Maria Pacas마리아 파카스

19세기 후반 이후부터 계속해서 커피 생산을 다루어 온 엘살바도르의 패밀리 기업인 Cafe Pacas. 1991년에는 타사보다 앞서서 스페셜티 커피의 생산, 정제, 수출을 자사에서 실시하는 6차 산업화를 스타트. 현재는 19개의 농원을 그룹 회사에서 소유하고 농원, 정제소, 관리 부문을 포함해 900명 가까이 직원을 고용하는(그중 정사원은 약 400명) 등 가족적인 경영을 실천하고 있다.

“우리가 만든 커피가 아무리 멀리 떨어진 나라로 떠나도, 그들이 우리의 일부인 것에 변함이 없다. 바이어나 수입업자, 로스터와의 직접적인 관계성이 있는 것으로, 늘 연결되어 있다고 느낀다.”고 말하는 것은 Cafe Pacas에서 거래 디렉터를 맡는 마리아 파카스다.

어린 시절부터 파카스 가의 일원으로 커피에 접해 온 마리아가 Cafe Pacas의 일에 관여하기 시작한 것은 2009년. 이후, 국제 시장에서 거래 가격에 좌우되지 않는 안정적인 경영 기반을 만들기 위해 고객과 직접 거래를 추진. 그 옆에 10여 년간 이어진 내전 트라우마를 가진 직원에게 테라피를 제공하는 등 이들이 충실감, 행복감을 가지고 일할 수 있는 환경 만들기에도 노력해 왔다. “가족”으로서의 연결을 소중히 하는 Cafe Pacas의 핵심은?

단기적인 성과를 추구하지 않는다

엘살바도르를 시작으로 세계적으로 알려진 커피 품종 파카스의 이름은 파카스 가 성씨에서 온다. 2대째가 되는 마리아의 증조부가 1940년대에 자사 농원에서 발견한 파카스는, 많은 수확량을 기대할 수 있을 뿐만 아니라, 품질도 뛰어나기 때문에, 중미 대부분의 나라와 남미 일부의 나라에서 재배되었습니다.

“파카스 덕분에 새로운 시장을 개척 할 수 있었고, 그것이 새로운 만남으로 이어진 것은 여러 번 있습니다. 파카스는 자연이 우리에게 준 선물입니다. 그렇다고 해도 쉽게 손에 넣은 것은 아닙니다. 우리의 조상도 항상 새로운 것이나 새로운 방식을 찾아내고 싶다는 호기심이 있었기 때문에 발견할 수 있었던 것이라 생각합니다. 호기심은 혁신의 원천입니다.”

호기심의 선물이기도 했는지, Cafe Pacas의 농원에서 신품종·베르나르디나가 발견된 것은 2013년이다. 베르나르디나는 게이샤와 비슷한 플레이버가 특징으로, 자사의 커피 중에서도 최고 품질. 컵 오브 엑설런스(COE)에서의 수상 경력도 풍부하다. 그러나 발견된 후 이미 10년이 지나고 있지만, Cafe Pacas에서는 이 종을 아직 외부에 공유한 적이 없다. 그 이유는 이익을 독점하고 싶기 때문이 아니라 아직 연구, 개량의 여지가 있기 때문이다.

“커피의 세계에서 10년이라는 것은 오랜 시간이 아닙니다. 커피는 식물입니다. 성장하는 데 시간이 걸리고 품질을 높이기 위해서도 수십 년 단위의 시간을 봐야 합니다. 커피와 관련이 있다면 단기적인 성과를 추구하는 것은 금물입니다.”

연구는 장기적인 관점에서 다루어야 하는 분야의 가장 좋은 예일 것이다. “어떻게 될지 모르는 연구를 하는 가운데, 하나둘 열매를 맺어가는 것이 과학의 진보다.” 라고도 말할 수 있듯이, 비용 대 효과라는 관점에서 보기 어려운 세계이다. 엄청난 시간과 에너지, 자원을 보낼 수 있는 안정적인 재무 기반 없이 역사에 남는 발견은 태어날 수 없다.

“안정과 연구는 차의 양륜이라고 생각합니다. 안정이 있기 때문에, 연구에 임할 수 있는 리소스를 얻을 수 있고, 혁신을 일으킬 수 있습니다. 그렇기 때문에 세계의 커피 생산국에는, 나라가 운영하는 연구 기관이 있습니다. 엘살바도르도 한때는 연구 기관이 있었고, 파카스와 마라고지페의 교배에 의해 파카말라종을 낳는 등 훌륭한 일을 하고 있었습니다만, 정치적인 사정으로 폐쇄되어 버렸던 이후, 우리를 포함한 민간 기업이 독자적으로 연구하고 있습니다만, 항상 경영과의 밸런스를 고민해야 합니다.”

