ONIYANMA
COFFEE&BEER

Situada en la ciudad de Sapporo (Hokkaido), ONIYANMA COFFEE&BEER sirve una taza de café para alegrar el día a la gente, ya venga a comer, a platicar o tener una cita. Desde que abrió en 2016, esta cafetería de especialidad ha inyectado un aire fresco a la ciudad norteña japonesa. Takehiro Yonezawa, encargado del tueste, ha traído un nuevo estilo a la escena cafetera de Sapporo.

Conexiones puestas en marcha

El logotipo de la tienda parece un dibujo casual de oniyanma, o la libélula gigante, garabateado a lápiz. Pero detrás de esta simpática y suave brochada se encuentra una fuerte determinación.

Simboliza nuestra determinación de ganar batallas”, dice Yonezawa. Hace cientos de años en Japón, la libélula gigante era venerada por ser una auspiciosa señal de victoria y llamada ‘kachi-mushi’, o insecto victorioso. Algunos líderes militares de la historia adornaban sus cascos con el emblema de la libélula. El nombre es aún más apropiado porque también aspiramos a salir de Hokkaido y volar más allá. Nuestro presidente está interesado en el mercado asiático, por eso habla a veces de expandir este negocio.

ONIYANMA COFFEE&BEER abrió sus puertas en 2016, con una gran variedad de cafés, cerveza artesanal, comida vegetariana y vegana cocinada en el mismo sitio. Yonezawa empezó a trabajar en la cafetería como empleado temporal dos meses después de su creación. Poco después, entró a formar parte del equipo de desarrollo de productos, con la empresa contando con su experiencia de más de 10 años en cocinas de restaurantes. 

Dos años después, Yonezawa, que siempre había querido intentar tostar, se hizo cargo del puesto, después de que su predecesor y ex gerente de la tienda lo dejara y se independizara.

No había trabajado con café especial hasta que empecé a trabajar en esta cafetería. Pero como tenía curiosidad en tostar, le pedí a mi predecesor que me enseñara a hacerlo. Sin embargo, ahora hago todo tipo de cosas, desde atender a los clientes hasta trabajar en la cocina porque nos falta personal

En su cuarto año como tostador, 2021 fue el año de la apertura de nuevos horizontes para Yonezawa. A finales de año, co-organizó “Coffee and Whiskey”, un evento que nació de una idea que surgió en una conversación entre Yonezawa y sus amigos tostadores cuando estaban tomando juntos.

El objetivo de este evento era introducir a los amantes del whisky al mundo del café y a los fans del café al mundo del whisky. El evento incluyó cuatro tiendas -dos de whisky y de café- que ofrecieron varios cafés y whiskys, así como café irlandés, un cóctel hecho con café y whisky, y otras bebidas de café. El evento fue un éxito. Los participantes reaccionaron favorablemente a poder probar casualmente las bebidas de las tiendas que siempre les habían interesado.

Para los que no están interesados, tanto el café como el whisky pueden parecer bebidas para unos pocos maníacos. Pero creo que las dos bebidas son similares en el sentido de que cada una tiene una profundidad importante. Espero continuar con este evento. También quiero organizar una ocasión en la que los tostadores de todo Sapporo se reúnan para disfrutar de cafés de diversos orígenes.

Nuevas Amistades

Yonezawa admite que ser organizador de un evento o suscitar la cooperación no es su punto fuerte. Soy una persona pasiva que, para conocer gente nueva, espero mi momento hasta que se presenta una oportunidad, dice.

Creo que estaba más hecho para hacer las tareas que me indicaban que para iniciar algo por mi cuenta. Cuando trabajaba en la cocina, o cuando recién empecé a tostar, lo único que podía hacer era aprender las reglas. Tenía tanto deseo de superarme que me faltaba la perspectiva de responder a las necesidades de los clientes.

