Multimodal

Nueva York es una de las ciudades con los precios, costo de vida y salarios más altos, no solo en los Estados Unidos sino en todo el mundo. Si bien las condiciones son favorables para quienes son contratados y muchas personas inmigran para trabajar, siempre es una fuente de problemas para quienes dan empleo. En particular es una gran barrera para las nuevas empresas, cuya principal prioridad es encaminar el negocio después de sobrevivir los primeros años de inestabilidad del flujo de efectivo.

Regalia Roasting Collective (está siendo reconstruida y se llamará Multimodal), que cuenta con una tostaduría e instalación de entrenamiento compartida, nació en 2017 para resolver este problema que la industria del café de especialidad neoyorquina enfrentaba potencialmente. Su misión era convertir el tueste en algo más cercano. Para Paolo Maliksi, quien cofundó este innovador negocio con el experto en café de renombre mundial Scott Rao, el café también fue la herramienta perfecta para su búsqueda de la libertad.

Las opciones aceleran los negocios

¿Cuánto tiempo habrá pasado desde que la “economíacolaborativa” representada por Uber y Airbnb comenzó a llamar la atención como modelo de negocios de la nueva era? Este estilo en que las personas que necesitan un determinado servicio o espacio puedan usarlo tanto como lo necesiten y cuando lo necesiten, y en que ellos mismos pueden convertirse en proveedores de servicios, ha provocado cambios revolucionarios en las prácticas comerciales convencionales expandiendo por el mundo transacciones altamente flexibles.

El negocio colectivo que dirigía Paolo también era un tipo de economía colaborativa. Era un servicio para quienes querían tostar su propio grano de café verde. Al hacerse miembro (la cuota de membresía era gratis), era posible alquilar la máquina tostadora por horas y tostar y empacar su café allí para venderlo. Además, entrenando y adquiriendo experiencia podían llegar a cierto nivel incluso comenzando sin conocimientos ni experiencia en el tostado.

“Normalmente, para empezar en el negocio del tueste, hay que alquilar un inmueble, comprar equipos (tostadoras, etc.), gastar en costes de construcción y tener en cuenta retrasos en la construcción. Por otro lado, la gran ventaja del colectivo es que puedes empezar a tostar con un coste y riesgo bastante bajos. Hay cafeterías clientes nuestros que al empezar a tostar su propio café y dejar de comprar de otros tostadores, consiguieron ahorrar lo suficiente como para comprarse una nueva máquina de espresso cada seis meses. Creo que tener opciones es un factor muy importante para acelerar los negocios”.

Una exportadora guatemalteca de café ha aprovechado muy bien esas opciones. Cuando su café crudo salía de Guatemala, ya no podían controlar la calidad, así que establecieron una empresa importadora en los Estados Unidos. Al tostar los granos crudos traídos a Estados Unidos en la base del colectivo, hicieron posible ver el resultado del producto final.

Debido a que lo que ofrece el colectivo son opciones de negocios, hay muchas formas de aplicarlos dependiendo de las necesidades. El valor de un colectivo de este tipo es que puede brindar a los principiantes y semiprofesionales la oportunidad de trabajar por su cuenta como profesionales.

Hubo una vez un barista con poca experiencia en el rubro, que trabajaba a medio tiempo en una cafetería de esas que compran su grano de varios tostadores. Asistía al colectivo mientras trabajaba y, una vez que hubo adquirido cierto nivel de habilidad en el tueste, le ofreció su café tostado a su jefe (el dueño de la cafetería en la que trabajaba). A éste le gustó tanto que lo convirtió en proveedor del local, pudiendo así aumentar sus ingresos.

“Básicamente, creo que cuanto más se baja en la cadena de suministro, se tiene menos sentido de propiedad y responsabilidad. Pero la gente cambia cuando comienza a tostar: al involucrarse también en la compra de granos verdes, desarrollan un sentimiento de propiedad sobre sus propios productos. Hay clientes que al convertirse de baristas a tostadores me dicen: “¡es lo máximo hablar con los clientes sobre el café que yo mismo tuesto!”. Creo que compartir el sentido de propiedad entre todos, será lo que levante a esta industria”. 

