The Smoking Tiger

Ancona, una ciudad italiana de poco más de 100.000 habitantes ubicada a orillas del Adriático. En esta región se encuentra The Smoking Tiger, un negocio de venta en línea de café de especialidad de tostado propio fundado en noviembre de 2020.

Antonio Tombolini, quien fundó esta empresa a la edad de los 60 años bajo el deseo de dar a conocer a personas de todo el mundo el verdadero valor contenido en los productos, guarda a sus espaldas haber sido un pionero en la venta en línea de alimentos y vino de lujo durante los primeros tiempos de internet. En esta ocasión, Antonio nos relata el verdadero significado detrás de su afirmación de que “Existe un mercado ideal en la industria del café de especialidad”.

Hacer llegar una experiencia gastronómica a través de internet

Era 1996. Antonio estaba fascinado por poder aprovechar el descanso para la comida en su empresa para jugar una partida de ajedrez con personas de otro rincón del mundo. Para él que hasta aquel entonces había vivido en un mundo sin relación alguna con lo digital, su encuentro con el internet le dejó impactado. Junto con el nacimiento del internet, que pronto provocaría un cambio de paradigma en todo el mundo, dio comienzo el segundo capítulo de la vida de Antonio.

Tras haberse doctorado en derecho en 1986, Antonio entró a trabajar en Poltrona Frau, una marca histórica reconocida mundialmente que fabrica mobiliario de lujo mediante técnicas artesanas tradicionales. Antonio fue designado como responsable del Departamento de Exportación.

Sin embargo, durante los viajes por los diferentes países de Europa, que eran el mercado principal de la marca, la gastronomía se convirtió en la principal pasión de Antonio. Y mientras que gracias a la gastronomía, conocía más y más sobre la cultura y personalidad de las diferentes regiones que visitaba, su pasión cada vez era más profunda. Cuando no tenía que participar en reuniones o exposiciones, pasaba el tiempo buscando agricultores y viticultores locales.

Antonio observaba que aunque se produjeran alimentos y vinos deliciosos, si solo se comercializaban en la localidad, los productores no eran capaces de obtener el valor que se merecían. Esto le hizo plantearse que si usaba el internet, tal vez, podría ayudar a los productores a vender sus productos por un precio justo. En 1998, para dar respuesta a este interrogante, Antonio fundó a la edad de los 38 años, Esperya, una pionera empresa de comercio electrónico.

En aquel entonces eran los primeros años de internet. La situación era completamente diferente a hoy día, por ejemplo, las empresas de paquetería todavía no ofrecían servicios de entrega de paquetes a clientes individuales. Y aunque nuestro mercado se limitaba al mercado nacional italiano debido a problemas como las restricciones en la distribución y el coste del envío, Esperya fue todo un éxito como empresa.

La clave de nuestro éxito seguramente residía en proporcionar a los usuarios una experiencia gastronómica italiana. Para que los usuarios experimentaran en su hogar las diferentes regiones italianas y sus culturas, con el fin de que se convirtiera en una experiencia aún más real, les entregábamos los productos acompañados de un texto que narraba la historia detrás de cada uno de ellos. En aquel entonces hacía con los alimentos y el vino, lo mismo que hago actualmente con el café.

En 2002, le llegó una oferta de compra que desde el punto de vista económico no podía rechazar, por la cual vendió la empresa de Esperya que había alcanzado un gran crecimiento. La llegada del boom de internet, tanto en Italia como en el resto del mundo, fue una época en la que un gran número de empresas buscaban en qué invertir.

El mercado no se crea

Antonio quedó prendado de internet en el mismo instante en el que conoció aquella tecnología que le abría las puertas del amplio mundo. Para Antonio, que detestaba la tendencia vigente en aquel entonces de homogenización hacia una sociedad de producción y consumo en masa, el internet se le presentó como una gran baza para provocar una revolución.

En el pasado, el mercado era un lugar que se visitaba, donde se vendían y compraban mercancías, y en el que además se encontraban nuevos productos. En la época del renacimiento, los mercaderes italianos viajaban por el mundo en búsqueda de novedosos productos como especias y seda, que ponían a la venta en el mercado a su regreso a Italia. Muy probablemente el asombro y la emoción de las personas al conocer esos productos, hacía que se decidieran a comprarlos.

Asimismo, el mercado también era un lugar donde hacer amigos y donde pasar tiempo con ellos. La compraventa de mercancías era parte de la vida y de las relaciones personales, no era más que un pretexto para conocer a otras personas y pasar el tiempo con ellas.

Por desgracia, a causa de la invasión de mercancías provocada por la sociedad de producción y consumo en masa, el significado del mercado también cambió. En cierto momento, el mercado que era un lugar que visitábamos, cambió a la acción de la mercadotecnia, por la cual se venden mercancías tras haber diseñado una estrategia y un plan.

