Coffee Underwater

El gusto de los taiwaneses por el café ha cambiado radicalmente en la última década. De ser una bebida amarga ha pasado a ser una bebida afrutada. El café de especialidad es cada vez más popular y cada vez más personas acuden a las cafeterías en busca de un buen café. Eric y Chris, cofundadores de Coffee Underwater —una cafetería de tueste casero en Taipei—, están ampliando las posibilidades del café con “mocktails” (cócteles sin alcohol) y aportando un nuevo estilo al mundo del café.

El distrito Zhongshan de Taipei es una ciudad en constante evolución. Está repleta de hoteles, museos y tiendas de vanguardia y atrae a gente de buen gusto. En una esquina está Coffee Underwater, una cafetería de letrero azul con un motivo de “tridente marino”.

El nombre de la cafetería viene del deseo de que el cliente disfrute de una buena taza de café, en un lugar tranquilo como el agua. La cafetería es conocida por su minuciosidad, desde las paredes azules inspiradas en el océano, hasta la carta del menú con dibujos de olas, y la zona de sofás con paredes de cristal; tiene fama de ser “realmente cómoda como si se estuviera dentro del agua” y “muy relajante”.

El mundo del café no es sencillo

Lo que diferencia a Coffee Underwater de otras cafeterías es la amplia selección de bebidas de café. Hay más de 40 variedades, incluyendo café expreso y café con leche, elaborados con café de especialidad; cafés de origen único, “mocktails” (cócteles sin alcohol), tés y especialidades de la temporada.

“Sería aburrido si el menú fuera limitado y sólo diferenciara entre sabroso y no sabroso. Queríamos incorporar más elementos interesantes”, dice Eric.

“El mercado del café ha madurado y la tendencia en el mundo es mezclar diferentes áreas como la alimentación o el alcohol. En Taiwán sigue siendo poco frecuente, pero sería estupendo que los sabores y el aspecto del café fuesen más atractivos y que la gente se familiarizara con él. No creo que el café sea tan sencillo como para encasillarlo en dos opciones: negro o con leche”.

Nos dice Eric, que actualmente crea nuevas bebidas siendo barista. Fue alrededor del 2014 cuando dejó la coctelería y se adentró en el mundo del café.

“Mi anterior trabajo también me gustaba, pero tras el nacimiento de mi hijo, la rutina de noche ya no se ajustaba a mi estilo de vida. Porque por mucho que te guste tu trabajo, no tiene sentido si no tienes una buena vida personal”.

Al momento de entrar en el sector, se dio cuenta que el trabajo de barista tiene mucho en común con el trabajo de barman.

“Las habilidades requeridas son muy similares. Precisión en el mostrador, atención a todo el local y capacidad para entender rápidamente lo que quieren los clientes. La única diferencia es que los camareros tienen un proceso de elaboración de bebidas más complejo y están más cerca de sus clientes”.

Eric también aporta al mundo del café elementos de la coctelería que aprendió en su época de barman.

Cuando creamos un nuevo menú, buscamos la manera de hacerlo aún mejor, combinando frutas, jarabes, crema y otras cosas ajenas al café. La extracción del café también es muy interesante y me encanta el proceso de conseguir el mejor sabor. Te sientes muy bien cuando a tus clientes les gusta la bebida que te ha costado tanto esfuerzo.

La originalidad de Eric se refleja en su exclusivo menú de mocteles. Además de los 10 tipos estándar de café, hay 6 tipos más: de la temporada y temáticos. El Honeymoon, un café expreso procesado con miel de Costa Rica, con jarabe de arce, limón y agua gasificada, es una bebida de sabor y olor dulce. El Ámbar, una mezcla de té Earl Grey con café expreso etíope lavado y leche, tiene un refrescante gusto cítrico. La belleza de su gradación con cuatro capas de diferente color, es otra característica atractiva.

Tostado que resalta su característica

“Mis recetas son buenas porque él tuesta los granos”, dice Eric de su socio cofundador Chris. Chris comenzó su carrera en el sector alrededor del 2014 con una empresa comercializadora de granos verdes de café.

Al principio compraba café de producción y consumo masivo, pero a medida que fue conociendo las características de las regiones cafetaleras, las variedades del café y los métodos de refinado de los granos verdes, se fue sintiendo atraído por los granos de mayor calidad. Al mismo tiempo se preguntó si el comercio era justo para los caficultores y si era sostenible. De ahí el énfasis actual en la trazabilidad.

“Sentí fuertemente el potencial de los granos verdes cuando tomé un café llamado ‘Maker Series’, producto de Ninety Plus, por el año 2018. Mucha gente describió el aroma como de fruta tropical, y efectivamente el sabor era claramente de plátano y piña. Me sorprendió que existieran ese tipo de granos”.

Chris pensó que le gustaría resaltar a través del tueste, los sabores únicos que existen en los buenos granos de café. Así es que se fue aficionando cada vez más al tueste.

“El café de especialidad se basa en el concepto ‘de la semilla a la taza’. Esto indica que hay muchos tipos de trabajo especializado en la producción de una taza de café. Ya hice de barista, de catador, pero lo que más sentí que era para mí fue el tueste de granos verdes. Me siento realizado cuando logro sacar el verdadero sabor de los granos verdes a través de mi tueste”.

