Pluma de México: romanticismo en un crisol de diferencias
La frase “solo quienes se adaptan al cambio sobreviven” se atribuye al naturalista Charles Darwin. En el mundo de los negocios también es indispensable seguir adaptándose a los cambios de la época y del entorno. Incluso las empresas tradicionales y centenarias han logrado perdurar hasta hoy porque, mientras preservaban su legado, no dejaron de innovar.
En el sur de México, en la región de Oaxaca, la empresa Galguera Gómez encarna ese mismo espíritu. Dedicada a la producción y exportación del café “Pluma”, considerado una joya de la cafeticultura mexicana, ha tejido su historia a lo largo de casi un siglo desde su fundación en 1932, superando las duras olas de cada época.
En la década de 1990 enfrentó una grave crisis: el desplome de los precios internacionales del café y los severos daños causados por huracanes redujeron su producción a cerca de un tercio. A partir de esa experiencia, la empresa transformó su modelo de negocio, dejando de ser intermediaria en la exportación de café verde para asumir el control del proceso. Desde entonces, compra cereza (o pergamino) a los productores y realiza el beneficio por cuenta propia. Actualmente trabaja con aproximadamente 1.500 productores.
En los últimos años, la compañía ha impulsado iniciativas orientadas a generar mayor valor agregado y mejorar la rentabilidad de los productores, con el fin de transmitir la tradición cafetalera a las próximas generaciones. Un ejemplo es el experimento de cofermentación simultánea de variedades arábica y robusta.
¿Cuál es el núcleo que sostiene a la empresa? Conversamos con Jesús Galguera Gómez, representante de la tercera generación y actual director del negocio, y con su hijo Jesús Pablo Galguera, quien en el futuro asumirá la cuarta generación.
El sentido de pertenencia que sostiene la calidad
“Pluma” es el nombre colectivo que designa al café arábica de alta calidad producido en la zona montañosa del sur de México, en el estado de Oaxaca. En particular, la variedad tradicional Typica cultivada en los alrededores de Pluma Hidalgo es ampliamente reconocida como uno de los cafés emblemáticos del país. Su fuerza de marca ha sido tal que, en el pasado, cafés de otras regiones llegaron a comercializarse como “Pluma” debido a similitudes en el perfil sensorial, generando incluso problemas de falsificación de origen.
Por otro lado, el predominio de variedades criollas y bourbon, las condiciones naturales y climáticas propias de la zona montañosa, así como la presencia de numerosos cafetos antiguos, hacen que la productividad por unidad de superficie se sitúe en torno al 60% de la registrada en estados como Chiapas o Veracruz.
Jesús explica:“Tras el huracán ‘Paulina’ de 1997, muchas de las grandes fincas dejaron de funcionar en la práctica, y hoy la mayoría de los productores son pequeños caficultores. Después de casi 30 años, por fin el ecosistema y los niveles de producción están volviendo gradualmente a los estándares anteriores.
Aun en este contexto, podemos seguir comprando la cereza a precios superiores al mercado internacional porque nuestros clientes comprenden la alta calidad del café de Oaxaca y las particularidades productivas de la región. Incluso cuando el precio es más alto, reconocen el valor de pagar esa diferencia.”
En 2008, Galguera Gómez introdujo un sistema de compra de cereza a precio fijo, independientemente de la calidad, con el objetivo de “asumir parte del riesgo de deterioro de calidad que los productores no pueden controlar —como el derivado del clima— y crear así un entorno que les permita continuar produciendo café de manera estable”.
Aunque podría pensarse que este esquema genera incentivos para priorizar la cantidad sobre la calidad, hasta ahora la empresa no ha enfrentado problemas de deterioro en la calidad.
