Peer Coffee

流行の最先端を走る街・聖水洞（ソンスドン）と光熙門（クァンヒムン）にカフェを構える自家焙煎コーヒー店・Peer Coffee。2015年、MOMOS COFFEEなどで焙煎技術を学んだファン・ジンウクがデザイナーの妻とともに創業したPeer Coffeeには、「店で働くバリスタや店に来るお客さんも含めて、同志や仲間＝Peerでありたい」という思いが込められている。カフェという器のなかでPeer Coffeeはどんな世界を創り出したいのか、話を聞いた。

大切なのは変化し続けること

ショールームの機能も兼ねていることから、オフィスのような雰囲気を持たせた聖水洞（ソンスドン）店に、客が家にいる感覚でリラックスして過ごせるように設計した光熙門（クァンヒムン）店。店内の片隅にはPeer Coffeeの意匠をまとった消火器が置かれていたり、花木が店をさりげなく彩っていたり。デザイナーのセンスが光る空間が店を訪れた客たちを迎え入れる。

そんなPeer Coffeeの特徴のひとつが、多彩なメニューだ。常に7種類ほどのシーズナルブレンドと3種類ほどの決まったブレンドを揃えており、おおむね2ヶ月に1回のペースで新しいシーズナルブレンドを開発し、ラインナップを更新しているという。

「お客さんも私たちも、ずっと同じコーヒーを扱っていると飽きてしまうからです。お客様に選ぶ楽しみ、期間限定でしか味わえない楽しみを味わってもらうことは、私たち自身のやりがいにもつながりますしね」

店で何を扱うコーヒーを最終的に決めるのは、生豆のソーシングや焙煎を担うファン自身だが、その過程では民主主義を取り入れている。自身の独断と偏見でのみ選ぶことはせず、スタッフの意見にも積極的に耳を傾けているのだ。

「最近開発した、アナエロビック・ファーメンテーション（嫌気性発酵）のコーヒーを使ったブレンドはその一例です。私自身は好みではないのですが、お客さん、特に若い人たちが好むコーヒーだからという理由で商品化しました。

現在、スタッフは9人ほどいるのですが、私はいつも多数派の意見を採用するようにしています。味覚は人によって違うもの。私がいくらおいしいコーヒーだと思っていても、それをおいしいと感じない人もいますからね。ただ、だからといって、店の方針やカラーに合わないコーヒーは出しません。

生豆のソーシングや焙煎においてもそれは同じです。年を経るにつれて、私の好むスタイルが古風になっている気がするので、最近は特に、トレンドをつかまえているスタッフの意見を参考にしています。

とにかく、スペシャルティコーヒー業界で生きていくうえで重要なのは変化し続けること。新しい試みにも果敢にチャレンジしてこそ、満足いく体験をお客さんにも提供できるのではないかと思っています」

家族や友を想うように

Peer Coffeeに初来店した客のなかには、メニューの選択肢が多いゆえに、何を注文するか、迷ったり悩んだりする者も少なくない。しかし、そんなときこそスタッフが本領を発揮するチャンスになる。客の様子を察知するとすぐに声をかけ、彼らがメニューを選ぶヒントになるような情報を提供するのだ。

「コーヒーの味そのものではなく、私たちがそのコーヒーについてどう感じているかを中心に話しています。たとえ結果的に同じ注文をするにしても、そういった話を聞いてから決めるのか、何も聞かずに決めるのかによって、お客さんの満足度は大きく異なるでしょう。

スペシャルティコーヒーを扱ううえで一番大事なことは、人対人のコミュニケーションだと思います。そこを重視しないのならば、タブレットなどを使って注文する仕組みを導入した方がいい。私たちはお客さんにいいコーヒーを紹介するよりも、コーヒーの魅力を理解してもらうことを目指しています」

とはいえ、過度に親切な接客は押し付けがましくなってしまう。そのあたりのさじ加減はセンスが必要とされる部分でもあるだろう。事実、コーヒーに関するスキルや知識は入ってから身につけてもらえればいいと考えるPeer Coffeeでは、接客に必要なマインドを持つ人材を中心に採用しているという。

「お客さんとコミュニケーションをとることの重要性を私たちに教えてくれたのは、創業してから約1ヶ月後に出会ったスイス人のお客さんです。近くの大使館までの道を聞くために店に入ってこられたのですが、韓国語を話せない方だったので、こちらで位置関係がわかる地図を印刷してお渡ししました。そしたらその後、彼が母国に帰るタイミングでPeer Coffeeに立ち寄って、スイスの水筒をプレゼントしてくれたのです。

私たちは、家族や友達のためにご飯をつくるときと同じ気持ちで、お客さんにもコーヒーを提供するようにしています。恥ずかしくないものを出すわけにはいかない、私たちに出しうる最高の一杯を提供したい、という心構えを皆が持ってくれているのはありがたいことですね」

