N3Cafe

N3Cafe, una cafetería de tostado propio en Taipéi, Taiwán. Julia Chen, que fundó la cafetería N3Cafe en el año 2013, bajo la idea de que “los consumidores son el eslabón más importante de la cadena de suministro del café”, ha generado hasta el momento oportunidades para la profundización de la comprensión mutua del café, mediante la celebración de catas a las que invita a caficultores, responsables de empresas comerciales de granos de café verde, así como por supuesto, a los consumidores. En esta ocasión, Julia nos comparte sus reflexiones sobre el significado de su viaje a Tanzania y Kenia, en el que ha podido interactuar con los caficultores, más allá de la simple compra de granos de café verde.

Los pequeños productores son la clave

Anteriormente, mi principal objetivo en mis visitas a las zonas productoras era primero catar los granos de café verde in situ, y tras ello negociar el precio para decidir o no su compra. En este sentido, siento que TYPICA Lab está organizado de modo que permite comprender de forma intuitiva el significado que tiene crear una relación a largo plazo con los caficultores.

El haber visitado diferentes cafetales, entre ellos cafetales gestionados por mujeres y cafetales con un prometedor futuro, interactuar con sus caficultores, para conocer en profundidad la situación de las zonas productoras ha sido un gran aprendizaje. Por ejemplo, en Kenia se sufren diferentes problemas como las sequías derivadas del cambio climático o la falta de mano de obra, lo que parece que ha provocado que se dejen de cultivar granos de café de nuevas variedades. Si surgiera algún agente capaz de comercializar tales granos de café, y compradores, sería posible recuperar la producción de dichas variedades. Pensándolo de este modo, la forma en la que se aprecia la situación de Kenia cambia.

Tras regresar a Taiwán, la razón de que comprara el café de George, un pequeño caficultor de Tanzania, fue por la excelente calidad de su café, y por el sabor único que no se suele apreciar en otros cafés de Tanzania. Pero, esta no fue la única razón. Le compro porque conocí acerca de su visión de involucrar en la producción de café a otros agricultores, y de su deseo de revitalizar la comunidad local a través del café.

Hoy día, a la vez que está aumentando la demanda de café a nivel mundial, está disminuyendo la cantidad de producción. Para poner freno a esta tendencia es indispensable el apoyo a pequeños caficultores como George.

De hecho, una de las preocupaciones de George era la falta de dinero para invertir en equipos, que le limita en su actividad. La cosecha y el procesado del café requieren de un estricto control, de modo que si los equipos que se utilizan no funcionan correctamente, provocan un gran impacto en los procesos posteriores y la calidad del café. Los equipos son recursos vitales para los caficultores.

Dicho de otro modo, la única desventaja a la que se enfrenta George es la falta de equipos. Él mismo estaba convencido de que contando con los equipos necesarios, podría producir una mayor cantidad de café de mejor calidad, y tras haber observado con mis propios ojos la minuciosa forma de trabajar de George, yo también estoy segura de que le espera un futuro prometedor.

Con el fin de no dejar desprotegidos a estos prometedores brotes que cuentan con un mayor margen de crecimiento, debemos seguir apoyándolo comprándole su café a largo plazo. Creo que mediante nuestro enfoque y el apoyo a los pequeños caficultores, se crea un ciclo positivo en la industria del café.

Sin los caficultores es imposible preparar cafés deliciosos

Mi interés por las zonas productoras se despertó en el año 2012, era mi quinto año tras haberme iniciado en la industria del café. Hasta ese momento, había seguido mejorando mis técnicas de extracción y tostado de café en busca de un sabor aún mejor, sin embargo, en cierto momento, me topé con un límite en mi crecimiento en el que sentía que ya no podía continuar hacia un nivel superior.

En la búsqueda de pistas para sobrepasar esa barrera, hice muchas preguntas a la empresa comercial con la que trabajamos. Yo preguntaba de forma muy insistente, por lo que tal vez el encargado de la empresa comercial se sintiera a veces incomodado. Y en ocasión de una de sus visitas a caficultores en Brasil, tuve la oportunidad de acompañarle en su viaje.

Tras hablar con los caficultores in situ en el cafetal me di cuenta que debido simplemente a pequeños cambios meteorológicos o a la alteración del tiempo de procesado entre una a dos horas, el sabor resultante de los granos de café verde varía enormemente. También pude conocer que incluso en granos de café de la misma variedad elaborados bajo el mismo método de procesado del café, se generan diferencias entre los sacos con granos de café que se envían a los clientes.

En la industria del café hay competiciones en diferentes secciones como tostado, extracción, entre otras. En estos espacios, se tiende a poner el foco en la técnica de los aspirantes, pero lo cierto es que si no contaran con granos de café de alta calidad proporcionados por los caficultores sería imposible que se alzaran como campeones. El mismo fenómeno ocurre en la operación de las cafeterías. Por mucho que por parte de la cafetería se dispongan de buenas maquinarias, equipos y técnicas, y de una gran experiencia, si la calidad de los granos de café es mala, será imposible preparar un buen café.

Mi percepción de que sin los caficultores es imposible preparar cafés deliciosos se ha profundizado tras mi visita a los cafetales en Taiwán, y el establecimiento de comunicación con los caficultores. Los granos de café son un cultivo. Yo respeto a los productores que trabajan con la naturaleza haciendo uso de su experiencia y conocimientos.

