Coffee Stopover

La ciudad de Taichung, en Taiwán, es conocida como una zona cómoda para vivir, con un clima agradable y muchos parques verdes. Coffee Stopover (en adelante, “Stopover”) administra allí tres cafeterías. El nombre de la cafetería —que en inglés significa “escala”— refleja la idea de crear un lugar en el que, como en el tránsito en los viajes en avión, la gente pueda parar un rato y volver a empezar.

Stopover fue fundado en el 2015 por Stanley Zhang, natural de Taichung. Ha estado metido de lleno el mundo del café, desde que se sintió atraído por el arte del café con leche. Trabajó como profesor en una academia de café durante cuatro años, pero ¿por qué decidió abrir su propia cafetería? ¿Qué quiere conseguir con Stopover? Se lo preguntamos.

Disfrutar de la individualidad

Cuando se administran varios locales de comida/bebida, la regla de oro es garantizar la coherencia de los menús, las operaciones, el aspecto y la decoración para unificar los valores de la marca y mejorar la eficacia de la gestión. Sin embargo, aunque las tres cafeterías de Stopover estuvieran alineadas una a la otra, nadie se daría cuenta que son afiliadas. Pero ese es también el objetivo de Stanley.

En lugar de crear un montón de copias de cafeterías como las cadenas, que venden lo mismo de la misma manera, queríamos asegurarnos de que los clientes tuvieran una sensación diferente de una cafetería a otra. En parte, porque en una sola cafetería no podría expresar lo que he aprendido en mi larga trayectoria en la industria del café.

Su compromiso con la individualidad también se aprecia en los utensilios utilizados en la cafetería, y en el café que se sirve. La primera cafetería ofrece un café de sabor intenso con máquinas de café por goteo y de expreso. La segunda cafetería elabora un café grueso y reconfortante con máquinas de café expreso de palanca (Astoria) y de sifón. La tercera cafetería sirve café filtrado con franela en un antiguo e histórico edificio. Los clientes pueden disfrutar de una experiencia diferente en cada cafetería.

Quiero que elijan una cafetería que les guste, así como elegirían un restaurante que les gusta. No pretendo que uno sea mejor que el otro. La cafetera de sifón tiene sus ventajas, y el goteo de franela también.

Además del café, Stopover ofrece ocho tipos de “té-café”, una original bebida que mezcla té taiwanés y café. El café en polvo y las hojas de té se procesan en la máquina de café expreso para crear una bebida con un sabor a café duradero y un sutil aroma a té taiwanés.

La raspadilla (raspado de hielo) “Macchiato de caramelo comestible” o la gelatina de leche de soya con café parecido al Douhua (pudin de tofu) y otros postres que aprovechan el café, son uno de sus puntos fuertes en las ventas. Siempre busca semillas para sus nuevos productos probando cosas de la vida cotidiana que puedan ir bien con el café. 

Así es ahora Stopover, pero cuando recién abrió, era una cafetería que sólo servía café. El sector de cafeterías está acostumbrado a tener dulces y sándwiches en el menú. “¿Por qué no sirven dulces?”, le aconsejaron una vez a Stanley, pero no lo convencieron.

Algunos clientes se iban sin pedir nada, decepcionados de que no había nada para comer, pero no me importó. Mucha gente viene a tomar café, y nuestra cafetería permite que la gente traiga su comida, así que algunos clientes que se han convertido en mis amigos me traen todo tipo de dulces. Si tengo tiempo, a veces como con los clientes en el horario de atención.

Desde el principio la idea era hacer de la cafetería un lugar al que la gente pudiera ir como si fuera la casa de un amigo. Mi idea es que se convierta en una cafetería famosa en su zona, como la famosa “Intelligentsia” en Los Ángeles (EE.UU.).      Queremos compartir nuestra vida con la gente local, pero al mismo tiempo ser reconocidos por los de afuera como la cafetería líder de Taichung.

