Bonanza Coffee Roasters

2006년, 커피 밖에 제공하지 않는 로스터리&카페로서 베를린에서 창업한 「Bonanza Coffee Roasters」. 오너 김기덕씨는 가까운 시일내에 독일에서 4호점을 오픈하고, 해외에서 점포를 여는 것도 생각하고 있다고 한다. 스페셜티 커피에 특화한 커피를 제공하는 스타일로서, 독일에서 전례없는 행보를 이어온 창업자 김기덕씨의 이야기를 들어보았다. (이후 존칭 생략)

포기하려고 생각한 적은 몇번이나 있었다

「저희가 사업을 시작했을 때 이렇다 할 사업 계획은 세우지 않았었어요. 단지 이웃 사람들이 찾아와주는 작은 가게를 만들고 싶었을 뿐, 그 이상의 규모로 만들 생각은 없었습니다. 그러니 저희가 큰 뜻이나 야심을 갖고 있었던 건 아니였죠. 애초에 저희같이 특이했던 가게는 밥벌이가 될 지조차 의심스러운 시절이었으니깐요.」

한국에서 자란 김기덕이 베를린에서 보난자 커피를 연 2006년은, 서드 웨이브의 유행조차 없던 시대였다. 카페 문화가 스며들지 않은 거리에서, 오직 커피로 승부하는 가게를 차렸으니, 가히 도전적이고 모험적이라고 할 수 있었다.

「지금은 성공한 것처럼 보일 수도 있습니다만, 사업이 안 돼 그만두려 생각한 적이 여러 번 있었어요. 그러나 제 사비로 많은 투자를 했었기 때문에, 쉽게 그만둘 수도 없었죠. 특히 ‘THR BARN’이나 ‘Five Elephant’ 같은 유명한 로스터들이 손님들을 휩쓸어 가던 2014년 무렵은 가장 힘든 시절이었답니다.」

「다만, 그들 덕분에 더 많은 사람들이 스페셜티 커피에 관심을 갖게 되었기 때문에, 장기적인 관점에서는 손님이 늘었어요. 실제로 서드웨이브의 도래에 맞춰 보난자의 경영도 안정시킬 수 있었답니다.」

호기심에서 모든 것이 시작되다.

김기덕은 원래 광고회사의 디자이너로 일하고 있었다. 그런 그에게, 커피는 집에서 취미로 즐기는 음료였을 뿐 이었다.

하지만 김기덕의 왕성한 호기심이, 새로운 세계로 이끌었다. 광고회사를 그만둔 후, 1년간 자택에 틀어박혀 프로 레벨의 에스프레소 기계로, 맛있는 에스프레소를 내리는 방법을 추구해온 결과, 어느덧 프로 레벨이 되어 있던 것이었다.

「더 맛있는 커피를 마실 수 있도록 시행착오를 거듭하다 보니, 왜 다들 맛없는 커피를 마시는지 의문이 들었어요. 런던에 사는 친구가 준 몬마우스 커피(Monmouth Coffee)의 고품질 원두를 접하며, 맛있는 커피를 만드는 것은 그리 어려운 일이 아니라는 생각이 들었어요.」

「아마 그것은 제가 어떤 주제에 관심을 가졌을때, 제가 납득할때까지 계속 조사하고, 개선할 수 있는 가능성을 계속 찾기 때문인 것 같아요. 그러면 대부분의 경우 해결책을 발견하고, 저를 따라 다른 사람도 그 해결책을 참고하죠.」

보난자 커피의 모든 것은, 김기덕의 호기심에서 비롯된 것이라고 해도 과언이 아니다. 자신들이 사용하기 쉬운 로스팅 기계를 자체 개발/제작한 것도 좋은 예시이다.

「예를 들어, 어느 기계 제조업체와 공동으로 로스팅 기계의 압력계를 개발한 적이 있어요. 그걸 도입한 적이 없는 이들은, 처음에 그런 것은 불가능하다고 말하거나, 왜 그것이 필요한 지 모르겠다고 말했지만, 로스팅의 질을 높이는 데 있어서 매우 중요한 장치임이 분명했어요. 이제는 다들 압력계를 쓰고 있지요. 지금은 저희가 그러한 지식이나 경험을 가지고 있는 탓인지, 세계적으로 유명한 기업으로부터, 장치를 구매하거나 구축하는 방법에 대해, 저희에게 조언을 구하는 일도 적지 않아요.」

