Giraffe Coffee Roasters

Róterdam, la segunda ciudad más grande de los Países Bajos, es una ciudad llena de creatividad, con sus calles llenas de edificios modernos, esta ciudad contrasta con la capital, Ámsterdam, donde la tradición se mantiene viva. Giraffe Coffee Roasters (en adelante Giraffe Coffee), fundada en 2013, opera una tostaduría, cafetería y academia de café en esa localidad y tiene como propósito difundir el café de la más alta calidad.

Los fundadores son Maarten van der Jagt de 55 años (en adelante Maarten), y Mark Jordaan de 34 años (en adelante Mark). Maarten es un ex periodista gastronómico y ex juez del Campeonato Mundial de Barismo (WBC). Maarten entró a la industria del café a mitad de sus cuarenta, pero ¿Qué es lo que busca lograr junto con un equipo de trabajo tan joven que podrían ser sus hijos?

Artesanía en su máxima expresión

El ícono de la tostaduría, Giraffe (Jirafa), es un animal “gourmet” de la sabana que elige solo las mejores hojas de acacia para alimentarse . Del mismo modo, entre mayor sea la altitud de una finca, mejor será su café, así que el nombre lleva la misión de “buscar el café de la más alta calidad, como si fuera una piedra preciosa, en un lugar donde nadie más pueda llegar”.

Algo que caracteriza a Giraffe Coffee es la sesión de cata que realizan en equipo todos los miércoles por la mañana. Como si fuera una pequeña competencia, realizan sesiones de cata a ciegas, revisan el tueste de todos los granos de café, y actualizan el perfil cada semana. 

 “La condición de los granos verdes puede cambiar fácilmente dependiendo de condiciones ambientales como la fecha de caducidad, la estación del año, el clima, etc. Aun cuando sean los mismos granos, la condición no es constante, e incluso con 3 segundos más de tiempo de tostado, el sabor cambia. Por eso siempre tratamos de encontrar el mejor tueste haciendo que compitan. Por supuesto, el tostador también participa en la cata, así puede ver qué se requiere para el tueste y entender cómo la temperatura y el tiempo de tostado afectan el sabor”.

Los granos de café de Kenia, por ejemplo, son tan difíciles de tostar que parecen toros de lidia lanzados al ruedo, dice Maarten. Aun cuando los granos sean del mismo país de origen, el tostado se ajusta finamente dependiendo de características como la región y la altitud. A través de este meticuloso proceso, siempre tratan de crear un mejor sabor.

“Sin un trabajo artesanal y la acumulación de un gran esfuerzo, no se puede producir una taza de café que alcance un nivel artístico y el momento en el que solo estás tú y el café. En entrevistas con chefs, los escritores a menudo se enfocan en los aspectos inspiradores y creativos como si los artesanos fueran artistas”.

“Pero eso no es cierto. El 99% depende del trabajo artesanal. Creo que el trabajo alcanza un nivel artístico solo cuando se perfecciona la técnica y se logra una verdadera excelencia. En nuestro trabajo, la verdad está en la taza que tenemos frente a nosotros”.

La actitud exigente de Maarten también se refleja en la adquisición de granos verdes. Cuando los productores e importadores lo contactan para pedirle que pruebe una muestra, se encuentran con preguntas como ¿De qué productor es?, ¿Esta muestra fue evaluada por un Q-grader? o ¿Cómo es exactamente el procesamiento? Muchos de ellos no cumplen con sus estándares y se dan por vencidos al darse cuenta de lo exigente que es, cuenta Maarten.

“Mi definición de un buen café es: que tenga un sabor limpio sin asperezas y que sea fresco. Como mencioné anteriormente, conozco la fecha de caducidad de los granos de café de cada país, por lo que no compro en grandes cantidades. Por ejemplo, para Guatemala solo 4 meses. Así que, las personas a menudo se decepcionan”.

“Para el criterio de selección del sabor, busco un café con una identidad que haya sido creada con un método de procesamiento tradicional y típico de su país de origen. Si es de Kenia, no debe haber ninguna duda de que es un café de Kenia”.

“En algunos casos extremos, algunos productores agregan sabores artificiales durante el procesamiento en su intento de lograr un sabor especial. Pero eso hace que la identidad del café se pierda por completo. Con ese afán de ser especiales, olvidan lo que hace que un café sea realmente especial”.

“Para mí, el café de especialidad es un café que expresa su individualidad. Pero esa individualidad debe ser algo que nace de la naturaleza y no algo que sea “descubierto” por el productor. Los propios productores, que son esenciales en el proceso de producción del café, también son parte intrínseca del terroir y de su identidad”.