El momento decisivo llegó durante un evento de cupping que Yonezawa organizó hace un año. Este evento se materializó gracias a su círculo de conexiones, que se fue ampliando a lo largo de las tiendas que quería visitar y de las relaciones con sus tostadores. Estas conexiones se han convertido en una comunidad. Desde entonces, las invitaciones a eventos se han convertido en algo muy frecuente.

Cuando se me ocurre una idea interesante, quiero convertirla en un plan concreto. La gente tiene la tendencia de dejar flotar una idea, pero nunca la ponen en práctica. Yo prefiero intentarlo, quizás porque me gusta meterme en un amplio rango de actividades. Es posible que no tenga ni el más mínimo conocimiento de un área como los profesionales con muchos años de experiencia. Pero, es divertido seguir expandiendo mi punto de vista.

Yonezawa tiene una red de conexiones que no deja de crecer, gracias a su amplia curiosidad e interés. Mirando atrás a 2021, cuenta que ha sido un año de encuentros dichosos con posibles socios de proyectos y personal.

Me gusta juntarme con gente para trabajar en algo conjunto porque trabajar con alguien que tiene ideas diferentes es una experiencia inspiradora. Los dueños de tiendas y tostadores pueden parecer lobos solitarios que prefieren estar solos. Pero cuando conocí y hablé con ellos en persona, descubrí que muchos de ellos buscan contactos en la industria. También suelen decir que tienen una idea, pero no saben cómo ponerla en práctica. Será interesante que hagamos un intento casual para divertirnos y ver cómo va.

El deseo de un estilo único

El café especial le pareció a Yonezawa una bebida de moda con un estilo sofisticado. Cuando lo probó la primera vez, le pareció que estaba bebiendo algo totalmente distinto al café que conocía.

Me atrajo el ambiente urbano de esta tienda: los goteros y las balanzas colocados ordenadamente en el mostrador, con la máquina de café expreso a su lado. Como en aquella época no había muchos locales de este tipo, me impresionó mucho esta tienda y su estilo único.

Yonezawa admira a los tostadores con sus propios estilos. Esta idea nació de su experiencia en la música; Yonezawa trabaja como baterista de una banda de hardcore punk.

Admiro a los creadores de todo tipo. Sin embargo, los que roban el foco de atención son quienes tienen estilos únicos. No apegarse a un solo estilo en particular también es hermoso. Si se escucha la batería y se sabe quién toca, se podría decir que el baterista tiene un estilo. Me atraen más los músicos que producen su propio sonido que los que producen éxitos.

El café permite una expresión más libre que la de la cocina. Del café han surgido un montón de nuevas bebidas, como los cócteles de café. Los que beben café parecen tener una gran sensibilidad y distintas maneras de expresarla. Me está pareciendo interesante poder poner en práctica las ideas con facilidad

Yonezawa ha desarrollado sus habilidades de tueste casi por sí mismo, desde que lo aprendió del anterior gerente de la tienda. Sin embargo, tuvo que superar un gran obstáculo antes de empezar a perseguir su propio estilo.

Aunque aprendí teorías en libros y en internet, eso solo no me ayudó a encontrar mi propio estilo. Algunas veces, un tostador recomienda un cierto método de tueste mientras otro defiende lo contrario. Hubo muchas cosas que solo pude entender después de probarlas con mis manos. A través de muchos intentos de ajustar las cifras teóricamente apropiadas y ver cómo resultaba el café, finalmente pude encontrar mi tueste favorito.

Sin embargo, de vez en cuando me encuentro en un punto muerto y son las críticas positivas de otras personas las que me sacan del callejón sin salida. Cuando pongo la barra muy alta para mi mismo, no estoy satisfecho con ninguno de mis cafés. Y luego, cuando alguien dice que mi café es delicioso, me permite darle una marca de aprobado. La música y el café son iguales en el sentido de que solo puedo dar luz verde a mi creación cuando los demás la disfrutan.

Me hace feliz escuchar a los clientes decir: “Esto está delicioso”, y ver cómo se lo beben. Es algo muy sencillo, pero esa es la fuente de mi motivación estos días. Como estoy a cargo del tueste y de la atención al cliente, estoy agradecido de tener la oportunidad de recibir comentarios directos del personal y de los clientes.

