Strut Coffee

Strut Coffee es una cafetería tostaduría fundada por Ku Minwook en 2016 en la zona industrial de Gimhae, cerca de Busan. Strut significa “pilar” o “soporte”. Tiene el significado de apoyar de manera equilibrada los diversos sabores del café, como la acidez, la dulzura, etc.

En septiembre de 2022, el local se trasladó al área de Jeonpo-dong en Busan con el deseo de hacer llegar su café a más personas.

Jeonpo-dong era un área en que había muchas ferreterías, pero ahora está repleta de modernos y elegantes cafés y bazares que aún conservan su pátina de antaño. En el barrio de Jeonpo-dong, donde coexisten culturas antiguas y nuevas, el diseño del local de Min-wook, que valora el equilibrio, sigue siendo el mismo.

El grano verde, el ambiente, el empaquetado… Todo en el local forma parte de la materia prima del café

En Jeonpo-dong, Busan, hay un área llamada Jeonpo Cafe Street, donde se abren nuevas y originales cafeterías una tras otra. Se popularizó gracias a que fue mencionada como la zona de moda en Busan en la guía “52 lugares para visitar en 2017” publicada por New York Times.

En una esquina de este barrio, hay un antiguo edificio de estilo residencial construido alrededor de la década de 1960. Fue edificado durante el período en que Corea se estaba desarrollando económicamente.

Por mucho que se construya un edificio nuevo al estilo de los antiguos, no se puede recrear el pasar del tiempo. Además, muchos de los edificios antiguos se están reconstruyendo, por lo que cuanto más tiempo pasa, más valiosos se vuelven. Fue esto lo que me sedujo, así que quise usarlo de manera moderna conservando su apariencia antigua.

No quiero que mi local llame la atención de manera antinatural. En mi local anterior mis clientes también me decían que les costaba trabajo encontrar la cafetería porque el cartel era muy pequeño. En el local actual, del mismo modo, pretendemos que sea una cafetería natural —de alta calidad— que se integre en la comunidad local. Sé que esto traerá consigo una mayor satisfacción del cliente.

El interior —elegante y tranquilo— del local, está diseñado con el concepto de que el café debe ser el protagonista. Quitaron todo lo innecesario y lo simplificaron para que la presencia del café no se opacara al colocar objetos.

El solo hecho de que nosotros renovemos este lugar es ya algo artificial. No obstante, sería antinatural que esté lleno de cosas artificiales, así que creo que es importante que éstas armonicen con los objetos originales.

La parte interna de la barra fue diseñada de modo que el barista pueda concentrarse en su trabajo. Tardaron alrededor de un año y medio para crearla, integrando comentarios no solo de Minwook sino también de baristas, expertos, familiares, amigos, clientes, etc.

Nuestro objetivo fue crear un espacio donde disfrutar del café incluso antes de beberlo. El ambiente, el espacio y las vajillas del local son todos materias primas del café. Creemos que la consideración por el medio ambiente también forma parte de esta materia prima, por lo que, por ejemplo, usamos vasos hechos de caña de azúcar y empaques que usan papel en su interior.

Esta idea tiene un efecto que no es insignificante en el café. Pensaron en que el maravilloso sabor propio del café no debería perderse en el proceso que va desde tostarlo hasta servirlo al cliente.

Obviamente, lo más importante es el grano de café verde. Para poder expresar esa individualidad del grano verde tal y como es, nos obsesionamos en conseguir un buen grano. Creo que es posible expresar un sabor diferente a la dulzura original del grano con la habilidad del tostador, pero tratamos de eliminar ese sabor creado al tostar tanto como sea posible y transmitir el sabor de una manera equilibrada.

Asimismo, intentamos emplear los mejores ingredientes posibles mediante la realización de pruebas a ciegas para la leche, la misma con la que elegimos los granos de café verde. Nuestra carta no es muy extensa, así que ponemos especial énfasis en estos dos puntos.

Estudió café en una escuela estadounidense y aspiró a emprender

Desde que era un niño, Minwook amaba las computadoras. Se especializó en ingeniería informática en la universidad. Después de graduarse, se dedicó a trabajos relacionados con la gestión de información y big data en los suburbios de San Francisco, EE. UU. Cerca al trabajo tenía cafeterías famosas como Ritual Coffee Roasters y Blue Bottle Coffee, y las frecuentaba. 

Todo comenzó con un café de filtro de Kenia que probó en Ritual Coffee. Era un aroma y un sabor que nunca antes había experimentado.

Esta experiencia despertó su interés por el café cada vez más y más. Para aprender las técnicas baristas en los Estados Unidos, buscó cursos de formación locales. Sin embargo, no pudo encontrar cursos para baristas, así que, en cambio, decidió ir a Boot Coffee Campus para aprender técnicas de tostado. El enfoque del tueste que aprendió allí era similar al trabajo de IT en muchos aspectos, nos cuenta. 

Por ejemplo, el control de la temperatura en el método de tostado se hacía en función de datos recopilados. Obviamente, la sensibilidad también era importante, pero adoptar un enfoque lógico para tomar decisiones encajaba bien con su personalidad.

