AKITO COFFEE

La cafetería AKITO COFFEE se ubica en la ciudad de Kofu, prefectura de Yamanashi. El encuentro de su dueño Akito Tanzawa con el café fue justo en una etapa de búsqueda de algo que le pudiera entusiasmar de por vida. Poco después, fundó su propia cafetería a los 23 años de edad, en el año 2014. Desde entonces han pasado unos 9 años. Akito persigue lograr una relación simple entre personas, en la que los rostros sean visibles, incluso aunque los caficultores estén lejos del consumidor. En esta ocasión, nos relata qué significado ha tenido para él su viaje a Tanzania y Kenia.

Solo compro aquel café que quiero apoyar

En un principio, pensaba en visitar cada año alguna zona productora, desplazarme personalmente hasta el cafetal, y seguir comprando del mismo caficultor. De la misma forma que el chef de un restaurante visita a los agricultores que cultivan las verduras que usa como ingredientes.

Sin embargo, no conocía ni la forma de llegar a los caficultores, ni siquiera tenía la capacidad suficiente para comprarles una cantidad decente. Es por esto que, a pesar de que quería ir a conocer a los caficultores, seguía en una situación en la que me era imposible.

Tras aguardar el momento oportuno, en el año 2019, tomé la decisión de visitar Colombia. Y estaba muy feliz de finalmente poder comprar el café a productores que conocí directamente en mi visita, e incluso pensaba ir a visitarlos cada año, pero entonces, llegó la pandemia de COVID-19. Y tras esos dos años de pandemia en los que no se pudo viajar, finalmente, me llegó esta oportunidad de visitar África.

En el mundo del café, las potencias africanas de Etiopía y Kenia son consideradas las grandes estrellas. También en mi caso personal, el primer café que me gustó fue de Kenia. Mientras que de Tanzania, un país sin marca establecida, ni siquiera había comprado antes ningún café.

Creo que justo por esto me emocioné por la calidad del café de Tanzania, cuyo sabor superó toda expectativa que podía tener. León Christianakis, dueño del cafetal que visitamos, Acacia Hills, me pareció una persona amable, y entendí su idea de mejorar la calidad de su café.

Por ejemplo, cuando degustamos el café lavado de la variedad geisha presentaba un sabor muy nítido y delicioso, sin embargo, los resultados del método “miel” no era lo suficiente buenos. Esto es algo en lo que todos los tostadores estuvieron de acuerdo. Sin embargo, solo se pueden conocer estos resultados tras haberlo intentado. Quedé fascinado por la incansable postura de León de intentarlo tantas veces como fuera necesario.

Tras regresar a Japón, hice un pedido de bastante cantidad de café de Acacia Hills, bajo el deseo de transmitir desde mi cafetería los atractivos del café de Tanzania, el cual todavía es desconocido en Japón. Básicamente, tras haber apreciado sus posibilidades, quiero apoyar el café de Tanzania.

Quiero elegir cafés que me emocionen

En el trabajo del café, incluidos los caficultores, están involucradas un gran número de personas. Pero, al fin y al cabo, como todo se establece a partir de relaciones humanas, quiero interactuar con caficultores que pueda respetar, caficultores con los que sienta cierto apego. Por este motivo, quiero visitar todos los años el cafetal de León, y seguir comprándole de forma constante.

Y lo cierto, es que esta idea no era algo que tuviera en mente cuando comencé con mi cafetería. En un principio, no tenía la opción de comprar de caficultores que conociera, sino que más bien solo los seleccionaba de entre el listado que se nos presentaba. Desde entonces, primero, logramos asentar las bases de la cafetería, luego, comenzamos a poder comprar los granos de café que deseábamos, y cuando mejoró la calidad del café que servimos, empezamos a ser conscientes de la presencia de los caficultores.

Hablando sin rodeos, hoy día es posible que, hasta cierto nivel, cualquier persona pueda comprar buenos granos de café. Hay granos de café que pueden adquirirse, incluso con poca experiencia profesional, mientras que uno tenga el capital suficiente. Es por esto, que a mí me ha dejado de interesar la simple compra de granos de café, más bien quiero darle importancia a los motivos de haber elegido un cafetal u otro.

En el caso del café, no podía conformarme y me daba rabia de enfrentarme a la incapacidad de no poder hacer algo tan simple como “utilizar granos de café comprados en cafetales que yo mismo hubiera visitado”, por la mera razón de la lejanía de las zonas productoras. Por mucha distancia física que exista, estoy seguro de que hay una forma de hacer esta interacción más simple. Que todavía no hayamos llegado a ese punto es a causa de una falta de capacidades reales para ello.

La forma de superar esta barrera, probablemente, solo sea ir acumulando esfuerzos al respecto. Porque al fin y al cabo, la información obtenida a través de textos y contenido audiovisual no basta, porque no son nuestras propias palabras, no nos emocionan de igual forma.

