All Day Roasting Company

All Day Roasting Company (en adelante “All Day”) tiene una cafetería en Minsheng (Ciudad de Taipéi, Taiwan) donde hay muchas cafeterías. All Day, que figura en una página web turística como una de las siete mejores cafeterías de Taipéi, la fundó Austin Tsai con unos compañeros de menor grado de su universidad en el 2014. Austin, el director general, que desde entonces ha ampliado el negocio para incluir el tueste interno y abrir dos cafeterías especializadas en cafés de especialidad: THE NORMAL, nos contó sus ideas sobre el café y su visión del futuro.

Un lugar en el que se pueda estar todo el día

Quiero que nuestros clientes disfruten todo el día relajadamente su café, en un espacio agradable. El nombre “All Day” expresa este deseo.

El diseño tipo industrial del interior de la cafetería, una novedad para las cafeterías de Taiwán, y las tomas de corriente colocadas en todos los asientos para computadores, hacen que el interior sea un lugar cómodo para pasar el tiempo. También cuenta con un amplio menú de comidas y un cierto número de clientes frecuentes que comen todas sus comidas del día, en esta cafetería.

En Taipéi, las cafeterías se llenan los sábados y domingos, y muchas establecen límites de tiempo de 90 o 120 minutos. All Day solía hacer lo mismo, pero un día decidieron quitar el límite de tiempo.

“Los sábados y domingos se llena de gente y hay colas, y los no quieren hacer cola se van a otras cafeterías. Pero nuestra política es ‘no botar a nuestros clientes’. Si bien es cierto que los ingresos han disminuido, es más importante proyectar a largo plazo y ganarse la confianza de los clientes para continuar con el negocio muchos años. De hecho, después de eliminar el límite de tiempo, nuestros antiguos clientes frecuentes volvieron y nuestra reputación online subió”.

El diseño tipo industrial del interior de All Day tiene sus raíces en las cafeterías que Austin encontró por el mundo. Nacido y criado en Taiwán, Austin se mudó a Estados Unidos tras graduarse de la universidad. Después visitó cafeterías nacionales e internacionales con frecuencia y le atrajeron especialmente los diseños tipo industrial. Brooklyn en Estados Unidos, Alemania, Noruega… El deseo de tener algún día una cafetería de ese estilo lo llevó a crear All Day.

Para Austin, que siguió frecuentando cafeterías tras su regreso a Taiwán, no había nada que le gustara más que relajarse con una taza de café después del trabajo. Un día, un antiguo compañero de un grado menor de la universidad y un amigo le plantearon la idea de abrir una cafetería. Austin estuvo de acuerdo con la idea de ellos y cofundó All Day como inversionista.

Café de especialidad en la vida cotidiana

Los tres ampliaron su negocio con una nueva cafetería: THE NORMAL. Especializada en cafés de especialidad para clientes muy interesados en el café, THE NORMAL abrió en el 2017 en Jenai y en el 2019 en Dunhua Norte; ambas son zonas acomodadas de Taipéi.

“Queremos que el café de especialidad se pueda beber en la vida cotidiana, y no como algo caro e inasequible. El nombre de la cafetería THE NORMAL encierra este deseo, por lo que ofrecemos café a partir de NT$150, que es más barato que el precio del mercado de NT$200-300.

La primera cafetería THE NORMAL es un café al paso y se inspiró en la cultura cafetera de Europa. La cafetería sólo tiene asientos en el mostrador, pero la altura del mismo se ha diseñado cuidadosamente de modo que se pueda tomar agradablemente el café.

Austin quería difundir en Taiwán el estilo italiano de tomar de pie en la barra del bar café expreso o de origen único. Sin embargo, la primera cafetería THE NORMAL no tuvo la acogida esperada.

“En Taiwán, lo habitual es tomar el café sentado. Así que la gente decía que si el café es tan bueno, prefería sentarse y tomarlo tranquilo. Por eso, la segunda THE NORMAL se hizo a un estilo que se adaptara mejor a las exigencias de los clientes taiwaneses. Esta cafetería cuenta con un amplio espacio con mesas y sillas para que la gente pueda disfrutar de su café en un ambiente relajado”.

Por otro lado, la primera tienda, que no tuvo éxito cuando abrió, dio un giro inesperado. La pandemia del coronavirus hizo que la nueva normalidad sea la comida para llevar y el estilo de al paso se ajustó a las exigencias de la gente.

Como resultado, la popularidad de la primera cafetería creció, y las ventas se han mantenido estables desde entonces. La principal ventaja del estilo al paso es la reducción de costo de alquiler y mano de obra. Las nuevas cafeterías THE NORMAL que se abrirán en el futuro volverán a tener estilo al paso.

“Pienso primero tener 10 cafeterías en Taiwán, para poder visitar las zonas cafetaleras y comprar granos de café verde directamente a los caficultores, y si surge la oportunidad, me gustaría abrir también cafeterías en el extranjero. Porque un mayor número de puntos de venta permitiría adquirir granos de café verde a granel, y por ende a más bajo precio, y facilitaría probar nuevos granos verdes. Finalmente quiero crear un sistema de reuso de los residuos del café para reciclarlos como artículos de uso diario, contribuyendo así, tanto a la industria del café como al medio ambiente. Es un objetivo grande y no será fácil de conseguirlo, pero espero lograrlo algún día”.

