THE ROASTERS COFFEE SHINSAIBASHI

Desde turistas extranjeros hasta hombres de negocios y jóvenes que siguen de cerca las tendencias; el barrio de Minami, en Osaka, es una ciudad donde va y viene gente muy variopinta. En una esquina de este barrio se encuentra “THE ROASTERS COFFEE SHINSAIBASHI (Tostaduría de Shinsaibashi)”, establecimiento que vende café de tueste casero al público en general y a unos 120 mayoristas.

En este local, Ikko Tenma, quien entró a trabajar en el 2017, está a cargo de todo, desde el abastecimiento de granos de café verde hasta el tueste. Tenma quedó fascinado por el café a causa de un motivo trivial cuando trabajaba como vendedor en una imprenta. En este artículo, intentaremos averiguar qué atesora alguien que busca tener su propia cafetería algún día.

Un tostador que aún se siente como un principiante

Por una calle trasera de la avenida Midosuji ─la arteria principal de Osaka─ llena de edificios de oficinas, instalaciones comerciales y hoteles, se ve una casa moderna de dos pisos al estilo de Kioto. La conforman una tienda de taiyaki, una de chifones y la tostaduría. Atienden en ventanillas distintas pero sus cocinas no las separa una pared, haciendo recordar a “puestos de comida al borde de la carretera”. Se puede consumir en el segundo piso, pero hay mucha gente que compra para llevar.

Hay una máquina tostadora en el local, pero también usan una Loring de 7 kg alquilada (sistema Share Roaster). Tenma, quien es el tostador principal, tuesta en la tostaduría dos o tres días a la semana. Los otros días no trabaja ahí ni se comunica mucho con las cafeterías o restaurantes a los que les venden su café tostado. Son los encargados quienes atienden, y él se encarga de solucionar problemas que requieran conocimientos especiales. 

Precisamente por eso son importantes las opiniones de los clientes que nos dicen, por medio de correos u opiniones en la web, que el café estuvo delicioso, ya que esto se convierte en motivación. Sin embargo, tampoco siento la necesidad de comunicarme con ellos de manera más activa. Es porque no me quiero dejar llevar por cada una de las opiniones de los clientes.

Esto no significa que descuide al cliente, ni que me tape los oídos del todo. Se podría decir que ando en una búsqueda constante de la distancia precisa para no estar demasiado cerca al punto de vista del cliente ni muy cerrado en mi mundo.

A menudo bebo café de otras tostadurías para poner a prueba mis sentidos. Afortunadamente, hay muchos buenos tostadores en Minami, así que tengo una buena oportunidad para hacer calibraciones (encontrar el estándar) y mirarme a mí mismo objetivamente. Siento que estoy aumentando mis opciones para hacer algo fuera de lo común dentro de una categoría común.

Tenma participó en el 2022 en una competencia que pone a prueba las técnicas de tostado (JCRC) en la que compitieron tostadores de todo Japón, y llegó hasta la final ocupando el 5.^o puesto. Pero, aunque ya haya sido evaluado de esta manera por un tercero, él sigue pensando que es un principiante. 

No es que me la dé de modesto, sino que de verdad lo creo. En este mundillo tengo poca experiencia y siento una especie de profundidad en el sabor del café de otros tostadores que solo da la experiencia. Si me pusiera radical, podría decir que pienso que soy el peor de todos los tostadores de Osaka. Así que, aunque ganara en un futuro en el JCRC, creo que esta autoevaluación no cambiará.

Supe que con el café no me aburriría

Tenma trabajó a tiempo parcial en una importante cadena de café durante unos tres años cuando era universitario, y al graduarse consiguió trabajo en una imprenta. Se sintió atraído por el trabajo de ventas basadas en el desarrollo de propuestas junto a los clientes, en lugar de vender productos listos para el consumo. 

Compraba los productos de la compañía y conseguía folletos y mensajes directos de la misma para investigarla como cliente potencial. El flujo de su trabajo consistía en, posteriormente, proponerles los materiales promocionales que se ajustaban a sus posibles necesidades para así captarlos como nuevos clientes. 

