Beans Kitami

A menos de 30 minutos de la estación de Shibuya en metro, “Kitami” queda al oeste del distrito de Setagaya. Al otro lado del río queda la lujosa zona residencial Seijo, pero es una zona que conserva la naturaleza y el calor humano. En esta idílica urbanización, en el que unas cuantas calles desviadas conducen a kioscos de verduras sin personal, hay un lugar de tueste de café de larga tradición que sigue centrándose en el tueste a pedido. Los días feriados hay colas de 2 a 3 horas de espera para el tueste, como cualquier tostadora del centro de la capital (“Beans Kitami” se fundó en 1988).

Actualmente la tienda está dirigida por las hermanas Norie y Sayuri Shimizu, y el señor Nobuto Miyashita, al que le llaman “Aniki” (hermano mayor en japonés). ¿Que será lo que los atrajo a trabajar en el tueste a pedido y a mantener el estilo único de su tienda?

Una tienda especializada

Frente a la estación de Kitami se extiende una calle comercial a lo largo de 1 km, con más de 100 tiendas. Es el centro de vida de la gente, con una mezcla de grandes supermercados, cadenas comerciales y antiguas tiendas independientes. En una de las esquinas se encuentra Beans Kitami (en adelante “Beans”) con su cartel de “Tueste Casero de Granos de Café”.

Es una de las pocas tiendas de granos de café que se especializa en tostar a pedido en Japón, que no tiene ese aspecto obstinado de una tienda antigua. Lo que espera a los clientes al abrir la puerta de la entrada retro, con su cálido ambiente de madera, es un lugar repleto de sacos de granos de café verde. Hay tantos granos que queremos ofrecer en nuestra tienda, que nos desbordamos. Últimamente me estoy conteniendo —nos dice Norie—.

Los granos de Beans se distinguen por su potente aroma y su profundo sabor. Esto es gracias a que ofrecen granos de café recién tostados en su pequeña máquina de tueste por fuego directo.

Cuando subo al tren con los granos tostados, el aroma es tan fuerte que la gente lo nota y dice “mmm, huele rico”. Mi familia y mis amigos se sorprenden del aroma que se extiende por su casa cuando preparan café con nuestros granos. (Miyashita)

Beans vende de 40 a 50 tipos de granos de café. Cuenta con una gama completa de orígenes, sabores y aromas diversos, para poder satisfacer los gustos de sus clientes. El estilo de Beans es tostar el café luego que el cliente lo pide según su gusto, a partir de más de ocho grados de tueste

El café es algo para disfrutar, y nuestro deseo es que el cliente lo disfrute con el tueste que quiere, el molido que quiere y la herramienta de elaboración que quiere. Lo bueno del tueste a pedido es que puedes explorar tus propios gustos y ampliar tus horizontes como si viajaras. De hecho, hay clientes a los que les fascina tanto este estilo, que prueban todos los grados de tueste de un tipo de café (Sayuri). 

La gran variedad de granos de café verde hace que la atención al cliente requiera no sólo conocimientos de tueste, sino también la capacidad de escuchar con detalle las preferencias del cliente y hacerle sugerencias. En Beans no hay división del trabajo, y los tres —que conocen bien los lugares de producción del café— se encargan de múltiples tareas, desde la atención al cliente hasta es tueste. Por lo tanto, no importa a qué hora del día visiten la tienda, los clientes siempre tendrán a alguien que sepa hablarles del café.

Por ejemplo, si nos piden granos de café “con sabor a nuez”, tenemos que saber preguntar si quieren sabor a almendras, avellanas o pistacho, y ahí entonces podremos sugerir el tipo de grano y el grado de tueste. (Norie)

La experiencia y confianza ganadas son la base y soporte de Beans. Alrededor del 90% de los pedidos son de clientes repetidores. Hay clientes fieles desde su fundación, así como los amantes del café, que miden en secreto el tiempo de tueste con un cronómetro.

Por otro lado, también tiene un aspecto de “cafetería del barrio”, ya que los niños de la vecindad acuden a comprar su “primer encargo”. La cara de la cafetería es Miyashita, el mayor. Es un personaje muy querido que hace chistes en un inglés fluido. Las hermanas Norie y Sayuri también tienen un aire de “tías solidarias del barrio” y atraen a los clientes que pasan por ahí sin querer. 

