What’s in my cup? — aoma coffee × Celso Mayta Java Washed

이 시리즈 “What’s in my cup?”에서는, 로스터가 한 커피 생산자와 어떻게 만났는지, 그리고 그 관계를 어떻게 키워왔는지에 귀 기울입니다. 지구 반대편에서 살아가는 커피 생산자와 로스터는 어떻게 연결되어 있을까요? 그 이야기의 여백을, 로스터에게 들어봅니다. 

첫 번째로 인터뷰에 응해주신 분은 오사카 혼마치에 위치한 aoma coffee의 아오노 케이스케(青野啓資) 씨 입니다. 아오노 씨는 오사카의 스페셜티 커피 초창기부터 현재까지 최전선에서 활약해 온 인물로, 커피 러버와 동종 업계 사람들 모두에게 깊은 신뢰를 받고 있습니다. aoma coffee는 차분한 인상의 공간이지만, 언제나 따뜻한 불빛이 켜져 있는 곳처럼 느껴집니다. 그래서 오사카를 방문하는 커피 애호가나 업계 사람이라면 반드시 들르고 싶어하는 장소입니다.

이번에는 아오노 님과 셀소 마이타(Celso Mayta), Java Washed 커피에 대한 이야기입니다.
셀소 마이타 씨는 볼리비아의 카라나비 지역에서 소규모 커피 농장을 운영하고 있습니다. 그는 2020년부터 지금까지 TYPICA를 통해 꾸준히 커피를 오퍼하고 있으며, TYPICA의 생산지 투자 프로젝트인 Listing Deposit에도 참여해, 농지를 개척하고 생산량 향상을 위해 노력하고 있습니다.

복잡한 사회 정세로 인해 아직 널리 유통되지 못하고 있는 볼리비아 스페셜티 커피. 그런 상황 속에서도 셀소 씨의 커피는 생산량이 줄거나 품질이 흔들리는 해도 있었지만, 아오노 씨는 그의 자바 품종에서 특별한 매력을 발견해 꾸준히 그의 커피를 구매하고 있습니다.

그럼, 아오노 씨의 이야기를 들어보겠습니다.

― 셀소 씨의 커피를 처음 만났을 때 어떤 인상이었나요?

처음 만난 건 TYPICA의 커핑이었습니다.
그 당시 들어온 볼리비아나 페루의 커피들은 화려하고 트렌디한 게 많았어요. 물론 그것도 좋지만, 제가 손님에게 소개하고 싶은 스타일은 아니었거든요. 그래서 셀소 씨의 커피가 유난히 인상 깊었어요.
“아, 완전히 다르다.”
“이런 커피도 있구나. 만나서 다행이다.”
그때 그렇게 느꼈던 걸 지금도 기억합니다. “이걸 직접 로스팅해서 손님들에게 소개하고 싶다”고 생각했어요.

원래 저는 볼리비아 자바 품종을 좋아하는데, ‘이거다!’ 싶은 맛을 만나기 어려웠어요. 그런데 셀소 씨의 커피에는 그게 있었어요. 한마디로 표현하자면 ‘음과 양’이 공존하는 맛이랄까요. 화려하고 밝은 인상도 있지만, 동시에 약간의 그늘과 깊이가 있는 맛. 꽃향기 같은 부드러움이 있으면서도 흙내음도 느껴지는…그 균형이 참 좋아요.
저는 녹차나 중국의 발효차처럼 은은한 ‘차 같은 느낌’이 있는 커피를 좋아하는데, 셀소 씨의 커피에서는 그 요소가 확실히 느껴졌어요. 정말 맛있다고 생각했습니다.2024년 크롭도 정말 훌륭했어요. 손님들 반응도 아주 좋았고, 매년 기다리시는 단골분들은 물론, 처음 방문한 손님들도 “맛있다”고 말해주셨죠. 다만, 작년과는 조금 다른 인상이 있었어요. TYPICA로부터 미리 설명을 들었지만, 향미는 문제가 없었는데 약간의 디펙트가 느껴졌던 것 같아요. 그래서 더욱 세심하게 체크하며 로스팅했습니다.

― 셀소 씨의 자바 커피의 풍미에 대해 조금 더 자세히 들려주세요.

셀소 씨의 커피에서 느껴지는 ‘차의 감칠맛’ 같은 요소를 부정적으로 보는 사람도 있지만, 저는 그렇지 않아요. 푸른 향이나 흙내음은 대회에서는 높이 평가받지 못할 수 있지만, 손님이 맛있다고 느끼면 그건 이미 ‘정의로운 커피’라고 생각해요.aoma coffee에서 앞으로 전하고 싶은 주제 중 하나는, 화려하고 눈에 띄는 풍미만이 전부가 아니다라는 점이에요. 눈에 띄지 않아도 맛있는 커피는 많습니다. 셀소 씨의 커피가 바로 그런 하나의 예죠. 커피의 다양성이 많을수록, 커피는 더 흥미로운 세계가 된다고 생각합니다.

― 요즘 전 세계적으로 ‘우마미(감칠맛)’이 주목받고 있죠. 어떻게 해석하고 계신가요?

얼마 전, 덴마크의 레스토랑 노마(Noma)가 교토에서 일본 식재료만으로 팝업을 했을 때 운 좋게 다녀올 수 있었어요. 그들의 요리는 정말 ‘감칠맛 폭탄’ 같았어요 (웃음).
그들이 일본 식재료에 매료되는 이유는 바로 이 감칠맛 때문일 거라고 느꼈습니다. 특히 해산물의 감칠맛이 인상적이었어요. 바다의 미네랄에서 오는 그 풍미는, 해외 사람들에게도 아주 직관적으로 느껴지는 맛이겠죠.

