생두의 수분 활성도(Aw)를 어떻게 읽을 것인가 ― 커피 생두의 신선도와 로스팅 안정성을 좌우하는 또 하나의 지표
커피 생두의 품질 관리에서 수분 함량(%)은 널리 사용되는 기준 중 하나입니다. 반면, 수분 활성도(Aw)라는 지표는 아직 접할 기회가 많지 않을지도 모릅니다.
하지만 같은 커피 생두를 1년 내내 로스팅하다 보면, “이 생두는 향미가 빨리 떨어진다.”라고 느끼는 경우가 있습니다. 그 원인은 생두가 본래 가지고 있는 내부 상태에 기인하는 경우도 적지 않습니다. 그 내부 상태를 읽어내기 위한 지표 중 하나가 바로 수 분활성도(Aw) 입니다.
수분 함량이 생두에 포함된 물의 ‘양’을 나타낸다면, 수분활성은 그 물이 어떤 상태로 존재하고 있는지를 보여줍니다. 커피 생두 내부의 물에는 세포벽이나 다당류와 강하게 결합되어 거의 움직이지 않는 물과, 비교적 자유롭게 이동할 수 있는 물이 존재합니다. 수분 활성도가 나타내는 것은 이 ‘자유수’가 어느 정도 존재하는가라는 비율입니다. 같은 수분 함량 10%의 생두라도, 건조가 균일하게 진행된 경우와 건조 도중 습도 변화를 받은 경우에는 자유수의 양이 달라지고, 그 결과 수분 활성도 수치에도 차이가 생깁니다.
자유수가 많은 생두는 시간이 지남에 따라 내부 화학 반응이 일어나기 쉬워집니다. 그 결과 향미의 피크가 짧아지고, “신선도가 빨리 떨어진다.”라고 느껴지는 상태가 되기 쉽습니다. 외관이나 수분 함량에 문제가 없어 보여도, 이러한 내부 상태의 차이로 인해 컵 퀄리티에 차이가 나타날 수 있습니다.
수분 활성도는 생두가 놓여 있는 습도 환경과도 밀접한 관계가 있습니다. 커피 생두는 주변 공기가 습하면 수분을 흡수하고, 건조하면 수분을 방출합니다. 어떤 환경에서 상태가 안정되었을 때, 생두의 수분 활성도는 그 환경의 습도와 균형을 이룬 값이 됩니다. 수분 활성도가 비교적 높은 생두는 로스터리 내부의 환경 변화에 영향을 받기 쉬워, 시간에 따라 내부 상태가 변하기 쉬운 경향이 있습니다. 반대로 수분 활성도가 낮고 안정적인 로트는 보관 중에도 상태 변화가 적고, 향미의 지속성이 좋은 편입니다.
전제로서, 수분 활성도는 로스터가 일상적으로 직접 측정하는 지표는 아닙니다. 측정을 위해서는 고가의 전용 장비가 필요하며, 대부분의 로스터리가 이를 보유하고 있지는 않기 때문입니다. TYPICA에서는 생산자와의 매매 계약서에 커피 생두의 수분 활성도가 0.45~0.60 범위 내에 있을 것을 조건으로 명시하고 있으며, 수입 전에 이 범위 내에 있는지를 확인하고 있습니다. 또한 구매한 생두의 수분 활성도의 수치를 알고 싶을 경우, TYPICA에 문의하여 확인할 수 있습니다.
실무적으로 볼 때, 수분 활성도가 0.45~0.55 정도의 생두는 자유수가 적고 내부 상태가 안정적이라고 볼 수 있습니다. 이 범위의 로트는 시간이 지나도 향미 변화가 완만하고, 로스팅 설계의 재현성도 높기 쉬운 경향이 있습니다. 0.56~0.60 범위는 허용 범위이기는 하지만, 환경 변화의 영향을 받기 쉬워지므로 판매 속도나 로스팅 계획을 염두에 두고 다룰 필요가 있습니다.
수분 활성도는 생산지의 환경이나 가공 방식에 따라서도 차이가 생깁니다. 고도가 높고 건조한 지역의 워시드 커피는 건조 후반까지 외기 습도가 낮아 내부 수분이 균일해지기 쉬워, 수분 활성도가 낮고 안정되기 쉬운 경향이 있습니다. 반면, 가공 시기가 우기와 겹치는 지역이나 중고도 지역에서는 건조가 단속적으로 이루어지기 쉬워, 겉보기 건조도에 비해 수분 활성도가 다소 높게 남는 경우도 있습니다. 내추럴이나 발효 계열 프로세스에서는 과육 유래 성분의 영향으로 자유수가 남기 쉬워, 수분 활성도가 변동하기 쉬운 경향이 있습니다.
로스터리에서 생두를 보관할 때는 일정한 온도를 유지하는 것뿐만 아니라, 습도 변화를 최대한 줄이는 것이 중요합니다. 비 오는 날 외기를 들이거나, 아침과 저녁의 환경 차이가 큰 경우, 공조 장치의 온·오프로 인해 습도가 크게 변하는 조건은 수분 활성도가 높은 생두일수록 더 큰 영향을 미칩니다. 로스터리 내부에서는 직사광선을 피하고, 급격한 환경 변화를 줄이는 것이 결과적으로 향미 유지에 도움이 됩니다.
로스팅 관점에서 보면, 자유수가 많은 생두는 로스팅 초기 단계에서 수분 이동이 불균일해지기 쉽습니다. 수분 이동이 많은 부분에서는 열이 빼앗기고, 그렇지 않은 부분에서는 반응이 먼저 진행되기 때문에 로스팅 중 반응에 편차가 생깁니다. 그 결과 충분히 열을 가했다고 느껴도, 향미의 윤곽이 또렷하지 않은 로스팅이 되기 쉽습니다. 반대로 수분 활성도가 낮고 안정적인 생두는 수분 이동이 완만하고 열 전달이 균일해지기 쉬워, 로스팅 설계의 재현성이 높아집니다.
수분 활성도(Aw)는 커피 생두의 ‘내부 상태’를 파악하기 위한 지표입니다. 향미 변화나 로스팅 거동과 수치를 연결해 해석하는 것이 중요합니다. 다음에 생두를 검토할 때, 수분 함량에 더해 수분 활성도라는 관점을 함께 가진다면, 그 로트가 어떤 시간 축에서 다루기 쉬운지 보다 입체적으로 보이게 될 것입니다.