5세대에 걸쳐 계승되어 온 Cafe Pacas와 같이 경영자(일족)의 의사나 이념으로 회사를 정리할 수 있는 가족경영은, 장수 기업이 되기 쉬운 모델이다. 세대를 넘어 회사를 계승해 나가는 것을 전제로 하고 있기 때문에, 눈앞의 이익에 좌우되지 않고, 수십년 앞의 미래를 위한 대처를 준비할 수 있는 것이 큰 강점이다.

“우리의 지속가능성에는 세 가지 기둥이 있습니다. 우선 사업을 지속하기 위한 경제적 안정, 두 번째는 자연환경의 안정과 개선, 그리고 가장 중요한 세 번째가 카페 파카스에서 일하는 사람의 행복입니다. 얼마나 호기심이 왕성하고, 품질이 좋은 커피를 생산하고 있어도, Cafe Pacas에서 일하고 싶은, 커피에 종사하고 싶다고 하는 의욕을 가지는 사람이 없으면, 지속가능성은 실현할 수 없기 때문에”

스페셜티로 만드는 “안정된 기반”

대학 졸업 후, 은행에서 4년간 일하며 두 딸을 키우고 아동복 회사를 운영하고 있던 마리아가, Cafe Pacas의 일을 시작한 것은, 아버지·페르난드로부터 부탁을 받았기 때문이다. 생두를 사기 위해 직접 Cafe Pacas의 농원까지 발길을 옮기는 미국이나 유럽의 바이어가 늘어난 상황에서 영어를 할 수 있는 마리아에게 매개자의 역할을 기대한 것이다.

이윽고 커피의 숨겨진 잠재력을 깨닫고 커피 일에 전념하기로 한 마리아는 커피 업계의 구조 문제와 연결하는 자사의 경영 기반 취약성을 개선할 필요를 느끼고 있었다. 당시 Cafe Pacas에서 생산한 커피는 모두 선물 시장에서 정해진 가격을 기준으로 매매되고 있었기 때문이다.

커피 매입 가격은 수급이나 투자자의 움직임에 따라 격렬하게 변동하며 생산비용은 고려되지 않는다. 그러면 미래를 예측할 수 없기 때문에, 과감한 투자를 하기 어렵고, 농원에서도 정제소에서도 많은 정사원을 고용할 여유가 없다. 불안정한 고용 상황은 많든 적든 일하는 스태프들에게도 영향을 주어, 회사로서도 차분히 인재를 키워 갈 수 없다…

그런 부정적인 굴레를 차단하기 위해 마리아와 스태프들은 로스터나 수입업자와의 직접 거래를 시작했다. 고객인 이들과 장기적인 관계를 쌓아 생산비용에 맞는 가격으로 커피를 팔 수 있다면 어느 정도 희망이 보이기 때문에 선순환을 만들 수 있다고 생각한 것이다.

그 후로부터 십 몇 년. 성과는 눈에 보일 정도로 나타나고 있다. 예를 들면 어머니의 고용이나 정사원에의 등용에 의해, 그 가정에서는 아이들에게 더욱 좋은 교육을 제공할 수 있게 되었다.

“안정적인 경영 기반 없이 일하는 사람들의 생활은 안정되지 않습니다. 커피의 가격이나 수익이 안정되어 있으면 장기적인 관점을 가지고 인재 교육이나 연구 개발 등 다양한 것에 임할 수 있습니다. “

“건강” 없이는 훌륭한 일을 할 수 없다.

가업에 관여하기 시작한 후, 마리아는 해결해야 할 또 다른 과제도 찾아내고 있었다. 농원을 방문했을 때 말을 걸면 눈을 돌리고 대화조차 성립되지 않는 스태프들이 적지 않았다. 15년 정도 전까지 계속되고 있던 내전※에 의해 받은 마음의 상처가 치유되지 않고, 그들의 일의 질이나 QOL(생활의 질)에 큰 그림자가 있었던 것이다. ※ 엘살바도르 내전 : 정부와 사회주의 세력이 격돌한 내전으로, 1979년부터 1992년까지 이어져 75,000명의 사망자를 냈다.

그래서 마리아는 직원들이 마음의 상처를 치유하고 QOL을 높일 수 있도록 필요할 때 언제든지 치료사와 만날 수 있게 하였다. 비료 가격 상승과 최저임금 상승으로 고정비가 늘어난 2023년을 제외하고, 2013년부터 이 프로그램을 9년간 계속해 온 것으로 분명한 변화가 일어나고 있다.

“그들이 회복의 조짐을 보이기 시작한 것은 프로그램을 시작한 지 3년째라고 생각합니다. 지금은 눈을 보고 대답을 해주고, 자신감이 생겨서인지, 자기 생각을 명확하게 말합니다. 그들의 행동과 말로부터 행복을 느끼고 있다는 것이 전해져 옵니다.

우리는 이러한 노력을 자랑스럽게 생각하며, 그들도 자랑스럽게 생각합니다. 왜냐하면 우리는 어디까지나 도구를 제공했을 뿐입니다. 우리는 마법사가 아닙니다. 그들 자신이 일상생활에서 그 도구를 이용하고, 이용할 노력을 하지 않으면 아무것도 변하지 않기 때문입니다.