En el mundo de los cafés especiales, un estilo considerado como ortodoxia cambia con los tiempos. Con la nueva información y el nuevo café verde que me llega continuamente, siempre puedo explorar un nuevo estilo. Me parece importante tener más experiencias y seguir ampliando mi conocimiento. Lo mismo ocurre con la música. Uno escucha una canción tras otra y acumula experiencia antes de poder expresarse de verdad. En ese sentido, veo un paralelismo entre el café y la música.

Yonezawa aún no ha averiguado exactamente qué tipo de estilo quiere tener. Pero siente que sus líneas se están perfilando a medida que sus conexiones le llevan a descubrir nuevas formas de experiencia cafetera. A Yonezawa también le sirve de inspiración la creciente escena cafetera de Sapporo: Además de la feria Coffee Marche, que existe desde hace tiempo, ahora una generación joven está lanzando varios eventos cafeteros en la ciudad.

Me gustaría trabajar con otros tostadores para empezar algo mientras intentamos buscar un mejor tueste. Junto con ellos, quiero expandir esta nueva ola que ha surgido en Sapporo. Tal y como hice con el evento de maridaje de café y whisky, quiero crear un punto de entrada que dé la bienvenida a la gente al café de especialidad

Yonezawa ha tocado música durante 18 años no para ganarse la vida, sino para divertirse. Su círculo de amigos en la comunidad musical, alimentado y ampliado a lo largo de los años, empezaron a solaparse con sus conexiones en el mundo del café.

Hoy en día, me encuentro frecuentemente con alguien que resulta tener un amigo común. Me alegro de no haber dejado la música. Me resulta divertido mezclar diversos géneros con el café, como la música y el alcohol, en vez de concentrarme solo en el café. Probablemente sea porque he conseguido un amplio rango de perspectivas. Ahora me siento inclinado a probar cualquier cosa que despierte mi interés.

Un enlace con los productores

Yonezawa espera poder dar a conocer el café especial a más personas, para llamar la atención sobre la multitud de problemas a los que se enfrenta la producción de café. Este deseo comenzó con una conversación con un empleado guatemalteco de un importador de café verde con sede en Sapporo, que le contó las terribles circunstancias de las regiones productoras de café.

Al parecer, algunas personas botan la pulpa del café al río, lo que resulta en contaminación y mal olor. Había mirado el café especial solo con los ojos de un fanático. Pero me sorprendió saber que, en algunos lugares, se produce café especial a costa del sustento de los productores y del medio ambiente.

La determinación de Yonezawa se hizo aún más fuerte tras conocer a una mujer que trabajó en ONIYANMA COFFEE&BEER. Antes de entrar en la cafetería, la mujer era voluntaria en un cafetal de donde su tienda importa el café verde.

Ella me enseñó cosas que apenas se ven en los libros o en Internet, como los sueldos y las condiciones de vida de la gente de la zona. Ese conocimiento me hizo sentir una profunda afinidad por la cafetera. Nunca la he visitado. Pero al trabajar estrechamente con alguien que ha estado allí, siento una cierta conexión con esa cafetera cuando preparo café de allí.

Para contar las historias de los productores a la gente de Sapporo, tengo que aprender más sobre las fincas y lo que ocurre en la cadena de suministro. Por supuesto, ofrecer un café especial de buena calidad es lo primero y lo más importante. Pero mientras lo hago, espero aprender todo lo posible sobre los países de origen, junto con los clientes.

En la interfaz entre el café y la música, la red de relaciones de Yonezawa sigue expandiéndose, añadiendo amplitud a su forma de expresarse a través del café. Con las conexiones humanas en su corazón -entre productores, tostadores y consumidores- Yonezawa está en camino hacia un estilo de tueste que puede llamar su propio.

Escrito originalmente en japonés por Chiho Maezawa
Editado por Tatsuya Nakamichi
Fotos de Kenichi Aikawa
Traducido por Eddie M. Villalobos