Antes de tomar esas clases, pensaba que el tostado dependía del olfato y el gusto de un artesano. Pero no eran más que prejuicios míos. Fue muy atractivo ver que el proceso de tueste se digitalizara y se determinara.

Quiso tomar otras clases, pero todas estaban llenas. Sin embargo, evaluó su participación ayudando en las clases y aprendió tanto como le fue posible.

El fundador de Boot Coffee Campus, Willem Boot, quien participó en la creación de Gesha Village en Etiopía, también posee una finca en Panamá que cultiva café Gesha (Geisha) que introdujo desde ese país africano. En un corto período de tiempo, Minwook descubrió muchos cafés de alta calidad y se enamoró cada vez más de esta bebida. Naturalmente, llegó a querer poner su propio local. 

Siempre quise tener un negocio propio. Ya sea para resolver problemas o innovar, iniciar un negocio se trata de crear algo desde cero. Quería crear algo que aún no existiera en el mundo.

Para mí, compartir alegría y felicidad con los demás es más importante que ganar dinero. En ese sentido, el café, que es asequible y fácil de consumir por todos, fue la mejor opción.

Tener un pensamiento flexible porque es una industria que cambia rápidamente

No solo en la industria del café sino en términos generales; cuanto más te enfocas en hacer cosas buenas, más pierdes de vista otras. Minwook, quien ha sido testigo del proceso de creación de nuevos productos uno tras otro en la industria del café de especialidad que cambia rápidamente, ha sentido en su propia piel este riesgo de la industria y la necesidad de tener un pensamiento flexible. 

El café se hace en la cocina, pero si te quedas en la cocina mucho tiempo comienzas a enfocarte en un solo detalle. Si eres muy exigente, te será difícil aceptar cosas nuevas. Lo que funciona bien en un momento puede no ser la mejor opción en el siguiente.

Han pasado 6 años desde que Minwook abrió Strut Coffee. Reubicar el local en Jeonpo-dong, donde la gentrificación está avanzando y está abarrotado de cafeterías, es como meterse en la boca del lobo donde la competencia es feroz. Pero para la visión de Minwook hay un horizonte distinto.

Ciertamente esto se puede interpretar como una competencia de cafeterías, pero también se puede ver la situación como que, debido a que se reúnen muchas velas en un solo lugar, la luz atrae a más personas. Por ejemplo, para los clientes que vienen de otras regiones a disfrutar de un buen café, creo que podemos ofrecerles la ventaja de degustar una gran variedad de cafés en un solo lugar.

Primeramente, Busan tiene un ambiente único, típico de las ciudades portuarias. Tal vez sea porque la competencia no es tan dura como en Seúl, pero hay muchas ocasiones en las que se puede sentir a la gente esforzándose y trabajando arduamente para impulsar esta industria. De hecho, los dueños de cafeterías grandes también brindan muchas oportunidades para que los profesionales mejoren sus habilidades e interactúen entre sí.

El deseo es elevar la calidad de los detalles y la cotidianeidad 

La calidad de una cafetería no solo se determina por su sabor. Obviamente es importante servir un buen café, pero Minwook le da mucha importancia a la experiencia en el local. 

Creo que lo más importante al administrar un establecimiento, es brindar una buena experiencia al cliente. Puede ser una exageración decir que lo es todo, pero creo que es un factor sumamente importante.

Antes de abrir la cafetería, yo también era un cliente. Me esfuerzo sin pensar en factores innecesarios, por brindar un espacio y un sabor que se puedan disfrutar como un simple consumidor.

Este concepto de Minwook no ha cambiado desde que trabajaba en la industria IT. Ya desde aquel entonces, quería ofrecer productos de alta calidad para la vida diaria, en lugar de grandes sistemas y softwares. 

Por ejemplo, el café que se sirve en una cafetería es hermoso, tiene algo de ensueño y el ambiente hace querer probarlo. Puede parecer que nace de un proceso muy creativo, pero tanto para la informática como para el café, lo más importante es repetir un trabajo sencillo y delicado.

Yo quiero expresar la satisfacción que nace de interactuar con objetos cotidianos como los lápices y el café. Por ejemplo, cuando te levantas por la mañana y bebes agua, el solo hecho de saber que el vaso es bueno, te hace sentir satisfecho.

Creo que la felicidad está hecha de cosas muy pequeñas. Por eso quiero elevar la calidad de los detalles cotidianos, sin esconderme detrás de otras cosas.

Este es el llamado concepto del “minimalismo”. Los objetos sobrantes pueden provocar estrés y alejarnos de la esencia. Puede ser que mi objetivo sea proporcionar cosas esenciales con alta calidad. Tratar de expresarlo con palabras es difícil (risas).

Me gusta aprender sobre los diversos sabores del café, pero lo que más me gusta es el placer que me da el tiempo en que lo tomo. Sobre todo, el café mañanero. Es quizás porque se trata de un momento tranquilo con pocos factores que perturben mi tiempo. No pienso en cosas innecesarias y siento cómo el sabor del café se me transmite. Esos momentos que me dan la oportunidad de empezar el día con emociones positivas hacen que mi día sea un poquito más exclusivo. Creo que esa es la parte más atractiva del café. 

Texto: Mariko Sato