AKITO COFFEE

도쿄도에 인접한 야마나시현 최대의 도시인·고후시. 대도시로도, 풍부한 자연으로도, 액세스하기쉬운 이 지방도시에서「AKITO COFFEE」를 경영하는 단자와 아키토씨이다.

고등학교시절, 고시엔에 출장하는 것을 목표로 야구에 전력으로 몰두했던 단자와씨는 전문학교를 졸업한후, 「평생 심취할 수 있는것」을 찾던중 커피를 만나 23살때에 개업했다. 2014년에 오픈한지 8년, 시대도 매장도 자기자신도 변해가는 가운데 그저 오로지 갖고있던 것은 어떤생각이었을까? (문중 경칭 생략)

즐기는 것으로부터 일은 시작된다

AKITO COFFEE는 현재 고후시내에 2점포를 갖는다. 고후역에서 도보 3분거리에 있는 본점과 2019년에 오픈한「Tane(씨앗)」이다. 150년이상의 역사를 갖는 전통있는 양조회사의 된장곳간의 일각을 빌린 Tane는 로스팅소겸 카페 스페이스로 부정기적으로 영업하고 있다.

1층에 카운터 2층에 10자리 정도의 객석을 마련한 본점은 단자와가 혼자 영업하는 것을 예상하고한 규모감이다. 매장내에 한걸음 들어서면 카운터가 코앞에 있어서 스태프와의 거리도 가깝다. 현재 고객의 70%는 테이크 아웃으로「편의점같이 부담없이」들렀다 가는 고객이 많다고 한다.

평일에는 이웃주민이 고객의70∼80%를 차지하나 휴일에는 도쿄도내나 관동지방 근교에서 오는 고객이 약 반수를 차지한다. AKITO COFFEE를 목적으로하는 고객도 있는가하면 여행하는 김에 방문하는 고객도 있다.

재적하는 스태프는 7명. 일부러 소규모인 채로 그친것은 한사람 한사람의 취미나 특기를 살린 점포를 만들기 위해서이다. 실제로 점포에서 판매하는 과자를 만들기도 하고 어패럴과 커피를 묶어서 이벤트를 개최하기도 하며 고객도 참가할 수 있는 커피 써클을 만들어서 스태프는 자신들이 일을 만들어낸다.

종래의 틀에 박힌 커피집이아닌 유연한 발상은 다른곳에서도 볼 수있다. 빌린 밭을 모두 갈아서 작물을 키우려는 것이 그 한 예다. 농작업하는 사이에 마시려면 어떤 커피가 좋은지, 막 수확한 야채와 토스트로 만든 아침식사에는 어떤 커피가 맞는지……. 본업과는 관련없어보이나, 생활속에 뿌리내린 커피의 본연의 자세를 생각하는 계기로도 되었다.

「커피는 누군가의 일상에 행복을 전달하는 것. 자신들이 즐기지 않으면 고객에게도 전달되지 않는다고 생각합니다. 얼마나 즐겁게 살 것인가를 생각하는 것에서부터 AKITO COFFEE를 시작했으므로, 기본적으로 비즈니스 마인드는 없습니다. 구체적인 목표도 없고, 자연의 흐름에 몸을 맡기고 있다. 나에게 있어서 첫번째 행복은 모두가 언제나 즐겁다는 감정을 유지할 수 있는 상태입니다」

한 번더 심취되고 싶었다

「즐겁다」를 추구하는 단자와의 루트는 학생시절에 있다.

초등학교 1학년때부터 고등학교 3학년 여름까지 단자와는 야구일색의 나날을 보냈다. 야마나시현 내의 고시엔 단골학교로부터 은퇴후는 야구와의 인연을 끝내고싶다고 할만큼 모든 에너지를 쏟아부었다. 그런 단자와에게 있어서 야구를 잃는것은 사는 의미를 잃는것과 다름없었다.

정열을 쏟던 것을 잃은 외로움과 멍청하고 무위하게 시간을 보내는 허무함. 말하자면 번아웃 증후군이 아물지 않은 채 단자와는 졸업을 맞이하였고 도쿄도내의 전문학교에 진학했다.

마음이 내키지 않으면 아무일도 하지 않고, 타협해서 할 정도라면 아무것도 하기 싫다. 그런 성품을 자각한 단자와가 자신의 장래를 진지하게 생각하게 된것은 취업준비를 시작했을 때다「평생 열중해서 계속할 수 있을까 어떨까」가 일을 선택하는 중심이었다.

