Andy Roasters

Amberes, la segunda ciudad más grande de Bélgica, es conocida como uno de los principales destinos turísticos de Europa. La parte sur de la ciudad ha sido descrita, por la cantidad de actividades culturales que celebran, como “la ciudad más compacta que atrae a gente creativa y urbana de todo el mundo”. Actualmente se está remodelando y se dice que se está transformando en un destino turístico aún más atractivo. Andy Roasters está ubicado en una esquina de esta área, en una intersección que puede decirse que es la puerta de entrada a la ciudad.

Un vecino de este barrio —Dave Haesen— fundó Andy Roasters (Andy, en lo sucesivo) junto a Kjell Maes en el 2020. Después de trabajar como barista de primer nivel y gerente en un café en Melbourne, Australia, Dave regresó a Bélgica y fundó Butchers Coffee en Amberes en el 2015. En Andy, actualmente está a cargo de la marca con su socio LOBSTER, así como del marketing y del desarrollo de recetas. Al mismo tiempo, está aprendiendo técnicas de tueste del jefe tostador Emiel Rymenans. Veamos qué significa el café para alguien que afirma que todo en su vida es el resultado de haberse dejado llevar. 

La belleza está en los detalles

Con la aparición de internet y las RRSS, el mundo se ha vuelto increíblemente fácil de conectar. Paisajes que la gente del pasado nunca vería en su vida ahora se pueden buscar en segundos, y personas que viven en polos opuestos del mundo se pueden ver en cualquier momento a través de la pantalla de una computadora. Si bien los beneficios y utilidades que ha traído esa tecnología son inconmensurables, estamos perdiendo algo.

Dave afirma: Hoy en día es difícil vivir y explorar con un espíritu aventurero. Seguramente las personas que vivieron épocas en las que el único medio de comunicación al cabo de salir de sus países eran cartas que llegaban dos meses después, estaban llenas de un espíritu aventurero. A menudo me pongo a pensar que me hubiera gustado vivir en una época así mientras imagino esas cosas.

No obstante, internet y las redes sociales no nos han quitado todos los elementos que nos ofrece una aventura. Dependiendo de la forma de vivir y de pensar, se pueden encontrar aventuras en la rutina. 

Trabajamos con diferentes comerciantes de granos de café verde para catar la mayor cantidad de granos posible con el fin de encontrar ese café que es como un tesoro oculto. Por ejemplo, se puede comprar la variedad Geisha pagando un alto precio, pero puede que haya un café equivalente al Geisha a un precio más asequible en algún lugar.

Para mí, un café que se ha encontrado después de 50 catas es más atractivo que elegir un Geisha que sin mucho esfuerzo se sabe que es delicioso. Realmente disfruto el proceso. Es como un DJ que busca joyas en una tienda de discos.

Entre los cafés que he descubierto hasta ahora, el que más me marcó fue el Yandaro de Burundi. No era muy popular por aquel entonces, pero se vendió muy bien en nuestro local. Burundi tiene grandes sabores al igual que Kenia, pero su café es una rareza en sí mismo y el hecho de que haya mucha imprecisión lo hace más interesante. 

La actitud de Dave de disfrutar el proceso coincide con su método de estudio del café. Se mantiene al día en las últimas tendencias y amplía sus conocimientos a través de podcasts, revistas y libros, mientras experimenta en su local y su tostaduría. Y, por si fuera poco, recientemente ha empezado a aprender del jefe tostador la técnica del tueste y acude a sus clases una vez a la semana. 

Es en parte estrategia, pero lo hago fuera del horario laboral porque es más que nada un interés personal. El 90% del tostado no es difícil, pero podría tardar 100 años en aprender a pasar del 90% al 100%. Siento belleza o arte en esa actitud de desafiar al 100% los detalles. Como en todas las cosas, cuanto más sabes, más te das cuenta de lo ignorante que eres.

En Andy, clasifican el café que manejan (excepto las mezclas) en tres categorías principales para presentárselas a los clientes: el Not so fruty o no tan afrutado de sabor clásico, el Fruity washed o afrutado lavado y el Fruity unwashed o afrutado sin lavar. En otras palabras, se enfocan en el gusto y la experiencia de los consumidores, clasificando el café por método de procesamiento y no por su origen. El rol de un concierge que hace de guía en el mundo del café de especialidad, por así decirlo, no cambia en el área B to B (negocio a negocio). 

