aoma coffee

Aoma Coffee es una cafetería en la ciudad de Osaka que sirve café de tostado propio. Desde la fundación de la cafetería en el año 2020, su dueño Hiroshi Aono, cual representante de los caficultores, se ha encargado de comunicar las voces detrás del café. Previamente, Hiroshi Aono se dedicaba al teñido tradicional textil en Kioto, ahora como autoproclamado representante del café, no es capaz de olvidar su espíritu de artesano. Para él su viaje de 10 días a Tanzania y Kenia, repleto de descubrimientos inesperados, le ha aportado una nueva visión.

El sabor de Tanzania que surge desde el corazón

Hasta antes de partir de Japón, en un 99 %, para mí el objetivo de este viaje era la visita a Kenia. Probablemente el resto de los tostadores también pensaba lo mismo, que Kenia era la visita principal y Tanzania era solo como una parte extra del viaje.

Intentando hacer memoria de toda esta década en la industria del café, no recuerdo haber tostado granos de café verde de Tanzania, ni tampoco es que sea un café que se encuentre habitualmente en las catas organizadas por las empresa comerciantes de café. Cuando yo pienso en regiones productoras de café en África, mi imagen más fuerte es la de los tres países de Kenia, Etiopía y Ruanda. Probablemente, esta imagen sea la habitual para muchos de los agentes de la industria.

Con base en mi experiencia, ya tenía más o menos una selección de los cafés más deliciosos para mí, por ejemplo, en el caso de Kenia, la variedad SL, y en el caso de Ruanda, la variedad Bourbon. Así como, ya tenía en mi mente las variedades y las tendencias de sabor de cada uno de estos países. Por otro lado, al escuchar el nombre de Tanzania, no se me venía nada a la mente.

Pero, tras haber pasado 4 días en Tanzania, este país ha pasado a ocupar un lugar especial en mí. Puede que tal vez la finca de León, la cual visité, fuera lo que lo hizo especial, pero sin duda, el 99 % de lo que conquistó mi corazón se debe a Tanzania.

Pude catar el café preparado en la finca de León, y todas las variedades que degusté, ya fuera la variedad Pacamara, SL o Geisha, las expresiones de las peculiaridades de todas y cada una de ellas eran únicas, con un sabor delicioso, sentí su gran potencial. Respecto al café de Tanzania no tengo ninguna idea preconcebida sobre su sabor, así que ahora puedo crear libremente en mí una imagen del sabor propio de Tanzania. Técnicamente, la variedad tradicional es la variedad Kent, la cual también se cultiva en el cafetal de León, pero parece que su idea es no limitarse solo a esta.

Y creo que es justo porque no tenía ninguna expectativa en el café de Tanzania, por lo que me cautivó en exceso. Antes ni siquiera me imaginaba que su café podría ser de tan buena calidad. También me gustó Tanzania como país, sus personas, el ambiente, creo que ha dejado en mí un buen recuerdo en todos los sentidos.

Respecto al café de la finca de León, en mí ha brotado el deseo de seguir comprándole de forma continua, a la par que aumentamos juntos la calidad de su café. Me gustaría que en Aoma Coffee también a partir del año próximo sigamos visitando anualmente la finca de León, no hace falta que sea yo, puede ser cualquier otra persona de nuestro personal. En el futuro también me gustaría entrar en contacto con sus responsables del control de calidad.

Los clientes llegan primero a la cafetería

Antes de participar en esta edición de TYPICA Lab, Hiroshi Aono, solo había visitado otra zona productora de café, Colombia, en una ocasión. De la mayoría del café que manejamos en Aoma Coffeee, no hemos conocido directamente a sus productores, ni tampoco hemos visitado sus cafetales.

Sin embargo, creo que el tostado y la cata nos permiten apreciar la personalidad de los caficultores y el paisaje de los cafetales. Es justo por esto por lo que a veces le transmito a mis clientes la imagen detrás del café, por ejemplo, si siento que el caficultor de cierto café debe tratarse de una persona tranquila y con espíritu artesano. Pero, esta imagen es solo mi propia observación.

Nosotros, como sus representantes, tenemos el deber de transmitir a los clientes el café producido por los caficultores, sin perder, dentro de lo posible, sus características propias. Yo pienso que un tostador debe perfeccionar su sensibilidad y sentidos para captar la esencia de cada café, incluso sin haber visitado las zonas productoras en persona.