Sin embargo, ahora que el internet está tan presente en nuestras vidas, y que la importancia de un diálogo entre las partes ha aumentado como nunca antes, cada vez está más cerca el fin de la mercadotecnia. Yo pienso que la relación entre personas es el valor más importante en los negocios, sin ser necesario limitarse a una forma o a un método concreto.

En el caso de mi trabajo, por supuesto que es importante que visite directamente a los productores de los que me proveo, por lo que pienso visitar la zona productora (Colombia) en junio de 2022. Sin embargo, desde un punto de vista empresarial, también creo que es importante aprovechar al máximo lo que el internet nos ofrece, para mantener un contacto cotidiano con los caficultores.

Ya sea en línea o de forma presencial, primero uno mismo debe crear nuevos espacios, construir una relación con productores, tostadores y amigos con valores similares a los de uno mismo, para generar una comunidad. Este es mi enfoque personal frente al mercado.

Yo soy una persona que busca en todo momento otra persona con la que dialogar. Como parte de esa generación de personas que conocemos lo diferente que es todo antes y después del surgimiento de internet, soy consciente de que la amplitud de las relaciones que se crean a través de internet, no es comparable con el limitado mundo anterior. Hasta ahora, de forma natural, he experimentado cómo algunas relaciones comerciales que comenzaron en línea, se han transformado en amistades. Siento una enorme felicidad al desvirtualizar a aquellas personas que conocí a través de internet. Yo quiero disfrutar al máximo del milagroso placer que es el mantener una comunicación en línea.

Actualmente, Antonio se encuentra con los preparativos de la inauguración de la que será su primer experimento de cafetería de The Smoking Tiger en el cercano municipio de Macerata. “Hoy día en el que uno puede comenzar con un negocio en cualquier lugar, no me quiero limitar físicamente”, afirma Antonio.

En caso de que la operación de esta cafetería vaya bien y de que encuentre algún socio, más allá de Italia y el extranjero, deseo expandir una cadena de cafeterías por todo el mundo. Nuestra función es únicamente la de proveer un espacio donde disfrutar de un café delicioso y la de proveer una oportunidad para disfrutarlo. Expandir la actividad empresarial no es algo a lo que aspire, sino que pienso que la actividad empresarial se va expandiendo como resultado de las relaciones creadas. Deseo dar forma a este tipo de sueño.

El sabor se decide en mayor parte con los ingredientes

La verdadera responsable de que Antonio despertara su interés por la gastronomía es su madre. Cuando era un niño, Antonio tenía la costumbre de ponerse al lado de su madre y observar cómo cocinaba.

El trabajo de su madre de preparar al menos dos comidas diarias para 9 personas (su esposo, sus 7 hijos y ella misma) era comparable a preparar la comida de un pequeño restaurante. Y por mucho que a alguien le encante cocinar, no sería raro que al final quedase harto de esta tarea. Pero lo cierto es que la madre de Antonio sin necesidad de hacer alarde de su habilidad culinaria, se esforzaba para preparar platos que sorprendieran a toda la familia.

Mi madre que avanzaba con los preparativos sin ningún derroche en sus acciones, que hacía divertidas todas sus rutinas, que demostraba su creatividad… No me cabe duda que fue su presencia la que hizo surgir en mí la pasión por la gastronomía. La actitud de no que no se debe dar nada por sentado, de que se deben analizar los factores que afectan a una realidad y de que se deben mostrar nuevas facetas, la aprendí de mi madre.

Antonio, recibiendo el testigo de su madre fallecida en 2017, ahora se encarga de cocinar a su familia dos veces al día. Comenzando por el aceite de oliva, pasando por el tomate y el queso parmesano y hasta la carne, todos estos alimentos los compra a productores que conoció en su anterior trabajo. Para Antonio quien nos dice medio en broma “Son tantos ingredientes y productores, que me dan ganas de mostraros mi lista de la compra”, su gusto por el café también era una prolongación de su vida cotidiana.

Al igual que uno puede cocinar platos deliciosos cuando cuenta con buenos ingredientes, uno puede preparar un café delicioso cuando cuenta con granos de café de buena calidad. Los granos de café verde de excelente calidad compensan la enturbiación que se produce durante el tostado. Dicho de otro modo, si la calidad de los granos verdes de café es mediocre, por mucho que lo tueste el mejor tostador del mundo, o que se tueste en la tostadora más cara, no se obtendrá un café con un sabor superior a la media.

Yo considero que el trabajo de los tostadores consiste en dos tareas: El proveerse del mejor café y el tostar dicho café con el mejor método de tostado. Y si cuantifico el grado de importancia de cada uno de estas tareas: la compra del café supone el 80 % y el tostado el 20 %. Los tostadores y baristas son solamente transformadores. Nuestra función es la de expresar el máximo valor del café producido con gran esfuerzo y en arduas condiciones por los caficultores. Los productos excelentes son un milagro surgido del productor y del terroir de la zona productora, así como de la superposición de conocimientos de los productores.