저는 그런 감칠맛을 커피에서도 느낄 때가 있습니다. 예를 들어 “이거, 마치 가리비 육수 같네”라고 생각되는, 바다의 미네랄을 떠올리게 하는 게이샤 커피를 마신 적이 있어요.
물론, 과일향이나, 꽃향의 게이샤 이미지와는 다를 수 있지만, 저는 그런 풍미도 흥미롭다고 생각합니다. 만약 그 배경에 “이 농장의 토양은 예전에 바다였기 때문에 미네랄이 풍부하다” 같은 이야기가 있다면, 그건 와인처럼 떼루아로서 이야기할 수 있겠죠.
요즘 커피 업계에서는 ‘가공방법’이나 ‘효모 첨가’ 등 기술적인 측면에 주목하는 경향이 있지만, 저는 셀소 씨의 커피처럼 토양의 개성과 거기서 비롯된 감칠맛에 더 주목하고 싶어요.

와인도 마찬가지예요. 특정 효모로 맛을 만들어내는 기술이 있죠. 하지만 항상 “그건 아니다”라고 주장하며 새로운 흐름을 만드는 생산자가 나타나곤 합니다. 그게 일종의 카운터컬처라고 생각해요. 새로운 것이 생기면, 그것을 흔들려는 움직임이 나타나고, 그 반복이 문화를 앞으로 나아가게 하는 거죠.
저는 언제나 메인스트림보다 그 반대편에 서 있는 사람들을 응원하고 싶어져요.

지금의 커피 업계 흐름도, 다음 시대를 위한 과도기라고 생각하면 흥미롭습니다. 결국, 정말 실력 있는 사람은 지금의 주류를 잘 이해하고, 다음 물결이 올 때 자연스럽게 넘어갈 수 있겠죠.

― 셀소 씨의 자바는 어떤 방식으로 로스팅하고 계신가요?

로스팅 기술에 대해서는 특별히 말할 게 없어요 (웃음).
요즘 젊은 로스터들은 이론화나 언어화가 정말 뛰어나서, 그걸 들을 때마다 “아~ 그렇구나” 하고 감탄합니다.

저희는 그냥 커피에 맞게 화력을 조정할 뿐이에요. 예를 들어, 전반부 화력을 강하게 할지 보통으로 할지, 1차 크랙 시점에 열이 얼마나 들어가는지를 커피마다 다르게 조정할 뿐이죠.
셀소 씨의 자바는 전반부 화력을 조금 강하게 합니다.

저는 커피의 맛을 ‘만드는’ 게 아니라, 커피 본연의 맛의 균형을 잡는 것이 로스터의 역할이라고 생각합니다. 로스팅은 일종의 필터 같은 존재예요. 커피를 최대한 있는 그대로 손님에게 전달하고 싶다는 마음으로 작업하고 있습니다.

― 이어서, 구매에 대해 여쭤보겠습니다. TYPICA를 비롯해, 오퍼 샘플(생산지에서 도착하는 샘플)을 보고 구매를 결정하는 다이렉트 트레이드 구매방법에 대해 어떻게 느끼시나요?

매년 구매하는 생산자의 커피라면, 대략적인 경향을 알 수 있어서 “올해도 사두자”라고 결정하기도 합니다. 하지만 그 외의 경우에는 솔직히 확신을 가지고 구매하지는 않습니다.

지금 커핑하고 있는 이 로트가 입항 후 어떻게 될지 상상해보고, 좋은 예감이 들면 구매하지만, 절반은 도박과도 같습니다. 그래도 그 불확실함이 재미있어요. 커핑에서 “정말 좋다”라고 생각해서 바로 구매해도, 실제로 도착했을 때 “어?”라고 느낄 때도 있고, 그 반대도 있습니다. 이런 리스크를 전혀 감수하지 않는 로스터도 있지만, 그것도 각자의 스타일이라고 생각합니다.

저 역시 처음에는 “어?”라고 느낀 적도 있었지만, 경험을 쌓으면서 그런 일도 있는 거구나 하고 이해하게 되었습니다. 물론 품질에 문제가 있거나 완전히 다른 물건이라면 문제가 되지만, “생각했던 것과 조금 다르다” 정도라면 어느 정도는 허용해도 된다고 생각합니다. 오히려 그런 순간이야말로 로스터의 실력을 보여줄 수 있는 기회라고 생각합니다.

― 마지막으로, 셀소 씨의 자바를 어떤 분에게 추천하고 싶으신가요?

일본의 풍경을 좋아하는 사람, 그런 분들이라면 이 커피의 감칠맛에 공감할 거예요.

오랜 경험을 쌓아온 아오노 씨이기에, 커피의 본질을 꿰뚫는 이야기를 들을 수 있었습니다.
수많은 마이크로랏 중에서 희귀 품종이나 특수한 가공방법이 주목받는 건 자연스러운 일이지만, TYPICA는 깊이 있고 오래 함께할 수 있는 커피의 매력을 전달하는 것이야말로 진정한 역할이라고 믿습니다.
농장의 떼루아나, 생산자의 손길에서 태어나는 그 섬세한 “맛”을, 다이렉트 트레이드를 통해 커피를 사랑하는 모든 분들이 일상에서도 느낄 수 있는 세상을 실현해 나가고 싶다는 TYPICA의 비전을 다시 한 번 되돌아 볼 수 있었습니다. 

아오노 님, 소중한 이야기 들려주셔서 감사합니다.

이번에 소개된 커피: Celso Mayta Java Washed （농장 투어）
인터뷰: 후지이 유이, 이마오카 앨리스（커뮤니티 매니저）
텍스트: 야마다 아야네