AKITO COFFEE

단자와 아키토

#Japan

‘커피도 심플하게 할 수 있다’ 이야기할 수 있으므로 풍미는 깊어진다

야마나시현 고후시에 있는 AKITO COFFEE. 점장인 단자와 아키토 씨는 ‘평생 푹 빠질 수 있는 것’을 찾던 와중에 커피를 만나 2014년, 23살의 나이에 개업했다. 그로부터 약 9년이 흘렀다. 먼 곳에 사는 생산자라고 하더라도 ‘얼굴이 보이는’ 심플한 인간관계를 추구하는 단자와 씨에게 탄자니아ㆍ케냐 여행은 어떤 의미가 있을까?

추천하고 싶은 것을 샀을 뿐

원래 생산지에는 매년 가고 싶었고 현지에 가서 그 생산자의 커피를 계속 사고 싶었습니다. 레스토랑 셰프가 가게에서 사용하는 채소를 재배하는 농가에 만나러 가는 것과 마찬가지로 말이죠.

그러나 가는 방법도 모르고 많은 양을 살 정도의 구매력도 없습니다. 그래서 가고 싶지만, 갈 수 없는 상태가 이어졌죠.

그 후 제 나름대로 때가 됐다고 판단해서 콜롬비아를 방문한 것이 2019년이었습니다. 드디어 직접 만난 사람에게 살 수 있게 되었다는 것이 기뻐서 매년 가려고 생각했던 찰나에 발생한 것이 코로나 사태였습니다. 그리고 2년이라는 공백기를 거쳐 이번 행사로 아프리카에 갈 기회를 얻었습니다.

커피 중에서 에티오피아, 케냐 같은 아프리카계는 말하자면 스타 선수입니다. 제가 처음 좋아하게 된 커피도 케냐였어요. 한편, 탄자니아는 관심 밖이었고 사본 적도 없었습니다.

그래서 더욱, 예상을 훨씬 뛰어넘는 맛이었던 탄자니아의 퀄리티에 감동했습니다. 방문했던 아카시아 힐스 농원주인 레옹 씨의 상냥함도 볼 수 있었고, 더 품질을 높이고자 하는 마음도 느껴졌습니다.

예를 들어, 게이샤의 워시드는 아주 깨끗한 풍미가 맛있었는데 허니는 그저 그랬습니다. 참가했던 로스터 전원이 모두 같은 의견이었죠. 그러나 이것도 해봤기 때문에 알 수 있었던 것입니다. 뭐든지 시도해보려고 하는 자세에 매료되었어요.

귀국 후, 레옹 씨 농원의 커피를 꽤 많은 양 주문한 이유는 탄자니아의 커피는 일본에 아직 침투되지 않았기 때문에 우리가 그 매력을 알리고 싶어서였습니다. 심플하게, 가능성을 느낀 탄자니아의 커피를 추천하고 싶거든요.

마음이 내키는 것을 선택하고 싶다

커피 일은 생산자도 포함하여 정말 많은 사람이 관여합니다. 결국에는 인간관계를 통해 성립되기 때문에 존경할 수 있는 생산자, 애착이 있는 생산자와 교류하고 싶잖아요. 그래서 레옹 씨의 농원에는 매년 가고 싶고 앞으로도 계속 사고 싶어요.

하지만 처음부터 그렇게 생각했던 것은 아닙니다. 처음에는 아는 생산자에게 산다는 선택지도 없어서 그저 리스트 중에서 고르는 식이었죠. 그러다가 가게의 기반이 다져지고 사고 싶은 생두를 살 수 있게 되면서 제공하는 커피의 퀄리티도 올라가자 생산자를 의식하게 되었습니다.

말하자면, 좋은 커피콩을 사는 정도는 누구라도 가능해졌다고 생각해요. 경험이 많지 않아도 돈이 있다면 손에 넣을 수 있는 커피콩도 있지요. 그래서 저는 그런 쪽에 그다지 관심이 없고 왜 이 농원을 선택했는지를 중요하게 여기고 싶습니다.

커피의 경우 생산지가 멀다는 이유만으로 ‘내가 농원에 가서 사 온 것을 쓴다.’라는 심플한 일을 할 수 없는 것은 납득 안 되고 답답합니다. 물리적인 거리가 있다고 해도 사실은 더 심플하게 할 수 있을 거예요. 그러나 아직 거기에 이르지 못한 것은 우리의 실력 부족 때문입니다.