Soñar en lo que está más allá de una taza

Paolo actualmente está construyendo una nueva sede en el corazón de Nueva York para reanudar su negocio colectivo. La estación más cercana está a una estación de Manhattan, y a dos estaciones de Williamsburg y Greenpoint en el barrio de Brooklyn, por lo que el acceso es óptimo.

La sede tiene unos 700㎡ (casi ocho veces más amplia que la anterior), y el área de tostado principal —que tiene tres máquinas tostadoras de diferentes tamaños, un almacenen e instalaciones de envasado— puede dar cabida a hasta 100 personas para un evento. Además de una biblioteca de grano de café verde donde los usuarios pueden consultar directamente a las importadoras sobre el café que les haya gustado, también hay un laboratorio donde se pueden realizar catas y capacitaciones. Aun así, Paolo afirma que quiere mantener la calidez y la intimidad que había en el local de antes.

Lo que ayudó a profundizar la relación entre los miembros del colectivo fue que contaba con un sistema para compartir todos los datos de tueste entre ellos. Generalmente son considerados secretos comerciales, pero todos en el colectivo usaban la misma tostadora y el mismo software de tueste Cropster.

“Al compartir datos y notas de sabor entre los mismos miembros tostadores, pueden resolver los problemas de manera más eficiente y mejorar sus habilidades el doble de rápido. Evitar el desperdicio es la mejor manera de demostrar aprecio a los productores que trabajan arduamente todo el año”.

El evento Green Fórum —que se hacía todos los meses en el colectivo hasta antes del COVID— cumplía una de las funciones comunitarias más importantes, pues se trataba de un espacio para conectar a las personas. En el mismo, los tostadores cataban todos los granos verdes que las empresas importadoras (invitadas por el colectivo) estaban dispuestas a proveer. Son innumerables las conexiones que nacieron al reunirse tostadores e importadores probando diferentes tipos de café e intercambiando opiniones. 

“Generalmente los importadores de café verde contactan a los tostadores antes de enviarles muestras y luego les preguntan qué opinan. Pero si el tostador no está dispuesto a comprar ninguna muestra, el importador se queda a veces sin comentarios constructivos. En ese sentido, el Green Fórum permitió ahorrar recursos (muestras) y tiempo a ambas partes”.

En este enorme ecosistema del café, muchos de los productores —que son objeto de explotación— se encuentran en la posición menos recompensada y no tienen más remedio que vivir con unos bajos ingresos que no están a la altura de su trabajo. En el corazón de Paolo, quien abre sus conocimientos de tueste y se empeña en que todos puedan hacer un tueste estable, está el respeto por la inversión destinada a la producción de café.

“Imaginemos que un tostador inexperto tiene 6 lotes de un estupendo café. No tendrá mucho chance de tostar un café de buena calidad. Si hasta que le salga bien hace tres tandas, solo podrá ofrecerle al cliente la mitad de lo que tenía. Es decir, es como si cortara una manzana en dos, tirara una de las mitades y solo vendiese la otra. Es un desperdicio”. 

El café, un mundo en donde vivir de manera natural

Antes de dedicarse a esto, Paolo fue un violonchelista profesional que pertenecía a una orquesta. Trabajaba principalmente como barista en un supermercado local mientras se dedicaba a sus actividades musicales. Se levantaba temprano para ir al supermercado y practicaba hasta tarde para preparar los conciertos. Música clásica y café: en el vaivén de vivir entre estos dos mundos que pueden parecer opuestos, él se sentía muy a gusto con el café, donde podía vivir “siendo él mismo”. 

“La gente que pertenece al mundo de la música clásica es muy especial. Sus expectativas son rígidas, anticuadas, y a veces duras.

En cambio, el mundo del café es flexible. Algunos días trabajo como un barista investigador y otros días quiero ser cálido y hospitalario; o algunos días puedo hacer ambas cosas. En el mundo del café puedes conocer a varios tipos de personas y ese es su atractivo”.

