빈즈 기타미

시부야역에서 사철로 갈아타고 30분 채못되어 세타가야구의 서쪽에 위치하는 기타미는 강건너편 고급주택가로 알려진 세이조를 향하면서도 자연이나 인정미가 남아있는 에어리어이다. 조금 옆길로 들어서면 야채 무인판매소가 있는 한가로운 이 거리에서 오더 로스팅을 계속해서 집착하는 전통있는 배전소가 있다.  휴일이 되면 배전 2∼3시간 기다리기는 당연한 빈즈 기타미(1988년 창업)이다.

현재, 점포를 운영하는 시미즈노리에씨・사유리씨 자매와「아니키」곧 미야시다 노부토씨 3명. 오더 로스팅에 반해 일을 시작, 이곳 독자적 스타일을 계속지킨 그들의 신념이란(글중 경칭생략)

열린전문점

기타미역 앞에는 100개 이상 즐비하게 늘어선 상점가가 1km에 걸쳐 계속된다. 대형 슈퍼나 체인점과 옛날 그대로의 개인상점이 뒤섞인 사람들의 생활 근거지이다. 그 일각에「자가 로스팅 커피원두점」의 간판을 걸고 있는 빈즈기타미 (이하 빈즈) 가 있다.

일본에서도 얼마안된 오더 로스팅 커 원두 전문점이나 , 완고한 전통있는 가게의 분위기는 일체 느낄 수 없다. 나무의 따스함을 느끼는 복고풍인 가게의 문을 열면 먼저 기다리는 것이 빽빽하게 늘어서는 커피콩「우리 점포에 시집와 주었으면 하는원두가 너무 많아 넘쳐 돌아가요. 요즘은 자제하고 있어요」라고 노리에는 말한다.

빈즈의 원두는 파워풀한 향기와 깊이있는 맛이 특징이다. 직화의 소형로스팅이기로 막 로스팅한 커피콩을제공하기 때문의 산물인 것이다.

「로스팅한 콩을 갖고 전철을 타면『구수한 향기가 난다』고 주변에서 느낄만큼 향기가 강합니다. 가족도 친구도, 우리 원두로 커피를 내렸을 때에 온 방으로 퍼지는 향기에 놀라지요 」 (미야시다)

빈즈에서 다루는 커피콩은 40〜 50종류. 여러 니즈에 대응할 수 있도록 다양한 산지나 맛, 향기있는 것을 빠짐없이 갖추고 있다. 그리고 8단계이상 있는 로스팅 정도로부터, 고객의 기호에 맞추어 주문후에 로스팅 하는것이 빈즈의 스타일이다.

「커피는 기호품이어서 좋아하는 로스팅, 좋아하는 분쇄법, 좋아하는 추출기구로 즐겨 주시면 좋겠다. 그 영역을 넓혀 여행하듯이 자신의 기호를 탐구할 수있는 것이 오더 로스팅의 좋은 즐기는 방법이지요. 실제로 이 스타일에 매혹되어서 1개의 상표로 모든 로스팅 정도를 제패하는 고객도 있으니까」 (사유리)

생두의 선택사항이 많은만큼 접객에는 로스팅지식에 더해서 상대의 기호를 자세히 히어링하여 제안하는 힘도 요구된다. 그래서 빈즈에서는 분업이 아닌 산지에의 이해가 깊은, 3명이 모두 접객에서 로스팅까지 멀티로 처리한다 그러므로 어느 타이밍에 점포를 방문해도, 고객은 커피에 대하여 누군가에게 상담할 수 있는 것이다.

「예를 들면 견과류 취향이라고 한 마디로 말해도, 아몬드인지 캐슈넛인지 헤즐넛인지, 피스타치오인지의 수준까지 캐물음으로써 어느콩을 어느정도의 로스팅으로 하는 지를 제안할 수 있게 됩니다」 (노리에)

이렇게 거듭해 온 경험과 신뢰가, 빈즈의 초석이 되었다. 주문의 약90%를 리피터가 차지하고 있어서, 창업 당시부터 다니는 사람이나 몰래 스톱워치로 로스팅 시간을 재는 코어 커피 애호가도 있다고 한다.

