aoma coffee

오사카시에서 로스터리 카페를 운영하는 aoma coffee. 점장 아오노 히로시 씨는 2020년에 창업한 이후 생산자의 대변인으로서 커피의 ‘목소리’를 전해왔다. 원래는 교토에서 염색장으로 일했던 아오노 씨는 대변인이 된 지금도 생산자의 마음을 잊은 적이 없다. 생각지 못한 만남이 있었던 10일간의 탄자니아・케냐 여행은 아오노 씨에게 새로운 시점을 안겨주었다고 한다.

마음속에 피어난 ‘탄자니아의 맛’

이번에 일본을 떠나기 전, 목적은 9할 9푼이 케냐였습니다. 아마 다른 로스터도 다들 마찬가지였을 건데 탄자니아는 겸사겸사 가는 존재였거든요.

지금까지 이 업계에서 일한 10년을 뒤돌아보아도 탄자니아의 생두를 로스팅한 적이 없고 무역 회사가 기획한 커핑 모임에서도 그다지 본 적 없습니다. 아프리카 커피 생산지라고 하면 케냐, 에티오피아, 르완다가 TOP3라는 인식이 업계에서도 일반적이기도 하고요.

경험상, 맛있는 커피는 대체로 이미 정해져 있고 케냐의 경우 SL, 르완다는 버번처럼 그 국가만의 품종과 플레이버 경향도 인풋 되어 있습니다. 한편, 탄자니아라고 들었을 때 떠오르는 것은 아무것도 없었어요.

그러나 현지에서 4일을 지내자 탄자니아라는 국가는 특별한 존재가 되었습니다. 방문했던 레옹 씨의 농원이 특별했던 것일지도 모르겠지만, 제 마음을 사로잡은 것은 9할 9푼 탄자니아였죠.

레옹 씨의 농원에서 만드는 커피를 커핑했는데 파카마라, SL, 게이샤 모두 각각의 특징이 확실해서 정말 맛있었고 커다란 잠재력을 느꼈습니다. ‘탄자니아라고 하면 ○○’같은 기존 개념이 없기 때문에 제가 이것이 탄자니아의 맛이라고 자유롭게 정해도 상관없었죠. 엄밀히 말하자면 켄트라는 전통 품종이 있는데 레옹 씨의 농원에서도 재배하고 있었지만, 그 품종에 얽매이지 않아도 되겠다고 생각했어요.

애초에 탄자니아의 커피를 기대하지 않았던 만큼 예상보다 마음을 더 흔들었던 것 같아요. 이렇게나 퀄리티가 좋을 줄은 상상도 못 했거든요. 국가와 사람들의 분위기도 좋아서 모든 것이 좋은 기억으로 남았습니다.

레옹 씨의 농원에서 키우는 커피는 함께 퀄리티를 높이면서 계속해서 사고 싶다는 마음이 싹텄습니다. 제가 아니라 가게 직원들이어도 좋으니 내년 이후에도 매년 레옹 씨의 농원을 방문하고 싶어졌어요. 언젠가 퀄리티 컨트롤을 담당하는 분과도 커뮤니케이션하고 싶습니다.

손님은 카페의 팬이 된다

이번 행사로 Lab에 참가하기 전에 생산지에 갔던 적은 콜롬비아 한 번뿐입니다. aoma에서 취급하는 커피는 대부분 생산자와 직접 만난 적 없고 농원의 풍경도 본 적이 없는 것입니다.

그러나 로스팅과 커핑을 통해 생산자의 인품과 농원의 풍경을 느낄 수 있다고 생각했죠. 그래서 예를 들어 ‘이 커피를 만든 사람은 반드시 과묵하고 장인 기질이 있을 것이다.’라는 이미지를 손님들에게 전했던 적도 있습니다. 어디까지나 제 상상이지만요.

