Dark Arts Coffee

El distrito de Hackney en el este de Londres cuenta con una gran comunidad de inmigrantes y alguna vez fue clasificado como una de las áreas más pobres de Londres. El ambiente del barrio ha cambiado drásticamente en la última década a medida que ha avanzado la gentrificación y han surgido pequeños cafés, salones y tiendas minoristas. Si bien ha pasado de ser un lugar en el que nadie deseaba pasar la noche a ser un lugar en el que se puede disfrutar activamente, hay quien afirma que la afluencia de blancos ricos podría conducir a la pérdida de diversidad cultural.

Fue en 2014 cuando nació Dark Arts Coffee Roasters (actualmente, Dark Arts Coffee) en un rincón del distrito de Hackney. Han venido trabajando bajo el lema “ser nosotros mismos” en base a la tostaduría que colocaron en un espacio reformado que en antaño ocupaba una herrería. 

Dark Arts fue fundada por Bradley Morrison con Colin Mitchell. Jamie Strachan se unió a ellos en 2015, quien se llama a sí mismo “el amante número uno del heavy metal del equipo”. Fue en 2010 cuando comenzó a trabajar en la industria del café después de haber trabajado como una suerte de sommelier recomendando libros y música a sus clientes en librerías y tiendas de CD. Partiendo de cero, ha construido su carrera como barista, tostador y comprador de granos de café verde, e incluso ahora, su visión del mundo y la actitud con la que lo enfrenta permanecen inalterados.

En las tierras olvidadas también hay un buen café

Hay un concepto llamado “burbuja del filtro”. Los algoritmos que usan los motores de búsqueda de internet y el historial de uso de las redes sociales personalizan la información (la optimizan según el individuo). Esta expresión representa el fenómeno en el que el usuario, como resultado, cae en un estado en que solo ve la información que quiere ver sin saberlo. 

Sin embargo, no es algo nuevo que la información sea seleccionada o bloqueada por “alguien”. Desde los tiempos en que los periódicos, la televisión y la radio eran los medios principales, la información disponible para el receptor era limitada. Esta situación ha creado estereotipos por los que Hollywood se asocia a películas de acción y el norte de Europa se asocia a novelas de misterio.

Cuando se trata del café, Panamá, Colombia y Etiopía son los paradigmas. Estos estereotipos crean prejuicios y malentendidos. Por poner un ejemplo, algunos tostadores dicen que no compran café mexicano, pero México es un país muy grande. Juzgar con prejuicios sin ni siquiera probarlo es lo mismo que desperdiciar la oportunidad de encontrar un buen café. Y esto no solo se limita a México sino también a Timor Oriental, Indonesia, Malawi, China/Yunnan… Quiero demostrar que esos países que yo llamo “neglected origins” u “orígenes olvidados” también tienen buen café.

Personalmente, estoy cansado de que otras personas en la industria se centren en los puntajes de la SCA (Specialty Coffee Association). Escucho historias como, “Este café es de 90 puntos” o “Vale $1000 la libra porque ganó la Taza de la Excelencia” pero, como premisa, pocas personas pueden permitirse un café tan caro. Es genial que a los productores se les pague mucho por un buen trabajo, pero esto solo ayuda a un número limitado de caficultores. Es por eso que compro muchísimo café de 83, 82, e incluso a veces de 80 puntos para impulsar toda la industria del café.

Viendo el estado actual de la industria del café de especialidad, no puedo dejar de pensar que solo un pequeño número de fincas y productores famosos se están beneficiando de la pequeña cantidad de dinero que regresa a las áreas de producción. Puede que sea el ingreso que se merecen, pero todos los demás también deberían recibir los ingresos que equivalgan al fruto de su esfuerzo, porque se pone el mismo esfuerzo para producir café, ya sea en un área famosa o una desconocida.

Por ejemplo, desde el año pasado compramos café a productores que tienen plantaciones en Guerrero, una de las zonas más pobres de México. Queremos apoyarlos de alguna forma porque son personas que se están arriesgando en una situación en la que los cárteles de la droga los presionan para que cultiven drogas en lugar de café.

Han pasado ya 8 años desde la fundación de Dark Arts; cuenta con 12 empleados y tuesta 6500 kg de granos de café verde al mes. Creo que ha entrado en una etapa en la que puede construir relaciones a largo plazo a través del comercio directo con los productores.

