누군가를 소중하게 생각하는 마음
인도네시아는 가장 오래된 커피 생산지 중 하나이지만, 스페셜티 커피는 아프리카와 중남미에 비하면 아직 발전이 더디다. 인도네시아의 해발 고도가 낮은 땅, 특유의 정제방법(수마트라식)은 스페셜티 커피를 평가하는데 중요한 클린 컵이나 프루티, 쓴 맛을 갖춘 커피를 만들어내는 데 최적의 환경이라고 할 순 없을 것이다. 하지만 인도네시아 커피는 튀는 매력이 있다. 땅이나 숲속의 향기가 느껴지는 진한 달콤함. 필자 개인적으로도 가장 먼저 좋아하게 된 커피가 수마트라이기에, 인상이 깊다.
TYPICA를 창업했을때부터, 인도네시아의 커피 생산자와는 반드시 파트너십을 맺고 싶다고 생각하고 있었지만, 스페셜티 커피의 생산자 자체가 적기에, 선택사항은 매우 한정되어 있었다. 그중에서 특히 자바 프린자 에스테이트에게 마음이 끌렸던 것은, 그들에게 가족 경영의 따뜻함을 느낄 수 있었기 때문이다.
자바 프린자 에스테이트는 유럽을 중심으로 매우 좋은 평가를 받고 있는 인도네시아의 커피 생산자이다. 25살의 휘클리는, 아버지의 큰 커피 회사를 이어받아 회사의 중책을 담당하고 있다.
인터뷰 날, 휘클리는 헬멧을 벗으며 조금 늦게 Zoom으로 들어왔다. 그도 그럴 것이, 지금 시기는 정제 프로세스의 성수기로서 일년 중 가장 바쁜 시기였다. 그는 날마다 오토바이로 농원이나 밀을 돌아다니고 있는 듯 하다. ‘저녁 먹으면서 얘기해도 될까요?’ 라며, 튀긴 음식을 차례로 입에 털어넣는 그에게서 소년 같은 기세와 강한 에너지를 느꼈다.
그런 휘클리에게, 회사의 역사와 휘클리의 과거에 대해 물어 보았다.
자바 프린자 에스테이트의 시초
「저희 할아버지는 감자같은 작물을 키우는 농가였어요. 할아버지가 기른 야채는, 슈퍼마켓 같은 곳에 판매하고 있었습니다. 그러던 중, 2010년에 아버지가 커피 사업을 시작했지요. 제가 고등학생 때였습니다. Frinsa라는 이름의 유래는 우리 4형제 이름의 약자로 F는 Fikri, R은 Rifda, N은 Nadia, S는 Salsa에서 따왔습니다. 그리고 네 개의 커피체리와 커피잎을 로고로 디자인했어요. 부모님은 저희들처럼 이 사업을 열심히 키우고 싶은 마음을 갖고 계셨던 것 같아요. 야채의 농장은 동생이 이어받아, 지금도 이어지고 있습니다. 저희 직원들도 커피 재배가 바쁘지 않은 시기엔 채소를 재배하러 가기도 하지요.」
휘클리의 아버지가 생각한 그 회사 이름에서, 할아버지로부터 이어 받는 일, 그리고 가족을 소중히 하는 따뜻한 마음씨를 느낄 수 있었다. 그리고, ‘누군가를 아끼는 마음’ 이 커피 사업을 시작하게 된 계기가 되었다고 한다.
