Hytte roastery

Hytte Roastery (Hytte, en adelante) es una cafetería de tueste casero fundada en 2018 en Busan, la segunda ciudad más grande de Corea del Sur. Se trata de un local sofisticado y confortable ubicado en Jeonpo-dong, el barrio de moda entre los jóvenes. 

Jung Hyo jae, nacido en Busan, fundó este espacio con su esposa. Después de cerrar su local de café de tueste casero, que funcionó de 2013 a 2016, abrió Hytte con una nueva imagen después de pasar medio año visitando cafeterías famosas por todo el mundo. Hyo jae nos cuenta que “todo cambió durante este viaje” pero ¿qué significó y qué valores nuevos le aportó ese viaje? Hemos intentado averiguar el meollo del asunto.

Dirigirse a los objetivos con una postura flexible

Una vez llena de ferreterías, la ciudad de Jeonpo-dong ha cambiado por completo en los últimos 10 años. Las tiendas de moda han brotado como setas y la calle llamada Café Street está repleta de más de 50 cafeterías.

Hyo jae nos cuenta que este barrio tiene una atmósfera similar a la de Seongsu-dong en Seúl, los clientes acuden en masa tan pronto como se abre un nuevo establecimiento. No obstante, es difícil definirla como “la ciudad de tal cosa” porque las modas son muy efímeras. En cualquier caso, podría decirse que este es el barrio de Pusan en donde se reúnen los jóvenes más creativos.

La mayoría de los cafés en Jeonpo-dong están dirigidos por jóvenes de edad base 20. Hay locales con interiores hermosos como si fueran museos y tienen conceptos originales. Los jóvenes no sentirán ningún tipo de rechazo hacia la disposición de los asientos y el volumen de la música ambiental, pero hay algunas cosas que ya no me van a mis 30 y tantos años; confiesa.

Recientemente, un cliente me dijo: “No hay muchos cafés en Jeonpo-dong a los que pueda ir con mis padres, así que Hytte nos viene muy bien”. Nuestro ideal es un café sofisticado y, al mismo tiempo, relajante. El objetivo es un ambiente donde uno pueda descansar y sentirse libre de venir con amigos; declara.

Jeonpo-dong está actualmente en fase de desarrollo urbano. Frente a Hytte ya hay altos edificios cuya construcción finalizó hace unos pocos años. Para continuar con el negocio en tal situación, lo que intenta es mantener una postura flexible. El horario de atención lo decide consultándolo con el personal, y la barra dentro de la tienda está diseñada para que se pueda mover. Han elegido un método de trabajo que no se vea limitado por el lugar o el tiempo.

También tuvimos en cuenta la posibilidad de que la gentrificación (enriquecimiento urbano) pudiera provocar un aumento de los alquileres y que la cafetería tuviera que trasladarse. Lo más importante para nosotros es continuar trabajando en armonía con nuestros compañeros; nos aclara. 

Para Hyo jae, Hytte también es producto de una reflexión sobre su pasado. Como tantos jóvenes, dirigía su negocio centrándose en la sofisticación, en cómo estar a la moda y en cómo llamar la atención.

Se topó con la brecha entre sus ideales y la realidad

Hyo jae se metió en el mundo del café en 2004, cuando era un estudiante de segundo año de universidad. Comenzó trabajando a tiempo parcial en una pequeña cafetería privada, y su interés por el café era tan bajo que pensaba que no había diferencia entre las variedades de granos.

Un día, cuando un cliente le preguntó que con qué tipo de café trabajaban, se quedó sin palabras. Era algo muy ajeno a sus intereses dado que trabajaba con la sencilla conciencia de preparar el café que le pedían según una receta determinada.

En el pecho de Hyo jae afloró un sentimiento de vergüenza hacia sí mismo por haber sido irresponsable. Así fue como comenzó a aprender sobre el café.

Una vez que conoció el mundo del café, ya no hubo marcha atrás ni nada que le hiciera perder el interés por esta bebida. Después de graduarse de la universidad, consiguió trabajo a tiempo completo en una cadena de cafeterías en Seúl y adquirió experiencia como barista. Para profundizar aún más su aprendizaje, se cambió de trabajo a un establecimiento especializado en café de goteo manual.