Es una tienda a la que se puede ir como si se fuera a comprar cualquier cosa de diario a la tienda de la esquina. Somos los mejores en sabor, pero no presumimos. Ese es nuestro atractivo. (Miyashita)

El esfuerzo constante detrás de la emoción

El tueste a pedido es una tradición de Beans que dejaron los primeros fundadores. Norie, la más antigua, fue en su tiempo una de las clientes que se sintió atraída por el estilo diferente a otras tiendas. Ella conoció Beans en el 2002, cuando era estudiante universitaria. Fue su hermana mayor quien le enseñó la tienda, cuando Norie llegó a Tokio desde Nagano, su ciudad natal, para vivir juntas. 

Al hacer mi pedido me emocionó que lo tostaran para mí. Quería aprender como se hacía y hacer sentir a la gente ese entusiasmo y emoción que yo sentí. Todavía recuerdo esa sensación.

Un mes después de su primera visita, Norie vio un anuncio en la puerta de la tienda en el que pedían practicantes y se dijo “eso es para mí”. Cuando el maestro la vio entrar con el pelo desteñido, su polo desgastado y pantalones jeans, la quiso rechazar diciéndole que no contrataba estudiantes, pero ella insistió y la aceptaron como aprendiz. Comenzó a ir una vez a la semana.

A pesar de que pensaban que no duraría, Norie siguió “seleccionando a mano” los granos de café, y terminó reemplazando al personal de tiempo parcial que renunciaba uno tras otro. ¿Por qué no dejó ese trabajo tan “aburrido”?

Me lo tomé como si trabajara en un restaurante y tuviera que lavar los platos y limpiar, así que no me importó mucho. Seleccionaba los granos a mano mientras me preguntaba si no habría otra forma más eficaz de hacerlo, pero me di cuenta de que ese trabajo minucioso era el valor de ese producto que alegraba y satisfacía al cliente.

Norie siguió trabajando en Beans hasta que se graduó en la universidad. Luego encontró un trabajo en una empresa común, pero pronto regresó a su nido.

Cuando estaba mal, emocional y físicamente, después de iniciarme en la sociedad, el maestro me propuso volver a trabajar ahí. Entonces aproveché la oportunidad y entré a trabajar nuevamente en Beans. Los clientes me recibieron con un: “Bienvenida de vuelta”. Sentí que era donde debía estar.

En Beans, “uno mismo se gana su sueldo”. Norie entró a trabajar como empleada formal y comenzó a vender en línea, y planificar y organizar eventos. Fue ahí cuando se le ocurrió llamar a Sayuri, su hermana cinco años menor y estudiante universitaria, a trabajar como su compañera. 

Lo único que tenía en mi cabeza aquella época era conducir una moto con el carné de conducir que saqué sin decírselo a mis padres. Pero a medida que ayudaba a mi hermana, me fascinaba la profundidad del tueste. Un retraso de tan sólo tres segundos en subir el tambor de la máquina de tueste puede generar un sabor de quemado o a una falta de profundidad de sabor. Aprendí que el café es un mundo al que no se puede llegar fácilmente, aunque se tueste de acuerdo al perfil diseñado. Esa frustración se convirtió de alguna manera en un deseo de explorar y el mundo del café me fascinó. (Sayuri)

A pesar de que deseaba tostar, se pasaba el día trabajando sin parar en la selección a mano, el pesaje y el embolsado. Tardó cinco años para dedicarse al tueste en sí, pero —esa experiencia minuciosa también me sirvió—, dice Sayuri.

Beans es conocido por vender pequeñas cantidades de café tostado, por lo que el número de tuestes por día supera las 100 veces. Como he venido tostando con todos mis sentidos, ahora puedo identificar naturalmente el momento perfecto en que sale el aroma de los granos de café. Es una técnica ganada con el trabajo duro.

Ese ambiente hogareño de Beans, tienda amada por la gente durante muchos años, es fruto de ese incansable esfuerzo. Muchas personas que entraron a trabajar con aspiraciones abandonaron la tienda al no poder soportar el minucioso trabajo fundamental.

Sucesión y desarrollo

Norie y Sayuri crecieron en una familia empresaria de comercio de muebles y del negocio inmobiliario, y desde pequeñas les dijeron que “el hijo de un comerciante debe ser comerciante”. Sayuri también encontró una vez un trabajo, pero regresó a Beans tras darse cuenta de que el trabajo de oficina no era para ella. Le gusta más pensar y actuar por su cuenta, que hacer lo que otros le digan que tienen que hacer. 

