Peloso Coffee Roastery

Peloso Coffee Roastery, una cafetería de tostado propio en Taipéi, Taiwán. Shí’èr y Kankan quienes fundaron esta cafetería en el año 2010 son pareja tanto en el ámbito personal como laboral. Esta pareja con más de una década de experiencia en la industria del café dice que ha obtenido una nueva visión y valores, tras su viaje a Tanzania y Kenia, el cual ha sido su primera visita a zonas productoras de café.

La función de los tostadores de la que somos consciente por primera vez

Shí’èr: “Antes de participar en TYPICA Lab, al estar tan ocupados con el trabajo, no habíamos tenido oportunidad de visitar ninguna zona productora de café, y lo cierto es que tampoco teníamos la suficiente motivación.

Había varias razones detrás de esta falta de motivación. La primera es que la mayoría de las empresas comerciales nos ofrecen una información relativamente completa. La segunda es que pensábamos que, en el caso de ir realmente a alguna zona productora, esta visita debía de tener algún significado, que fuera más allá de publicar hermosas fotografías en redes sociales como si se tratara de un viaje turístico. Y la tercera es que no creíamos tener ninguna razón en especial por lo que debiéramos ir, mientras que no tuviéramos previsto comprar granos de café verde.

Por otro lado, creo que desde la posición de los caficultores, al tener que recibirnos a nosotros los tostadores, ellos deben de hacer preparativos especiales como las catas de café, entre otros actos de acogida. Sin embargo, creíamos que si no les comprásemos nada, sería para ambas partes un desperdicio de tiempo, dinero y energía. Y también nos sentíamos con cierta preocupación en el aspecto de que incluso aunque les comprásemos café, al ser nosotros pequeños tostadores, nuestro volumen sería muy pequeño”.

Kankan: “Y, siendo sinceros, pienso que al final todas nuestras preocupaciones fueron innecesarias. Tras regresar a Taiwán, al publicar en redes sociales acerca de nuestro viaje, nos contactaron caficultores de todas partes del mundo.

Entre ellos, un caficultor de Brasil, nos envió una muestra de granos de café verde, y hemos proseguido conversaciones para comprarle café. Este caficultor nos envió un mensaje que decía “No es necesario que compren nuestro café ahora. Les invitamos a nuestro cafetal para enseñarles el proceso de producción”. 

Para los caficultores, el mostrar sus cafetales a sus clientes, incluidos a nosotros los tostadores, es una forma de comunicar que están realizando seriamente su trabajo. Aunque para nosotros es imposible visitar a todos los caficultores, creo que mediante el establecimiento de comunicaciones por correo electrónico y las redes sociales, podemos crear una relación a largo plazo”.

Shí’èr: “Gracias a esta visita a las zonas productoras, por primera vez, soy consciente de una nueva función como tostadores. Para los caficultores, quienes venden sus granos de café verde, los consumidores son una existencia en una posición extremadamente lejana. Muchos de los caficultores se esfuerzan en comunicar información a través de las redes sociales, sin embargo, no es nada fácil tener puntos de contacto directo con los consumidores. Es justo por esto, que al compartir a los consumidores la información y experiencias que obtuvimos al visitar las zonas productores, nos dimos cuenta de que les sirve también a nuestros clientes”.

Kankan: “Nosotros, anteriormente, obteníamos información sobre el café que compramos como, por ejemplo, sus zonas de origen, el método de procesado, entre otros, a través de internet, libros, y del personal de las empresas comerciales. Es por esto, que me preocupaba a la hora de comunicar y explicar a los clientes sobre estos detalles, y no tenía confianza al respecto. Sin embargo, ahora, en el caso de los granos de café de los cafetales que visitamos, siento que puedo comunicarles la información con mayor confianza. Ya que al transmitir las sensaciones que experimentamos, los clientes a veces también se emocionan”.