Hacer de la empresa un gran lugar de trabajo

Reconociendo que una cafetería es como una pequeña empresa, Stanley tiene un personal diverso. Personas que quieren salir en concursos, personas que quieren poner su propia cafetería, personas que quieren estudiar el café… La motivación para postular a las cafeterías son muchas, pero el criterio para contratarlos es uno: personas que se toman en serio el aprendizaje del café.

En este año 2022, los 18 funcionarios que contrató son todos trabajadores fijos. En busca de personal con el que se pueda crecer juntos, Stopover no contrata a trabajadores a tiempo parcial que sean “libres de ajustar sus días y horas de trabajo y puedan renunciar en cualquier momento”.

En Stopover, donde se requiere de profesionalidad, una vez contratado, el personal es sometido primero a una prueba de cata y extracción. En la cata se mide la capacidad de analizar sabores como la acidez, el dulzor y el amargor, mientras que en la extracción se mide la capacidad de identificar los cambios sutiles en el sabor según la concentración de café y el tiempo de infusión.

Si no se pasa esa prueba, se empieza como personal de sala, sirviendo a los clientes, lavando los platos, clasificando y empaquetando los granos tostados. Pero tampoco hay que descuidar esto. Es uno de los trabajos más importantes en el café, y es un aprendizaje esencial si vas a vivir de él.

Además, Stopover toma más pruebas que deben superarse antes de dar el siguiente paso. Las pruebas se subdividen en expreso, sifón, etc., y la habilidad del personal determina a qué cafetería serán asignados. En resumen, se ha establecido un sistema de personal en el que se evalúa a las personas en función de sus habilidades.

Stopover también se esfuerza por mejorar las habilidades y la motivación de su personal. Una de las actividades que contribuyen a eso es la visita anual a las regiones cafetaleras de Taiwán, en la que participa todo el personal. En este evento, que cumple su tercera vez en este 2022, se divide previamente al personal en grupos y se les hace realizar en el cafetal el método de procesamiento que han conversado y decidido, y se ve qué grupo hace el mejor café. El grupo ganador recibe una bonificación.

Si tuviera que explicar el método de procesamiento a un cliente, el conocimiento adquirido de un libro resultaría poco convincente. Creo que ver y experimentar con los propios ojos hace las palabras del empleado más convincentes, lo que lo especializa en la materia y mejora la imagen de la cafetería.

Por otro lado, no abren los domingos, a pesar de ser el mejor día para ganar dinero. Lograr el equilibrio entre el trabajo y la vida privada es otro tema importante para Stopover.

Estamos tan ocupados los sábados que, si abrimos los domingos, todo el mundo estaría agotado y el café que haríamos ese día no sabría tan bien. Ja, ja, ja. Es en parte para mantener la calidad, pero también es porque queremos cambiar la costumbre de que los trabajadores del sector de la alimentación y las bebidas no pueden descansar.

Queremos que nuestro personal disfrute de sus días feriados de la misma manera que los trabajadores de oficina. Además, muchas de las cafeterías que visité cuando viajé por Australia cerraban por la noche y los fines de semana.

Enseñar a otros abre tu mundo

Stanley se sumergió en el mundo del café a los 18 años, poco después de terminar la secundaria superior. Quedó fascinado con el arte del café con leche cuando trabajaba de tiempo parcial en una cafetería que había abierto un compañero mayor que él de su secundaria. Era el año 2004. La sensación especial de que nadie más a su alrededor estaba interesado en el arte del café con leche, atrajo aún más a Stanley.

No dudé en elegir trabajar de lleno en una cafetería en vez de ir a la universidad en la que me habían aceptado. Estaba muy emocionado porque por primera vez había elegido mi camino por mí mismo. Tal vez entristecí a mi madre, pero yo había vivido en casa toda mi vida y estaba sobreprotegido, así que tenía muchas ganas de salir.

