GLITCH COFFEE & ROASTERS

GLITCH COFFEE & ROASTERS (Glitch, en lo sucesivo) nació en el 2015 en Jimbocho (Tokio) —barrio en donde la cultura japonesa del café sigue muy activa— y actualmente tiene sucursales en Osaka y Nagoya. Ha venido atrayendo a los fanáticos del café a nivel nacional e internacional ciñéndose al café de un solo origen, el cual maximiza la individualidad del área de producción y los productores. Kiyokazu Suzuki, representante de Glitch, ha sido el encargado de comprar y tostar el grano de café verde desde que se fundó la empresa.

“Nos sentiremos más satisfechos sirviendo un café del que estemos 100% seguros y que a la gente no le guste, en vez de servir un café que no nos gusta” afirma Suzuki, quien dice que el viaje de una semana a Bolivia le ha servido para ampliar su definición de la palabra calidad. 

Un tour fuera de lo común a una región cafetalera

Me sorprendió mucho esta vez la cercanía con los productores, a pesar de que ya he visitado varias veces regiones cafetaleras en giras patrocinadas por empresas cafeteras.

En las típicas giras, generalmente los exportadores locales actúan como coordinadores y van dando explicaciones varias, por lo que no hay mucho tiempo para hablar directamente con los productores.Además, para evitar intoxicaciones alimentarias, toman medidas de seguridad como darnos comidas distintas a las de los lugareños o alojarnos en hoteles cercanos.

Pero el TYPICA Lab fue totalmente diferente. Comimos lo que nos preparó la gente local y nos hospedamos en sus casas. Yo no participé muy activamente en esto, pero algunos de los nuestros cantaron y bailaron con ellos celebrando el cumpleaños de alguien. Fueron muchos eventos que normalmente son impensables y que me impactaron mucho. Todos enfermamos en alguna etapa del viaje, incluso yo mismo (risas). 

Otro aspecto que me pareció muy innovador fue que TYPICA les brinda a los productores equipos como mesas de secado (estanterías para secar el grano) e invernaderos, y los productores van pagándole a TYPICA estos costes con una parte de sus ventas practicando así un método sin precedentes. Creo que es un buen sistema ya que así podemos estar vinculados a los caficultores todo el tiempo. Debido a esto, todos los productores fueron realmente generosos y pude experimentar sensaciones que nunca antes había experimentado.

Dos profesionales que buscan ser los campeones mundiales

Lo que volví a sentir después de esta visita es que la producción de café es un trabajo realmente duro. Básicamente hay que caminar hasta la finca (debido a que está en una pendiente) y solo pueden cosechar una vez al año.El trabajo de recoger las cerezas de café (recolección) requiere una enorme cantidad de esfuerzo y constancia. Y es que los tostadores, que experimentaron el trabajo de recolección que realizan los lugareños durante todo el día, empezaron a quejarse a los 15 minutos.

Han pasado 2 o 3 meses desde que he vuelto a Japón y, hasta la fecha, sigo en contacto con algunos de los productores. Especialmente me llamó la atención Andy de “4 Llamas”. Es una persona sumamente apasionada con una mente muy curiosa que siempre está pensando en cómo crear cosas más asombrosas.Parece que cuando vino a Japón la vez pasada, compró “kōji” (fermentador de arroz) para usarlo en sus experimentos.

Objetivamente, creo que Andy sintió que tenía la misma vibración que Glitch. No sé si es porque la gente le comentó que Glitch era famosa, o porque vio nuestra cuenta en Instagram y se dio cuenta de que teníamos muchos seguidores, pero sentí en sus palabras y actitud lo que pensaba: que este encuentro era un milagro imposible, y eso me conmovió.

Hemos estado hablando últimamente de esforzarnos juntos para poder superar a una de las mejores fincas del mundo que se encuentra en Bolivia. Y que para ser mejores que ellos yo le debo decir la verdad cuando su café no esté bueno y que nos gustaría seguir buscando constantemente el café ideal.  

Dejamos la cosecha, el refinado y la cata en manos de Andy; nosotros nos encargamos del tostado y la extracción.Es un nuevo desafío tanto para mí como para Glitch esto de buscar cosas mejores asociándome con otros profesionales.

Desarrollar la fama de una finca

En mi local especializado en café, Glitch —enfocado en los mejores cafés de especialidad— hasta ahora compraba el café centrándome en la calidad del grano de café verde. No exagero si digo que solo me fijaba en la calidad para seleccionarlo. Es por eso que no investigaba en detalle las fincas o los productores, y no los compraba solo porque eran famosos.

Pero después de este viaje, mi definición de la calidad se ha ampliado y he llegado a considerar su compra incluso si no superan los criterios de Glitch. Por ejemplo, si creo que un grano verde de 85 a 89 puntos que pronto alcanzará los 90 puntos o más, ahora quiero invertir en él. 

El café de las fincas famosas que ya han creado su marca se vende solo. Es como un bolso de Louis Vuitton que ya todo el mundo conoce. En lugar de eso, sería más interesante encontrar una marca que aún es desconocida y desarrollarla junto al productor y, como resultado, hacer que se vuelva mundialmente famosa. Me resulta más motivador que la gente diga “esa cafetería hizo famosa a la finca 4Llamas”, ¿no le parece?

No obstante, quien vende el café en el local no soy yo sino el barista. En Glitch, tenemos constantemente alrededor de 10 tipos de granos de café. Cada barista se limita a recomendar unos 3 tipos a los clientes de modo que los que no entran en esta selección no se venden. Si a ellos no les gusta un grano, la cadena se trunca allí, así que, si hubiera otra oportunidad de ir a Bolivia, me gustaría que fueran ellos. 

En Glitch, que principalmente solo se trabaja con granos de un único origen, siempre hemos valorado dar a conocer el pensamiento de los caficultores. Pero nunca se me había ocurrido transmitir el encanto del café de una manera tan intensa como en esta ocasión. Y eso se debe, sin lugar a dudas, a que estos caficultores me transmitieron de manera directa su pasión: aman el café desde el fondo de sus corazones. 

Algunos productores se alegraban mucho cuando les decía que su café estaba bueno, pero se ponían muy serios cuando elogiaba el producto de otras personas. Incluso con Andy, solo recuerdo haber hablado con ellos únicamente del café. 

En mi experiencia, (teniendo como premisa que nos gusta el café) siempre que hablaba con caficultores de otros países tendíamos a empezar a hablar en términos financieros. No significa que sean usureros ni nada por el estilo, sino que se toman decisiones racionales desde el punto de vista de la gestión financiera. En ese sentido, los productores bolivianos parecían trabajar únicamente con el deseo puro de cultivar un buen café.

Por eso en esta ocasión, quiero seguir comprando (y seguiré comprando) el café de quienes he percibido un gran potencial. Aunque no puedo jurar nada, dado que nunca se sabe qué puede ocurrir.