Cuando Sayuri empezó a trabajar en Beans, Miyashita se contactó con ella diciéndole que quería trabajar ahí y aprender sobre el café. Durante tres años Miyashita trabajó en una empresa común los días de semana y los fines de semana iba a Beans a dedicarse al café. 

Era el café más delicioso que había tomado en mi vida, y al comprarlo regularmente, empecé a querer tostarlo yo mismo. Me dijeron: “No podemos contratarte (pagarte)”, pero así mismo me sentí agradecido por la oportunidad que me daban de poder aprender sobre el café. Sólo se vive una vez y quería hacer lo que me gustaba. Creo que fue uno de esos puntos decisivos de la vida.

Un día Miyashita dejó su trabajo y decidió entrar a trabajar por tiempo completo en Beans. Las hermanas, mucho más jóvenes que él, le dijeron: “No es como en las grandes empresas, donde puedes cobrar aunque descanses por un resfriado o aunque no hagas nada. Aquí tienes que ganarte tu propio salario”. Pero él no se dejó intimidar. En esa época en la tienda había un espacio para tomar café, y una mañana, con la ayuda de las hermanas, logró realizar el menú de desayuno que planeó.

Norie tenía 31 años de edad y Sayuri 26. Su padre le había dicho a Norie: “Si no triunfas en Tokio hasta los 30 años, vuelve a casa”, y con un año de retraso tomó la decisión de su vida. Estaba decidida de que si algún día emprendía un negocio no aceptaría ninguna ayuda de sus padres, así que hizo todo el bricolaje posible para renovar el segundo piso y hacerlo cafetería. Buscaron la manera de desarrollar su café conservando el sabor de Beans, elaborando perfiles detallados para que los tres pudieran producir el mismo sabor. Y en el 2014, los tres crearon su empresa. Heredaron el negocio del maestro, manteniendo el letrero de “Beans Kitami”.

El primer punto de inflexión llegó en el 2018 y duró hasta el 2019. Fue el embarazo y parto de Norie y Sayuri. Para equilibrar la administración de la tienda y la maternidad, cerraron la cafetería y se centraron únicamente en el tueste.

El segundo punto de inflexión fue en el 2020. Al establecer conexiones con colegas del mismo rubro y al ir ampliando horizontes, conocieron el “tueste a baja temperatura”, un encanto que Beans no tenía. 

Tuve la seguridad de que nuestro mundo se abriría si adoptábamos la técnica del tueste a baja temperatura, que logra un aroma, un sabor y un dulzor delicados. Sin embargo, cuando hicimos la prueba, pudimos lograr el sabor del tueste a baja temperatura, pero no pudimos lograr el sabor de Beans. (Norie)

El aroma intenso se logra al tostar pequeñas cantidades por fuego directo. Los clientes acostumbrados a ese aroma nos dijeron: “Está rico, pero el de siempre es más rico”. Para conseguir una buena fusión y un sabor propio de Beans, repasamos todos los granos verdes. (Sayuri).

Había granos verdes que iban mejor con el tueste original, mientras que otros eran más ricos con el tueste a baja temperatura. Por ejemplo, el moca, que tiene un fuerte y buen aroma, pero un retrogusto exasperado, con el tueste a baja temperatura quedaba con un retrogusto claro y sin perder su aroma. El tostado a baja temperatura minimiza la carga sobre los granos y prolonga el tiempo del aroma. Hemos conseguido una nueva arma —dice Norie—.

Los tres tienen gustos similares y funcionan en perfecta combinación. Poniendo de ejemplo un auto, Sayuri, que es hábil en la planificación y la acción, es el motor, Miyashita, que es como la fuerza detrás del timón, es las llantas, y Norie, que equilibra y dirige, es el timón. Ya se plantearon alguna vez aumentar el personal para ampliar el local, pero llegaron a la conclusión de que era mejor seguir solo los tres para mantener la calidad del café. Con el tiempo esperan encontrar la próxima generación que se encargue de los granos de café.