La calidad no lo es todo

Antes de emprender este viaje, me fijé como objetivo “Comprar y utilizar los granos de café verde de los lugares que visitara”. Desde antes el ideal al que aspiraba en mi cafetería era el de servir exclusivamente café producido en cafetales que yo mismo hubiera visitado directamente y de los que conociera a sus productores. Porque considero que si sirvo un café acompañado del ambiente que he visto con mis propios ojos y sentido en mis propias carnes, la recepción sensorial del café cambia.

Aunque he de decir, que no por ello deba comprar cualquier café con el que interactúe en la vida real. Si ese fuera mi único criterio, no sería bueno ni para mí ni para el caficultor. Esta forma de pensar se sustenta bajo la premisa de priorizar la calidad.

Pero por otro lado, respecto a la calidad del café, tampoco se puede generalizar. Y en caso de que le siga comprando en el futuro a Acacia Hills, no creo que todos los años, nos lleguen granos de café con la misma calidad. Al fin y al cabo, el café es un cultivo, así que en mayor o menor medida siempre se verá afectado por las condiciones meteorológicas.

Es por esto, que según las circunstancias, incluso aunque la calidad el café haya bajado respecto al año anterior, seguiré comprándole. Creo que nuestro trabajo como tostadores es el de ajustar y complementar estos desajustes en la calidad. Nosotros debemos encontrar el mejor método para utilizar los granos de café, por ejemplo, cambiando su grado de tostado, preparándolo como café expresso, entre otros. Por ejemplo, en el caso del pescado, incluso si no puede servirse como sashimi, puede prepararse en diversidad de formas: pescado hervido, pescado a la parrilla, o bien extraer su esencia para caldo dashi. Creo que decidir si comprar o no los granos de café verde, solo fijándose en la calidad, únicamente denotaría una falta de técnica por parte del tostador.

Yo mismo, en mi ámbito local de Yamanashi, tengo muchas oportunidades de entrar en contacto con personas de diferentes industrias como agricultores de verduras, encargados de bodegas de vino, chefs de restaurantes, que generalmente me sirven de inspiración.

Si uno lo sigue deseando, al final se hará realidad

Para mí, uno de los objetivos de este viaje era reafirmar los atractivos del café.

Han pasado cerca de 9 años desde que comencé con mi cafetería en el año 2014, a la edad de 23 años. Muchas personas me dijeron que “una cafetería de café de especialidad no funcionará en una ciudad de provincia como Yamanashi”, y probablemente nadie creía que fuéramos a tener éxito.

Pero, yo no le hice mucho caso a esta clase de comentarios de los demás, yo no tenía ninguna preocupación de que mi cafetería no fuera a funcionar. Y si desde antes de empezar uno se siente desalentado por lo que le digan otras personas, pues es mejor que ni lo intente.

En ese entonces, en mi corazón, sentía que quería encontrarme en algún punto con personas con las que me entendiera. Siempre pensé que si perseguía este deseo con el ímpetu suficiente, acabaría llegando al lugar donde me encontraría con este tipo de personas, y que justo por esto yo debía de mejorar mi técnica y capacidades.

Y lo cierto es que por haber proseguido en mi empeño con audacia creyendo en esta idea inmaterial, que en cierto momento, he acabo conociendo a tostadores de todo Japón que de la misma forma también aspiran a mejorar, y hasta que finalmente he sido elegido entre muchas cafeterías para visitar en persona las zonas productoras.

Cuando estuvimos en Acacia Hills, fuimos a un lugar con hermosas vistas cerca del cafetal, donde tuvimos tiempo de conversar entre nosotros mientras bebíamos alcohol. Fue entonces que al escuchar los relatos de las dificultades del resto de los tostadores, empecé a entender la trayectoria recorrida por cada uno de ellos, así como surgió en mí una cierta satisfacción por dedicarme a este trabajo. Me hizo ser consciente de que incluso teniendo una pequeña cafetería local, por haber seguido deseándolo, había hecho mi sueño realidad.

Si digo la verdad, todavía me cuesta creer que pudiera apreciar con mis propios ojos ese paisaje. Hacía mucho tiempo que quería visitar una zona productora, pero más bien era solo como un sueño que habitaba dentro de mí, nunca pensé que de verdad se haría realidad. Este paisaje era el resultado del trabajo constante de mi cafetería, era todo un sueño, un paisaje de cierto romanticismo.

Por esto, cuando me encuentro en algún libro con la expresión “El café es como una fuente negra”, que automáticamente mi cabeza vacila de lado a lado en signo de negación. La energía que se puede generar cuando uno está inmerso en algo, tiene una fuerza increíble.

Y justo para poder hablarle a los clientes de este tipo de temas, es por lo que yo deseo utilizar café de cafetales que he visitado, y de caficultores a los que he conocido. La imagen del paisaje de Tanzania, los animales que observé en el safari, la experiencia de beber sake junto con el resto de compañeros de viaje, mientras apreciábamos la puesta de sol sentados encima de las rocas… Creo que las memorias y recuerdos vividos por uno mismo, se expresan en el sabor del café que elabora cada barista.