한편으로는 이웃어린이가「처음해보는 심부름 데뷔를 빈즈에서 경험하는등, “거리의 커피집”의 일면도 갖는다. 점포의 얼굴이 된 것은 최연장자 미야시다. 유창한 영어로 재치있는 입담의 농담을 던져 사랑받는 캐릭터이다. 노리에・사유리 자매도「보살펴주는 이웃집 언니」감각으로, 훌쩍 들른 고객을 끌어넣는다.

「할머니가 채소가게에서 양배추를 사거나, 두부집에서 두부를 사는 감각으로 이용할 수 있는 점포예요. 맛으로는 딴 데 지지 않는 고집이 있으면서 잘 보이려고 폼잡지 않는다. 그것이 매력입니다」 (미야시다)

감동의뒤에있는착실한축적

오더 로스팅은 창업자인 선대 마스터에게서 계승된 빈즈의 전통이다. 최고참인 노리에도 딴곳과는 다른 스타일에 반해 온 내점객의 한사람이었다. 만남은 대학생이 된 2002년. 기반 지역인 나가노를 떠나서 상경한후, 같이 생활하던 누나에게서 소개받은 것이 빈즈였다.

「주문하고 나서 자신만을 위해서 커피콩을 볶아주는 것에 감동했어요. 나도 그 기술을 배워서 자신이 느낀 설레고 두근두근함을 고객에게 제공하는쪽이 되고 싶었다. 지금도 그때의 마음은 잊지 못해요」

처음온 다음달에 노리에는 연수생모집의 벽보를 보고 나야말로 라고 의지를 보였다. 낡은 티셔츠와 청바지에 금발 그 모습을 본 마스터가「학생은 고용 안해요」라며 문전축객 당할뻔 했지만「열심히 하겠으니 부탁합니다」라며 물고 늘어져 주 1번 다니는 연수생이 되었다.

어차피 계속하지 못할 것으로 얕보아도 한결같이 핸드픽을 계속한 노리에는 차례로 그만두는 아르바이트 스탭의 구멍을 메꾸는 존재가 되었다. 그녀가 “수수한” 일을 내던지지 않았던 것은 왜였을까?

「음식점에서 설거지나 청소하는 것과 같다고 받아들이고 있으니까 특별히 불만을 느끼는 일도 없었지요. 더 효율적으로 할 수 없는지 등 자문자답하면서 핸드픽을 했었습니다만, 차분하게 시간을 들여하는 작업이 상품의 가치로서 고객의 기쁨이나 힐링으로 연결되었다고 실감했기 때문이라고 생각합니다」

대학졸업까지 빈즈의 일을 계속한 노리에는 일반기업에 취직했지나 옛 보금자리로 돌아오게 된다.

「사회의 세례를 받고 심신상태가 무너졌을 때, 마스터가『되돌아 오면 어때? 』하고 말을 걸어주었습니다. 그것을 기회로 빈즈에서 일을 시작했더니 고객이『잘 돌아왔어요』라고 말해 주었다. 나의 있을곳은 여기다 라고 마음이 정해졌습니 다 」

자신의 월급은 스스로 버는 것이 빈즈의 스탠스이다. 사원이 된 노리에는 인터넷 판매를 시작 하기도 하고, 이벤트에 출점하기도 하고 빈즈에서 자신의 거처를 만들기 위해 분주하다. 그때「딱 좋은 상대」로 상경해 온 것이 대학생이 된 5살 아래의 사유리이다.