대변인인 우리는 생산자가 만든 커피의 개성이 가능한 한 유지되도록 손님에게 전하는 일을 합니다. 현지에 걸음을 옮기지 않아도 그 에센스를 느끼는 감성과 센스를 갈고 닦아야 한다고 생각해요.

왜냐하면 누가 어떻게 만들었는지까지 관심을 가지는 손님은 정말 소수거든요. 트레이서빌리티가 확보된 스페셜티 커피라고 할지라도 그것을 의식하는 사람이 많은 것도 아니죠. 손님들은 기본적으로 커피의 맛과 가게 공간, 직원의 분위기로 카페를 고른다고 생각합니다.

그래서 정말 생산자를 위한다면 우선은 우리의 팬을 만드는 것이 우선이죠. 그 토대가 만들어지지 않은 단계에서 생산자/생산지에 관해 이야기해도 손님들은 관심을 두지 않고 오히려 멀어집니다. 금전적인 면에서 말하자면 많이 사서 생산자가 사는 지역 경제에 공헌하고 생활 수준을 높이는 카페가 최강이니까요.

결국 그것은 저 자신이 마주한 벽이기도 합니다. 전에는 손님들이 커피 한 잔 너머에 있는 마음을 알아주길 바라는 마음에 적극적으로 설명했었는데 어느 순간 한계를 느꼈어요.

‘우선은 나’라는 느낌은 특히 제 가게를 갖게 되면서 커졌습니다. 손님이 ‘aoma를 좋아하는’ 상태가 되고 나서야 다음 단계로 넘어갈 수 있다고 느껴요.

좋은 일을 하는 사람은 어딘가에 있다

aoma에서는 그 땅 특유의 풍미(떼루아)가 빛나는 커피를 주로 취급합니다. 그런 커피를 마시면 현지를 여행하는 듯한 감각을 얻을 수 있기 때문이죠. 손님들도 aoma라는 필터를 통해 커피를 드시고 그런 체험을 하셨으면 좋겠습니다.

최근의 커피 업계에서는 COE(컵 오브 엑셀런스)에서 우승한 스타 생산자들이 주목받고 있습니다. 그것은 그거대로 재밌는 일이고 혁신적이라고 생각하지만, 제가 그런 분들의 생두를 사지 않아도 될 것 같아요. 눈에 띄는 사람은 내버려 둬도 눈에 띄니까요.

낡은 생각일지도 모르겠습니다만, 떼루아가 느껴지는 것을 사는 사람이 없으면 그 지역의 고유성은 사라질 운명에 처합니다. 예를 들어 도자기의 경우 작은 공방에서 만드는 사람과 체계적인 공장에서 만드는 회사가 있다면 저는 전자를 응원하는 사람입니다.

제가 염색장을 그만두고 요식업계로 옮기려고 한 것도 일이 자동화되는 흐름에 삼켜지고 있었거든요. 그만두기 직전에는 회사에 출근하면 ‘오늘은 일이 없으니 휴무입니다’라는 안내문이 붙어 있기도 했고 기계에 대체되는 미래가 눈에 보였어요. 그래서 정성스레 수작업하는 사람들, 시대의 흐름에 지지 않고 맞서는 사람들을 응원하고 싶은 마음이 강합니다.

그런 점에서 100명 이상의 종업원과 일하는 레옹 씨는 말하자면 대농원의 오너입니다. 그래도 소박한 점이 있는데 종업원을 소중히 여기는 인상을 받았죠. 겨우 3~4일 함께 있었기 때문에 눈에 보인 것은 일부일지도 모릅니다. 그러나 적어도 이 사람이 오너라면 괜찮을 것이라는 느낌을 주는 분이라고 생각했어요.

이번에, 탄자니아에서 매료된 경험에 비추어 보면 지금은 관심 없는 생산지라도 마음을 흔들 수 있는 커피는 잠재되어 있습니다. 단지 알려지지 않았을 뿐, 좋은 일을 하는 사람들은 모든 국가에 있죠. 그렇게 믿을 수 있을 것 같은 기분이 들었어요.