Cuando llega un nuevo cliente, le pregunto sobre sus conocimientos del café, el área en la que se encuentra su negocio y la demografía de su cliente objeto, para luego recomendarle el café que más le convenga. Por ejemplo, es más seguro recomendar un no tan afrutado más clásico a una tienda de los suburbios de la ciudad que suele contar con clientes de avanzada edad. Esto se debe a que suele ser aceptado más fácilmente por clientes que no están muy familiarizados con el café de especialidad. O sea, es importante poder proporcionar un café que se adapte al objetivo.

Un trabajo que enorgullezca en la hostelería con el café

En Amberes está muy desarrollada la costumbre de salir a comer, de modo que hay muchos cafés, restaurantes y bares que funcionan como lugares de sociabilización de la gente. Ya sea en Butchers o en Andy, Dave ha visto una y otra vez a los clientes visitar las tiendas en cada etapa de sus vidas.

Algunas personas vienen justo después de casarse, algunas vienen después del funeral de un ser querido, algunas lo eligen como su primera salida después del nacimiento de un hijo. Nos alegra mucho que haya gente que elija nuestro establecimiento en un momento así. El café y la hostelería son indispensables para la vida social de las personas, pero aún están infravalorados. Nos gustaría cambiar esta situación. 

Hace más de 20 años, cuando Dave ingresó a la industria hostelera cuando tenía 16 años, tenía una posición social menor que la actual. Su salario era bajo y, en general, lo veía como algo para compaginar con otros trabajos o estudios; nunca lo consideraba una actividad principal en la vida.

Dave amaba muchísimo su trabajo en la industria hostelera, donde se energizaba interactuando con los clientes. Continuó trabajando a tiempo parcial durante la escuela secundaria y la universidad, y después de graduarse, como alguien que no olvida su primer amor, comenzó a trabajar como empleado a tiempo completo en la hostelería. 

Sin embargo, no podía pisar el acelerador a fondo porque no se sentía orgulloso de su trabajo y no podía vislumbrar un futuro. Para salir de esa situación, Dave hizo un viaje de medio año a Australia. Tenía 25 años. 

Poco después de llegar a Australia, Dave supo que había tomado la decisión correcta. El nivel de interés por el café y su significado en la vida cotidiana de los lugareños, eran completamente diferentes al de la gente de Amberes.

Especialmente en Melbourne, que visitó después de un tiempo, fue excepcional. Ver que la costumbre de comprar café para llevar o tomarlo en el local estuviera incorporada a la vida cotidiana de las personas nutrió la semilla de sus esperanzas. También le gustó el hecho de que toda la ciudad tuviera una vibra positiva. Así es cómo la opción de mudarse a otra ciudad se esfumó.

Lo que cautivó su corazón fue un expreso que bebió en una tostaduría de café de especialidad. Para una persona que solo conocía el café comercial, ese sabor se convirtió en un faro que le mostró la ubicación de un mundo desconocido. Con algo así, sí que podría combinar su amor por el café con su amor por trabajar en la hostelería. Con una sensación como de seguridad, la visión de Dave estaba más clara que nunca.

Después de esto, comenzó trabajando como personal de servicio en un restaurante. Luego trabajó como barista y gerente junior en una cafetería pequeña, para luego ser el gerente de una cafetería bar y después convertirse en barista principal en un gran bar de café de especialidad. 

Noté que todos los que trabajaban allí estaban orgullosos de su trabajo. En mi opinión, gracias a que el modelo comercial y la estructura organizativa de la industria del café en Melbourne están bien establecidos, el personal disfruta de su crecimiento y puede equilibrar el trabajo y la vida personal. Ese es mi punto de partida.

Un rayo en un día de sol

Dave estaba enamorado de Melbourne, así que ya no tenía ninguna razón para volver a Amberes. Sin embargo, un día, de repente recibió por parte de las autoridades locales un aviso que lo obligaba a abandonar el país por estancia ilegal. Habían pasado cuatro años después de establecerse en Melbourne y estaba solicitando la residencia permanente, pero no solicitó el visado a tiempo.

Dave se quedó estupefacto por haber cometido un error tan grave en su vida. No importaba cuánto se arrepintiera, no podía retroceder en el tiempo. Teniendo en cuenta lo que había perdido, no podía cambiar el chip inmediatamente. Después de volver a Amberes, durante un tiempo estuvo arrastrando ese pasado. 