Si se me permitiera decir algo, que tal vez suene arrogante de mi parte, sobre el mundo del café de especialidad actual es que se le da demasiada atención a los baristas y a los tostadores, tal y como vemos en las competiciones internacionales en las que compiten con sus destrezas. Los protagonistas de la cadena de valor del café son sus productores.

Celebrar la diversidad

Cuando un producto se convierte en un producto básico, para sobrevivir en el mercado, se deben crear diferencias mediante una estrategia de diferenciación. Esto es un fundamentalismo de mercado. También el mercado del café de especialidad que aún se encuentra en una etapa de crecimiento, llegará un momento que alcanzará la etapa de madurez, en la que nos espera un futuro de una ardua competencia.

La línea de supervivencia la marca la diversidad. Se deben crear y comunicar las diferencias respecto a los demás, sin competir en sabor, o sentirse superior a nadie más. Es decir, la diferencia en sí es un valor, que funciona por sí sola como estrategia, sin necesidad de implementar técnicas y tácticas de venta.

En el mundo de café de especialidad hay abundantes opciones, comenzando por las zonas productoras, las variedades y los métodos de procesamiento, pasando por el método de tostado y el método de extracción, y hasta llegar al maridaje de alimentos con el tipo de café en cuestión. En este mundo de abundancia cromática, repleto de sorpresas, se propicia el encuentro entre personas de forma natural, surgen conversaciones de forma natural, así como se desarrollan relaciones de forma natural. Nuestro mensaje es que la diversidad no es algo que temer, sino algo que se debe de celebrar.

La visión de Antonio sobre la diversidad, la ha obtenido de su país, Italia.

Al indagar en la historia de Italia, uno comprende que es un estado resultado de la mezcla de diversidad de etnias como los griegos, los latinos, los germanos y los árabes. Igual desde el punto de vista natural, en Italia tenemos tanto el Mont Blanc, que es el punto más alto de la Unión Europea con una altitud de 4807 metros, como también tenemos una línea de costa que se extiende por cerca de 7600 kilómetros. Desde donde yo vivo hasta la playa se tarda solo unos 10 minutos, mientras que hasta las montañas donde se puede esquiar se tarda solo unos 45 minutos, por lo que muy cerca de mí tengo acceso a un mundo que no es homogéneo. Igual en el ámbito lingüístico. En el propio idioma italiano hay diversidad de dialectos, incluso en el municipio vecino a donde yo vivo, se habla un italiano completamente diferente.

En la gastronomía, estas características propias se hacen aún más patentes. Hay más de quinientas variedades de queso, así como innumerables variedades de uvas de uso vinícola. Incluso en platos básico como la pasta al pomodoro (pasta con salsa de tomate), el método de preparación difiere entre Nápoles, Roma y Milán.

Sea como sea, la cuestión de “¿Cómo enfrentarnos a la diversidad?” es inevitable para todos nosotros que vivimos en Italia. Si somos hostiles frente a la diversidad o si abrazamos la diversidad, ya depende de cada uno de nosotros. Yo personalmente elegí abrazar la diversidad y disfrutarla.

Con esta forma de pensar, que Antonio quedase prendado del café de especialidad que es todo un tesoro de diversidad era sin duda lo más natural.

El 95 % de personas que beben café comercial seguramente desconozcan dónde y por quién se ha producido el café que consumen. Para cambiar esta situación actual tan difícilmente perdonable, yo deseo hacer evolucionar el mercado de café por completo a través del café de especialidad.

Tal vez suene como algo completamente idealista, pero esto es algo que ya se ha probado en el mundo del vino. En el pasado, solo había dos opciones en el mundo del vino, blanco o tinto, sin embargo, actualmente es imposible pensar en introducirse en el mercado vinícola con un vino que no especifica su zona productora, su variedad de uva o su método de producción. Si lo contrastamos con esta realidad, el café de especialidad tiene la posibilidad de convertirse en algún momento en el estándar del mercado del café, en un nuevo paradigma.

Celebrar la diversidad significa amar las diferencias. Probablemente, para Antonio quien nació y creció en este país diverso, y quien desde joven quedó fascinado por el mundo gastronómico, sin duda la diversidad no es algo que se lleve a la práctica, pensando sobre ella, sino que es algo completamente natural. Ahora que nosotros podemos aprovechamos al máximo los beneficios de la tecnología, tal vez estemos viviendo el milagro de “Experimentar una diversidad sin límites”.

Texto: Tatsuya Nakamichi
Foto: Jakub Brejdak