자신의 미래를 이것저것 생각하는 단자와의 머리속에는 늘 야구에 몰두하던 고등학교시절의 기억이 되살아났다. 진심으로 임했기 때문에 사람도 모였고 감동적인 체험도 맛볼 수 있었다. 그런 나날을 어떻게 다시한번 가질까? 한참을 생각한후 낸 결론은「사람과 관계하는 기회가 많아보이는 음식세계로 들어가는 것」이었다.

한번 답이 나오자 행동은 빨랐다. 지인이었던 일식집 가게주인을 의지하여 아르바이트로 일하기 시작했다. 그러나 단자와는 이윽고 일식집에서는 자신의 이상을 이루지 못한다는 걸 알게된다. 그렇지 않아도 적은 고객과의 접점이 주방안에 있으면 거의 없어져버린다.

더 고객과 거리가 가깝고 부담없이 커뮤니케이션하는 환경에서 일하고싶다. 그런 생각이 부풀어가는 중에 단자와는 서서히 대두하기 시작하던 커피 스탠드에 흥미를 가졌다. 휴일에 도쿄도내의 다양한 커피 스탠드를 방문할 때마다 생각은 확실함을 더하고 있을 뿐이었다. 처음으로 내점한 손님에게도 부담없이 말을거는 거리감이나 단골손님과 마스터가 얘기하는 모습은 스스로 재현하고 싶은 풍경으로 단자와의 마음에 들었다.

야구에 필적하는 것을 드디어 찾은 단자와는 근무하던 일식점의 주방에 가정용 에스프레소 머신을 가져왔다. 집에서만든 채반을 손망로스팅기 대신으로 해설서등을 참고하며 눈동냥 흉내로 로스팅을 시작했다. 다른 커피점에서 수업한다는 발상은 머리를 스치는 일조차 없었다.

「어쨌든 최단거리로 가게를 열고 싶었으므로 독학으로 체득하는 길을 선택했습니다. 다른 매장에서 천천히 배우는 것 보다도 자신이 원하는 정보를 전세계에서 모으는 쪽이 더 빠르다고 생각했습니다」

단자와는 일식점에서 일하면서 할 수 있는 모든것을 커피에 쏟았다. 친구가 초대해도 망설이지 않고 거절했다. 몇만엔/월의 월급은 생두의 구입비나 커피값으로 사라졌다.

「친구와 공유하였던 독채집세를 그들이 떠맡아 준적도 있습니다. 정말로 간신히 옛날 개그맨처럼 여러 사람에게 도움을 받으면서 생활했습니다」

현실적인 사고방식을 잊지 않는다

2〜3년의 수업시대를 경과하여 AKITO COFFEE를 오픈한 것은2014년의 일. 그러나 매장의 운영도 배움의 과정에 지나지 않았다. 실제로 단자와는 매장을 열때까지 로스팅기나 에스프레소 머신을 만져본적도 없었다.

「지금 생각하면 기술은 매우 부족했지만 비슷한 매장도 아직 적었으므로 어떤 의미로는 자유롭게 가게만들기를 했어요. 지금까지 배운것을 실천할 수 있는 장소를 드디어 손에 넣었다고 분발했었지요」

창업 당초에는다다미 1장도 안 되는 공간에 1kg짜리 로스팅기를 놓고 로스팅했다. 손님이 오면 1층에서 오더를 받아 커피를 내려서 2층으로 운반한다. 오픈후 2〜3년은 매장의 운영을 모두 혼자 했었다. 시작하고 나서는「매일 전력을 되풀이할뿐」이었다.

서서히 매장은 바빠졌지만, 단자와는 스스로 판로확장한적은 없다. 자연히 늘어난 공감할 수 있는 사람들과의 만남이 새로운 전개를 가져온 것이다.

「만나야 할 사람을 만나는 것은 적당한 타이밍이 있다고 생각합니다. 억지로 자신의 마음을 통하게 하거나 이어지려고 하기도하면 에러가 생긴다. 서로의 가치관이나 이미지를 공유함으로써 함께 일하고싶다고 생각되는 사람들과 쭉 일이 잘 되고 있는 것 같습니다」

시대를 초월하고 살아남는 매장에는 시대에 맞추어 방침을 바꿔가는 유연함이 있다. 커피에 관한 것이라면 어떤 일도 할수있다. 그렇게 인식하는 단자와는 새로운 멤버가 합류하면 그 사람의 적성이나 특징에 맞는 일이나 팀만들기를 구상했다. 한쪽으로「모두가 언제나 즐거운 상태를 유지한다」를 위해 현상을 냉정히 내려다보기도 잊지 않는다.

