Single Estate Coffee Rosters

네덜란드를 거점으로 두어, 커피 생두의 다이렉트 트레이드 사업을 진행하고 있는 Single Estate. 2007년에 창업했다고 한다. 지속적이고 안정적으로 맛있는 커피를 공급하기 위해, 2009년 로스팅을 시작해, 2019년에는 Single Estate 소속 바리스타가 에어로프레스 세계챔피언이 되기도 하였다. 같은 해에는 커피의 매력을 직접 소비자에게 알리는 장소로서 커피 바를 오픈. 「커피도 비즈니스로서 임해야 한다」 라고 말하는 창업자 버스씨에게 이야기를 들어 보았다.

스페셜티 커피를 친근하게

식당, 바 등 100곳 이상의 고객에게 직접 볶은 원두를 판매하고, 직접 커피 바를 운영하기도 하는 싱글 에스테이트. 2007년, 27세에 싱글 에스테이트를 창업한 버스는, 시대를 앞서 가는 다이렉트 트레이드를 실현하는 경영자로서 회사의 성장을 이끌어 왔다.

「직설적으로 말하자면, 좋은 커피를 만드는 것은 간단해요. 좋은 농장에서 비싼 원두를 사고, 정성껏 볶으면 좋은 커피를 만들 수 있지요. 하지만 그것만으로는 사업이 성립하기가 어렵습니다. 좋은 커피라고 느끼는 기준은, 사람마다 다르기 때문에 아웃풋과 고객의 요구를 일치시켜야 해요. 세계 최고 품질의 커피를 찾는 고객을 만족시키는 것은 물론 가치가 있지만, 그런 커피를 즐기는 사람은 극소수밖에 없으니까요.」

2019년에 누구나 편하게 마실 수 있는 커피 바를 개점한 것도 이러한 맥락이었다고 한다. 일반적인 카페로 만들고 싶지는 않다는 생각에, 바리스타가 농장의 이야기나 스페셜티 커피, 추출 방법 등에 대해 고객에게 직접 알려주는 자리도 마련하고 있다.

「이 가게는 저희의 노력과 컨셉, 철학을 전하는 쇼 룸입니다. 이 가게에 있어, 바리스타는 단순한 기술직이 아니라, 손님을 품위있게 대접하고, 커피의 지식을 전하는 호스트여야 한다고 생각합니다. 맛있는 디저트를 제공할 수 있도록 유능한 파티시에를 고용하고 있는 것도, ‘매력 있는 커피바’ 이자 ‘매력 있는 레스토랑’ 이 되고도 싶기 때문이에요.」

큰 가능성을 느낀 커피 사업

싱글 에스테이트의 창업자인 버스에게, 스페셜티 커피와의 만남은 운명적인 일이었다. 2007년 아버지와 브라질 상파울루에 여행을 갔다가, 친구의 소개로 우연히 들린 커피 농장에서 처음으로 커피의 다양성을 알게 된 것이다.

「커피 콩에는 여러 가지 정제 방법이 있어, 내추럴과 워시드가 맛이 다르다는 것을 농장의 커핑 테이블에서 처음 알 수 있었어요. 품질을 높이기 위해, 보다 나은 수확방법과 정제방법을 추구하는 이들의 모습도 인상적이었습니다. 커피의 세계가 이렇게 깊고 넓은 지는 전혀 모르고 있었어요.」

「한편, 그곳에서 지내며 아름다운 자연에 둘러싸인 몇 곳의 농장이나 지역의 보육원을 방문하기도 했습니다. 그 때 알게 된 것은, 커피 농부들의 대부분이 가난한 지역에 살고 있는 것이었어요. 만약 커피 업계에 종사하게 된다면, 그러한 현실을 바꿔야 할 책임이 있다고 느꼈죠.」

실제로, 버스는 버스와 거래하는 생산자들의 지역에 학교를 세워 농부의 자녀들에게 학교 교육을 제공하고 있었다. 또 레인포레스트 얼라이언스와 UTZ 인증을 받기 위해, IT를 활용해 인근 농장을 지원하기도 했다고 한다. 역동적인 변화를 사회에 부여하는 일은, IT기업의 회사원이었던 27세 버스에게 신선한 감각을 가져다 주었다.

「지구를 구할 생각은 없지만, 사람들이나 세계를 위해서 좋은 일을 하고 싶다고는 생각하고 있었어요. 소프트웨어 회사에서는 충분한 돈을 벌고 있었지만, 결국 소프트웨어를 판매해 이익을 내야하는 영리기업이었기 때문에, 지속가능한 만족감을 갖지 못하는 것에 아쉬움을 느꼈습니다.」

「한편, 커피 비즈니스는 도전적이며, 사회나 환경에 필요한 이노베이션(innovation)을 가져올 가능성이 있다고 느꼈어요. 단순한 비즈니스가 아닌 것임에 매력을 느꼈죠.」

착실히 이끌어 온 사업 확대

여행에 출발할 때만 해도 커피는 전혀 생각하지 않고 있던 버스는, 귀국을 한 시점에는 커피에 대한 생각이 머리를 가득 차 있었다. 곧바로 멤버가 될 수 있을 만한 커피의 프로를 찾기 시작한 가운데, 한 명의 핵심 인재를 만나게 되었다. 네덜란드 국내의 바리스타 챔피언십에서 심사원을 맡고 있던 전직 셰프였다.