“Oaxaca es un lugar muy particular. Muchos de los productores de café pertenecen a comunidades indígenas y aún hoy mantienen formas de vida tradicionales. La mayoría de los idiomas que hablan son sus propias lenguas originarias. Para ellos, el café no es tanto un negocio para ganar dinero, sino una ‘actividad heredada’ que ha pasado de generación en generación para proteger su tierra y su forma de vida. Por eso no se dejan llevar fácilmente por beneficios a corto plazo.”
El propio Jesús comparte una sensibilidad cercana a la de los productores. Más allá de la recompensa económica, lo que considera verdaderamente importante es que “nuestro trabajo sea reconocido y que la región productora sea valorada de manera justa”. El vínculo emocional, inseparable de los recuerdos con su abuelo y su padre, sigue siendo también una fuerza que lo atrae al mundo del café.
“Mi padre me contaba que mi abuelo comenzó trabajando como empleado administrativo en una empresa importadora en California, Estados Unidos. Allí fue reconocido por la dirección gracias a su desempeño y terminó siendo nombrado responsable de la filial mexicana encargada de exportar café a Estados Unidos. Mi abuelo regresó a su tierra en la década de 1930 y comenzó su negocio en una región donde se necesitaban ocho días a caballo para llegar a la capital del estado, Oaxaca.
Desde entonces, asumió el papel de reunir el café de los productores de la región de Pluma y de servir como puente entre la empresa importadora y los caficultores. Era una persona muy estricta, seria y profundamente responsable. Actuaba con honestidad hacia ambas partes y, sobre todo, era alguien que cumplía su palabra.
En tiempos de mi padre también era así: bastaba un acuerdo verbal para cerrar un trato. Hoy en día los documentos necesarios han aumentado, pero en la relación con los productores el peso de la ‘palabra dada’ no ha cambiado. Los documentos no son más que un requisito administrativo; la esencia sigue siendo la misma.”
Incluso lo diferente puede mezclarse
En los últimos dos años, la empresa ha emprendido un nuevo desafío: un proyecto de cofermentación de arábica y robusta. Lo que comenzó como una iniciativa basada en la idea de “compartir con los productores la responsabilidad y el riesgo sobre la calidad” ha evolucionado hacia una investigación más profunda en su propio laboratorio. Actualmente colaboran con la Universidad Autónoma de Guadalajara con la asesoría de la Doctora en Ciencias en agro biotecnología Julia Martínez para identificar, mediante análisis de ADN, los microorganismos más adecuados para la fermentación.
En la industria suele darse por hecho que “arábica y robusta son cosas completamente distintas”. Sin embargo, Jesús decidió cuestionar esa premisa. ¿Qué ocurriría si se lograra extraer lo mejor de ambas? Esa pregunta es la que ha dado forma a la investigación actual. Detrás de ello hay tanto la experiencia previa de haber obtenido perfiles sensoriales atractivos al modificar los métodos de fermentación —sabores que no existían en el perfil original— como el propio romanticismo de Jesús.
“El concepto de ‘mestizaje’ —mezcla, fusión cultural— es parte esencial de la identidad mexicana. Oaxaca, en particular, es como un hermoso crisol donde diferentes pueblos y culturas no quedaron fijados en una relación rígida de dominación y subordinación, sino que han convivido y avanzado hacia la integración. Creo que eso tiene algo en común con la fermentación de arábica y robusta. Quiero explorar la posibilidad de que dos realidades completamente distintas se encuentren y se mezclen.”
Arábica vs. robusta, pueblos originarios vs. herencia europea, tradición vs. innovación… A menudo tendemos a interpretar el mundo en términos binarios. En la raíz de la división y el conflicto suele estar la premisa —casi resignada— de que ambas partes son irreconciliables.
“Más que dividir, creo que sumar lo mejor de cada parte es lo que realmente nos enriquece. Con el café sucede lo mismo: debemos respetar los años de esfuerzo y paciencia acumulados por los productores, pero al mismo tiempo perseguir métodos mejores y nuevas posibilidades. Si tomamos como ejemplo el proceso lavado, procuramos honrar las prácticas tradicionales de fermentación de esta región, pero también innovamos al seleccionar intencionalmente los microorganismos que antes actuaban de forma espontánea, o al modificar la manera de manejar la cereza. Así intentamos abrir nuevos caminos.”