A medida que Hyo jae se sumergió en el mundo del café, el sueño de tener su propia cafetería creció gradualmente. Pero ¿cómo podría diferenciarse de otras cafetería? La respuesta que dio a esa pregunta era hacer el tueste en casa. 

Su esposa, con quien se había casado recientemente, también soñaba con abrir una cafetería. Él había sido barista y ella se había interesado por el diseño de espacios y la moda desde que era adolescente. Pensaron que trabajando duro y aprovechando al máximo sus fortalezas, podrían sobrellevar el negocio. “Qué bonito sería tomar café escuchando música en un espacio elegante para comenzar el día, ¿no crees?” “Seremos muy felices disfrutando de la conversación de unos buenos clientes”. Mientras imaginaban un futuro brillante, el tiempo que pasaban juntos hablando de sus sueños era el más feliz de todos. 

En 2013, compró una pequeña tostadora y abrió una cafetería con su esposa. Pero no tardó mucho en darse cuenta de que el plan que imaginó era una dulce ilusión. La competencia era intensa y los clientes tenían exigencias muy estrictas. La brecha entre sus propios gustos y la demanda… No podía encontrar un margen de tiempo para disfrutar mientras enfrentaba problemas reales constantemente.

La fatiga física y mental se acumulaba en una rutina basada solo en trabajar y dormir. Ambos iniciaron esta carrera sin un concepto claro, de modo que no sabían cómo corregir su trayectoria. Incapaces de encontrar una salida, finalmente llegaron a la conclusión de cerrar el local. Fue en 2016, tres años después de su apertura.

Pero no es que llegaran a odiarlo. No era fácil borrar el deseo de seguir trabajando con el café siempre que pudieran. Para sellar su determinación, Hyo jae decidió irse de viaje con su esposa.

Pensamos que después de visitar cafeterías famosas en varios países y de beber unos cafés increíblemente deliciosos, al chocarnos con un muro insuperable, podríamos dejar este negocio sin remordimientos. Precisamente porque tenía esa inquietud que no podía anular yo mismo, esperaba que estas cafeterías me señalaran un rumbo a seguir; recuerda.

El viaje cambió su forma de pensar

Después de partir de Corea, la pareja visitó cafeterías famosas de unos 10 países en el transcurso de 6 meses, comenzando por Japón, para luego ir a Hong Kong, Taiwán, Australia, Noruega, Dinamarca y Alemania, entre otros. Al buscar alojamiento en sus destinos, la prioridad era que hubiera cerca un café al que quisieran ir y luego que hubiera alguna instalación atractiva como una galería de arte o un museo. 

Recuerdo que me impresionó mucho el primer local al que fuimos en Japón: ONIBUS COFFEE. Hasta entonces, había pensado que el café agrio era demasiado estimulante y único como para que el público en general lo aceptara. Pero cuando probé allí ese café que siendo agrio entraba tan bien, me di cuenta de que mi percepción era solo un prejuicio.

Otro establecimiento que se me quedó grabado es el Tim Wendelboe de Noruega. Me impresionó tanto la naturalidad de su sabor, que mi idea preconcebida de que el café de especialidad era algo especial se desmoronó; comenta.

El tiempo en que disfrutaron del café como simples amantes de esta bebida fue la pausa que necesitaba esta pareja que se metió en el negocio sin guía alguna. Se preguntaron cuáles eran las directrices que debían seguir y el camino por el que debían optar, así como —en primer lugar— cuál es el propósito de ese espacio llamado cafetería. A través de repetidas discusiones sobre lo esencial del asunto, vieron crecer nuevamente el deseo de abrir un local. 

Comenta que: hasta entonces, había aprendido sobre el café en los libros y sitios académicos, por lo que mis ideas tenían prioridad sobre mis sentidos. Incluso antes de probarlo por mí mismo, sacaba los conocimientos de mi cabeza y me ponía a clasificar el buen café del malo. Como no teníamos una política sólida en nuestro interior, las reacciones y opiniones de los clientes, así como nuestras ventas diarias nos desequilibraban mucho. Pero gracias a ese viaje de medio año pudimos deshacernos de esas ideas preconcebidas y prejuicios. 