El derecho a decidir lo tiene el cliente

Actualmente, conozco prácticamente todos los métodos de cultivo y las personalidades de los caficultores de los granos de café que compramos en N3. Aunque por supuesto la compra de café la realizamos a través de una empresa comercial, cuando tengo alguna duda, contacto con los caficultores por correo electrónico o las redes sociales para preguntarles.

Entre estos se encuentra un cafetal taiwanés con el que estamos desarrollando de forma conjunta el cultivo de la variedad SL desde el año 2013. Nosotros nos esforzamos de forma proactiva para crear un mejor café. Específicamente, les pedimos que durante el cultivo del café registren con diligencia datos como las condiciones meteorológicas, la temperatura, entre otros. Estos datos permiten que los caficultores entiendan con mayor facilidad la relación de causa y efecto, así como a nosotros nos permiten darles consejos sobre el método de tostado y extracción adecuados.

Por ejemplo, supongamos que a causa de los impactos meteorológicos el estado de los granos de café no ha sido bueno. En ese caso si se es capaz de eliminar sus defectos mediante el tostado y la extracción del café, y así entregar a los clientes un café delicioso, las existencias de granos de café verde también disminuirán. Esto permite que aumenten los ingresos de los caficultores, así como se reduce el desperdicio alimenticio. En Taiwán hay muchos consumidores que compran directamente los granos de café tostado a los caficultores, el hecho de que los propios caficultores aprendan sobre el tostado y extracción del café se convierte en una fortaleza para ellos.

Entre nuestras actividades, celebramos de forma activa catas a las que invitamos a caficultores, consumidores y personal de empresas comerciales. Para los caficultores, la celebración de estas catas tiene como mérito el poder observar directamente la reacción de los consumidores y poder conocer sus gustos. Por otro lado, a los consumidores, el escuchar de forma directa de los caficultores el trasfondo y las dificultades durante la producción del café, les sirve para profundizar el amor y afecto que tienen al café.

Porque al fin y al cabo, por mucho que los caficultores y los tostadores crean que se trata de un buen café, esto no servirá para nada mientras que los clientes no piensen lo mismo. Por ejemplo, los clientes no quieren beber cafés de zonas productoras de las que no conocen lo suficiente. Y si los clientes no quieren beberlo, los tostadores tampoco pensarán en comprarlo. Para difundir los buenos cafés, creo que lo más importante es la colaboración a cuatro bandas entre caficultores, empresas comerciales y plataformas de granos de café verdes, tostadores y baristas.

Una vez se acorta la distancia, todo cambia a su debido tiempo

Alguien como yo no hubiera sido capaz de celebrar catas de café inicialmente en el momento en el que fundé la cafetería N3Cafe. Por un largo periodo de tiempo experimenté la frustración de que a pesar de recomendar a los clientes aquellos cafés que considerábamos deliciosos, apenas los deseaban beberlos por ellos mismos. Por mucho que en N3Cafe pensáramos que cierto café emanaba una buena fragancia, los clientes no deseaban probar a beberlo. Por supuesto, yo también entiendo esta forma de pensar de los clientes. El rechazo a lo nuevo es algo que caracteriza a los seres humanos. Para reducir esta barrera de acceso, bajo continuas pruebas de ensayo y error, invertimos costes y energías en iniciativas como ofrecer degustaciones de los cafés.

¿Cuál es la razón subyacente de que no cambie el café elegido por los clientes? Tras reflexionar mucho, me di cuenta de que los clientes al estar tan ocupados no eran capaces de explicar detalladamente las razones por las que deseaban beber un café u otro. Para hacer frente a esto, se nos ocurrió la celebración de catas de café.

Los resultados fueron inmediatos. Los clientes, sin necesidad de que nos esforzáramos en recomendarles algún café por nuestra parte, comenzaron a hacer preguntas como “¿No tendrás los nuevos granos de café de tal productor?”. También han aumentado las ocasiones en los que los clientes traen a sus amigos a nuestra cafetería, haciéndonos difusión.

Nuestras ideas originales permanecen inalterables desde la fundación de N3Cafe, sin embargo, el cambio de rumbo de una difusión activa, a la creación de un espacio, ha generado en nosotros también un impacto positivo. El hecho de que los clientes elijan el café bajo su propia iniciativa, hace que también disminuya nuestro trabajo, y nos permite dedicar mayores recursos a la búsqueda de buenos granos de café y productores, así como al apoyo a los caficultores. La creación de un espacio es un medio con el que todos los participantes están contentos.

Para los caficultores, que en su día a día, trabajan en los cafetales en lo alto de las montañas, los consumidores son vistos como una presencia lejana. Creo que el valor de las catas está en la interacción entre caficultores y productores, que permite una comprensión mutua y una reducción de la distancia entre ambas partes. Ya que al fin y al cabo, el deseo común de caficultores, tostadores y baristas, y por el que todos ellos sienten la mayor alegría, es hacer felices a los consumidores.

Sin embargo, que todo esto se pueda hacer realidad, también es gracias a que Taiwán es a la vez una zona productora y una zona consumidora de café. Mientras que en el caso de los caficultores de África y América Latina no podemos crear este tipo de lazos tan fácilmente. En este aspecto, la existencia de TYPICA es una gran ayuda para nosotros.

En esta ocasión, lo que más me ha impresionado de mi participación en TYPICA Lab ha sido la pasión y consideración de TYPICA hacia los caficultores, y la firme confianza que tienen los caficultores en TYPICA. Creo que justo esa pasión es indispensable para construir una relación a largo plazo con los caficultores que se encuentran en lugares lejanos de nosotros.