「당시 흥미가 있었던 것은 부모에게 비밀로 딴 2륜 면허로 오토바이를 타는정도. 하지만 언니를 도우던 학생시절 때는 벌써 로스팅의 심오함에 매료되었습니다. 단 3초, 드럼을 끌어 올리는 타이밍이 늦는것만으로 탄 인상의 맛이 되거나, 맛에 깊이가 나오지 않거나. 설계된 프로파일대로 로스팅해도 도달할 수 없는 세계가 있다는 것을 알았습니다. 그 아쉬움은 어느덧 탐구심으로 변해 커피의 세계로 빠져드는 계기로 된 것입니다」 (사유리)

로스팅하고싶은 생각과는 반대로, 늘 핸드픽이나 계량, 자루에 채우기등 작업에 몰두하는 시대도 있었다. 본격적으로 로스팅에의 종사까지 5년이 걸렸으나「그 착실한 밑바닥 경험이나 아쉬움도 양식이 되었다」라는 사유리.

「빈즈는 소량 로스팅을 특징으로하므로, 하루의 로스팅회수가 100회를 넘는 날도 많습니다. 그 모두에 신경을 쓰고 로스팅과 마주해 왔으므로, 커피원두의 향기가 열리는 순간을 자연스럽게 확인하게 되었습니다. 노력으로 얻은 장인기법입니다」

끊임없는 탐구가 있었기때문에, 편안한 분위기가 매력으로 오랜 세월 사람들에게 사랑받아 온 지금의 빈즈가 있다. 동경을 품고 일을 시작하나, 수수한 일이 계속되고 남밑에서 출세를 못하는데 못견뎌 점포를 떠난 사람도 적지 않다.

계승과발전

가구무역회사와 부동산업을 경영하는 집에서 자란 노리에와 사유리는 어릴 때부터 늘『상인의 자식은 상인이어야 한다』라는 가훈을 듣고 자랐다. 사유리도 한번은 취직했으나 회사원에는 적합하지 않다고 깨닫고 빈즈로 돌아왔다. 남의 지시를 받고 움직이는 것보다 스스로 처음부터 생각하며 행동하는 쪽이 성격에 맞는 것이다.

사유리가 일을 시작한 때 노리에에게「빈즈에서 커피공부를 하고싶다」고 연락한 것이 미야시다 이다. 회사에 다니며 주말이 되면 커피에 몸바치는 생활이 3년이상 계속되었다.

「지금까지 마신 커피중에서도 각별히향기가 강하고, 그 안에 자신도 로스팅해 보고 싶다는 마음이 싹터온 것입니다. 『정사원으로는 고용할 수 없다』고 했습니다만, 주말만이라도 커피에 대하여 배우는 감사함으로 머리속에 가득했지요. 한 번뿐인 인생, 자신이 하고싶은 일을 하고자. 인생의 결단 포인트의 하나였다고 생각합니다」

그 후, 미야시다는 갑자기 회사를 그만두고, 빈즈에 독단으로 전직한다. 12살이상 손아래인 자매가「아무일도 안해도, 감기로 쉬어도 월급을 주는 극진한 대기업처럼 되지 않아요 자신의 월급은 스스로 벌으세요」라고 빈즈 스타일의 세례를 받아도 기가 죽는 일은 없었다. 당시 운영하던 카페에서 모닝을 새롭게 기획하여 자매의 협력하에 실현에 도달했다. 

당시 노리에는 31살 사유리 26살. 아버지가『30살까지 도쿄에서 성과가 안나거든 본가로 돌아와라 』고 하던 중에 각오를 정했다. 사업을 한다면 부모로 부터의 원조는 받지 않겠다고 마음을 정했었기 때문에 2층을 개조해서 카페를 열 때도, 될 수 있는한 DIY로 끝냈다. 3명 모두가 같은 맛을 내놓을 수 있도록 자잘하게 프로파일을 정리하거나고, 빈즈다움을 남기면서 발전시키는 방법을 모색해 갔다.그리고 3명 체제로 2014년에 회사를 설립. 「빈즈 기타미」의 간판은 그대로 선대 마스터로 부터 사업을 계승했다

첫번째의 전환기를 맞이한 것은 2018∼19년. 노리에와 사유리의 임신, 출산이다.  점포의 경영과 맘업을 같은 비중으로 양립시키기 위하여 카페를 정지하고 로스팅 한가지로 좁히기로 정한 것이다.