En búsqueda de la “Taza Perfecta”

Maarten dice de sí mismo: “tengo algunos rasgos de la generación millennial”. Después de trabajar durante casi 10 años en el sector de la tecnología, se convirtió en periodista gastronómico a la edad de 30 años. Y durante casi 15 años, se hizo de una posición en la sociedad escribiendo reseñas de restaurantes y libros de cocina. Entonces, ¿Qué fue lo que llevó a Maarten a entrar a la industria del café?

“Estaba fascinado por cómo el café podía tener diferentes sabores dependiendo de cómo se prepara con una máquina de espresso. Aun cuando pudiera crear lo que yo llamo una “Taza perfecta”, era difícil poder replicarlo. Esa dificultad hizo que quisiera aún más ir en busca de esa taza perfecta “. 

El encuentro con el café de especialidad fue lo que encendió aún más la curiosidad de Maarten.

Maarten escribió una vez un artículo sobre “Cómo hacer un buen espresso en un restaurante”. “La extracción de café se encuentra al final de la cadena de suministro, y un error en ese proceso puede arruinarlo todo, así que es necesario desarrollar una técnica sólida”. El artículo era solo un cliché escrito por un amante del café que simplemente disfruta de tomar un espresso en casa, dice Maarten.

Sin embargo, desde la perspectiva de las personas en la industria del café, debe haber parecido algo novedoso. Las solicitudes de los restaurantes llegaron una tras otra pidiéndole: “Quiero que me enseñes a usar la máquina de espresso”. A raíz de eso, Maarten también fue seleccionado para fungir como juez en los campeonatos de barismo de Países Bajos y Bélgica.

“Fue una experiencia emocionante poder ver lo mejor de lo mejor. Los mejores granos, las mejores técnicas de preparación, las personas que buscan crear el mejor espresso. Cuando estás en una competencia internacional, puedes encontrarte con un café excepcional que te ponga la piel de gallina y los pelos de punta. Un buen café tiene varias capas de acidez, dulzura y profundidad. Ahí, por primera vez aprendí acerca de las diferencias de sabor entre los cafés”.

Después de eso, Maarten se convirtió en editor en jefe de una revista de café, y cubrió historias del café en todo el mundo, en lugares como Sydney, Melbourne, Seattle, Viena, Estambul y Londres. Cuando se enteró de que los tostadores de café de especialidad estaban surgiendo en todo el mundo, él también quiso probar en esa profesión.

Quiero compartir mi amor por el café

La historia de Giraffe Coffee no puede estar completa sin mencionar cómo Maarten conoció a Mark, el otro cofundador.

En 2010, Maarten se desempeñaba como entrenador del equipo de Países Bajos para el Campeonato Mundial de Baristas. Cuando el equipo se encontraba entrenando en Róterdam, en un lugar acondicionado igual a la sede de la competencia, Maarten conoció a Mark, quien entonces era barista en el bar de espresso que se encontraba en el mismo edificio.

“Mark venía a ver nuestro entrenamiento después del trabajo y se quedaba hasta altas horas de la noche. Creo que se sintió cada vez más atraído por lo que estábamos haciendo porque se veía totalmente diferente a su trabajo en la barra de espresso”.

Mark ya sabía mucho sobre el café. Pero al igual que Maarten, estaba ansioso por aprender. Así que Maarten comenzó a viajar con Mark para visitar tiendas de café en el extranjero. Durante estas giras se fue desarrollando una sociedad entre los dos, así que decidieron comenzar a tostar café.

Más tarde, Maarten fundó Giraffe Coffee junto con Mark, quien también era instructor en una escuela de tostado. Al principio, comenzaron alquilando una máquina tostadora. Pero en menos de dos años, los pedidos aumentaron hasta el punto en que ya no era posible transportarlos en su pequeña camioneta. Abrieron su propia tostaduría en Róterdam, y ahora son ellos quienes prestan máquinas tostadoras a los tostadores jóvenes.

“En nuestros inicios, mi madre, que es amante de la comida, me dijo que mi gusto era demasiado elitista y sofisticado, y que si abría un negocio de café seguramente no tendría éxito. Dijo que la gente no entendería el café de especialidad. Pero mi determinación siguió siendo la misma. Estaba convencido de que a muchas personas les gustaría nuestro café porque la cultura del café había estado creciendo en los Países Bajos “.

Maarten también tenía una habilidad que perfeccionó como periodista gastronómico. Por ejemplo, cuando reseñaba un restaurante, no hablaba de lo que le gusta o desagrada en función de su propia opinión subjetiva, sino que lo presentaba a los lectores teniendo en cuenta quienes son los usuarios y para qué ocasión era adecuado.