「저희는 다른 사람이나 다른 기업이 생각하지 않는 것을 생각해 내어, 조금씩 개선을 반복하고 있습니다. 필요 이상으로 훌륭한 가치를 만들어 내는 것은 저희의 슬로건이기도 해요.」

사람들이 보난자를 필요로 하다

특정 농장에서 수확한 투명성 있는 생두를, 그 개성을 최대한 살릴 수 있게 볶는 것. 온도 관리가 되는 에스프레소 머신을 사용하는 것. 커피 한 잔당 사용하는 원두의 양을 측정하는 것. 포르타 필터를 사용해 라떼 아트를 제공하는 것 등등.. 이 모든 것을 통합한 스페셜티 커피를 다루는 혁신적인 카페로, 세상의 패러다임의 변화를 일으키고 있는 카페가 보난자 커피이다.

「어디까지 할 수 있을까, 어떻게 하면 더 잘할 수 있을까, 어떻게 하면 더 재미있을까, 를 생각하며 호기심을 갖고 새로운 일에 도전하는 자세가 저한텐 있었어요. 요즘에는 스태프들에게도 그 자세가 스며들어, 하나의 기업문화로 자리 잡아가고 있지요.」

호기심에서 비롯된 돌파력은, 예상치 못한 사태에서도 발휘되었다. 코로나 사태의 영향으로 록다운 조치가 취해졌을 때도, 보난자 커피 가게 앞에 사람들이 줄을 서 있던 것은, 가게 창문을 통해 판매하는 방법을 고안해 내었기 때문이다.

「코로나와는 오랜 싸움이 될 것 같아, 가게를 유지할 수 있는 방법을 고심했죠. 대부분의 커피 가게들이 문을 닫고 있었기에, 가게가 문을 연 것은 훌륭한 일이며 매일 커피를 마시러 와서 경제적으로 도움을 주겠다는 손님도 계시는 등, 평소보다 많은 손님들이 찾아와주셨습니다. 보난자 커피를 존속시키고 싶다고 생각해 주신 손님들에게 너무나도 고맙게 생각하고 있어요.」

「무엇보다 그 뒤에는, 사적인 이익보다, 가게를 위해 노력해준 스태프들이 있었어요. 스태프들이 떠나 아쉽다고 말하는 다른 카페의 사장님들도 있었기 때문에, 회사를 믿고 따라와주는 스태프들이 너무 고마웠어요.」

해낼 수 있다고 증명하고 싶다

「보난자 커피를 창업한 지 15년이 흘렀습니다. 어떻게 보면 열정만 가지고 하다 보니, 힘든 일이 많았어요. 이런 건 의미가 없다, 이래서는 내 삶이 나아지지 않는다, 는 잡념에 시달리기도 했어요.」

「하지만 한편으로 많은 즐거운 순간들이 있었던 것은 사실입니다. 그것은 역시 경제적인 성공을 추구하기 보다는, 하는 일에 재미를 느끼는 사람들과 같이 일할 수 있었기 때문인 것 같아요.」

「많은 재미있는 사람들과 일하고, 많은 새로운 세계를 열었기에, 지금 저희들의 커피는 아주 좋은 평가를 받고 있습니다. 저기 멀리 살고 있는 이집트 사람들조차, 보난자 커피라는 이름을 알고 있을 지도 몰라요.」

「되돌아 보면, 어떻게 해야 할지를 모를 때에도 멈추지 않고, 여러가지를 도전해 온 끝에, 지금이 있는 것 같아요. 호기심을 가지고 있으면 평범한 사람보다 먼저 목적지에 갈 수 있습니다.」

「향후는 외국에 점포를 여는 것도 생각하고 있습니다. 이것은, 결코 불가능하지 않고 해낼 수 있다는 것을 스태프들에게 느끼게 해주기 위해서이기도 해요. 올바른 방식으로 임하면, 대부분의 일은 뭐든지 실현될 수 있다 라는 제 신념. 제 자신이 그것을 행동으로 보여주고 싶어요.」

김기덕이 혼자 이국땅에서 사업을 하는 것은 상상 이상의 고충이 뒤따랐다고 한다. 하지만 온갖 시련을 딛고 일어나, ‘사전에 불가능이란 없다’ 는 자신감을 얻은 것은, 그의 인생에 있어 「bonanza=큰 행운」 일지도 모른다.

글 : 나카미치 타츠야
번역 : 박치언