두번째의 전환기를 맞이한 것은 2020년. 동업자와의 관계를 만들어서 세계를 넓혀가는 중에 빈즈에는 없는 매력을 가진 저온로스팅과 만난것이다.

「섬세한 향기나 맛, 단맛을 갖는 저온로스팅의 기술을 도입하면 세계가 넓혀진다고 확신했습 니다. 하지만 실제로 기술을 습득해도 저온로스팅다운 섬세한 향기는 낼 수 있는 한편 빈즈다운 항한 향기를 내는 것은 어려웠습니다」(노리에)

「강한 향기는 소량으로 직화로스팅하기 때문에 생기는 것 거기에 익숙해진 친숙한 고객은 『맛있는데 평소때 것이 좋다』라고 말했다. 잘 융합시키기 위하여 빈즈다운 맛내기를 모든 생두로 재검토했습니다」 (사유리)

생두 중에는 원래의 로스팅 방법을 살리는 쪽이 좋은 것도 있는가하면 저온로스팅을 도입하는 쪽이 좋은 것도 있었다. 예를 들면 힘있고 화려한 향기는 있으나 뒷맛의 잡맛이 걸림돌이 되는 모카는 향기의 매력을 최대한 끌어 낸 뒤에, 뒷맛도 클리어하게 되었다. 원두에 주는 부하를 최소한으로 억제할 수 있는 저온로스팅에 의해, 향기의 수명이 연장된 것이다.「새로운 무기를 손에 넣었네요」라고 노리에는 말한다.

미각도 비숫하여 절묘한 콤비네이션을 보여주는 3명. 차로 말하면, 기획력이나 행동력에 뛰어난 사유리는 엔진, 숨은 공로자가 되어 한결같이 계속 달리는 미야시다는 타이어, 밸런스를 잡으면서 일을 잘 조정하는 노리에는 핸들이다. 점포를 확대하기 위하여 스탭 증원을 생각한 적도 있으나 퀄리티를 유지하기 위하여는 3명 그대로가 좋다는 결론에 이렀다. 언젠가는 차세대의 빈즈를 짊어질 인재를 찾고 싶다고 한다.

「몇십년이나 같이있고, 같은 모티베이션으로 하나의 목표를 향해 갈 수 있는 귀중한 존재이지요. 모두 자기주장이 강하므로 말다툼이 되는일도 있습니다만, 서로 밀치기놀이와 같이 동등한 힘으로 부딪치기 때문에 쓰러지지 않고 서 있을 수 있다. 누가 빠져도 안 되지요」본심으로 이야기할 수 있는 환경이 있고, 매일 함께 웃는 동료가 있는 것은 행복한 일입니다」 (노리에)

효율보다도중요한것

빈즈를 계속해서 지탱하는 존재는3명만이 아니다. 오더 로스팅에 응하는 오리지널인 소형로스팅이기도 또 빈즈와는 끊을수 없는 관계에 있다. 한 번에 로스팅할 수 있는 생두는 최대 600g으로 대형 로스팅이기의 몇십분의 1. 샘플용으로도 보일듯한 로스팅기이다.

