【Rebirth】Daniele Levorato : Cuatro Caminos Coffee Estates

여러분, 안녕하세요. 먼저, 이 멋진 나라에 초대해 주셔서 감사드립니다. 저희 콰트로 카미노스는 2014년에 파나마에서 설립되었으며, 아그로 노소트로스 그룹의 산하에 있습니다. 전문성 높은 농업에 투자하고 있으며, 총 177ha의 스페셜티 커피 농장 12곳을 파나마의 보케테에 소유 및 운영하고 있습니다. 보카스델토로에는 135ha의 카카오 농장 1곳, 벨리즈에는 총 60ha의 카카오 농장을 4곳 갖고 있습니다. 농작물 재배뿐만 아니라 카페도 운영하고 있으며, 벌써 파나마시티에 두 번째 점포를 오픈했습니다. 파나마의 포케테와 벨리즈의 푼타 고르다에서는 산지 직송 초콜릿 샵을 2점포 운영하고 있습니다.

파나마에서 스페셜티 커피 농장을 경제적, 사회적, 환경적으로 지속 가능하게 운영하는 것이 저희의 미션입니다. 지속 가능성은 저희 비즈니스의 핵심이며, 단순한 유행어나 마케팅 도구가 아닙니다. 이 세 가지 지속 가능성을 축으로 삼으면 앞으로 몇 세대에 걸쳐 맛있는 스페셜티 커피를 생산할 수 있습니다.

저희는 각 농장의 영업 총 이익의 20%를 보너스 기금으로 할당하고 있습니다. 이 기금은 농장의 노동자나 그 가족들의 생활을 대폭으로 개선하는 대책으로 사용됩니다. 노동자들의 자녀 교육을 지원하기 위해 2016년에는 장학금 제도를 설립했습니다.

새로운 학년에 시작될 때 보너스를 지급하고 있으며, 현재 83명의 아이들이 제도를 이용하고 있습니다. 보너스는 교복과 교과서, 노트와 책가방 등 학교에서 필요한 모든 물건의 구입 비용으로 쓰입니다. 장학생은 매학기가 끝날 때 제포트를 제출해 학업 성과를 보고합니다. 제도를 이용해 복 학하는 성인들도 있습니다.

극단적인 빈곤 상태에 있는 가족을 지원하는 지역 자선 단체에도 기부하고 있습니다.

기존의 웻밀은 물의 이용 효율이 좋지 않다는 큰 문제를 갖고 있었습니다. 이것을 해결하기 위해 투자 효율이 좋은 밀 개발에 투자해, 물 이용량을 90% 삭감했습니다. 물을 사용해 체리를 정제하는 기존 방법을 대신해, 기계식 컨베이어를 도입한 것입니다.

또한, 대량의 물을 필요로 하는 발효 과정 없이 전용 기계로 점액을 제거하고 있습니다. 최신 기술을 구사한 환경에 좋은 밀이라고는 하지만, 그대로 강이나 농장으로 흘려보낼 수 없는 물이 소량 발생하고 있습니다.

‘허니 워터’라고 불리는 이 물을 우리는 지렁이의 비료로 사용하고 있습니다. 전용 배양기에서 지렁이를 집중적으로 번식시켜 신선한 유기 물질을 식물 재배에 적합한 비료로 바꾸는 기술입니다.

밀에서 나오는 과육와 점액을 활용함으로써, 부식토와 침출수, 지렁이에게서 나오는 삼출액 등 토양 개선에 도움이 되는 자원을 얻을 수 있습니다.

생두를 생산하는 마지막 단계는 건조입니다. 콰트로 카미노스에는 파티오, 정적 기계, 동적 기계라는 3가지 공정이 있습니다. 파티오를 이용한 건조에서는, 태양광을 이용합니다. 정적, 동적 기계 건조에서는 연료를 태워 에너지원을 얻습니다. 이전에는 목재를 사용했지만, 지금은 수출용 생두를 생산하고 있습니다.

그 과정에서 나오는 대량의 파치먼트를 사용합니다. 파치먼트란, 생두를 감싸는 껍질입니다. 파치먼트는 목재보다도 높은 열을 냅니다. 목재 사용량을 줄일뿐만 아니라, 지속 가능한 연료인 것입니다.

2018년에 커피샵, ‘더 퍼펙트 페어’를 오픈해 자사 제품을 시장에서 테스트했습니다. 처음 몇 년 동안은 고생했지만 현재는 모두가 아시는 대로입니다. 이 기세가 더 커지고 있습니다.

경제적으로 지속 가능하기 위해서라도, 이같은 6차 산업 모델은 이치에 맞는 일입니다. 우리가 이곳에 있는 건 커피 덕분입니다.

기업가로서 생산자로서 인간으로서 함께 성장하기 위함입니다. 우리의 집인 지구를 소중히 여겨야 합니다. 모두가 서로를 배려한다면 모두가 승리할 수 있습니다. 그러면 어려움을 극복하고, 뛰어난 떼루와가 만드는 진정한 의미의 특별한 커피를 즐길 수 있을 것입니다. 그리고 더 좋은 세계를 다음 세대에 물려줄 수 있을 것입니다. 감사합니다.

【Q&A】

Q：피냐렌세의 점액용 기계를 사용하시는 거 같은데, 하스크(외피나 껍질)가 부서지진 않나요?

A：기계 설정에 따라 다릅니다. 부서지기도 하지만, 그런 일은 매우 희박합니다. 기계 설정에 따라 다르겠지만요.

Q：발효를 시키십니까? 아니면 탈각하면 바로 정제하십니까?

A：다니엘: 펄핑 후 바로 건조시킵니다. 정제할 때는 소량의 물밖에 사용하지 않습니다. 컨베이어에서 콩을 운반할 때만 사용합니다.