Lo más importante para Chris durante el proceso de tostado es la caramelización de los azúcares que hay en los granos verdes.

“La tendencia en Taiwán es el café de sabor fresco, pero yo profundizo un poco en el tueste para resaltar el sabor dulce. Las bebidas que prepara Eric suelen tener varios sabores, entonces necesito granos de café con sabores que destaquen y tengan una presencia tan fuerte como una fruta fresca”.

Los granos de café que tuesta Chris son muy apreciados por sus colegas del sector. Actualmente distribuyen granos tostados a nueve cafeterías de Taiwán, y muchos de esos clientes han sido clientes que iban a tomar café a Coffee Underwater.

“Un dueño de cafetería me dijo: ‘Ya sea un café expreso o de goteo, los granos que tú tuestas tienen un sabor más expresivo’. Suele suceder que, el café que sabe bien en una cafetería no sabe igual cuando se prepara en casa. Yo trato de tostar el café de modo que mis clientes puedan reproducir mi forma de pensar y expresar cuando hacen su café”.

Dos personas que se complementan

Se conocieron en el 2014, cuando iban por caminos separados. Fue en un evento que se celebró poco después de la llegada de cada uno a la industria. Congeniaron y se hicieron amigos rápidamente; salieron, conversaron y pasaron bastante tiempo juntos.

En el 2015 se presentó una oportunidad y Eric abrió una cafetería en Taoyuan (Taiwán). Luego quiso poner una cafetería en Taipei, donde vivía, y emprendió con Chris, que para entonces trabajaba en otra cafetería.

“Tenía la certeza de que entre los dos nos iría bien. Teníamos el mismo entusiasmo y creencia en el potencial del café, y la misma idea fundamental de ofrecer un café limpio y de calidad para que la gente se familiarizara más con el café”.

El buen comienzo del negocio se debió a que ambos tenían una larga experiencia en el sector y tenían clientes y seguidores. Con el paso del tiempo aumentó el número de clientes (frecuentes y mayoristas) y el negocio prosperó.

En la primavera de 2020, casi un año después de su emprendimiento, la pandemia del nuevo coronavirus golpeó al mundo. En Taiwán también hubo restricciones, y la clientela disminuyó rápidamente. A medida que la difícil situación se prolongaba, comenzaron a buscar formas de superarla.

“Queríamos que nuestros clientes, donde quiera que estén, sintieran lo que ofrecemos en su día a día. Esa fue la solución que encontramos. Como están las cosas, mucha gente opta por tomar café en casa o en el parque. Por eso creamos sets que hacen sentirse como un barista en casa, y bolsitas de café para llevar fuera, que empezamos a venderlas en nuestra tienda electrónica. Es algo que continuaremos haciendo”.

Aunque el desastre del Covid-19 ha ralentizado el mercado, Taipei sigue siendo un feroz campo de batalla para las cafeterías. Mucha gente sueña con montar su propio negocio, pero no es fácil, dice Eric.

“La gente que conozco me envidia, pero siempre les aconsejo no abrir un negocio a la ligera”. Pienso que no es lo que imaginan. Casi nunca hay tiempo para relajarse, hablar o pensar en la cafetería. Incluso cuando hay pocos clientes, estamos ocupados haciendo pasteles o nuevas bebidas o limpiando el local. Sin embargo, nos apasiona el café como a cualquiera. Si no, no estaríamos en la industria siete u ocho años”.

Ellos dicen que su objetivo es “contarle al consumidor todo sobre el café”. Que es una especie de “Actividad misionera del café”.

“Hace una década, el café taiwanés solía ser amargo y olía a quemado. Recién un mayor número de personas ha empezado a disfrutar del café interesándose por sus más mínimas diferencias, como su región de origen, como es con el vino. En primer lugar, queremos que la gente se familiarice con el café y para eso queremos tener más cafeterías y crear un entorno accesible para los clientes como las tiendas de comida para llevar. Así el café pasará a formar parte de la vida de todos; eso es lo que queremos conseguir”. (Eric)

No contentos con el menú estándar, Eric y Chris han inventado una variedad de bebidas arregladas y han abierto las posibilidades del café. Ese mundo innovador y armonioso se despliega dentro de una taza porque los dos están en sintonía. De hecho, Chris dice que casi siempre puede adivinar qué va a responder Eric.

“Se dice que los amigos que fundan un negocio juntos son más propensos a pelearse, pero nosotros no creemos eso. Somos sinceros y nos decimos las cosas como son, así que cuando surgen problemas podemos discutirlos constructivamente y resolverlos. Además, el trabajo del café requiere una variedad de especializaciones y hay un límite en lo que uno puede hacer solo. En ese sentido, si nos podemos concentrar cada uno en nuestra especialidad, como hemos venido haciendo hasta ahora, podemos crear algo mejor.

Pero cuando abrimos la cafetería teníamos nuestras dudas, y conversamos qué haríamos si alguna vez no estábamos de acuerdo. La respuesta a la que llegamos fue, que o yo convencía a Chris o Chris me convencía a mí, y si eso no funcionaba, acabaríamos decidiendo con piedra, papel o tijera. La mitad es broma, pero es más o menos así”. (Eric)

Texto: Kano Numata (original en japonés)
Edición: Tatsuya Nakamichi
Foto: Henry Wang (holahenryboy)