「즐거운 것만으로는 일이 안되고, 냉정한 것만으로도 계속되지 않는다. 이둘은 양바퀴여서 꿈을 꿈으로 끝내지 않기위하여 현실적인 사고방식이 필요합니다. 찰나의 즐거움을 얻는것은 간단하지만 즐겁게 계속 사는 것은 어려운 것. 우리들은 매출목표나 이익목표를 설정하지 않습니다만 어느정도의 매출이나 이익이 없으면, AKITO COFFEE에서 일해주는 모두가 인생을 즐길 여유는 생기지 않으니까」

즐기는 것은 어렵다

AKITO COFFEE에는 사업계획은커녕 막연한 청사진조차 없다. 세상에 넘치는「해야한다 론」에 물들지 않고 표표히 사는 단자와가 매장을 존속시키는데에 빠뜨리지 않는 것이「즐거움의 씨앗찾기」이다.

「커피집 일에는 루틴 워크가 많은 점이있습니다. 만약 체인점에서 끝없는 컨베이어시스템으로 일한다면 따문해서 오래 지속되지 않는다고 생각합니다. 그것을 방지하기 위하여도 즐거움은 중요합니다. 즐거운 일을 생각할 때는 여러 감정이나 아이디어가 떠오르고, 좋아하는 일을하여 새로운 발견이나 자극을 얻는 것이 의욕도 생기는 법.

AKITO COFFEE에서는 손님이 이름을 기억할 수 있는 인원수규모밖에 사람을 고용하지 않은것도 그렇다. 각각이 매장안에서 독립적 존재가 되어, 일을 자기 일로 할 수 있는 구조가 그들의 일하는 모티베이션을 높인다고 생각해요. 그러므로 그들의 대처가 매출에 반영되어 있거나, 그만큼 증가한 월급을 좋아하는 일에 사용거나 하는것은 기쁘지요. 꿈으로 끝내지 않고 형태로 된 증거니까요」

사람은 어른이 되어 짊어진 물건이 늘면 늘수록「즐거운 인생」으로부터는 멀어져간다. 경영자가 되면 더욱더 그렇다. 그러나 단자와는 그것을 알면서「인생을 어떻게 즐길까」란 미션에 계속 도전하고 있는 것이다.

「온의 날도 오프의 날도, 아침에 일어나서 잘때까지 쭉 즐겁다고 느끼고 있는것이 최고라고 생각합니다. 모두가 그런 상태를 유지하는 것은 엄청 어려운 일이지만 언젠가 실현될 날이 올 것 같기도 합니다. 어쨌든 아직 실현에는 한참 멀기 때문에 더 수행이 필요하다고, 결국 괴로운 상황이나 곤란한 상황을 극복하는 원동력은 즐거움밖에 없다고 생각해요」

현재 32살의 단자와는 어떤일에도 동요하지 않는듯한, 어딘가 달관한듯한 태연한 분위기가 몸에 걸쳐져있다. 5년쯤 산에서 수행했던 과거가 있다해도 이상하지 않다.

「나도 이전은 그랬습니다만 커피에 열을 올리면 올릴수록 머리가 완고해져서 손님을 소홀히 해 버리는 데가있다. 단 어깨의 힘을 빼고보면 손님이 맛있다고 생각하며 계속 마시는 것이, 심플하게 맛있는 것이라고, 손님으로부터 깨닫게 되는 경우도 있습니다. 특히 우리들은 지방의 매점이므로 유연한 올라운더로 있는 쪽이 훨씬 중요합니다.

생각하면 나는 단지 남들보다 일찍 독립했을뿐, 수업해온 사실은 변함없는 것이라고. 확실히 독학으로 한만큼, 할 수 있는 자유도는 높았고, 폭넓은 지견을 얻었을 지도 모른다. 하지만 창업 9년째를 맞이하려는 지금, 드디어 자신들의 스타일을 형태로 할 단계에 당도한 것이라고 어렴풋이 생각하는 중입니다」

「어떻게 하면 즐겁게 살 수 있을까」라는 질문은 얕은 것 같으면서 깊고, 간단한 듯하면서 어렵다. 그 질문에서 눈을 돌리지 않고 험한 길을 걸어온 단자와는 끝없는 수행의 여행을 계속해 나갈 것이다.