Angelica Bertram

Woolis

#Mexico

커피 생산자의 “어머니”로서

2019년, 독일 베를린에서 창업한 Woolis. 멕시코에서 스페셜티 그레이드(커핑 스코어는 84점 이상)의 생두를 수입하여 독일 국내를 중심으로 한 유럽권내의 로스터에 판매하고 있다.

창업자는 멕시코 출신, 독일 거주경력 29년의 안젤리카·바트램. 「모국의 상품을 많은 사람들 에게 소개하고 싶다」는 정열을 가슴에, Woolis를 창업했다.

2020년에는 로스팅브랜드「Madre Roasters」를 시작하였고 일반소비자에게 커피원두를 개시. 마야어로 고리나 관계를 의미하는「Woolis」라고 명명한 배경에는 어떤 생각이 있는 것일까? 안젤리카에게 얘기를 들었다.

귀중한 관계

현재 치아파스나 오악사카 등 멕시코 6지역의 소규모 생산자나 협동조합에서 생두를 구입하고 있는 Woolis. 생산자와 진지하게 커뮤니케이션을 하며 멕시코의 커피를 로스터와 공유하고 싶다는 생각에서 웹 사이트에서는 거래하는 생산자들의 정보나 이야기를 정성스럽게 소개한다.

「생두 바이어로서의 나의 신조는 지불에 관한 구두 약속은 하지 않는 것, 그리고 개방적인 커뮤니케이션을 하는 것입니다. 샘플로 보내준 커피의 플레이버 노트에 대해 생산자에게 피드백을 해주는 것은 그 일환입니다. 그렇게 된 이유는 컵·오브·엑셀런스의 입상자조차 드립 커피의 원두와 더운물의 추출 비율이라던가 적절한 더운물 온도를 모르기 때문입니다」

말하자면 생산자의 어드바이저적인 역할도 하고 있는 것이 Woolis의 특징이다. 샘플생두의 커핑 스코어가 78점인 어떤 생산자에게, 안젤리카는 다른 생산자를 소개했다. 정제에 고생하였던 그 생산자에게 있어서 그것이 브레이크스루의 계기가 되었다. 그에게서 배운 것을 실천한 즉 퀄리티가 비약적으로 향상해서 스코어는 88점까지 성장한 것이다.

「스페셜티 커피의 세계에서 내가 가장 좋아하는 것은 공급망 안에있는 사람들이 서로 유대를 갖고자 하는 것입니다. 나자신 생두의 매입때문에 멕시코를 방문하여 생산자와 관계를 깊게하는 것이 가장 보람에 넘치는 일중의 하나입니다.

그들은 어떤 생각으로 커피를 재배하는지, 왜 그 정제방법을 선택하는지, 그런 스토리를 알게되면 관계는 보다강고한 것이 된다. 그들도 Woolis라는 창구를 통해서 외국의 마켓과 연결된 것을 대단히 자랑스럽게 생각해 줍니다. 이 일을 통해서 맛볼 수 있는 기쁨이란 우열을 가릴 수 있는 것이 아닙니다. 모든 순간이 특별합니다」

비즈니스는 인간관계로 이루어져 있다

안젤리카가 Woolis를 창업하는 계기가 된 것이 컵·오브·엑셀런스의 심사원도 겸한 독일의 Q그레이더와의 만남이다. 스페셜티 커피라는 세계의 매력에 충격을 받은 것이 안젤리카의 기업가정신에 불을 붙여 새로운 도전에 향하게 한 것이다.

「외가의 가족이 옛날방식으로 자가 소비용 커피를 재배하였으므로 커피는 친숙한 존재였습니다. 하지만 스페셜티 커피의 세계는 모르는 것투성이었다. 그 공급망 안에서 자신은 무엇을 할 수 있을까, 어떤 도움을 줄 수 있나하는 생각을 하게 되었습니다」

시장조사를 한 결과 유럽에는 이미 오가닉이나 페어 트레이드의 커피를 대량으로 멕시코에서 사들이는 대기업이 복수 있다는 것이 밝혀졌다. 그들과 같은 씨름판에 서서 승부를 도전해 본들 승산은 없다. 그래서 안젤리카는 독자적인 색을 가진 브랜드를 확립하여 틈새 시장을 공격하기로 했다. 그것이 고품질(커핑 스코어가 84점이상) 커피에 특화한다는 전략이다.