No ser subjetivo ni caer en el elitismo

Las doctrinas y los ismos definidos a veces hacen que las personas sean excluyentes. Sin embargo, Jamie —quien dice que la moda heavy metal también es una especie de estereotipo pero que es conveniente en el sentido de que es fácil hacer amistad con personas que tienen los mismos gustos— no niega los estereotipos del café. La razón por la que trabajan activamente con granos de café verde de “orígenes olvidados” es simplemente porque creen que es más interesante.

Como estoy a cargo de conseguir los granos de café verde, me emociono cuando alguien de una empresa comercializadora me presenta un café de una región que nunca he probado. Es porque quiero imaginarme cómo se transformará ese café. Además, mis gustos podrían cambiar gracias a esto.

Según mi experiencia, fue muy interesante ver que mi gusto por el café cambiara tan pronto como pasé de ser barista a tostador. Fue una experiencia completamente impredecible. Mirando los últimos 10 años desde que ingresé a la industria, la forma en que veo y pienso sobre el café ha venido cambiando. Probablemente haya muchos consumidores que ya tienen definidas sus preferencias del café, pero me gustaría que tuvieran la mente lo suficientemente abierta como para aceptar cosas nuevas y disfrutar de los cambios en el gusto.

Jamie, quien siempre trata de no ser subjetivo y de no caer en el elitismo, tiene una línea de cafés clásicos y otros de moda, como el natural etíope o el macerado carbónico colombiano.

Creo que en la industria del café hay asentada una mentalidad elitista que casi podría llegar a llamarse conciencia de clase. Muchos consumidores apoyan los métodos de procesamiento de moda que agregan sabor mediante añadidura de canela y frutas en la fermentación del café, porque así el sabor se puede sentir fuertemente.

Pero a algunos profesionales eso no les gusta porque creen que se debe elegir el tipo de café que permita disfrutar del sabor original sin que se vea afectado por nada. Desde mi punto de vista, eso se llama elitismo. Mientras la gente disfrute del café y los caficultores obtengan ganancias, no creo que haya nada malo.

Dark Arts deja entrever una visión del mundo antisistema que levanta el dedo medio a la sociedad. Se podría llegar a pensar que, por no ser modélicos, son perturbadores de la armonía. Sin embargo, están tratando de lograr una armonía restaurando el equilibrio de un balancín que está demasiado inclinado hacia un lado.

Creo que el antisistema y la armonía son como las dos caras de una misma moneda. No solo en la industria del café; los poderosos hacen cosas que solo los benefician para mantener su poder, por lo que las áreas de producción que no son rentables inevitablemente quedan ignoradas. Por lo tanto, comprar grano de café verde de tales regiones conduce a la armonía general. Más bien, es muy peligroso que el sistema trate de crear armonía.

La mejor hospitalidad es ser uno mismo

“Nosotros nunca hemos tomado una decisión comercial sobrios”, dice Dark Arts, que se caracteriza por la difusión de información en YouTube e Instagram, donde tiene más de 40 000 seguidores. Ellos van en la dirección opuesta a la corriente principal de la industria que aumenta el valor de la marca con fotos y videos hermosos y sofisticados.

Por ejemplo, en una ceremonia de boda donde se reúnen familiares, parientes, amigos, compañeros de trabajo y jefes, es necesario cambiar la forma de tratar y usar las palabras de acuerdo a la persona con la que se habla. Pero hay algunos lugares en la sociedad donde está bien ser lo más formal posible con todos los clientes. Yo odiaba eso. 

El café restaurante donde Jamie trabajó por primera vez cuando llegó a Londres era uno de esos lugares. La costumbre de vestirse con camisas blancas y delantales, y llamar a los clientes y al personal con el prefijo “Señor”, le resultaba insoportablemente rígida. Además, la mayoría de las personas que acudían a este elegante local eran empresarios que trabajaban en el distrito financiero o celebridades. Jamie, a quien no le gustaba el ambiente de trabajo donde no se podía percibir la individualidad de cada miembro del personal, dejó el local después de un año.

Cuando comencé a trabajar en la industria del café en el 2010, todos los sitios eran así. Todos eran como hechos en serie donde solo había personal intachable y con estilo. Los cafés y tostadores pioneros tuvieron éxito en este estilo, por lo que quizá todos deben haber calcado ese “modus operandi”. Creo que es el resultado de que personas que no tienen conocimiento ni pasión por el café, pero sí dinero, hayan visto esto como un negocio rentable e invirtieron en él. Pero ya no es así. Posteriormente en Londres también aparecieron muchos locales con identidad propia. 