Sin pasión no hay continuidad
Aunque Jesús siente un profundo apego por el negocio familiar, nunca le pidió a su hijo que heredara la empresa. Aun así, Pablo, quien representa la cuarta generación, se incorporó al negocio en 2025. Estudió Finanzas en la universidad y, tras graduarse, trabajó durante varios años en un banco en Guadalajara. Sin embargo, en todo ese tiempo, la presencia del negocio familiar nunca desapareció del todo de su mente.
Pablo comenta: “No soy tan romántico como mi padre (risas). Mis recuerdos de infancia relacionados con el café se limitan a saltar y jugar sobre los sacos apilados en el almacén. Pero no solo mi abuelo y mi padre han continuado con este trabajo; también mis tíos y primos están vinculados al café. Había algo que me incomodaba en el hecho de que yo fuera el único de la familia que no estaba involucrado.”
Su inclinación hacia el negocio familiar se consolidó durante la pandemia, mientras aún estaba en la universidad. Desde siempre le interesó la gastronomía y tenía facilidad para percibir aromas y sabores. Cuando participó en una sesión de catación organizada por la empresa, a pesar de no tener experiencia previa, demostró un nivel de precisión comparable al de catadores profesionales. Aquello le hizo pensar que quizá tenía talento en este campo, y su interés por el mundo del café creció de manera decisiva.
Pablo continúa: “Llevo alrededor de un año trabajando en la empresa. No es lo mismo involucrarse en un negocio que mi familia ha sostenido durante tres generaciones que trabajar en una compañía con la que no tengo ningún vínculo. Cuando pienso en la historia, las historias personales y las relaciones que probablemente me tocará cargar sobre los hombros, no es una decisión que pueda tomar a la ligera.”
“Pero hoy lo veo de manera más positiva que antes. Por ejemplo, las fermentaciones de las que habla mi padre despiertan mi curiosidad porque producen perfiles completamente distintos a los del café mexicano tradicional. El deseo de crear un café de alta calidad con un sabor verdaderamente único es lo que me impulsa.”
En las décadas de 1960 y 1970, el café —junto con el petróleo— fue una de las principales fuentes de divisas para México y sostuvo la economía nacional. Se le llamaba el “oro verde”, y productores y exportadores eran vistos como símbolos de éxito. En contraste con esa época próspera de su padre, cuando Jesús ingresó al mundo del café comenzó un largo invierno: la caída de los precios internacionales, la reestructuración del mercado, la propagación de enfermedades y los devastadores huracanes se sucedieron uno tras otro. En 1988, tras el retiro de su padre, Jesús quedó solo al frente del negocio y llegó a considerar seriamente cerrarlo. Sin embargo, lo que lo llevó a seguir adelante fue la convicción de que no podía ser quien rompiera la continuidad de la historia familiar.
Jesús reflexiona: “De las empresas oaxaqueñas que prosperaron en la época de mi abuelo y mi padre, hoy somos los únicos que seguimos exportando café verde desde esos años. Pero eso no significa que podamos relajarnos. Empresas extranjeras que ven el potencial del café de Oaxaca están entrando al negocio de la exportación y la competencia es cada vez más intensa.
Nuestro principal objetivo es proteger a Oaxaca como región cafetalera. Pluma sigue viva y continúa siendo de alta calidad. Para transmitir esa realidad al mundo, es indispensable fusionar tradición e innovación.
A mi hijo le repito con frecuencia: ‘El negocio del café combina nobleza y crueldad. Es un mundo en el que no se puede perseverar sin pasión.’ Siempre he sentido que el café, que nos muestra nuevas oportunidades junto con grandes pruebas, es una bendición de Dios.”