Al cabo de unos años, Stanley decidió seguir el consejo de su padre y fue a la universidad, pero no tenía intención de reducir sus horas de trabajo en la cafetería. Comenzó a estudiar en una universidad nocturna mientras trabajaba por las mañanas y las tardes en diferentes cafeterías.

Una persona clave para Stanley fue un compatriota taiwanés que enseñaba el arte del café con leche en Estados Unidos. Esta persona organizaba concursos de arte del café con leche Online, y las tres veces que Stanley participó, ganó. Así es como llegó a conocerlo.

Cuando Stanley se enteró de los planes de su compatriota de volver a Taiwán y abrir una academia de café, decidió trabajar con él. Entenderlo todo sobre el café, desde la extracción hasta el expreso y el tueste… Stanley trabajó sin descanso para cumplir este ideal y ganó su confianza el puesto de profesor.

Gracias a la experiencia de enseñar a otros, me di cuenta de que hay una lógica en la extracción y el tueste, que fui desarrollando en cada sesión de clase. Los criterios son muy interesantes y cuanto más aprendía sobre ellos más me interesaba.

Impulsado por un deseo insaciable de absorber todo lo que pudiera conseguir, Stanley trabajaba de 7 de la mañana a 12 de la noche, seis días a la semana, y los numerosos descubrimientos y avances que consiguió con su trabajo fueron su mayor recompensa.

La experiencia de tratar con estudiantes de diferentes gustos y pensamientos amplió mi abanico. Necesitaba entender cada detalle para responder a sus comentarios que decían cosas que nunca se me habían ocurrido. No se trata de si está bien o mal, sino de si es adecuado para esa persona. Esta perspectiva es la base de Stopover, que frece una variedad de opciones de café.

Stanley le comparte a su personal su experiencia de que “enseñar a otros también sirve para aprender”. Cuando entra un nuevo empleado asigna a otro como su formador, que se encarga de enseñarle y examinarle.

Alrededor del 2010 empecé a oír el término “café de especialidad”, y creo que no se refiere a un método de procesamiento o un sabor singular, sino a la actitud hacia el café. Desde la selección de los granos verdes, el tueste, la extracción y el servirlo al cliente, hasta las emociones que se desarrollan en el cliente cuando toma esa taza de café. Creo que el espíritu del café especial es preguntarse si somos serios y cuidadosos con cada uno de esos procesos.

Un “mundo diferente” en un lugar conocido

Después de tres o cuatro años de vida plena como profesor, algo cambió en Stanley. Se dio cuenta de que mucha gente no entiende bien el café o no intenta entenderlo más profundamente.

Con la apertura de la cafetería, siento que mis alumnos del café ahora son el público en general. Pero no es necesario un ambiente estricto porque no se trata de los alumnos que vienen a aprender, y queremos comunicarnos de una manera más sencilla.

El hecho de que el personal se disfrace para atender como si fuera un parque de atracciones, es también por el deseo de llegar al cliente. De vez en cuando la cafetería acoge a grupos musicales independientes e invita a pasteleros a vender sus dulces. Para no aburrir a los clientes ni a ellos mismos, Stopover sigue soplando nuevos vientos.

Personalmente me gusta probar cosas diferentes, así que cuando compro granos de café verde, elijo de diferentes países y métodos de procesamiento, y básicamente compro granos que nunca he probado. Queremos que nuestros clientes disfruten de un “viaje de sabor” probando nuestros cafés, cada uno con su propia característica.

A los 18 años, Stanley puso fin al camino que le alistaron. Desde entonces se forja su propio camino, y la alegría de viajar a otros mundos no se ha desvanecido.

En los siete años transcurridos desde que fundé la cafetería siempre he ido asumiendo nuevos retos, así que no hay un punto que pueda llamar “de inflexión”. Siempre lo mismo, aburre, así que quiero seguir haciendo cosas interesantes de vez en cuando.