「커피 사업을 시작한 계기는 환경 문제였어요. 저희는 저희들의 땅에서 야채를 재배하고 있었습니다만, 인근 농가는 삼림 속에서 야채를 재배하고 있었어요. 채소는 나무에 비해 토양에 뿌리내리는 힘이 약하기 때문에, 산비탈과 같은 경사진 땅에 심으면 비바람을 맞아 토양이 메마르게 됩니다. 저희는 농부들에게 환경 보호를 위해 커피 나무를 숲 속에서 키우라고 권유했지요. 왜냐면 커피 나무를 심음으로써 홍수나 산사태 등의 재해를 방지할 수 있기 때문이에요. 또한, 수입을 확보하기 위해서, 한 가지 품종만 심을 것을 권유했어요. 저희가 그렇게 처음 시작한 일은, Weninggalih라는 지역에서 농장에 커피 씨앗을 제공하는 일이답니다. 그렇게 시간이 흘러 커피의 다양한 산업에 손을 뻗기 시작했어요. 지금 많은 농부들은 저희 회사에 소속되어 오전에는 저희와 일하고 오후에는 자신들의 농장에서 일하고 있어요. 이러한 파트너 농장의 커피를 Frinsa Collective, 저희 단독 농장을 Frinsa Estate라는 이름으로 구별하고 있습니다. 현재로서는 파트너 농장이 80%, 단독 농장이 20%의 비율로 커피를 생산하고 있습니다.」
야채만 키우고 있었을 무렵과 지금을 비교하면, 얻을 수 있는 이익은 크게 다르지 않지만, 야채 쪽을 키울 때가 자금 유동성이 안정되어 있었다고 한다. 왜냐면 커피는 수확 시기가 한정되어 있기 때문이다. 그런데도 커피 생산으로 방향을 틀게 된 배경에는, 자신들이 사는 토지의 지속 가능성을 높이고 싶은 생각이 있었던 것이다.
품질에 대한 집념
인도네시아에서 이들과 같은 품질으로 스페셜티 커피를 생산할 수 있는 농장은 거의 없다. 휘클리가 말하기를 인도네시아 국내에서 라이벌이라고 할만한 곳은 한두 업체 정도라고 한다. 해외 일류 로스터들의 극찬을 받는 이들의 커피는 어떻게 만들어지고 있는 것일까.
「가장 중요한 점은, 농장을 잘 가꾸는 것입니다. 숲 속에서, 주위의 나무와 풀을 가능한 한 그대로의 상태로 남기면서 커피를 키우고 있어요. 그리고 유기농 비료와 깨끗한 물을 사용하여 커피 나무의 건강을 유지합니다. 농약은 필요한 범위에서 최소한의 양만 사용합니다.」
「두 번째는 정제 방법입니다. 우리는 크게 워시드, 수마트라, 허니, 내추럴의 4가지 과정으로 정제하는데, 그 중에서도 각 발효 과정에 신경을 쏟고 있습니다. 워시드, 내츄럴은 발효시에 유산균(락토바실러스속)을 추가합니다. 허니는 유산균 외에 템페균(인도네시아의 전통적인 콩 발효 식품인 템페의 균)이나 사카린산(발효차인 콤부차에 포함된다고 알려진 성분)을 더해 발효시키는 롯들도 있어요. 이것들은 새롭게 시도한 것들이에요.」
「마지막은, 품종입니다. 단독 농장은 단일 품종만, 파트너 농장은 단일 품종과 믹스 모두를 생산하고 있습니다. 기르고 있는 것은 대부분 인도네시아 고유의 품종으로, P88, Borbor, Lini S, Andung Sari, Tim Tim, Ateng Super, Sigarar Utang의 7개의 품종을 기르고 있습니다. 가급적 하루에 한 종류의 품종만을 수확하도록 하여, 섞이는 위험을 방지하고 있지요.」
「저희가 생산하는 커피는, 거의 85점 이상의 스페셜티 커피로, 인도네시아의 독자성을 소중히 하고 있어요. 그것을 해외에서 인정받아 몇 개의 상을 받을 수도 있었습니다.」
창업한 지 얼마 되지 않은 이들이 이렇게 섬세하게 생산을 하고 있다는 것이 놀라웠다. 특히 발효식품 템페에서 영감을 얻은 ‘템페균’이나, 콤부차의 ‘사카린산’을 이용한 발효가 정말 궁금해졌다. 이들을 보며 커피 업계 이노베이션의 원천은 의외로 가까이에 있을지도 모른다는 생각이 들었다. 발효를 통해 펼쳐지는 커피의 다양함에 무척 설렜을 뿐만 아니라, 그들은 인도네시아 고유의 품종을 소중히 길러, 독자성을 유지하려고도 하고 있었다. 그것이 해외 시장에서 유일무이한 가치가 된다고 생각하기 때문이리라. 이 7개의 품종 각각에, 인도네시아의 풍토나 역사가 담겨져 있다는 것을 알게 되었다. 예를 들어 P88은 과거에 식민지로서 지배하던 네덜란드가, 콜롬비아에서 인도네시아로 들여온 품종이다. 또한 Borbor라는 품종은 이웃 동티모르에서 들여온 티모르 하이브리드와 부르봉의 교배종이다. 하나하나 품종에, 깊은 스토리가 있는 것이다.
