Brew it by NODE

Takehiro Yonezawa, tras dejar la cafetería ONIYANMA COFFEE&BEER de Sapporo en la cual trabajó durante seis años, se independizó en diciembre de 2022 para fundar su cafetería Brew it by NODE en la que sirve café de tostado propio. Desde su trabajo en la cafetería ONIYANMA, Takehiro ya organizaba catas y eventos para interactuar con personas de otras industrias, con los que de forma proactiva generó diversidad de puntos de contacto. Por otro lado, Takehiro era consciente de que todavía le quedaba más por aprender sobre la realidad de los cafetales y la cadena de suministro. En esta ocasión, Takehiro nos relata los aprendizajes con los que ha regresado del viaje a Tanzania y Kenia.

El trabajo artesano es el mismo, a pesar de la lejanía

Hacía mucho tiempo que tenía ganas de visitar alguna zona productora. Antes de mi viaje, me motivaba la idea de entrar en contacto con nuevos mundos. Me preguntaba qué clase de hallazgos podría obtener al ver con mis propios ojos y sentir en mis propias carnes, el método de procesado del café, o el paisaje y el ambiente locales de las zonas productoras.

En especial, la cata celebrada en un espacio junto con los caficultores me dejó una profunda impronta. Los tostadores dieron sus comentarios sobre el café, con base en los cuales, los caficultores mejorarán su método de producción. Esta acción genera un simple círculo en el que se entrega café de mejor calidad a los tostadores, llegando así hasta el consumidor final del café. Sentí que es un proceso muy importante para producir un café aún mejor.

Me di cuenta de que la producción del café no es una realidad que sucede en un país extranjero alejado de nosotros, sino que los caficultores también son artesanos al mismo nivel en la elaboración del café final. Gracias a esta experiencia, he reforzado mi deseo de proseguir nuestra relación por un largo periodo de tiempo. El café, al ser un cultivo, presenta una calidad que varía cada año, por lo que creo que lo importante no es decidir si comprarlo en ese mismo instante, sino mantener esa relación.

Por otro lado, otro de mis grandes aprendizajes ha sido la interacción con tostadores más veteranos que he conocido a través de internet y redes sociales, y quienes me han servido de referencia. En un principio, aspiraba a convertirme en un tostador con estilo propio, sin embargo, me encontraba en una etapa de búsqueda de mi estilo personal, o mejor dicho, como si estuviera imitando a alguien.

Fue entonces, al conocer a otros tostadores con un claro estilo determinado, y mantener conversaciones de temas como la filosofía del café, cuando sentí que progresaba algo en esta tarea.

En concreto, antes tenía la siguiente idea preconcebida de que “Debo someter a los granos de café a un tostado suave para no dañar sus propiedades particulares. Debo extraer un café con un sabor con impacto”, sin embargo, mi forma de pensar no era la única respuesta correcta.  Esto me hizo ser consciente de que es justo en cómo sacar aún más a relucir el sabor del café, donde se pone a prueba la destreza del tostador.

La imposibilidad de contar lo desconocido sin ponerse a pensar sobre ello

Las adversas condiciones de trabajo en las que trabajan en las zonas productoras, que sus salarios sean excesivamente bajos, que el agua utilizada para el procesamiento del café contamine los ríos… Desde antes, tenía interés por esa clase de problemas sociales, y quería prestar mi atención también a los productores.

Sin embargo, tras visitar las zonas productoras de café, la franca sensación que ha quedado en mí es que estas problemáticas son aún más enigmáticas. En especial, en el caso de Kenia, un país en el que gobierno interviene de forma activa en la industria del café, hay muchos aspectos opacos. Incluso en la industria del café de especialidad, que hace hincapié en la trazabilidad, siento que hay muchos problemas estructurales de la industria que son difíciles de erradicar.