初心を忘れない

もともと飲食関係の仕事をしていたファンがコーヒーに興味を持つようになったのは2010年代前半のことだ。コーヒーを提供される側になるよりは、自分で焙煎する方がいいコーヒーをつくれるのではないか。その思いがファンを起業へと向かわせていった。

「コクや深みがあるコーヒーより、フルーティーで甘みのあるコーヒーの方が私の好みに合っていたんです。でも当時、韓国でそういう焙煎スタイルでやっているコーヒー店はそれほど多くなかった。そういう時代背景も手伝って、自分でコーヒーをつくろうと思うようになったんです」

ファンには、忘れられない一杯がある。2012年、MOMOS COFFEEのバリスタ、ジョン・ジュヨン（2019年バリスタ世界チャンピオン）のコーヒーを味わえるポップアップイベントに参加したときのことだ。そこで飲んだコロンビアのゲイシャは衝撃的だった。飲み終えてからしばらくの間、口の中からフローラルな香りが消えなかったのだ。

国内各地のコーヒーを飲み歩くなかで、ファン自身がおいしいと思ったのはどれも決まってプロバット製の焙煎機を使ってつくられたコーヒーだった。一番お気に入りの味だった「MOMOS COFFEE」もプロバットの焙煎機を使っていた。Peer Coffeeで導入する焙煎機も、プロバット一択だった。

それから約10年。コーヒーについての技術や知識を高め、一人の焙煎士から一人の経営者になったファンだが、創業前から今に至るまで変わらぬ思いがある。

「家でコーヒーを淹れて両親や妻に出したときに、『おいしい』と言われてうれしかったことが私の原点。そういった気持ちを忘れずに仕事することが何よりも大切だと思っています」

半径5メートルの世界を大切に

現在、Peer Coffeeは3店舗目となるカフェを漢南洞（ハンナムドン）に出店する計画を進めている。創業時はハンナムドンにあった店は聖水洞（ソンスドン）に移転し、ハンナムドンとソンスドンの中間地点にあたる光熙門（クァンヒムン）に2号店をオープンしたのだが、ハンナムドン時代の常連客から残念がる声が絶えなかったことから、再出店を決めたのだ。

「今回に限らず、店を新しく出すときは、1年ほどインターネットで情報をじっくり調べてから決めるタイプです。今回は、私の自宅に近いというのもひとつの理由ですが、私が多くの時間を過ごす焙煎所とカフェに距離ができたぶん、マネジメントが難しくなり、接客の質が落ちてしまったと感じたことも理由のひとつ。いずれにしても、常連さんがたくさんいらっしゃるエリアの方が商売はやりやすいと思います」

一般的に転職率が高いコーヒー業界において、スタッフが辞めないPeer Coffeeは珍しい存在だ。自分で店を起業するために退職したスタッフはこれまで4人ほどいるが、Peer Coffeeに不満があって辞めたスタッフはほとんどいないのだ。現在、もっとも長いスタッフの勤続年数は4年だという。

その基盤には、新しく入ったスタッフには2〜3ヶ月間の研修期間を設けるなど、誰かを置き去りにしない体制がある。コロナ前は、1年に1度、2〜3日間店を休業し、旅行がてらスタッフ全員で国内のカフェやスペシャルティコーヒー店を巡る企画を実施していた時期もある。

「スペシャルティコーヒーにおいて何よりも重要なのは、『人』だと思っています。生産者から始まり、貿易会社、ロースター、バリスタを経てようやく、コーヒーはお客さんに手渡されます。さまざまな人たちのつながりなくして、この業界は成り立ちません。なのに、その過程にいる『人』を抜きにして考えることはできない。

たとえば、他業界と比べて給与が低いという業界全体の課題も改善していく必要があります。給料が低いことが、スタッフを起業に向かわせる一因になっているかもしれませんからね。

うちで働いているスタッフが成長できて、より長くコーヒーの仕事に携われる環境を用意すること。スタッフがよりよい未来に向かっていけるように導いていくこと。それが店をマネジメントするオーナーの責務だと思っています」

Peer Coffeeで働いていたスタッフが起業する際も、ファンは彼らが成功するためのアドバイスを惜しまない。時には、機械や設備の業者を紹介し、割引を受けられるように口を利くこともある。

「対等な関係でできるだけ多くのノウハウを伝えています。私自身、試行錯誤しながら店をやってきたので、これから開業する人たちにはそういうプロセスを経ずに、早く事業を軌道に乗せてほしいと願っているからです」

仲間とは、一緒に同じ目的地に向かう人たちだとファンは言う。「持続可能な社会」は、身近な人たちと過ごす半径5メートルの世界を大切にする心から育まれていくのだろう。

文：中道 達也
写真：パク・ジウ