이런 수준 높은 커피 생산을 책임지는 휘클리의 집념은 어린 시절의 경험에서 비롯되었다고 한다.
어린 시절의 꿈
「어릴 때부터 아버지가 농장에서 일하시는 모습을 보고, 재미있을 것 같다는 생각을 했습니다. 친구들의 아버지는 정장 차림에 넥타이를 매고, 아침에 집을 나가면 밤까지 돌아오지 않았지요. 아버지는 농장에 우리를 데려다 주거나, 즐겁게 일을 하고 있는 것처럼 보였습니다. 또 할아버지도 농부였는데, 열심히 일을 해서 농장을 가지게 되고, 나이를 거듭해서도 풍요롭고 행복하게 살고 있는 모습을 볼 수 있었습니다. 저는 자연스럽게 아버지나 할아버지처럼 농사를 짓고 싶다는 생각을 하게 되었죠.」
「유치원 때부터 ‘미래에 뭐가 되고 싶어?’라는 질문에 ‘농부’라고 대답하곤 했어요. 또 초등학교 때 친척들과 함께 5년 후, 10년 후, 15년 후의 꿈을 종이에 적어 병에 담아 땅에 묻었었는데요, 5년 후에는 자신이 가고 싶은 고등학교에 입학하고 싶다, 10년 후에는 보고르 농과대학(인도네시아에서 가장 뛰어난 농과대학)에 입학하고 싶다, 15년 후에는 농부가 되고 싶다, 고 쓴 기억이 있습니다. 지금 생각하면 보고르 농대도 졸업했고, 농사도 짓고 있으니 그때 쓴 꿈이 이뤄졌네요.」
할아버지와 아버지를 존경하며 자신의 꿈을 찾고 그 꿈을 계속 이뤄나간다. 그런 이상적인 여정에서, 휘클리의 순수함, 그리고 강함을 엿볼 수 있다.
「그리고 2011년 카페에서 처음으로 스페셜티 커피인 에스프레소를 마시면서 그 재미를 알게 됐어요. 대학에서 공부한 농학 지식이 있던 저는, 커피 정제에 다양한 기술을 도입하여 다양한 맛을 낼 수 있다는 것을 알고 흥미롭게 느껴졌습니다. 대학에서 발효에 대해 배울 때는 잘 몰랐는데 실제로 커피 생산 현장에서 유산균을 이용한 발효(락틱 퍼멘테이션)를 시도했더니 좋은 결과가 나와서 많은 사람들이 그 맛을 좋아했습니다. 대학에서 배운 것과 현장 경험을 조합하면 훌륭한 결과를 낳을 수 있다는 것을 알았지요.」
어린 시절부터 커피에 대한 꿈으로 살아온 휘클리는 젊은 나이에 자바 프린자 에스테이트의 운영을 이어받게 된다.
세계로
「2013년부터 파트타임으로 회사에서 일하기 시작했어요. 대학 여름방학이 마침 커피 수확기였기 때문에 농장에서 일을 하곤 했지요. 대학 졸업 후엔 바로 집으로 돌아가 일하기 시작했습니다. 일하기 시작한지 지금으로선 3년반이 되었네요. 부모님께서 회사를 이어 달라는 말을 하신 적은 없습니다. 스스로 길을 선택하고 책임 있게 걸으라고 말만 해주셨죠. 실제로 제 누나는 지금 의사로 일하고 있어요.」
그는 지금 15년 후 농부가 되겠다는 어릴 적부터의 꿈을 이뤄가고 있다. 일류대학에 다니고 무수한 선택지가 눈앞에 있는 가운데에도, 그는 망설임 없이 꿈을 향해 달려나갔다. 그러한 강인함은 입사 후의 결과로 이어진다.