그것을 돌파하는 방법은 꾸준하게 가는 횟수를 늘리는 수밖에 없다고 생각합니다. 문자와 영상으로 알게 된 정보를 얻는 것만으로는 우리의 언어가 된 게 아니니까 의욕이 생기지 않잖아요.

퀄리티가 전부는 아니다

이번 여행을 가기 전에 ‘다녀온 곳의 생두를 사서 사용하자.’라는 목표를 세웠습니다. 애초에 제가 원하는 것은 직접 찾아가서 생산자의 인품과 농원을 아는 커피만 취급하는 것이기 때문입니다. 실제로 눈으로 보고 피부로 느낀 분위기와 함께 커피를 제공하면 마음가짐이 바뀌니까요.

하지만 뭐든지 사는 것은 아닙니다. 그것은 서로를 위한 것이 아니기 때문에 어디까지나 퀄리티를 중시하는 것이 전제이죠.

그러나 퀄리티에 관해서는 일괄적으로 말할 수 없는 부분도 있습니다. 앞으로 레옹 씨의 커피를 계속 산다고 해도 매년 반드시 같은 퀄리티가 나올 거로 생각하지 않습니다. 커피는 농작물이며 많든 적든 기후의 영향을 받기 때문입니다.

따라서 상품에 따라서는 작년보다 퀄리티가 떨어진다고 해도 살 겁니다. 이런 점을 조정하거나 보완하거나 하는 것이 우리 로스터의 일이라고 생각하기 때문이죠. 로스팅의 정도를 바꾸든, 에스프레소로 내리든, 해당 커피콩을 살리는 최선책을 도출하면 됩니다. 생선도 마찬가지로 회로 못 쓰더라도 조림이나 구이, 육수를 내는 등 다양한 활용법이 있잖아요. 생두의 퀄리티에만 집착해서 구매 여부를 정하는 것은 단순한 기술 부족이라고 생각합니다.

저는 야마나시라는 지역 특성상 야채 농가와 와인 양조장, 레스토랑 셰프 등 다른 업종의 사람들과 만날 기회가 많아서 기본적으로는 그들에게 영감을 받습니다.

계속 기도하면 언젠가 이루어진다

저에게 이번 여행은 커피의 매력을 재확인하는 목적도 있었습니다.

2014년, 23살에 평범한 카페를 개업한 지 약 9년이 흘렀습니다. 사람들은 “야마나시 같은 시골에서 잘 될 리가 없어.”라고 말했었는데, 잘될 거로 생각했던 사람은 아무도 없었을 겁니다.

하지만 그런 주변의 목소리에 개의치 않았고 잘 안되는 거 아닌가 하며 불안했던 적도 없습니다. 애초에 누군가에게 무슨 말을 들었다 해서 주저할 정도의 의욕이었다면 처음부터 시작도 안 했을 겁니다.

당시에 제 마음속에는 언젠가 알아주는 사람과 만나고 싶다는 생각이 있었습니다. 진심으로 추구하면 언젠가 그런 사람이 모이는 장소에 도달할 것이다, 그러니까 기술과 능력을 길러야 한다고 계속 생각했죠.

그렇게 형태가 없는 것을 믿으며 악착같이 계속했더니 어느샌가 저와 비슷하게 높은 곳을 향해 나아가는 전국의 로스터들과 알게 되었습니다. 그것은 많은 카페 중에 저를 선정해주셔서 생산지에 갈 수 있었던 덕분이었죠.

아카시아 힐스에서는 농원 근처의 전망 좋은 곳에 가서 다 같이 술을 마시며 대화하는 시간을 가졌습니다. 그곳에서 모두가 겪었던 고생담도 듣고 있자니 그들이 걸어온 길이 어떠했는지도 느껴져서 이 일을 하기 잘했다는 감정이 끓어올랐습니다. 동네의 작은 카페라도 계속 기도하면 이루어진다는 것을 깨달았어요.

솔직히 이런 ‘풍경’을 볼 수 있다는 사실이 아직 믿기지 않기도 합니다. 예전부터 생산지에 가고 싶다고는 생각했지만, 굳이 따지자면 꿈같은 일에 가까웠기 때문에 이루어질 것이라고는 상상도 못 했거든요. 카페를 계속 운영해왔기 때문에 보인 풍경이 있다니 정말 꿈같다고 할까요? 낭만적입니다.