스페셜티 커피 마켓에서 가장 잠재력이 높은 나라 중 하나, 페루. Cultivar는 Trabocca의 동료였던 두 사람이 페루에 매료되면서 2017년 출범한 커피 회사이다. 거점은 암스테르담과 페루에 있는데, 이번에는 암스테르담에 거점을 둔 리사네를 인터뷰하게 되었다. 암스테르담은 록다운으로 음식점이 문을 닫아있어, 인터뷰 장소에 제약이 있던 우리는 공원 벤치에 앉아 이야기를 시작했다.
커피와의 만남
「저는 암스테르담 근교의 할렘이라는 도시 출신으로, 암스테르담 대학에서 문화인류학을 공부했습니다. 사람이 왜 그러한 행동을 하는지, 어떻게 행동을 내리는지에 관심이 있었어요. 학창시절엔 바리스타 일을 시작하게 되면서 완벽한 에스프레소, 완벽한 카푸치노를 만드는 일에 열중해 왔지요. 2007년에 네덜란드 바리스타 챔피언십에 참가하기도 했지만, 잘 안풀렸어요(웃음).」
「대학에서는 중남미 문화를 집중적으로 배웠습니다. 커피 생산자와 만나기 위해 중남미를 여행했을 때, 저는 커피와 사랑에 깊게 빠졌어요. 그 후 바로, 암스테르담으로 돌아가 커피를 전문적으로 다룰 수 있는 회사를 찾아 트라보카에 입사했습니다. 거기서 품질 관리 매니저를 5년간 맡아, 한층 더 커피 생산지를 여행해가며, 지속 가능성·개발에 대한 조사를 리서치를 실시해 왔었는데요, 커피 생산자와 어떻게 하면 더 건강한 커피 공급망을 만들 수 있을지 의논해왔습니다. 건강한 커피 공급망과 좋은 품질을 위해서라면 스스로 회사를 만드는 것이 유일한 길이라는 결론을 내렸고, 2017년부터 페루 생산지를 다니기 시작하여 지금에 이르고 있지요.」
왜 페루였을까?
「저는 스페인어를 말할 수 있기 때문에 수많은 중남미 국가들을 여행했었어요. 그래서 페루를 택한 건 자연스러웠던 일이었을지도 몰라요. 페루는 매우 독특하고 잠재력이 있으며, 함께 일하고 싶은 많은 소규모 생산자들이 있는 나라였습니다.」
「로스터분들에게 페루라고 하면 공정무역이나, 유기농 커피는 떠오를지 몰라도, 특별한 풍미의 프로필이 있다고는 생각하시지 않을 것 같아요. 하지만 스페셜티 커피 마켓에 잘 알려지지 않은 것일 뿐, 페루에는 수많은 아름다운 커피가 있다는 것을 저는 알고 있었습니다. 수많은 농장의 해발고도는 2,000m 정도이며, 티피카, 부르봉, 카투라, 게이샤, 파체 등, 다양한 품종이 재배되고 있습니다. 하지만 아무도 그들의 독특한 풍미의 가치를 이해하지 못하고, 도매로 팔려 나가 컨테이너 안에서 섞여있을 뿐이었죠.」
「페루는 큰 가능성이 있는 나라임에 틀림없어요.」
페루 커피의 매력
「페루의 가장 큰 매력은 그 다양성에 있어요. 각 지역별로 각 풍미의 영역이 있습니다. 페루는 북부, 중부, 남부로 크게 세 지역으로 나뉘는데 각각 다른 나라라고 느낄 정도로 풍미가 다릅니다. 각 지역의 풍미의 느낌을 정의하는 것은 어렵지만, 북부는 프루티하고 깨끗한 맛, 밝고 노랗거나, 빨간 과일쪽 느낌이구요, 남동부 쿠스코 지방은 아름답고 중후한 초콜릿의 느낌, 그리고 최근 취급하기 시작한 중부 지역은 풀 바디로, 매우 달아 에스프레소나 블렌딩에 즐겨 사용되곤 합니다.」
페루 커피가 안고 있는 과제
「품질의 관점에서는, 농원 면적의 평균이 2헥타르 정도의 소규모 생산자에 관해서는, 스페셜티 커피의 지식이 부족합니다. 예를 들어, 수확 시에는 잘 익은 커피 체리만을 선택하는 선택적인 수확이 필요합니다. 생산자 자신은 물론 체리의 색깔을 판단할 수 있지만, 그것을 실제로 수확하고 있는 인부에게 이해를 시키는 것은 어려운 일입니다. 수확하는 인부는 수확량에 따라 수입이 결정되기 때문에, 많은 양을 빠르게 수확하고 싶어하기 때문입니다. 발효도 마찬가지입니다. 발효는 뮤실리지를 제거하기 위해 실시하고 있지만, 발효는 그것 뿐만 아니라 품질에 깊게 관여한다는 것을 이해하고 있는 생산자는 적습니다. 건조 공정은 더 큰 문제가 있어요. 많은 생산자들은 건조 선반을 가지고 있지 않아 땅에서 건조시킵니다. 거기에는 품질상의 매우 큰 리스크가 있습니다. 그것을 해결하기 위해 저희는 유럽 로스터와 협업을 통해 건조장을 구축하기 위한 투자를 하고 있어요.」