「저희가 스페셜티 커피로 전환하는 계기를 마련해 준 것은 노르딕 어프로치(노르웨이의 커피 상사)였습니다. 2018년부터 거래를 시작해 유럽, 호주로 시장을 넓힐 수 있었지요. 그 후 미국, 중동, 아시아 등으로 확대를 추진하고 있었습니다. 제가 입사한 것은 마침 그 시절이었지요. 입사 후 저는 높은 목표를 세웠는데요, 당시 연간 3~4개 컨테이너만 수출하던 물량을 매년 50% 씩 늘리는 것이 목표였습니다. 결과적으로 2020년의 시점에서 11컨테이너에 이르렀으므로, 성취감을 느끼고 있어요.」
「그 중에서도 과제가 여러 가지가 있습니다. 하나를 꼽자면 생산성 향상이죠. 예를 들어 30~40헥타르의 농원에서 Sigarar Utang이라는 품종을 재배했는데 벌레에 매우 약해 6년 만에 나무가 시들어버리기도 합니다. 총 농장 면적은 70헥타르인데, 그 중 실제로 완벽한 커피를 수확할 수 있는 것은 20% 면적에 불과했지요. 또한 현재 일부 농원은 지방 정부로부터 토지를 빌리고 있어 삼림을 벌채하는 것에 제한이 있거나 이익의 일부를 나누는 것이 의무화되어 있기도 합니다. 자사에서 소유한 농장을 늘릴 필요가 있지요.」
이들의 생산성을 향상시키기 위해서는 지속적인 거래를 늘려, 유통량을 극대화할 필요가 있다. 앞으로 TYPICA를 통해 이들과 로스터 서로가 결실을 맺었으면 한다.
자바 프린자 에스테이트는 휘클리의 젊은 에너지와 깊은 지식에 힘입어 승승장구하고 있다. 그 근본에는 아버지의 시절부터 정성스럽게 자란 커피 농장과 생산 기술이 있다. 창업자인 휘클리의 아버지와 Zoom을 통해 인사를 나누었는데, 그는 느긋하고 상냥한 분위기를 풍기는 사람이었다. 휘클리는 「아버지는 사업적으로는 엄격한 사람이지만, 개선을 중요시하며 급속한 변화보다 조금씩 나아가는 것을 중요하게 생각하는 분이에요」 라고 말했다. 아버지에 의해서 착실하게 자란 사업이, 아들에 의해서 온 세계로 퍼져가고 있는 것이다.
미래에 대해
성장을 계속하는 자바 프린자 에스테이트는, 앞으로의 어떤 미래를 꿈꾸고 있을까? 우리는 프린자의 어린 시절처럼, ‘지금부터 5년 후, 10년 후, 15년 후의 꿈을 가르쳐 주세요’ 라고 질문했다.
「5년 후에는 농장의 생산효율을 높이고 자사의 단독 농장을 늘려 연간 30~40컨테이너를 생산하는 것을 목표로 하고 있습니다. 10년 후에는 커피에 관련된 다른 사업을 시작하고 싶어요. 15년 후에는 1,000헥타르의 농지를 사들여 정제 시스템이 이루어지는 장소, 그리고 종업원이 생활하는 장소를 만들고 싶습니다.」
그건 얼핏 들으면 거창한 계획일지도 모르지만, 그의 입을 통해 들으니 신기하게도 무슨 일이든 이루어질 것 같은 기분이 들었다. 농업, 그리고 가족과 정직하게 마주하며 최선을 다하는 그의 모습을 보고 있으니 순수하게 응원해 주고 싶은 마음이 들었다.
할아버지로가 물려준 농부의 열정, 아버지가 물려준 땅을 소중히 여기는 마음은 휘클리로 전해졌다. 스페셜티 커피를 키울수록 숲을 지킬 수 있고, 일자리가 생겨나 농부들이 풍요로워지는 현실이 보였다. 그리고, 스페셜티 커피의 지속 가능성도 계속 높아져 간다. 그런 ‘누군가를 소중히 생각하는 마음’ 은, 휘클리의 후계자에게도 계승되어 갈 것이리라.
글 : 야마다 아야네
번역 : 박치언