Biroso Coffee

La cafetería Biroso Coffee abrió en Seúl (Corea del Sur) en el año 2016. Vende diariamente café de especialidad tostado en casa, con el objetivo de fomentar la cultura de disfrute casual del café. El propietario, Kim Lio, nos cuenta: “Sentí que me asfixiaba al no poder adaptarme bien a la sociedad competitiva. Fue el café lo que me salvó en ese momento”. Me gustaría averiguar en qué se basa la “verdadera felicidad” que él quiere alcanzar a través del café, narrando su historia.

Quiero que la gente disfrute del café de manera casual

En Seúl, capital de Corea del Sur, hay un parque urbano rico en naturaleza llamado Gyeongui Line Forest Park, también conocido como Parque Yeontral. Es un parque que nunca termina, diseñado para ser construido con la participación de los ciudadanos. La zona por la que pasaba la antigua línea de tren Gyeongui, se ha convertido en un lugar de recreo y relajación para las personas de todas las edades que viven por ahi. Cerca del parque está la cafetería Café Biroso, con su impresionante exterior de ladrillo rojo.

Desde afuera, a través del cristal, se puede ver el interior del local, y desde los asientos del segundo piso se pueden ver a través de los grandes ventanales, los árboles que cambian de color según la estación. El espacio abierto refleja el deseo de Lio de hacer que el café sea accesible para todos.

“La mayoría de las cafeterías en Corea del Sur prohíben la entrada de niños y mascotas. Sin embargo, Biroso Coffee no rechaza a los clientes con niños, y las mascotas están permitidas siempre que estén con correa. Nosotros tratamos de respetar en lo que más podamos a nuestros clientes y estar más atentos a ellos para crear un espacio en el que nadie sea rechazado”.

También es muy exigente con su café. Para seleccionar sus granos de café verde procura visitar las regiones cafetaleras.

“Los granos de café verde cultivados con esmero por los caficultores llegan a Biroso Coffee cruzando el océano. Tostamos los granos de café verde comprendiendo correctamente sus características y extraemos cuidadosamente cada taza. Me parece fascinante trabajar en un lugar en el que puedo compartir ese proceso con los clientes y disfrutar juntos de un buen café”.

Cómo varía el sabor según la altitud, el tipo de grano y el clima de la región; cómo huelen las cerezas del café cuando se secan, etc.

Antes de inaugurar Biroso Coffee, a Lio ya le interesaban las raíces del café. No fue hasta el 2019 cuando por fin tuvo el dinero para visitar las zonas de producción de café.

“Conocí a varios propietarios y trabajadores de cafetales y vi su trabajo y procesos de producción; me di cuenta de que no se debe juzgar sólo por el sabor. Ahora compro los granos de café verde basándome en la mentalidad de los caficultores y el trato a los trabajadores”.

Rescatado por el café

Hasta mediados de sus 20 años, la vida de Lio no tenía nada que ver con el café.

Lio nació y creció en la provincia de Jeolla, una ciudad rural del sur de Corea. Vivía cerca de un castillo construido hace cientos de años, y por las mañanas oía el canto de los pájaros y el ladrar de los perros. Creció en un ambiente tranquilo con el calor de su familia y amigos.

Su vida cambió cuando estaba en Australia en un programa de Working Holiday (trabajo-vacaciones) a mediados de sus 20 años. Fue en el restaurante francés en el que trabajaba, donde conoció la cultura de la cafetería y quedó fascinado por el café. Después de pasar cuatro años en Australia, estudiando diseño y trabajando en una cafetería, Lio regresó a Corea del Sur y entró a trabajar en una academia de refuerzo, en Seúl, que apoyaba a los alumnos que querían estudiar en el extranjero.

“Pensé que mi trabajo era enseñar a los estudiantes y pensar con ellos en su futuro, pero no fue así. En el lugar donde trabajaba todo giraba en torno a ganar dinero. Me sentía mal cada vez que oía a otros profesores decir ‘este alumno paga tanto, este otro paga tanto’. Puede que sea algo normal en el mundo de los negocios, pero yo era joven e ingenuo en ese momento y no lo aceptaba”.

Fue el café que salvó a Lio en esos días oscuros.

“En la cafetería podía descansar mi mente, y hablar con el personal tomando un delicioso café mientras el tiempo pasaba lentamente; me hacía recordar mis días en Australia”.

Y decidió por fin trabajar con el café. Al buscar una cafetería que se ajustara a sus valores y dirección en la vida, Lio dio con Anthracite Coffee, líder en la cultura del café de especialidad en Corea del Sur.

“En Anthracite Coffee tuve la oportunidad de participar en exposiciones de café, visitar cafetales y preparar café”. Me dediqué a profundizar en el café y, a medida que fui ganando confianza y habilidades, decidí abrir mi propia cafetería”.

Ser testigo de los cambios en los clientes

La cafetería la abrió en Sinsudong, Seúl. Para ese entonces, la zona era sombría. No sólo había muchos mendigos en la calle, sino que el camino que daba a la cafetería también era estrecho. ¿Por qué elegiría Lio ese lugar?