“Cuando guío a las personas a través del café, averiguo cuáles son sus gustos, y en base a eso los guio hacia un café que tiene una calidad un poco superior a eso. Se podría decir que soy un guía de turismo hacia el sabor. Voy descubriendo cuál es su café favorito ahora y qué café le gustará dentro de dos años”.

“Cuando se trata de comida, no a todo el mundo le gusta un restaurante de alta gama en un hotel de lujo ¿Cierto? Algunas personas prefieren restaurantes animados en la ciudad, mientras que para un chico de 14 años una hamburguesería podría ser lo mejor. Lo que quiero es ayudar a los clientes a encontrar el café que les gusta más en ese momento, y que gradualmente vayan conociendo la profundidad y los matices del café”.

No es fácil verbalizar los gustos ni captar con precisión los gustos de los demás. Aquí también, su experiencia como periodista gastronómico le resulta de gran utilidad.

“Si conoces 30 palabras para describir la nieve, podrás distinguir entre 30 tipos de nieve. Dicen que las palabras “te ayudan a entender el mundo”, y lo mismo puede decirse acerca de los sabores. Entre más palabras sepas para describir los sabores, mejor podrás detectarlos y expresarlos”.

Sin embargo, Maarten señala que tener un sentido sofisticado también puede ser una desventaja. Si usa palabras que los demás no comprenden, puede parecer arrogante y alejar a las personas.

“Creo que, en el pasado ese tipo de actitud arrogante parecía predominar en la industria del café de especialidad. Pero esa no es la actitud correcta para compartir tu amor por el café. Creo que es necesario tener la voluntad de enseñar una nueva cultura, así como un maestro lleva a su alumno a un museo y le habla de su amor por el arte mientras le explica la obra. El gusto se perfecciona junto con el conocimiento y la experiencia”.

Mantente humilde, apunta más alto

Giraffe Coffee ofrece capacitación gratuita sobre café a restaurantes y otros clientes, y también organiza talleres de café para consumidores en general. Consciente de su misión como evangelista del café, Maarten reconoce cuáles son los problemas de la industria.

“Veo dos problemas principales. El primero es que, con la entrada de tostadores a gran escala, el café común que no es lo suficientemente especial como para llamarlo así, se vende como café especial. El segundo es que algunos pequeños tostadores son poco exigentes en la selección de granos verdes y en algunos casos, utilizan granos de baja calidad”.

“Estos son problemas críticos. Los tostadores, incluido yo mismo, debemos ser más exigentes y buscar lo mejor. Creo que el mayor enemigo del café de especialidad son las mismas circunstancias del café de especialidad”.

Esta conciencia del problema es también la otra cara del deseo de buscar el café de la más alta calidad, como si fuera una piedra preciosa.

“Un buen café tiene el poder de conmoverte hasta las lágrimas. Esa conmovedora experiencia está grabada en mi corazón y me mantiene en evolución. A la hora de elegir el café que manejamos en la tienda, es necesario tener una perspectiva comercial y evaluar si es o no apto para la mezcla. Y al catar, también se requiere una perspectiva objetiva como profesional. Sin embargo, uno de los criterios de selección sigue siendo que el café sea capaz de conmoverme”.

“Mi motivación es compartir mi amor y entusiasmo por el café, y ver el brillo en los ojos de las personas cuando toman café. Así que trato de compartir mi amor por la comida con los jóvenes con los que trabajo. En ese proceso, yo también aprendo de ellos y nunca es una relación unidireccional. Eso es lo que lo hace interesante”.

Giraffe Coffee ha seguido buscando la deslumbrante joya del café, como una jirafa que recorre la extensa sabana en busca de sus acacias favoritas. Dentro de poco se cumplirán 10 años de haber iniciado ese viaje. Inquisitivo por naturaleza, Maarten siempre estuvo tentado a hacer un cambio de carrera después de pasar 10 años en el mismo trabajo, pero ahora, a sus 55 años, está rompiendo con ese precedente personal.

“Todos los días recibo nueva información a un ritmo vertiginoso. Por ejemplo, información acerca de los enfoques experimentales que se están realizando en las regiones productoras. También la calidad de los granos verdes está mejorando. Hay mucho que no sé acerca del mundo del café, especialmente acerca de las regiones productoras. Las últimas dos semanas estuve en Costa Rica aprendiendo mucho sobre la variedad híbrida F-1. Me mantengo humilde sabiendo que aún tengo mucho que aprender. Porque estoy tratando de aprender sobre los cafés de todo el mundo, cuando se necesitan por lo menos 20 años solo para saber todo del café de Etiopía”. 

Versión original: Mieko Karube
Fotografía: Joep.photo