Singularidad creada por todos

En el segundo año de fundación de All Day, en el 2016, ocurrió un cambio decisivo. En vista de que empezó a tostar sus propios granos, ese año se le añadió “Roasting Company” a su nombre.

“La calidad del café hecha con granos tostados comprados, era inestable, y así era difícil mantener un sabor uniforme. Pero al empezar a tostar nuestro propio café, ese problema se resolvió, y además, pudimos reducir considerablemente el costo de la taza de café. También fuimos muy exigentes con la elección de los granos de café verde, y al tostarlas para resaltar sus características, pudimos crear sabores únicos”.

All Day y THE NORMAL, que tienen ambientes y conceptos diferentes, han establecido sus propios estilos de tueste y ofrecen cafés con características diferentes. All Day con un sabor vigoroso y THE NORMAL con un sabor tenue. Por eso, los clientes dicen que el café que se toma en All Day sabe a All Day, y el que se toma en THE NORMAL sabe a THE NORMAL.

Cada sabor está controlado por uno de los cofundadores, que ahora es el jefe tostador. Él trabajó en una cafetería durante seis años antes de fundar el negocio, y tiene mucha experiencia en la elaboración de café. Él es quien enseña al personal las técnicas de tueste y elaboración.

Al comienzo, All Day utilizaba una cafetera de marca Slayer, pero un día, él se dio cuenta de que, si tenía la habilidad, podía preparar un buen café sin necesitar de una máquina de tan alta eficiencia. Desde entonces ha transmitido a su personal sus ideas junto con su tecnología.

Austin, por su parte, visita las cafeterías, pero rara vez realiza un trabajo. Muchos fundadores combinan la administración y el trabajo práctico, pero Austin y sus compañeros han diferenciado claramente sus funciones. Para que el negocio sea sostenible, Austin gestiona el flujo de caja de las tres cafeterías, mientras que el jefe tostador se encarga de la administración de éstas y la formación del personal.

Sin embargo, no hay una división total del trabajo.

“Seleccionamos los granos de café verde que compramos de entre los que consideramos sabrosos, pero no es una decisión arbitraria de alguien, sino que lo consultamos entre todos y pensamos también en los costes. Si es muy caro conversamos por cuánto venderlo, sobre si hay un mercado adecuado para ese tipo de café, y qué hacer si no se vende”.

La clave es seguir adelante

“En los últimos años, la tendencia en Taiwán ha sido que la generación joven, de entre 25 y 35 años, abra cafeterías. Abren muchas cafeterías pequeñas, pero muchas de ellas quiebran rápidamente”, dice Austin. ¿Qué será lo que atrae a los jóvenes a pesar de la feroz competencia?

“En la actualidad, en Taiwán, especialmente en Taipéi, los jóvenes no son bien pagados y sufren mucho estrés, tanto laboral como económico. Prefieren ver la esperanza de dirigir su propia cafetería en lugar de seguir trabajando para una empresa de poco salario. Cada pequeña cafetería tiene su propia característica, y cuanto más gente disfrute del café, más prosperará el sector. Lo veo como una tendencia muy positiva”.

Sin embargo, mantener una cafetería no es tarea fácil. Nos preguntamos qué será lo que marca la diferencia entre una cafetería que sobrevive y otra que no.

“Creo que se trata de si tienes la fuerza para seguir adelante o no. Para All Day también fue difícil al principio, con casi ninguna ganancia durante unos dos años. Durante ese periodo nos dedicamos a explicarle sobre el café a los clientes y pedirles que compartieran la información. En parte porque no teníamos para pagar publicidad, pero también porque no sabíamos si la cafetería tendría éxito, por eso no invertimos en publicidad.

No obstante, al seguir sirviendo buen café, los clientes que saben de café nos comenzaron a frecuentar y empezamos a ver las cosas más claramente. ¿Cómo hacer que los clientes vuelvan a venir? Analizarlo es lo más importante para mantener la cafetería en funcionamiento”.

Los elegantes diseños interiores de los distintos puntos de venta, también son un factor que atrae a los clientes frecuentes. A pesar de ser una cadena, se caracterizan por tener diferente diseño interior.

“A mucha gente le gusta tomar fotos y etiquetarlas en las redes sociales. Diseñamos nuestras cafeterías de modo que nuestros clientes quieran ir también a nuestros demás locales”.

Para hacer felices a los clientes, All Day intenta en la medida de lo posible no comprar comida y ser original. Desde la operación de la cafetería hasta la comida, Austin y su equipo hacen todo desde la perspectiva del cliente.

“Aun así le decimos a nuestro personal que no hagan recomendaciones del menú de comida. Somos una cafetería, no un restaurante. El café es la estrella protagonista”.

Texto original en japonés: Keiko Saga
Edición: Tatsuya Nakamichi
Foto: Henry Wang (holahenryboy)