커피의 맛은 재배 장소가 중요한게 아니다
볼리비아 우추마치 산기슭의 사바야 지역에서, 귤과 오렌지, 그리고 옥수수와 함께 커피를 재배하는 볼케스. 커머셜 커피의 생산자가 대부분인 지역에서 ‘잘 키우면, 좋은 가격으로 팔린다’라고 알게 된 것을 기회로, 스페셜티 커피를 만들기 시작해 약 10년이 지났다고 한다. 그는 연구를 거듭해 온 결과, 2021년에는 볼리비아의 원두 국제 품평대회(대통령배)에서 6위와 8위에 입상할 수 있었다. 그러한 경력을 가진 볼케스에게 이야기를 들어보았다.
나이 이상으로 젊게 보이는것이 41세의 볼케스지만, 커피 생산의 경력은 벌써 20년이 넘는다. 어려서부터 농사를 짓는 아버지를 도와왔기 때문에, 오히려 커피밖에 모른다고 한다.
그가 이곳에 온 것은 2007년. 그로부터 3년 뒤 농작물 재배를 지도해주러 온 코치로부터, 잘만 키우면 커머셜 커피의 2~10배의 가격에 팔 수 있다는 스페셜티 커피를 배우게 되었다. 그것을 계기로, 스페셜티 커피를 생산하겠다는 새로운 목표를 향해 걷기 시작했다.
「지난해에는 커피 체리를 건조하기 위해, 돔 형태의 텐트를 만들었어요. 비가 올 때는 텐트를 씌워 커피 체리가 습기를 머금지 않게 합니다.」
스페셜티 커피의 산지는, 표고 1500m~2000m 정도의 산의 경사면에 위치하는 경우가 많다. 기온이 낮으면 커피체리가 천천히 익기 때문에, 당도와 풍미가 증가하기 때문이다. 볼케스가 커피를 재배하고 있는 해발 약 1300m의 지역은 그 조건에 완벽하게 합치하지는 않지만, 노하우를 통해 그 핸디캡을 극복하려 하고 있다.
「원래 커피는 10시간 이상 시간을 들여 천천히 발효시켜야 제 맛이 나는데, 이곳은 기온이 높아서 10시간이 지나기도 전에 발효되죠. 다들 고도가 높으면 높을수록 좋은 커피를 만들 수 있다고 말하지만 꼭 그런 것만은 아니에요. 좋은 커피를 만들기 위해 중요한 것은, 세심하게 다루는 것이라는 것을 저는 증명하고 싶어요.」
발효 속도를 늦추기 위해, 볼케스가 궁리해 낸 것이 더블 탱크 방식이다. 커피체리를 물에 담근 작은 탱크를 물통에 담가놓음으로써, 온도를 최대한 낮게 유지한다는 것이다.
「수고스럽긴 하지만 좋은 커피 만들려면 시간도 많이 들여야 합니다. 이 밖에도 새로운 풍미를 낼 수 있도록 품종과 정제 방법의 변화를 주기도 해요.」
사람들로부터 사랑받는 커피를 만들고 싶다. 사람들의 생활에 영향을 미치는 커피를 만들고 싶다. 그런 생각을 하며 시행착오를 거듭하는 볼케스라면, 외부 환경의 핸디캡을 뛰어넘어 맛있는 커피를 만들어 줄 수 있을 것이라 믿는다.
글 : 나카미치 타츠야
번역 : 박치언