「지속 가능성의 관점에서는, 예를 들면, 중부의 특정 지역에서는, 산림을 가꾸거나, 유기농, 친환경적으로 토지를 관리하려는 노력이 이루어지고 있습니다. 하지만 가장 큰 문제는 커피의 가격입니다. 이것에 관해서는, 생산자부터 로스터까지의 커피 공급망 전체를 깊게 재고해야 할 필요가 있습니다.」
「2013년부터 2014년에 걸쳐 녹병이 중남미를 강타해, 커피 나무는 대부분 새로 심게 되었습니다. 국가 정책에 따라 농업 재생을 위한 대출이 가능해졌고, 많은 생산자들은 질병에 강한 카티모르 품종을 심었지만, 이는 커핑의 퀄리티 면에서는 이상적이라고 할 수 없는 상황이었습니다. 하지만 최근, 티피카, 부르봉, 카투라등의 고전적인 품종으로 회귀하는 움직임이 일어나고 있어요. 물론 자연 재해를 주의 깊게 생각할 필요성은 있습니다만, 이것은 발전적인 방향으로의 변화라고 생각해요. 하지만 녹병으로 인해 많은 생산자들은 농장을 닫고 땅을 팔아, 일자리를 찾아 도시로 나갔습니다.」
「페루의 생산자들에게 스페셜티 커피는 아직 매우 새로운 영역이에요. 2010년대 중반쯤에 스페셜티 커피에 관심이 생기기 시작하긴 했지만, 대부분의 농장들은 최근 1,2년전쯤에 겨우 관심을 갖기 시작한 정도에요. 커피 생산의 문화를 바꾸기 위해서는 아직 해야 할 일이 많습니다.」
코로나 사태가 끼친 영향
「3월, 페루에서 심각한 도시 봉쇄가 진행되어 페루에 거점을 둔 저의 사업 파트너 테아드로스는 집에서 나오지도 못하고 농장도 방문할 수 없었습니다. 또한 고도가 낮은 지역에서는 5월부터 6월에 걸쳐 수확이 시작됩니다만, 수확하는 인력을 고용하는 것이 매우 어려웠었습니다. 평소에도 일할 사람은 늘 부족했는데, 올해는 특히 심했어요. 농협에서는 계약한 양에 비해 수확량이 부족하다는 이야기도 들을 정도였지요. 커피의 수출에 관해서는 납품 지연도 발생했고, 이번에 티피카에게 전달할 샘플도 예정대로 도착하지는 못했지만, 그래도 생각한 것 보단 코로나의 영향은 적었다고 생각합니다. 저희는 코로나 사태를 통해 소셜 디스턴스가 있어도 많은 것이 가능하다는 것을 배웠다고 생각해요. 어쨌든, 코로나 사태에 따른 영향은 장기적인 시선으로 봐야 할 것이라고 생각합니다.」
일본 로스터에 대해서
「일본의 로스터분들은 커피의 품질을 중요하게 생각하는 사람이 많다고 느낍니다. 지금까지 만난 사람들은 프로필이나 풍미에 대해 아주 잘 아는 사람들이었지요. 그런 사람들이랑 소통하거나 같이 커핑하는 것을 되게 좋아하는데, 아쉽게도 올해는 그런 기회가 적었네요.」
이번 오퍼리스트 중에서 개인적으로 마음에 드는 것을 알려주세요.
「고르기가 쉽지 않지만 수사나 씨의 커피(L2020-022)가 제 취향이었습니다. 펑키한 럼의 풍미가 느껴졌는데, 로스터 여러분들이 어떻게 느낄지 매우 기대됩니다.」
로스터에게 보내는 메시지
「이번에 많은 로스터분들이 저희 커피에 관심을 가져 주시는 것을 매우 영광으로 생각합니다. 피드백이나, 감상을 알려주시면 정말 기쁠것 같습니다. 저희의 꿈은, 시간을 들여서라도 커피의 공급망을 하나로 만드는 것입니다. 꼭 그것에 대해 여러분과 함께 생각해 나갈 수 있으면 좋겠습니다.」