BAGTOWN COFFEE

La cafetería de tostado casero BAGTOWN COFFEE abrió sus puertas en la ciudad de Hiroshima en abril del 2019. El propietario, Atsushi Yamamoto, es un “novato” de 49 años que se introdujo en el mundo del café a los 43, tras dejar su trabajo antes de los 40. Dice que quiere “ser como un buen restaurante de sushi” y le pedimos que nos cuente un poco más.

No quiero limitar mis opciones

Una de las mayores calles comerciales de las regiones Chugoku y Shikoku: “Hondori”, queda en el centro de la ciudad de Hiroshima y está repleta de numerosas y diversas cadenas de tiendas. Las callejuelas paralelas a la calle, conocidas como “Urabukuro”, están bordeadas por unos 270 comercios, en su mayoría indies (independientes), como restaurantes, tiendas de ropa, tiendas misceláneas y peluquerías. BAGTOWN COFFEE está en una de estas esquinas.

Ofrece una amplia variedad de cafés, desde cafés comerciales hasta Geisha de Panamá, la cumbre del café de especialidad. El rango de precios es amplio: desde 550 yenes (4 USD) hasta 4000 yenes (30 USD) por 100 g.

Yo quisiera promover el café de especialidad, pero creo que también debe haber un café asequible que puedas beber a tus anchas en el desayuno sin pensar en nada. Y como sólo vendo café en grano, no quiero ser yo quien limite las opciones.

Por eso no utilizamos la palabra “especialidad” en nuestro local ni en las redes sociales. Para empezar, el obstáculo ya es bastante grande cuando se trata de una tienda de granos de café. Por eso le digo al personal que cuide a los clientes que nos frecuentan desde hace tiempo.

Yamamoto, el dueño de 49 años, ha hecho de su local un espacio que recuerda la era Shōwa (1929-1989), con descripción de los productos escritos a mano en el reverso de tarjetas postales, y carteles escritos a mano hechos de papel de fotocopia. Pensaría que es un veterano, pero es un novato en el mundo del café, pues comenzó a los 43 años.

Aún estoy aprendiendo y espero asimilar muchas cosas. Puede haber muchos tipos de utensilios tanto como métodos de filtrar café, e incluso a veces pruebo un nuevo utensilio que me enseñó alguien más joven.

Hay una reunión off-line llamada “Yaki-yaki Kai”, donde los cafeteros de Hiroshima aprendemos unos de otros mientras practicamos el tueste juntos, y es agradable poder interactuar con gente 10 o 20 años más joven que uno. Pero recién desde hace uno o dos años es que he empezado a pensar así.

Buscando ser convencido

Tras graduarse de la universidad, Yamamoto trabajó en TI (tecnología de la información) como asalariado, pero no fue hasta poco antes de cumplir 40 años que dejó la empresa y se hizo autónomo.

Me cansé de ser empleado, donde tenía que aceptar cosas con las que no estaba de acuerdo por el bien de la empresa y sus clientes. Sé que todos lidiamos con este tipo de sentimientos, pero un día algo explotó en mí. Quizá la razón por la que me armé de fuerzas y me hice la permanente en el pelo poco antes de dejar la empresa, fue que en medio de mis dudas y luchas buscaba un cambio.

Yamamoto se hizo autónomo a la alocada y no tardó en darse cuenta de que fue un ingenuo al esperar que podía ganarse la vida. Sin embargo, no sabía cómo superar la situación. Yamamoto se sentía mal al no ganar suficiente dinero para mantener a su esposa y a sus hijos.

Fue doloroso que mi mujer no me dijera nada al respecto. Habría sido más fácil para mí que me dijera “no seas tan tonto y búscate trabajo en otro sitio”.

Un día, cuando llevaba de compras a su madre enferma, conoció la cafetería a la que ella llevaba acudiendo como 40 años. El dueño tenía franquicias en la prefectura y le preguntó a Yamamoto si no quería hacerse cargo de una de sus cafeterías. Así fue como decidió entrar en el mundo del café.

Llevaba 20 años trabajando sentado frente a un computador todo el tiempo. Nunca había trabajado ni siquiera a tiempo parcial en un restaurante y evitaba ese tipo de trabajos porque pensaba que no podría. Pero cuando me di cuenta ya había decidido hacerlo, sin pensar siquiera si sería capaz de hacerlo bien. Fue una época de mi vida en la que estaba tan perdido que habría hecho cualquier trabajo si me daban la oportunidad.

La tostaduría tenía una máquina de tostado totalmente automática y tostaba los granos de café verde delante de los clientes tras tomar sus pedidos. Charlaba con ellos y los entretenía mientras esperaban a que se tueste el café, que demoraba unos siete minutos. Vender el café recién tostado era el atractivo. Luego de un tiempo, Yamamoto abrió una cafetería con el nombre de la franquicia.

El ambiente del tostado en vivo hacía interesante el negocio, pero no me convencía la calidad del tueste. Me sentía incómodo por no poder decir un “gracias” sincero a los clientes que me decían: “Aquí el café es rico”.

Yamamoto se comenzó a preguntar si podría conseguir un mejor sabor si lo tostaba él mismo. Mientras esa idea crecía, asistió a un seminario de tueste durante un año (12 sesiones) organizado por FUJI KOKI Inc. (FUJI ROYAL). Después de eso fue aprendiendo por sí mismo a desarrollar la técnica.

Yamamoto decidió luego abrir su propio local y devolvió el nombre comercial al propietario. Fue así que fundó BAGTOWN COFFEE en abril del 2019 y comenzó a vender café en grano.