Porque lo cierto es que solo unos pocos de los clientes son los que están realmente interesados por detalles como por quién y cómo se ha producido el café. Incluso en el café de especialidad, el cual tiene una garantía de trazabilidad, no son tantas las personas concienciadas en este aspecto. Normalmente los clientes eligen la cafetería en la que consumen con base en aspectos como el sabor del café, el espacio propio del establecimiento y la atmósfera creada por su personal.

Es justo por lo que si de verdad pensamos en los productores, primero, debemos crear clientes que se aficionen a nuestra cafetería. Si hablamos a los clientes acerca de los caficultores o las zonas productoras, sin haber sentado todavía esa base previa, el cliente no solo no se sentirá atraído, sino que, reaccionará de forma opuesta deseando crear distancia. Justo la imagen de una cafetería ideal, en aspectos meramente económicos, es aquella en la que los clientes compran el máximo y que contribuye a la región local en la que viven los caficultores, aportando para mejorar su estándar de vida.

Pues al final, esta también es una barrera con la que yo mismo me he enfrentado. En el pasado, bajo el deseo de hacer que los clientes fueran conscientes de los productores detrás de su taza de café, les exponía de forma activa sobre ellos, sin embargo, hubo un momento en el que me di cuenta de que había alcanzado un límite.

En especial, desde que regento mi propia cafetería, he profundizado en la sensación de que primero debo comenzar por mí. Y pienso que es a partir de que los clientes siente que les gusta nuestra cafetería Aoma Coffee, cuando podemos proseguir a la siguiente etapa.

Siempre en algún lugar habrá personas haciendo un buen trabajo

En Aoma Coffee principalmente compramos café que sacan a relucir el sabor propio de su tierra (Terroir). Porque cuando uno bebe un café, en su interior es como si estuviera viajando a la zona en donde se produjo. Me gustaría que, a través del filtro de selección de Aoma Coffee, nuestros clientes también vivan esta experiencia al beber el café.

Recientemente, en la industria del café, se ha despertado el interés por cierto caficultor estrella que ha ganado la competición Cup of Excellence (Taza de excelencia). A mí me parece un logro interesante e innovador, pero en mi caso creo que no me hace falta comprar los granos de café verde de ese tipo de personas. Porque creo que las personas que destacan, incluso aunque se dejen solas, seguirán destacando.

Puede que yo piense a la antigua, pero si no se encuentran compradores que aprecien el terroir propio de ese café, la personalidad propia de esa región está destinada a olvidarse. Ejemplificándolo en el caso de la cerámica, hay una variedad de empresas que va desde pequeños hornos que la elaboran artesanalmente, hasta fábricas que la producen de una forma sistemática. Yo soy una persona que deseo apoyar al pequeño horno.

Yo mismo decidí abandonar mi anterior trabajo como artesano en el teñido tradicional textil para convertirme en el dueño de una cafetería, por la tendencia incipiente de la automatización del trabajo artesano. Recuerdo como justo antes de dejar mi trabajo, llegué en una ocasión a mi empresa y me encontré con un cártel pegado con el mensaje “Hoy, día de descanso, no hay trabajo”, fue entonces que fui consciente de que en el futuro seríamos sustituidos por máquinas. Es por esto, que tengo una fuerte convicción de apoyar a todas aquellas personas que se dedican con excelente cuidado al trabajo artesano, y a aquellas personas que están luchando para no perder contra las tendencias contemporáneas.

En este aspecto, León, con sus más de 1000 empleados, no hace falta decir, que es un gran terrateniente. Sin embargo, de él me da la impresión que es una persona ordinaria, que le da gran importancia a sus empleados. Como solo pasamos unos tres o cuatro días juntos, probablemente solo haya observado una parte de su forma de ser. Pero, como mínimo, León es una persona que me da confianza al conocer que es el propietario de la finca.

Gracias a este viaje, y teniendo en cuenta que Tanzania ha conquistado mi corazón, estoy seguro que todavía hay cafés de zonas productoras en las que todavía no me interesado, pero que podrían llegar a cautivarme. En todos los países hay personas que están haciendo un buen trabajo, solo que no siempre somos conscientes de ello. Este es uno de los aprendizajes en el que quiero creer tras este viaje.