커피 생산자는 생물을 취급합니다. 생산자가 긍정적이고 정신적 평온이 유지되고 자신의 인생에 만족하면 식물에 그것이 전해져, 그사이에 좋은 관계가 자라나는 것입니다. 그렇게 되면 생산자는 더 나은 일을 하려고 하는 의욕이 생기고, 일의 효율이 높아집니다. 정신적, 육체적으로 건강하면 더 나은 일을 할 수 있다는 것이 우리의 철학입니다.”

커피가 ‘가족’을 연결하다

‘커피를 가족의 일원처럼 사랑한다’라는 미션대로, Cafe Pacas는 사업의 중심에 ‘사랑’을 갖고 있다.

“우리에게 커피 만들기는 육아와 같습니다. 자신의 아이가 생기면 애정을 쏟아서 키우고 그들이 더 잘 성장하기 위해 필요한 모든 도구를 쥐어주죠? 한 명의 인간으로서 인격을 형성하고, 그들은 곧 어른이 될 것입니다. 부모님을 떠나 멀리 갈지도 모르고, 가까이 있을 수도 있습니다. 다만, 있다는 사실은 변하지 않습니다. ‘가족’은 사랑에 의해 이어져 있는 것이니까.”

그렇게 말하는 마리아의 마음의 기반에는 어린 시절에 가족과 보낸 행복한 나날의 기억이 있다. 조부모와 시간을 함께하는 일과 형제 4명, 사촌과도 놀던 시간도 많아, 기념일 등은 가족 모두가 함께 축하하는 것이 통례였다. 경제적으로 그리 풍족했던 것은 아니지만, ‘돈은 애정의 대신이 될 수 없다’고 말해준 부모님의 말씀을 의심할 것도 없이, 세계는 부드러운 빛으로 가득했다.

“현재, 형제 중 3명은 Cafe Pacas에서 일하고 있습니다. 저희 형제들은 모두, 성격도 다르고 흥미나 관심의 대상도 다릅니다. 그래서 의견이 맞지 않을 때도 있고, 싸움으로 발전하는 일도 있지만, 서로를 존중하자는 의사가 뿌리에 있기 때문에 관계에 금이 가는 일은 없습니다. 마음 깊숙이 있는 ‘커피가 좋다’라는 공통점이 저희를 이어주고 있는 것입니다.

분명 부모의 교육도 관련되어 있겠지요. 아버지는 평등한 사람으로 우리의 성별과 관계없이 항상 적극적으로 일을 하도록 등을 밀어주었으니까요. 이 일을 시작하고 나서 생산자와의 회의나 SCA의 이벤트 등, 남성 중심의 사회에서 조금은 혼란스러운 기분이 들어도, 나는 할 수 없다고 생각하지 않았던 것은 언제나 아버지가 옆에 있어 준 덕분입니다. 

10년 후에는, 커피의 일을 스스로 선택하는 여성이나, 농원을 계승해, 의사 결정에 관련되는 여성은 더욱 늘어날 것입니다. 물론 남성을 배제하고 여성만으로 하자는 것은 아닙니다. 다른 강점을 가진 남녀가 힘을 맞추기 때문에 조직은 건전해지는 것입니다.”

1991년 스페셜티 커피의 정제와 수출을 시작한 마리아의 아버지 페르난도는 그동안 일해온 멤버들과 함께 회사를 시작했다. 그 멤버 중에는 정년까지 근무한 사람도 있다. 파카스 가에게는 그런 스태프도 가족과 같은 존재다.

하지만 수직 통합형 가족 경영에는 반드시 장점만 있는 것은 아니다. ‘종업원을 지키는’ Cafe Pacas와 ‘회사에 지켜진’ 농원이나 정제소의 직원, 작은 의견 차이로 인해 모두 함께 무너질 위험도 있다. 말하자면 같은 배를 타는 운명 공동체인 것이다.

“Cafe Pacas는 회사를 넘어서는 커뮤니티입니다. 우리는 모두의 지원이 필요하고, 그들도 또한 우리를 필요로 합니다. 농원이나 정제소의 작업인부들, 관리 부문의 스태프, 그리고 저희의 고객분들. 그 모두가 Cafe Pacas의 커뮤니티를 결성하는 멤버들입니다.

저희의 목표는, 세계에서 가장 사랑받는 커피를 만드는 것입니다. 사랑하는 사람을 위해서 가장 절실히 바라는 것은 무엇일까요? 그것은, 그 사람이 사랑을 찾아내는 것으로 생각합니다. 저희가 애정을 쏟아 키워낸 커피가, 그 애정과 도력을 이해해 주는 사람의 인생 일부가 되도록…… 농원별로, 품종별로 개성이 있고, 투명성이 확보되는 스페셜티 커피라면, 그 이상을 반드시 이룰 수 있습니다. 저희의 커피는, 혼자만 차지하기 위해 생겨난 것이 아닙니다.”

글: 나카미치 타츠야