Sentía como culpa por no haber entrado a este mundo amando el café y soñando con abrir una cafetería, así que cuando monté mi local no quería hablar con otros cafeteros. Era como que sentía remordimiento por no estar tan intensamente involucrado como ellos.

En esa época me frustraba cuando el café de otra cafetería era bueno, y si no lo era, me irritaba que no les diera vergüenza servirlo a tal nivel. No fue hasta que tuve cierta confianza en el café que servía, que pude tratar de igual a igual con otros cafeteros.

La característica que aflora

Yamamoto toma café desde que era oficinista, pero no es que sintiera especial pasión por esta bebida, sin embargo, ahora dice que le gusta mucho su trabajo de tostador.

Es muy fácil estropear el sabor de los granos verdes. Hay muchos factores que pueden hacer que el café pierda su buen sabor, ya sea durante el tueste o el almacenamiento, e intento evitarlos; dice.

No obstante, Yamamoto rara vez muestra ese lado artesano a sus clientes.

Soy especial con mis gustos para el café, así como para la música y los libros. Creo que sería difícil encontrar a alguien que ha vivido casi 50 años y que no tenga gustos especiales. Todos los viejos de cafetería somos unos pesados (risas). A mí me basta con que la gente diga “a ese viejo se le ve relajado, pero es bueno en lo que hace”.

Claro que quisiera poder tener una habilidad propia y sé que debo tenerla. Es sólo que no quiero tener que mostrarlo o decirlo, sino que quiero que aflore de mí. Hay genios en todos los campos, como en la música y la literatura, pero no son especies mutantes que han venido de otro mundo, sino que son personas que han llegado donde están después de trabajar duro en lo fundamental. Me impactan las cosas que destilan de un trasfondo así.

Así que mi ideal es ser como un buen restaurante de sushi. Estos no tienen rótulos llamativos ni explicaciones como “atún matutino del Norte”. No quiero que mi cafetería sea lujosa pero quiero que sea tan digna que haga sentir que tienes que comportarte.

De hecho, Yamamoto no ha creado un sitio web de su cafetería y la presentación de ésta en Facebook e Instagram es muy sencilla. No se ve ninguna publicidad que atraiga el interés del consumidor. En vez de eso, el sentido del humor de Yamamoto se luce en sus “anuncios” escritos a mano para presentar los granos de café que vende: “El mayor tesoro de Yemen”, “Rico, rico, rico”, “No se lo enseñe a nadie”, etc., pero no huelen a propaganda.

Para ser sincero, me estoy aguantando (risas). Varias personas me dicen “tienes que vender por internet” o “tienes que actualizar tu Instagram todos los días” y soy muy consciente de ello, tanto que tengo previsto empezar a vender en línea, además que así le doy trabajo al personal. Pero supongo que la razón por la que no lo he hecho hasta ahora es porque quiero que la gente venga a mi local a comprar.

No quiero ser un ermitaño ni decir cosas como “no importa el dinero”. Que falte el dinero en los negocios es como si faltara el oxígeno en la vida. Es vergonzoso que cerca de los 50 años esté lidiando con estas cosas, pero tal vez hay una parte dentro de mí que aún no se convence.

El anhelo de por sí no dura

A BAGTOWN COFFEE acuden a menudo jóvenes que quieren “tener una cafetería algún día” a pedir consejos. Parece que cuando posees una tostadora y tienes tu propia tostaduría como Yamamoto eres objeto de admiración.

Por eso, cuando me dicen cosas como: “No pasa nada con tal que pueda comer de esto algún día” o “Aunque no me alcance para comer igual quiero hacerlo”, me enfado. Les digo que ese “algún día” no existe y que no podrán llegar siquiera a comer de eso si lo hacen con tan bajas aspiraciones. Que lo hagan más en serio.

A sus ojos, una cafetería puede parecer un trabajo cool y moderno, pero en realidad se trata de ir acumulando tareas sencillas. No es que un día de la nada aparece un genio tostador con grandes habilidades.

Esta postura de Yamamoto no es diferente cuando se trata de la contratación de personal. El personal deseado son “personas que les guste el servicio al cliente” y “personas dispuestas a trabajar por mucho tiempo”. Aunque no pone condiciones especialmente estrictas, en varias ocasiones ha rechazado a jóvenes que solicitaron trabajo.

No creo que hacer este trabajo “porque sí” sin tener ninguna carrera profesional, cuando no eres nadie, te lleve a ninguna parte. Sería mucho más provechoso hacer un trabajo temporal de oficina y aprender a utilizar Excel.

No, yo entiendo muy bien lo que es anhelar algo. Ni yo he estado siempre con los pies en la tierra, y hasta hace poco mi madre me regañaba. Cuando nació mi hijo y cuando abrí el local, me regañaron para que “madure” (risas).

Sin embargo, he visto a muchos chicos que entran a este mundo con aspiraciones vagas y lo abandonan, por lo que creo que, es trabajo del “viejo” despertarlos. A los 50 años me doy cuenta de que la vida es corta. Si te descuidas te mueres.

Yamamoto es “novato” en la industria del café pero no en la vida. Su capacidad de autocrítica sin avergonzar a la otra persona para amenizar el ambiente, puede que sea fruto de su madurez.

El verdadero atractivo de las cafeterías y otros comercios independientes es que, no sólo tienen valor los productos y servicios, sino también el toque humano del tendero. En la actualidad, BAGTOWN COFFEE sigue tocando su singular sonido indie en “Urabukuro”, las callejuelas de individualistas.

Texto (en japonés): Tatsuya Nakamichi
Fotos: Kenichi Aikawa