Al final, creo que la mejor cosecha de este viaje es que aprendimos a confiar en nuestros instintos. No se puede complacer a todos, como tampoco nos podemos fiar de nuestros instintos al 100%. Después de aceptar eso, decidimos intentarlo de nuevo. 

Viendo las cosas a largo plazo, hemos madurado

Así, en 2018, abrieron Hytte Roastery como quien hace borrón y cuenta nueva. Sin embargo, un año después, se enfrentaron a un dilema feliz: optaron por cerrar el café y concentrarse únicamente en la venta al por mayor dado que tenían muchos más clientes de los que habían imaginado y eran incapaces de manejar la situación.

Reabrieron la cafetería pasados aproximadamente 2 años, en el 2021. Contrataron a varios empleados a tiempo completo como compañeros con quienes compartir el proceso de aprendizaje y recopilación de datos para brindar un mejor café, lo que sería más difícil si lo hicieran ellos solos. 

Gracias a tener a baristas confiables a bordo, les dejo hacer todo lo que puedan hacer. Mi esposa y yo intentamos tener tiempo alejados del café para no tener que trabajar todo el día.

Antes, incluso cuando tenía tiempo libre, iba a otros establecimientos a aprender de ellos y solo pensaba en el café. Estaba totalmente obsesionado con cómo mejorar. No obstante, creo que no debemos negar nuestro pasado. Gracias a que hubo ese pasado, pudimos madurar y encontrar nuevos horizontes; rememora.

Corea del Sur es conocida como uno de los mercados de más rápido crecimiento para el café especial, pero Hyo jae afirma que este impulso se está desacelerando últimamente. Esto probablemente esté relacionado con la idiosincrasia de Corea del Sur, país del que se dice que es sensible a la moda, por lo que todas las corrientes son muy efímeras.

Tal vez a mucha gente le pareció que este era un mundo glamuroso y atractivo. Pero aumentaron las herramientas como YouTube en donde uno puede expresar su personalidad, y se supo que del café no se obtenían las recompensas económicas esperadas. Creo que solo las personas que tienen amor por el café permanecerán en este rubro.

Corea del Sur es un país que históricamente no ha tenido el tiempo suficiente para cultivar lentamente su cultura. Pero yo no creo que eso sea algo malo. Esto se debe a que tiene el potencial de fusionar varias culturas.

En el caso del café, se empezó por introducir la cultura del expreso italiano. Luego, se les prestó mucha atención a varias otras culturas, como Japón, EE. UU., Australia y Escandinavia. A la larga, la moda es uno de los procesos por los que atraviesa la cultura para nutrirse. Antes había muchos establecimientos con el mismo estilo, pero ahora hay muchos que mantienen una línea propia, lo cual pone en evidencia lo antedicho.

Aunque se piense en un local de manera individual, es necesario seguir cambiando en el mundo del café, donde nacen cosas diversas y nuevas una tras otra. No sé cómo ni cuándo se debe cambiar. Si se observa un determinado cambio a corto plazo, es posible que no se vea en la dirección correcta. Pero si se lo observa a largo plazo, se puede ver e interpretar como parte del proceso de crecimiento. 

Han pasado unos 4 años desde que renació como Hytte. Todo, desde el café que sirven, el interior de la tienda, la postura de la gerencia y la mentalidad se ha rediseñado por completo, pero lo único que no ha cambiado es la pasión por servir un mejor café. Poco después de abrir Hytte, Hyo jae se emocionó muchísimo al ver entrar al local a sus antiguos clientes. 

No teníamos una relación personal con ellos ni les habíamos dicho que habíamos abierto una nueva cafetería. Sin embargo, se informaron en alguna parte y se acercaron a vernos. Algunos nos dijeron que se habían puesto muy tristes por el cierre del antiguo local y que estaban contentos de rencontrarse con nosotros de una nueva manera. 

La esencia de las personas no cambia fácilmente. A pesar de haber estado trabajando con estrés después de perder la confianza en sí mismos, hubo personas que supieron captar la esencia de esta pareja.