Ellos significan bastante para mí. Llevamos juntos muchos años y tenemos la misma motivación para trabajar por un mismo objetivo. Todos somos tercos y a veces discutimos, pero podemos mantenernos en pie sin caer porque nos empujamos con la misma fuerza. No puede faltar ninguno de los tres. Es una bendición tener un entorno en el que podemos hablar con sinceridad y tener amigos con los que reír cada día. (Norie)

Algo más importante que la eficacia

Los tres no son los únicos que sostienen a Beans. Su pequeña tostadora original que tuesta a pedido también es indispensable. Puede tostar solo hasta 600 g de granos verdes por vez, lo que supone un décimo de la capacidad de las tostadoras grandes. Es una máquina de tueste que parece una muestra.

Organizamos regularmente jornadas para comparar el café tostado por tostadoras de marca y a menudo descubrimos sabores que son exclusivos de nuestra pequeña tostadora. Creo que hay sabores que no se pueden resaltar al tostar en grandes cantidades. (Sayuri)

Por otro lado, el pequeño tamaño del horno causa poca retención del calor y hace que se vea fácilmente afectado por factores externos como el aire acondicionado, o el viento cuando se abre la puerta. El calor debe ser severamente controlado según la temperatura que entra y la cantidad de granos a tostar. Pero por encima de todo, tostar un pedido por vez es una contrapartida a la eficacia.

Un pedido ocupa 10 minutos la máquina de tostado, y cuantos más tipos de granos y de tueste aparezcan, mayor será la cantidad de tueste necesaria. Estoy ocupada tostando todo el día, pero no puedo dejar esta forma de trabajar. Los clientes también valoran el hecho de que se les tueste sólo para ellos y quiero cumplir sus expectativas, aunque me lleve mucho tiempo. Tostar con la pequeña tostadora pensando en las caras de mis clientes es como cocinar para mi familia. (Sayuri)

Tostar no es lo único en lo que los tres dedican su tiempo y esfuerzo. La selección de las mejores regiones cafetaleras para su pequeña tostadora, la negociación con los curadores de café, el pedido de muestras, la cata, el tueste, la selección a mano, el diseño, el servicio al cliente y las ventas, todo esto lo hacen ellos mismos.

Es como pensar con qué ropa vestir a los granos y qué aroma y sabor darles para que le gusten al cliente, con ese cariño como si fueran nuestros hijos. (Norie)

El reto de conservarse

Los tres han venido sacando adelante el negocio haciendo lo que les gusta. Incluso hoy en día, ya casi por cumplir sus 60 años, Miyashita sigue asumiendo nuevos retos creando su propia marca privada: NUBE VIAJERA KOFFEE TIENDA, bajo el auspicio de Beans, y participando con su puesto en eventos. Su pasión por el café nunca se agota, ni con el pasar de los años.

Nuestro objetivo ahora es crear una nueva tostadora. Quiero superar las desventajas de una tostadora pequeña fácilmente afectada por factores externos, que pueda manejar hasta 1 kg o 2 kg sin cambiar el sabor. Los pedidos al por mayor también están aumentando, por lo que nos gustaría instalar varias máquinas nuevas y ampliar nuestro espacio de tostado. (Norie)

Los tres siguen evolucionando, pero mantienen en su corazón la convicción inalterable de que deben cuidar y conservar el “Sabor de Beans”. 

Cuando empezamos a tostar a baja temperatura entregamos muestras a nuestros clientes de siempre, y uno de ellos me dijo: “No tienes que hacer esto. Confío en el sabor de Beans, así que no me pidas que evalúe su sabor”. Me sentí tan feliz que casi lloré. (Sayuri).

La relación que han construido tratando a sus clientes a través del tueste a pedido, tiene una calidez que va más allá de la relación de vendedor y cliente.

Un cliente que venía desde que existe este lugar me sorprendió cuando me dijo: “Pondré granos de Beans en mi ataúd”. Como era un cliente que nunca bromeaba entendí que le gustaba mucho nuestro café. Me conmovió. (Miyashita)

La forma de trabajar de Beans nos enseña que hay riqueza en el trabajo con dedicación, que no siempre es eficaz. Estoy seguro de que la insustituible tienda, que tres personas insustituibles han protegido con toda su alma, seguirá llenándose de intenso aroma a café y de risas.

Texto original en japones: Mieko Karube
Edición: Tatsuya Nakamichi
Fotos: Kenichi Aikawa