커피의 향미를 잘 알고 있고, 무한히 퍼지는 그 세계에 매료되어 있던 전직 셰프와, 여러 명의 전문가를 동료로 끌어들인 버스는, 싱글 에스테이트를 2007년에 창업하였다. 커피 생산지에서 콩을 구매해 로스터 등에 판매하는 수입업을 시작한 것이다.

하지만, 취급하는 양은 연간 6컨테이너 분량이었다. 질 높은 콩을 구매할 수 있었지만, 금방 매진되어버려, 결국 그 다음에 할 일이 없어져 버리는 것을 알게 되었다. 그래서 생산자와 소비자를 직접 연결하는 로스팅으로 사업을 전환하게 되었다고. 생두에 가치를 추가하여 고객에게 진정한 농장의 이야기를 전달하고 싶었다고 한다.

싱글 에스테이트는 창업 이래 매년 중남미, 남미 생산지를 주로 찾아다니며 농장을 계속 개척해 왔다. 현재는 브라질 뿐만 아니라, 과테말라나 엘 살바도르, 코스타리카등에서도 콩을 조달하고 있다. 그중 85%가 다이렉트 트레이드에 의한 것이라고. 그리고, 2kg의 작은 로스팅 기계에서 출발해 50kg과 15kg의 로스팅 기계로 변화가 생기기도 했다. 그 변화는 싱글 에스테이트가 이루어낸 10년간의 성장을 말해준다.

「품질을 지키기 위해, 사업을 확장하기 전에는 무조건 로스터리에 먼저 투자했습니다. 사업 확장을 서두르면 품질의 안정성을 잃는다는 것을 알고 있었기 때문이에요.」

그런 굳건한 자세가, 커피의 지속 가능성을 키우는 것에 있어 큰 도움이 될 것이리라.

「저희는 단순히 꿈만 꾸는 사람들이 아닙니다. 커피의 세계에서 큰 꿈을 갖고, 훌륭한 일을 하는 사람들을 많이 만나왔지만 그들의 사업은 스타트업 시절이랑 다를 바가 없어 보였어요. 물론 본인들이 좋아하고 즐긴다면 그만이지만, 사업을 새롭게 하고 확장시키기 위해서는 전략이 필요합니다.」

지속 가능성의 열쇠를 쥐는 스페셜티 커피

「커피 업계에서 지속 가능성을 실현하기 위한 최선의 해결법은 기부가 아닙니다. 지금까지 저는 커피의 지속 가능성에 대해 논의하는 자리에 많이 참가해 왔지만, 마지막에는 반드시 돈 이야기가 됩니다. 커피의 유통 경로가 흐릿해질때, 생산자는 반드시 불리한 입장이 되어, 정당한 대가를 받지 못하는 일이 일어나요.」

「그것을 개선할 수 있는 유일한 방법이 스페셜티 커피라고 저는 생각하고 있어요. 농장을 잘 관리하고 고객과 좋은 관계를 맺어 커피의 품질을 향상시킬 수 있다면, 서로 수익을 늘릴 수 있을 것입니다.」

「그 돈을 적절한 곳에 투자하면, 커피 유통에 대한 문제는 해결이 가능해 질 겁니다. 농부들의 아이들을 위해, 어린이집이나 학교를 짓는 프로젝트가 실패하지 않도록 노력하는 것이, 저희 커피 체인의 책임이라고 생각합니다.」

일찍부터 다이렉트 트레이드를 해 온 싱글 에스테이트이지만, 쓰라린 추억도 있다고 한다.

과테말라에서 전통 농법으로 커피를 재배하는 가족경영 농원과 거래를 시작한 지 3년째 쯤 될 무렵이었다. 갑자기 녹병이 유행하여 그해 수확량의 50%가 피해를 보았고, 심하게 익은 콩과 덜 익은 콩이 많이 나와 버린 것이다. 그러나 그들은 살기 위해, 그것들을 양질의 콩과 섞어 정제하고 납품하는 길을 택한 것이다.

「그들의 심정은 이해했지만, 저희도 품질이 부족한 데도 불구하고 고가의 커피를 제공하여 손님들을 배신할 수는 없었어요. 신뢰할 수 있는 파트너가 아니었다고 느낀 저희는, 거래처를 바꾸겠다는 고뇌의 결단을 내릴 수 밖에 없었습니다.」

싱글 에스테이트의 특징으로서, 창업 이래 매년 브라질과 중남미 농원을 찾는 출장을 빼놓지 않고 있다. 사들일 콩을 고르며 생산자들의 현황과 향후 전망을 파악하는 것이다. 한편, 현지에서 농약 사용량 등은 조사하지 않는데, 그것에는 오랜 기간동안 쌓아온 신뢰관계가 배경이 되어있다.

「귀국 후에는 현지에서 고른 콩이 언제 도착할지 늘 애타게 기다리고 있어요. 로스팅 후의 커핑 타임은 현지를 찾았던 추억이 되살아나는 최고의 순간입니다.」