  El encuentro de diferentes certezas

Shí’èr: “Actualmente, en Peloso Coffee Roastery servimos tanto café de especialidad, como café comercial de precio económico. Sin embargo, siendo sinceros, a pesar de haber servido durante tantos años café de especialidad, no comprendíamos bien su definición. Por supuesto, conocíamos que certificaciones de cata como la SCA y Q Grader tienen un estándar al respecto. Sin embargo, el rango de café de especialidad que se comercializa en Taiwán es muy amplio en precio abarcando desde cafés que por una taza cuestan poco más de 1 USD hasta cafés que superan los 75 USD, y su calidad también es bastante dispar. Frecuentemente, escuchamos que un café se convierte en café de especialidad si se elabora con amor, sin embargo, esta es una definición totalmente subjetiva, que personalmente no me dejaba de convencer.

El mayor logro de este viaje ha sido concretar en nosotros la definición de café de especialidad como “Un café que debe ser muy limpio, de rico cuerpo y dulzor, y que deja una delicada sensación en el paladar”. Tras haber visto el proceso de cultivo y procesado de los caficultores y haber participado en catas in situ en las zonas productoras, nos han quedado claras las diferencias entre lo que es un café de especialidad y lo que no. Probablemente, al haber tenido esta conexión directa con los caficultores y el café, hemos llegado al punto actual en el que creemos que el término especialidad, no hace referencia solo a un término de marketing o publicitario vacío de contenido, sino más bien a un café con características palpables.

Tras regresar a Taiwán, queriendo comunicar nuestra experiencia, celebramos una reunión informativa para nuestro personal a nivel interno de la empresa. Había tantas cosas que queríamos comunicarles, que no nos bastó con las tres horas que duró la reunión.

Los temas principales que deseábamos comunicarles eran tres. El primero, que ahora somos capaces de definir de forma concreta el café de especialidad. El segundo, que ahora elegimos el café dándole prioridad a su sabor.

En el pasado, cuando comprábamos granos de café verde los escogíamos fijándonos en información como el método de procesado. Sin embargo, tras visitar las zonas productoras, nos hemos dado cuenta de que los criterios de evaluación de café como lavado, natural y anaeróbico son bastante ambiguos. La percepción de los métodos de procesado varía dependiendo del cafetal, de modo que incluso con cafés del mismo tipo lavado podrían producirse grandes diferencias. Nos dimos cuenta de que no debemos limitarnos por los prejuicios e ideas preconcebidas respecto a las zonas productoras y métodos de procesado.

En el aspecto de las ideas preconcebidas, estábamos prácticamente convencidos de que “el café de Tanzania era solo un barato sustituto del café de Kenia”, pero lo cierto es que, el café de Tanzania y el de Kenia tienen sabores y características totalmente diferentes. Tras haber esclarecido esta realidad, actualizamos toda la información que ofrecíamos desde el menú de la cafetería, nuestro sitio web, hasta el contenido de las explicaciones y presentaciones a los clientes. Nos hemos dado cuenta de que es más efectivo elegir los granos de café verde con base en su sabor.

El tercero, que ahora elegimos los granos de café verde no con base en sus lotes o tipos, sino con base en si se tratan de caficultores que puedan ser nuestros socios a largo plazo. Por ejemplo, León Christianakis apoya y promueve a los pequeños caficultores, con la intención de hacer crecer la industria del café de Tanzania. Su forma de pensar es tan interesante, que ni siquiera podría haberla imaginado antes”.

Kankan; “León nos guio por su cafetal en un recorrido de unas tres a cuatro horas de duración, en este nos habló detalladamente sobre en qué lugares las condiciones son las más favorables, en dónde se cultivan qué variedades, y qué planes tienen a futuro. Nos impresionó mucho su visión y percepción resultantes de su astuta capacidad observadora y su vasta experiencia”.

Shí’èr: “En el caso de la variedad Geisha del cafetal de León sentí que aunque su precio es bastante razonable en relación con su calidad, el precio podría ser considerado caro para los clientes taiwaneses. El café de Tanzania es todavía desconocido en Taiwán, y aunque creo que nos llevará tiempo hasta que los clientes lo acepten, deseamos aumentar cada año gradualmente la cantidad que le compramos.

El cambio más grande e importante tras haber participado en TYPICA Lab es que en nosotros ha surgido el criterio de personas para la selección del café. Pensamos que no hay ningún problema, incluso en caso de que la calidad de los granos de café verde que nos provean los caficultores con los que mantenemos una larga relación no sea todos los años la misma. Porque nosotros apoyamos su forma de pensar respecto al cultivo y la producción del café”.