La cafetería la abrió en Sinsudong, Seúl. Para ese entonces, la zona era sombría. No sólo había muchos mendigos en la calle, sino que el camino que daba a la cafetería también era estrecho. ¿Por qué elegiría Lio ese lugar?

“El alquiler era barato. Pero también se rumoreaba que se construiría un parque grande cerca. Entonces se esperaba que dentro de unos años hubiera más clientela”.

Al comienzo la cafetería solo tenía un piso, ya que no había suficiente dinero para el amoblado. Durante el primer año hubo pocos clientes y la situación comercial siguió siendo difícil.

Sin embargo, los vientos cambiaron con la creación del parque urbano y empezó a aumentar el número de clientes, en los que se encontraban estudiantes de la universidad cercana, empresarios y vecinos del barrio. Gracias a ello se pudo amoblar también el segundo piso.

“Ahora los clientes pueden pasar el tiempo de forma más relajada, pero personalmente me siento un poquito triste. Cuando sólo teníamos el primer piso estábamos más cerca de nuestros clientes y era más fácil entablar una relación amigable con ellos”.

La conversación informal con los clientes es un elemento esencial para que la cafetería sea como la anhela Lio.

“Si le contara todos los episodios con mis clientes, no acabaría nunca. Recuerdo que cuando recién abrí la cafetería, un estudiante que era cliente frecuente le propuso matrimonio a su chica aquí. Varios años han pasado desde aquel día y el chico vive en otra ciudad, pero viene a visitarnos de vez en cuando. Es bonito ser parte del cambio en las vidas de nuestros clientes; los estudiantes se convierten en adultos, consiguen un trabajo, se casan, y así”.

Amenizar el ambiente de trabajo

Lo que Lio valora no es sólo la relación con los clientes.

“También quiero ofrecerle a mi personal un entorno de trabajo agradable. Creo que, si el personal disfruta de su trabajo, esa energía se transmite a los clientes.

Pero la verdad es que aún estoy lejos de cumplir ese ideal. Quisiera hacerles visitar los cafetales y darles vacaciones largas. Así que estoy tratando de romper de alguna manera la barrera de tener que generar más ingresos”.

Dice Lio culpándose, pero la permanencia promedio del personal de Biroso Coffee es de tres años. ¿Qué valora Lio en su relación con el personal?

Soy consciente de que tengo que tomar la iniciativa para hacer los trabajos difíciles, como cargar objetos pesados y limpiar las ventanas, para que al personal le nazca hacer el trabajo. Antes de la pandemia, me gustaba jugar bowling con mis funcionarios después del horario de trabajo. Me gustaría seguir trabajando con ellos, que son como mis amigos, o mejor dicho mi familia, por cinco o diez años más.

Sin embargo, muchos baristas y tostadores de la industria cafetera coreana prefieren trabajar en diferentes cafeterías, y yo respeto las opiniones del personal. Deseo que tengan éxito en otras cafeterías también.

¿Qué es la verdadera felicidad?

Corea del Sur es una sociedad con grandes desigualdades. Hay una competencia feroz por alcanzar un estatus superior al de los demás en la educación, en los estudios en el extranjero, en las calificaciones, en las conexiones parentales para recomendaciones, y en la apariencia. El mundo que Lio vio en la academia de refuerzo, era también una muestra de la competitiva sociedad. El Café Biroso es un “lugar de descanso” creado por el mismo Lio, que no quería adaptarse a ese mundo.

“Como propietario de una cafetería, para mí también es primordial vencer a la competencia, hacer crecer el negocio y dirigirlo con éxito. Pero pienso también que hay algo más importante que eso. Quiero que crezcamos de forma sostenible a nuestro ritmo, esforzándonos por ser un lugar para que alguien pueda descansar su corazón”.

Lio busca la felicidad a su manera, no la felicidad que el mundo considera buena. Esta visión de la vida fue reforzada por lo que vio en una plantación en Guatemala.

“Ellos llevaban las cerezas del café de arriba a abajo de las montañas empinadas y polvorientas. Hay quien mira a esos niños y lamenta su desgracia de estar ‘obligados a trabajar aislados de la civilización moderna’.

Pero ellos siempre tenían una sonrisa en la cara y parecían vivir muy felices. Me di cuenta de que la verdadera felicidad no consiste en ganar dinero o poder, sino en cumplir el deseo del corazón. Por eso quiero vivir una vida satisfecha, con mi querida hija y esposa, mis compañeros de trabajo y mis clientes”.

Los ideales que quiere cumplir Lio como ser humano y la realidad a la que tiene que enfrentarse como directivo, son cosas distintas. Pero a pesar de todo, Lio ha conseguido proteger su “zona sagrada” que es Café Biroso. Esa zona sagrada seguirá siendo un “lugar de descanso” que acoja a los cansados del corazón.

Texto: original en japonés de Shunkei Harimoto
Edición: Tatsuya Nakamichi
Foto: Park Ji-woo.