“Sin embargo, el musico de música clásica también tiene su libertad. La música enriquece la mente y el alma, es solo que, la felicidad que sentía cuando volvía al mundo del café era mi hogar”.

Para hacer realidad un mundo abierto, el colectivo ofrecía las mismas lecciones y servicios sin importar si los clientes eran profesionales o no. La sede estaba abierta de 6:00 a 20:00 todos los días, y el primer tueste de prueba era gratuito. Cualquiera que pasara por ahí podía experimentar tostando su propio café. 

En su punto más álgido llegó a tener 32 grupos de afiliados. Abogados, enfermeros, ingenieros, músicos, estudiantes, etc. Todos provenían de ocupaciones diferentes, y más de la mitad no tenían una relación directa con el café. Dice que quizás porque se trataba un servicio que atraía a un mercado muy limitado, es que era descubierto por los clientes.

Desde su fundación, Paolo ha estado involucrado en negocios minoristas y mayoristas al mismo tiempo que llevaba su proyecto del colectivo. Bajo la marca Regalia, ha venido vendiendo su propio café tostado a cafeterías, restaurantes y consumidores particulares de todo el mundo.

Como próximo paso, podría considerar la opción de expandirse a otros sectores además del tostado, pero el mismo Paolo no tiene intención de hacerlo. Si un miembro del colectivo le preguntaba dónde debía comprar los granos de café verde, le presentaba una empresa importadora. Si le preguntaban a cuánto debían vender el producto tostado, les presentaba una consultoría o algún colega del rubro. 

“Quiero centrar mi tiempo y energía en el tueste. Si me dedico a otras cosas, la calidad del servicio principal puede caer. Al especializarnos en el tueste, podemos centrarnos en nuestra misión al tiempo que animamos a otros implicados en la cadena del café a desarrollar sus habilidades”.

Un espacio para aprovechar las oportunidades

Probablemente no haya lugar donde la clientela sea tan inidentificable como un colectivo cuyas puertas están abiertas para todos. Hay productores que quieren saber cómo se está bebiendo su café; una pareja que tostó su propio café como recuerdo para los invitados de su boda; alguien que intenta lanzar su propia marca de café mientras trabaja como músico profesional; una persona que hace un viaje de 4 h (solo ida) en auto para probar una tostadora profesional… A pesar de esto, Paolo intuye que aún hay clientes potenciales. 

“El encanto de Nueva York es la gran variedad de gente que se reúne allí. Como hay mucha gente con propósitos claros, encaja muy bien con el modelo de negocio del colectivo”. 

Paolo ha visto en muchísimas ocasiones la realidad de esta industria: profesionales que se aburrieron del café o perdieron de vista sus carreras y que las reiniciaron en bares, restaurantes o la industria del vino a pesar de tener excelentes cualidades. Lo siente por ellos, pero entiende que se sientan atraídos por una industria con un amplio mercado y sistemas de calificación establecidos.

“Pero esto es una gran pérdida tanto para la industria como para el individuo. Es por eso que el colectivo tenía como objetivo dar opciones a las personas y proporcionar un espacio creativo donde puedan motivarse. Quiero que todos puedan expresarse libremente, como un artista que pinta lo que quiere, sin estar atado a métodos ni ideas fijas. El hecho de que tengamos miembros que acumulando experiencia y fondos en el colectivo hayan abierto tostadurías, es prueba de que nuestro modelo de negocio funciona”.

En la vida, no hay nada más doloroso que tener que dejar pasar una oportunidad después de haberla obtenido. No hay nada más triste que tener un techo de cristal que impida aprovechar una ocasión que en realidad está al alcance. Para esto, Paolo ha venido sembrando diligentemente las semillas de la oportunidad en ese terreno llamado colectivo.

Un mundo sin barreras de pertenencias o edad, y sin restricciones de localización u oportunidades. En ese mundo libre, donde el interés y la curiosidad pueden seguir desarrollándose, seguirán floreciendo flores que aún no tienen nombre.

Texto: Tatsuya Nakamichi