artigianale에는 그 가격에 구매할 수 있는 커피가 없다.

“정말 죄송합니다. 저희 가게의 커피는 한 잔에 1.5유로입니다. 그 가격인 이유를 설명해드려도 될까요?”

 프란체스코가 그렇게 말하자, 그 남자는 들어보려는 척도 하지 않고, ‘도둑놈’, ‘망할 놈’, ‘머리가 이상한 놈’ 등 온갖 욕설을 퍼부은 뒤, ‘반년 후에 이 가게는 망할 거다. 이 가게도 네 컨셉도 실패할 거다’라고 내뱉고는 가게를 떠났다.

반년 후. 평소처럼 가게를 영업하고 있는데 그 남자가 밖에서 돌아다니며 가게 안을 살펴보고 있었다. 프란체스코는 동료에게 에스프레소 머신의 관리를 맡기고 가게 밖에 있는 남자에게 말을 걸었다.

 “5분만 시간을 내주시겠습니까? 어째서 이 가게가 망하지 않았는지, 저희가 여기서 뭘 하고 있는지 설명해 드리고 싶습니다”

 그 후, 프란체스코는 그와 함께 에스프레소를 마시며 이 한 잔의 배경에 있는 모든 것을 이야기했다. 그리고 납득했는지, 지금 그 남자는 매일 오는 가게 최고의 단골이 되었다고 한다.

역사를 계속 덧씌워간다

이탈리아 국내의 바리스타 챔피언십에서 3번이나 우승(2010, 2011, 2013년)한 프란체스코지만, 첫 대회에 출전했을 때는 최하위 성적으로 그쳤다. 하지만 참패를 겪고 코가 납작해진 경험은, 그의 마음에 불을 붙였다. 지기 싫어하는 성격도 있어, 좌절을 계기로 삼아 공부와 트레이닝에 더 힘을 쏟은 것이 그를 우승으로 이끈 것이다.

 그런 프란체스코에게는 잊지 못할 추억이 있다. 첫 우승을 거머쥔 뒤, 제일 먼저 전화한 아버지에게 “이탈리아 No.1 바리스타가 됐어. 에스프레소 머신, 만져도 될까?”라고 농담조로 묻자, 아버지는 오열하기 시작했다. 그때까지 한 번도 아버지가 우는 모습을 본 적이 없었기에 그때의 일이 프란체스코의 가슴에 깊이 새겨졌다고 한다.

“전통적이고 보수적인 사고방식을 가진 아버지는, 한 잔의 커피를 만들 때도 섬세하고 고집스러운 사람이었습니다. 커피를 만드는 일은 아버지에게 의식 같은 일이었고, 모든 경험과 지식을 쏟아부으셨습니다. 시대에 어울리는 방법으로 바꿔야 하는 부분도 있지만, 『경험이 없으면 고객에게 최고의 커피를 제공할 수는 없다』라는 아버지의 사고방식은 지금 시대에도 충분히 적용할 수 있습니다.

 제 미션을 단적으로 표현하자면, 역사를 존경하면서 새로운 역사를 새기고, 역사를 덧씌워나가는 일일 겁니다. 역사를 계승하려면 공부와 연구를 거듭하며 성장해 나가야만 합니다. 우리 세대에게 필요한 건, 아버지와 할아버지가 만든 역사와 전통을 다음 세대에 이어 나가는 일이라고 생각합니다.

다만, 그 일을 성공시키기 위해서는 지금까지와는 다른 홍보 방법과 마케팅 전략이 필요합니다. Amazon에서는 겨우 1초 만에 무엇이든 구매할 수 있으며, 집에서 상품을 받을 수 있습니다. 피렌체에는 개성적인 나이프와 지갑, 가죽제품을 만드는 오래된 가게들이 있지만, 그곳까지 구매하러 가기엔 무척 수고스러우며, Amazon에서 구매하는 상품보다 비싼 가격을 지불해야 합니다.”

소비자들의 선택지가 다양화되고 소비의 즉석화가 진행된 지금, 온갖 분야에서 ‘전통’은 존속의 위기에 처해있다. 이런 현대에는 물건의 가치를 전하는 매개자의 존재가 무척 필요하다. 바리스타에서 커피 전문가가 되어 더 폭넓은 세계로 무대를 옮겨온 프란체스코의 메시지는, 시대를 불문한 보편성으로 가득하다.

“저는 개인적인 생활 속에서도 배경에 이야기가 있는 제품을 사용하도록 노력합니다. 이렇게 말해도, 제가 지닌 모든 물건들이 작은 장인 공방의 제품은 아닙니다. 큰 농장에서 만든 와인을 구매할 때도 있는데, 그것은 오래된 회사나 농장과는 어프로치가 다른, 매우 다이나믹한 회사의 와인이기 때문입니다. 규모의 크고 작음은 관계없습니다. 저의 키워드는 『케어』입니다. 물건에 만든 사람의 마음이 담겨있는지가 무엇보다도 중요합니다.”

글: 나카미치 타츠야
번역: 박현아
사진：Nedo Baglioni