「이름이 알려진 로스터로 로스팅된 커피를 마셔보고 비교하는 날을 정기적으로 마련하고 있습니다만, 우리 소형 로스터 만의 향기를 발견할 수 있는 일이 아주 많습니다. 대량으로 한꺼번에 로스팅하면, 끌어 낼 수 없는 향기가 있다고 느낍니다 」 (사유리)

한편으로, 가마가 작고 보온력이 낮기 때문에, 에어컨의 바람이나 문을 열었을 때의 바깥공기 등의 외적요인에 좌우되기 쉽다는 다루기 곤란한 면도 있다. 투입하는 온도나 볶는 콩의 양에 맞춘 불의

조절은 엄격한 컨트롤이 요구된다. 그리고 무엇보다 원 오더마다의 로스팅은 효율과는 트레이드 오프 관계이다.

「1회 주문으로 로스터를 10분 점유하고 원두의 종류나 로스팅 정도의 바리에이션이 늘어날수록 로스팅 회수도 늘어납니다. 하루종일 로스팅에 쫓기는 듯한 나날입니다만, 이 스타일은 양보할 수 없지요. 고객도 자신만을 위해서 볶아 주는 것에 가치를 두시고 있으므로, 시간을 들여서라도 기대에 응하고 싶다. 소형로스팅이기로 고객의 얼굴을 떠올리면서 볶는 것은 가족을 위하여 요리를 하는 감각에 가깝지요」 (노리에)

3명이 품과 시간을 들이고 있는것은 로스팅뿐만이 아니다. 소형 로스터에 최적의 산지 선정이나 커피 큐레이터와의 교섭, 샘플의 주문을 비롯하여 커핑, 로스팅, 핸드픽, 봉투채우기, 디자인,접객, 판매까지 모두 자신들이 프로듀스 하고 있는 것이다.

「고객에게 기쁨을 주는 커피원두로 만들기위하여 어떤 옷을 입혀 드릴까, 어떤 향기나 맛을 만들어 드릴까하고 딸이나 아들에게 애정을 쏟는 감각을 모두가 함께 공유하고 있습니다」 (노리에)

계속해서지킨다는도전

지금까지 자신의 하고 싶은 것에 매달려 힘차게 나아온 3명. 현재도미야시다는 빈즈 후원하에, 자신의 개인브랜드『여운 커피』를 시작해서 이벤트에 출점하는등, 환갑 직전이라도 여전히 챌린지를 계속하고 있다. 커피에 대한 정열은 몇 년이 지나도 그칠 줄 모른다.

「지금의 목표는 신형 로스팅이기의 개발입니다. 맛은 바꾸지 않고 1kg이나 2kg까지 대응할 수 있도록 하고, 외적요인에 좌우되기 쉬운 소형로스팅이기의 디메리트를 극복하고 싶습니다. 도매 주문 도 늘고 있으므로, 신형을 몇 대 도입하여 로스팅 스페이스도 넓히고 싶어요」 (노리에)

진화를 계속하는 3명이지만 가슴에 품는 것은 「빈즈다움」을 지켜간다는 변함없는 신념이다.

「저온 로스팅을 시작했을 때, 단골손님에게 샘플을 주자『그런 것 하지 않아도 좋습니다. 빈즈의 맛을 신뢰하고 있으니 나에게 맛의 평가를 요구하지 마세요』라고 했을때는 눈물이 나올 정도로 기뻤어요」 (사유리)

오더 로스팅으로 한사람씩 마주 대하며 맺은 관계에는 점원 고객의 관계를 넘어 따뜻함이 있다.

「창업당시부터 다니는 고객이『자신의 관에는 빈즈의 콩을 넣겠어요』라고 해서 충격적 이었 습니다 농담을 하는 분이 아니어서 정말로 우리 커피를 사랑해 주신다고 감동 했습니다 」(미야시다 )

빈즈의 실태는, 비효율 속에야말로 풍부함이 있는 것을 가르쳐 준다. 무엇과도 바꿀수없는 3명이 오직 계속해서 지키는, 둘도없는 가게에는 앞으로도 파워풀한 향기와 웃음소리가 퍼지고 있을것이 틀림없다.

문장: 가루베 미에코
편집: 나카미치 다쓰야
사진: Kenichi Aikawa