Así vivía Tenma hasta que se interesó por el café en su segundo año de empleado. Todo comenzó cuando, como parte de su estrategia para captar un nuevo cliente, visitó la tostaduría “Doi Coffee” en la ciudad de Sakai. 

Compró en este local algunas variedades de granos, pero esto era simplemente una táctica más para alcanzar sus resultados de ventas. “Ya que lo he comprado, habrá que probarlo” se dijo a sí mismo. Con esta vaga sensación compró un molinillo manual y, después de filtrar ese café, su exquisitez lo conmovió por completo. 

En el momento en que vertí agua caliente sobre el polvo recién molido, me emocioné mucho al ver que el polvo se hinchaba como si le hubieran dado vida. La frescura de ese café debe de haber sido el factor diferencial de lo que había tomado hasta ese entonces. Encima, el sabor era totalmente distinto dependiendo del tipo de grano. Cuando la definición del café cambió para mí, me hizo pensar que en el futuro me estaba esperando un mundo más entretenido.

Lo que arrastró a Tenma a la adicción por esta bebida cuando comenzaba a visitar cafeterías en su búsqueda de cafés deliciosos, fue el tostado a mano. A pesar de que la temperatura, el tiempo, el proceso y todo lo demás no eran exactos, el resultado era tan sabroso que superó su imaginación.

Si lo bebiera ahora, seguro diría que no está bueno y que fue solo suerte de principiantes. De hecho, intenté muchas veces tostar a mano, pero nunca pude reproducir el mismo nivel de delicia. Aun así, eso también fue interesante, y me atrajo aún más.

Mientras seguía trabajando como empleado de empresa, tostar a mano y visitar cafés se convirtió en su rutina diaria. Tomando como referencia el boca a boca y el ambiente de los locales, pasaba de lleno sus días libres visitando cafeterías e, incluso antes y después de las negociaciones comerciales, llegaba a meterse en establecimientos que buscaba de antemano. Visitaba al menos 200 locales al año y, cuando encontraba uno que le gustaba de verdad, no estaba contento hasta probar toda su carta.  

Hasta ese día nunca me había enganchado a nada en la vida, así que fue una sorpresa incluso para mí. Llegué a sentir que con el café nunca me aburriría.

Mientras pasaba el tiempo, se hacían más claras las pinceladas de su sueño de abrir su local propio. Precisamente en ese momento, vio un anuncio en el que buscaban tostadores con contrato fijo. 

Ya había trabajado en la misma empresa 3 años seguidos y poco a poco le estaba comenzando a surgir la inquietud de que podría probar suerte en otros rubros. Sin embargo, acababa de comprometerse y estaba a punto de casarse. En un momento en que lo más prudente era apostar por lo cierto, no era buena idea cambiar de trabajo. Con cierto temor, le confesó a su esposa que, en el futuro, le gustaría abrir su cafetería y vivir de ello toda su vida. Ella lo animó a tomar el trabajo.

Se puede avanzar libremente porque no hay señales

En casi todo ese año ─desde que comenzó a tostar a mano hasta que entró a trabajar en la tostaduría─ no le salió bien ni una sola vez. El resultado siempre era un café de nivel regular. Su técnica era un poco mejor que la de un amateur. Una vez que le enseñaron a usar la tostadora al cabo de un mes de entrar en la tostaduría, empezó sus días de búsqueda a ciegas sin tener un predecesor que lo acompañara. 

Al principio, no tostaba, sino que asaba el grano de café verde. Venía haciéndolo solo desde hacía un tiempo y creo que fue bueno ser atrevido. Creo que somos capaces de cualquier cosa mientras no sepamos lo que hacemos.

Fue un seminario de tueste organizado por UCC (Ueshima Coffee Co.) en Kobe, lo que provocó un cambio en los días en que se enclaustraba para pulir su técnica. Al relacionarse con otros profesionales del rubro y ver el mundo exterior, se dio cuenta de que no tenía las bases necesarias.

La competencia SCAJ expandió aún más el mundo de Tenma. En el proceso de hacer un buen café con el equipo de tostadores, pudo compartir sus inquietudes y aclarar sus dudas.

No es que solo crea en mí mismo, pero al final, me fío de mis sentidos. Creo que, el hecho de no tener un maestro o alguien que me haya instruido en esto, es tanto mi debilidad como mi fortaleza.