방침이 결정되면 다음은 생산자와의 관계 구축이다. 그러나 생산자와의 인맥이 있는 것도 아니다 안젤리카는 시작으로서 컵·오브·엑셀런스의 입상자에게 연락을 했다. 착실하게 한 건씩 전화를 걸어 Woolis의 이념이나 생각을 설명하며 거래처를 늘려갔다.

그런 방식을 계속하기를 수년, Woolis의 존재는 생산자 사이의 입을 통해 알려져서 자신이 어프로치를 하지 않아도 생산자에게서 문의가 오게 된 것이다.

「지금은 예상도 안했던 생산자나 스스로가 찾아도 찾아내지 못했을 생산자로부터 정말 훌륭한 샘플을 받기도 합니다. 비즈니스는 인간관계에 의해 이루어지고 있다는 것을 새삼스레 실감하고 있는 중입니다.

물론 Q그레이더의 자격을 갖고 있고 품질을 담보해 주는 스탭의 존재도 빼놓을 수 없습니다. 2021년은 약150로트의 샘플을 커핑한 결과, 40로트를 취급하기로 정했습니다만 그 후의 컵·오브·엑셀런스에서는 10위이내 순위권에 든 로트가 6개나 있었습니다」

「어머니」로서 살아간다

누군가의 난처한 일이나 고민을 해결하여 보다좋은 방향으로 이끈다. 말하자면 누군가의 인생에 함께 달리는 일은 안젤리카에게 있어서 천직같은 일이다.

1994년에 남독일에 있는 엑스포트 아카데미(현재·유러피언 비즈니스 스쿨)에 2년간 재적하여 수출에 대하여 배운 안젤리카는 결혼하여 아기를 낳은 것을 기회로, 가정에 들어가 8년간 육아에 전념했다.

그 후 안젤리카는 유럽의 몇개국에서 태양광 발전시설을 운영하는 독일의 재생가능에너지 회사에 취직하여 7년간 프로젝트매니저로서 근무. 그 노하우를 바탕으로하여 멕시코에서 컨설팅 회사를 창업했다. 에너지 소비량 감사를 하며 어떻게 하면 절약하고 비용삭감에 결부시킬 수 있을까, 어떻게 하면 지속가능한 비즈니스로 할 수 있을까 하는 것을 기업 등에 어드바이스하였던 것이다. 그 후는 멕시코의 사회개발성 (SEDESEM)에서 빈곤문제를 해결하기 위해 일한적도 있다.

재생가능 에너지업계에서 커피업계로. 언뜻 보기에 맥락이 없을 것 같으나 인생에 낭비는 없다. 「기후변동의 영향으로 아라비카종의 재배에 적합한 토지가 2050년에는 반감한다」는 피할 수 없는 사정을 안고 있는 커피업계에게 있어서 온난화에 제동을 걸기위한 재생가능 에너지는 지극히 친화성이 높은 분야다.

「기후변동이 커피생산에 어느정도의 영향을 주는지 생각만해도 소름이 끼칩니다. 그 시대를 살아가는 차세대어린이들을 생각하면 가슴이 아픕니다. 장래에는 Woolis가 멕시코에서 재생가능 에너지의 도입을 추진하는 프로젝트를 실행하고 있을지도 모릅니다. 태어나서 자란 나라에 뭔가 은혜를 갚고싶습니다.

그를 위해서도 전세계에 더 판매처를 늘리고 사업 규모를 확대하고 싶습니다. 생두의 소싱처는 14지역에까지 늘리는 것이 목표입니다. 멕시코에서 좋은 커피라고 하면 Woolis가 떠오르게 하는 존재가 되고 싶어요」