En este contexto, lo que más hemos cuidado en Dark Arts es el sentido del humor y la calidad. Por lo general, bromeamos mientras escuchamos la música que queremos en el trabajo, e incluso a través de las redes sociales, ese ambiente y vibraciones se pueden transmitir. Creo que atraemos a la gente porque nosotros mismos nos divertimos y somos creativos.

Lo que valoramos básicamente es ser nosotros mismos. Si tratamos de imitar o ser como alguien, no podremos hacerlo mejor que esa persona. En vez de eso, es mejor persistir en los intereses propios, dado que no importa cuán friki sea el campo, siempre habrá gente en el mundo que comparta esos mismos valores y gustos. De hecho, las 200 tazas que hicimos y vendimos como productos originales se agotaron en 2 horas debido también al súbito aumento del consumo en línea durante la crisis del coronavirus. Creo pues, que el mejor servicio y hospitalidad es darse uno mismo lo máximo posible.

Encontrar joyas enterradas

No obstante, Jamie fue una vez alguien que ni siquiera sabía cómo hacer un café. Desde los 15 años hasta que se mudó a Londres, trabajó como vendedor en una librería y una tienda de CD durante 10 años. Su trabajo era como una vocación que estaba alimentada por un interés inagotable por la música, el cine y la literatura.

Por ejemplo, cuando un cliente me decía: “no tengo ninguna preferencia en particular, pero quiero un libro nuevo”, le recomendaba obras que podrían gustarle después de preguntarle los libros que había leído recientemente y sus favoritos”. Se me llenaba el pecho de alegría que ese mismo cliente volviera a la tienda diciéndome: “Ese libro me gustó mucho. ¿Ahora qué me vas a recomendar?”. Creo que se me daba bien recomendar obras que coincidían con los gustos de mis clientes porque me gustaba una amplia gama de géneros musicales y libros.

Sin embargo, el progreso de la digitalización en el mundo de la música provocó un cambio sísmico en la industria. Mientras más y más usuarios compren audiolibros y música grabada de sitios de transmisión, el modelo comercial existente tarde o temprano se volverá obsoleto. Jamie, que había presentido el ciclo de vida de esta industria, no tenía motivos para seguir trabajando.

Me dio pena dejar un trabajo en el que se podía construir una relación profunda con los clientes, pero no me arrepiento. Si me hubiera quedado en la tienda de CD, podría haber terminado aprendiendo a codificar o trabajando para Spotify o algo así. Una de las razones por las que sigo trabajando en el café es porque es una industria en crecimiento.

Para Jamie, quien estudió Tecnología musical en la universidad, su interés y curiosidad siempre estuvieron en el proceso de creación de la música, más que en la música como producto para escuchar. Por lo tanto, pudo hallar el mismo interés en el jazz y la música pop, y no solo en el heavy metal que tanto ama.

Hace un tiempo, encontré unos discos de la India de temas de heavy metal extremo, y todos fueron hechos por personas asiáticas, como Corea del Sur, India y Sri Lanka. No son muy populares, pero al menos en mi experiencia, a los fanáticos del heavy metal les encanta descubrir joyas como éstas.

Con el café pasa lo mismo. La razón por la que no se me acaba la curiosidad es porque no dejo de disfrutar descubriendo cosas nuevas. Ya sea el método de procesamiento, la variedad o el área de producción, es un gran placer poder compartir con otros las sorpresas e impresiones que obtienes al probar algo desconocido. Por eso quiero que mis clientes disfruten de una amplia gama de cafés.

A medida que las personas acumulan experiencias, sus pensamientos y valores se solidifican y se sesgan. Puede que esto ayude, pero también puede quitar libertad. Estos cazadores de tesoros que aceptan todo con mente abierta, y sin ataduras por prejuicios o estereotipos, pueden estar enseñándonos a disfrutar de la vida.

Me encantan los videos de reacción en YouTube. Son videos que graban la reacción de una persona cuando escucha un álbum que nunca ha oído o un género de música que no conoce. Me gustan porque, al ver cómo alguien encuentra algo inesperadamente y cómo se comporta ante ello, me emociona hasta a mí mismo.

Texto: Tatsuya Nakamichi
Foto: James Wiise