Sin embargo, en esos cinco años que Dave se fue de Amberes, la cultura del café se estuvo desarrollando en la ciudad. Para cortar con el pasado, Dave se concentró en los preparativos para abrir un nuevo local. Así fue como en el 2015 nació Butchers Coffee, una cafetería que incorporaba la cultura australiana de desayuno y su hostelería.

Amberes tenía varias cafeterías de la tercera ola, pero la cafetería de estilo australiano era solo esa. Gracias al factor novedad, el negocio no tardó mucho tiempo en ponerse en órbita. 

Dave siguió gestionando Butchers durante 5 años, y cuando la cantidad de café con la que trabajaba superó cierta cantidad, decidió empezar el tueste casero, y abrió Andy junto a Kjell. Una de las fuerzas impulsoras de Dave era su deseo de acercarse al núcleo del café y estar más profundamente involucrado en el mismo. 

La gente a menudo me pregunta que por qué no creo una franquicia, pero lo más emocionante para mí es construir nuevas marcas y locales desde cero. No quiero repetir lo mismo. Así que tal vez algún día comience algo con un concepto completamente nuevo. Dejar la industria del café por el momento no está dentro de mis planes, pero dada mi personalidad, no creo que sea algo totalmente impensable.

Vivir diciendo sí a todo

Al volver a Amberes desde Melbourne, Dave eligió aceptar su destino en lugar de luchar contra él. En cierto sentido, se trataba de recuperar su propia forma de vida probando cosas nuevas que atrajeran su curiosidad e interés para continuar con sus aventuras. 

Haber sido deportado de Australia fue una experiencia negativa, pero debo verla como una lección de vida. Gracias a eso, ahora después de 7 años, he podido abrir 2 locales. Tengo una familia que siempre está a mi lado y la suerte de tener amigos maravillosos. Ya no pienso en lo que pudo haber sido y no fue. 

Así que, incluso si no pudiera vivir en Bélgica por alguna razón y tuviera que vivir en Japón, creo que podría llevar una vida feliz. Empezaría a buscar apartamento a las dos horas de llegar al aeropuerto (risas).

Iría a una cafetería japonesa y les diría: “puedo hacer café”. No tendría problemas para conseguir un trabajo. El personal que trabaja en mi cafetería, aunque no se trate de Japón, también me contó que vivió experiencias semejantes en países extranjeros. Por supuesto, creo que tendría la barrera del idioma, pero lo aprendería poco a poco. Las sonrisas y la amabilidad suelen ser suficientes. No sería fácil, pero creo que podría sobrevivir.

Con una mentalidad fuerte y flexible que no siente el miedo como miedo, puede cambiar su vida al modo fácil en cualquier situación. Quizá en su vida anterior Dave fue un aventurero que exploró un continente desconocido.

Sin embargo, ha habido muchas ocasiones en las que he dudado y todavía lo siento a veces. Dado que no se tiene una respuesta correcta, puede dar miedo tomar un camino diferente al de los demás. Estoy seguro de que ese sentimiento nunca desaparecerá. Pero a medida que envejezco, veo que el rompecabezas se va completando. Este hecho me ha apoyado y ayudado a confiar en mi intuición más que nunca.

Soy un “hombre que a todo le dice sí” en cierto modo. Muchas de las decisiones de mi vida no las he pensado de antemano. Después de dejarme llevar por la corriente, dirigir mi atención a lo positivo en cada momento y seguir la curiosidad e impulsos que brotan dentro de mí, he llegado hasta aquí. Es por eso que en lo sucesivo continuaré viviendo como lo he hecho hasta ahora.

No importa cuánto avance la tecnología y cuán fácil se vuelva la vida, aún se pueden crear aventuras. Esa forma de vida tampoco estaba prevista por Dave.

Cuando sumas esfuerzo a las ganas de aprender y mejorar, el día a día se convierte en una aventura. Siento gratitud porque nunca he sentido el trabajo como trabajo. Una de las alegrías de mi vida es mirar hacia atrás cada año y ver cuánto he progresado y mejorado.

Pasa lo mismo en mi vida privada. Ya sea estando solo o con mi esposa, cuando viajo a otra ciudad, me emociono porque la imagen de vivir en esa ciudad se expande en mi cabeza desde el momento en que llego. De hecho, no creo que viva en Amberes para siempre. Algún día querré vivir en otra ciudad. 

Texto: Tatsuya Nakamichi
Foto: Marina Chef