Yo, tras esta experiencia, me he dado cuenta de que antes de visitar las zonas productoras, priorizaba el conocimiento obtenido en los libros e internet. Era frecuente que les hablara a mis clientes sobre el trasfondo detrás del café, con base en esos conocimientos, pero ahora me he dado cuenta de que no debo hablar sin ponerme a pensar sobre ello. Por supuesto, sí que creo que es necesario ofrecer información y plantear las problemáticas, pero a raíz de este viaje ha surgido en mí la conciencia de que debo hablar con responsabilidad, que bajo ningún concepto debo hablar a la ligera, como si comprendiera todo.

Por lo que, sin duda, uno de los aprendizajes de este viaje es que he podido darme cuenta de que yo solo estaba viendo una parte de la realidad. En otro de los ejemplos, en Tanzania, un país donde el café como producto básico es la tendencia principal, se está avanzando con proyectos para construir las instalaciones necesarias (molinos de secado) para una transformación hacia el café de especialidad. Esto me hizo ser consciente de que si uno desea dirigir al país y la industria hacia una buena dirección, debe haber un cambio radical.

Crear puntos de contacto a través del café

Mi objetivo personal es aumentar la cantidad de consumo del café de especialidad. Ya que logrando esto, también aumentarán las personas interesadas en los eventos que acontecen en los países productores.

Pocos meses antes de independizarme, me di cuenta de que la mayoría de mis clientes desconocen el café de especialidad. Por ejemplo, incluso en el caso de artistas con una gran sensibilidad, muchos de ellos beben café de tiendas de conveniencia o café de lata. En este sentido, la cafetería ONIYANMA, en donde trabajaba, sí que está especializada en el café de especialidad, pero, como ya tenía una base de clientes, los clientes llegaban sin necesidad de tener que hacer hincapié en ello.

Yo estoy convencido de que, independientemente de cuál sea el punto de partida de los clientes, al degustar el café de especialidad, se darán cuenta de su atractivo. Yo mismo quedé impresionado al probar el café de especialidad por primera vez, y para mí comenzar a anhelar la estampa de los baristas fue un momento decisivo. También en este sentido, me gustaría crear una cafetería con un concepto como si se tratara de “Una librería con un fondo de catálogo especializado, pero en la que todo cliente puede sentirse bienvenido”.

Esto, se debe a que sin duda en el mundo del café de especialidad, los baristas solemos caer en la trampa de la autorrealización. Por mucho que uno elabore un buen café, si no logra comunicar su valor a los clientes, no tendrá ningún significado, ni podrá continuar por largo tiempo.

Es por esto, que en mi cafetería tengo un amplio espacio, que permite celebrar eventos en su interior, que sean una oportunidad para que todos aquellos que desconocen el café de especialidad también lo aprecien. En la planta subterránea del edificio de nuestra cafetería hay un estudio de música, espero que el intercambio con personas de otros sectores culturales como músicos y pintores, nos sirva como una estimulación mutua.

Lo cierto es que yo mismo he llegado a descubrimientos inimaginables gracias a mi interacción con bartenders y chefs. Ellos como profesionales cuentan con experiencias sensoriales y combinaciones únicas a las que han llegado con base en sus propias sensibilidades y experiencias. Estos son puntos de contacto a los que nunca hubiera llegado si solo me hubiera centrado en el café.

Aunque yo llevo celebrando catas y eventos desde que estaba en la cafetería ONIYANMA, en sí me considero una persona introvertida. Pero, si solo me encerrara en mí, no extendería mi propio mundo, así que de forma consciente me presiono para salir al mundo exterior. En este sentido, el café es una herramienta para generar esa apariencia. Todos los años cambian las tendencias en la industria del café, así como también puedo conocer acerca de las situaciones mundiales a través de las zonas productoras de café. Para mí, probablemente, el atractivo del café sea que independientemente de lo quiera o no, debo poner atención al mundo.

Y, más allá de cualquier razón lógica, el café es interesante. Deseo compartir también a los clientes las sorpresas y diversiones del café que nos aportan nuevos puntos de vista y sensaciones que ni siquiera podría haber imaginado.