Han pasado seis años desde que entró a trabajar en la casa de tueste. Sus ganas de querer ser independiente aún permanecen en lo profundo de su corazón.

Todavía no he logrado nada y tengo mucho por aprender. Estoy muy agradecido por el entorno en que me encuentro, en el cual me permiten hacer todo el flujo: desde elegir el grano de café verde hasta tostarlo. Disfruto asumiendo desafíos a una escala que solo una organización puede hacer.

De aficionado del café a especialista

Tenma, que ahora está obsesionado con el café, fue una vez un joven más que no sabía lo que quería hacer. Así y todo, desde que estaba en la universidad le gustaba crear cosas con sus propias manos. Compraba tablas y barniz en la ferretería y se entretenía apasionadamente haciendo escritorios y estantes de bricolaje.

En el fondo de esto se hallaba la frustración de no poder conseguir su “ideal de conjunto” con los productos de tienda. Tenma, que vivió en la casa de sus padres hasta la secundaria superior, eligió estudiar precisamente en una universidad lejana porque quería crear un espacio que le gustara. Aprendió la alegría de crear el mundo que imaginaba a través del bricolaje, aunque esto no lo llevó a elegir un trabajo relacionado con eso. 

Quizá me gusta más el proceso de crear algo que disfrutar de lo que ya está hecho. Me encanta preparar café, pero elegí ser tostador en lugar de barista probablemente por esa misma razón.

Tenma recuerda que de niño no era capaz de continuar durante mucho tiempo las lecciones extraescolares que tomaba, así fue como un buen día se dio cuenta de que era poco constante. Aunque en la primaria, secundaria media, secundaria superior y universidad participó en clubes de la escuela, todos eran de diferente actividad y orientación. No dejó ninguno a medias, pero para él, que no posee esa ética de durar en algo un largo tiempo, no había un freno que controlase su afán por curiosear con otras cosas.

Por mi personalidad, no me gusta repetir lo mismo durante largo tiempo. Para la música es igual: no oigo un álbum del mismo artista en orden, sino que me gusta oír el disco de manera desordenada. En los restaurantes, suelo pedir platos distintos cada vez que voy. Pruebo cosas nuevas constantemente porque tengo la esperanza de encontrar ese premio gordo cuya existencia es del 1%. En el tueste también suelo probar distintas cosas, pero hasta ahora no he logrado un solo tueste que me haya satisfecho al 100%.

De esta manera, en la vida de Tenma uno de los poquísimos premios gordos fue el café. 

Bebo café de un local y otro porque no quiero perder esa impulsividad inicial que tenía en aquel entonces y visitaba cafeterías constantemente. En mi caso, una de las razones por las que mantengo la motivación en alto es gracias a que no atiendo en el local ni me dejo empapar del todo por el trabajo.

En lugar de cruzar el muro y poner los pies en la industria del café, él se dirige a ese horizonte conectado con la vida diaria de disfrutar el café de manera sencilla. Esa ambigüedad de no hacer una separación clara entre lo que es ser un profesional y un amateur es la fuente de su creatividad.

A pesar de todo, mi forma de disfrutar el café ha cambiado y no es la misma de antes. Gracias a que he adquirido el potencial de distinguir los sabores, ya no se trata de una exquisitez apoyada en los sentidos, sino que se ha convertido en una que puede ser explicada de manera lógica. Hay cafés que antes me gustaban y ahora me decepcionan, pero esto me lo tomo de manera positiva como prueba de que he crecido.

Ha pasado de ser un aficionado del café a ser un especialista. Esa postura de no contagiarse por la industria a pesar de ser un profesional es la que crea su ideario flexible. 

Así y todo, creo que sin darme cuenta evalúo el café con preconceptos. Precisamente por eso, valoro mucho la inspiración que me dan las distintas experiencias que no están relacionadas con el tueste para no quedarme enclaustrado en un mundillo cerrado.

No quiero cerrar la posibilidad de que se abran nuevas puertas de las que aún no soy consciente. Esto es porque creo que el sabor del café no solo se crea con la técnica, sino también con la humanidad y su filosofía.

Texto: Tatsuya Nakamichi