¿Qué hay en mi taza? — aoma coffee × Celso Mayta Java Lavado

En esta serie, “What’s in my cup?”, escuchamos historias sobre cómo los tostadores conocen a productores de café. ¿Cómo logran conectar con personas que viven al otro lado del mundo, y cómo mantienen esas relaciones a lo largo del tiempo? Dejamos que sean los propios tostadores quienes cuenten su experiencia.

En la primera entrega, entrevistamos a Keisuke Aono de aoma coffee, ubicado en Honmachi, Osaka, Japón. Desde los inicios del café de especialidad en Osaka, Aono ha estado a la vanguardia de la escena, ganándose la confianza tanto de amantes del café como de colegas profesionales. aoma coffee tiene un ambiente tranquilo y discreto, pero con un resplandor cálido que atrae inevitablemente a quienes visitan Osaka.

Esta historia trata sobre Aono-san y el café Celso Mayta Java Lavado. Celso Mayta es un productor a pequeña escala de la región de Caranavi, Bolivia, que ofrece su café a través de TYPICA desde 2020. Además, participa en el programa de Depósito de Listado de Inversión para Productores de TYPICA, ampliando sus tierras y aumentando la capacidad de producción.

A pesar de las complejas circunstancias sociales que han limitado la circulación más amplia del café de especialidad boliviano, Aono-san ha seguido adquiriendo el café Java de Celso incluso en años de baja producción o variaciones de calidad. Quedó cautivado por sus cualidades únicas y ha mantenido una relación estable con Celso.

Aono-san nos cuenta:

— ¿Cuál fue tu impresión al probar el café de Celso por primera vez?
Fue durante una cata de TYPICA. En ese momento, muchos cafés bolivianos y peruanos que llegaban al mercado eran muy llamativos y “de moda”. Estaban buenos, claro, pero no eran del tipo que quería presentar a mis clientes. La taza de Celso destacó inmediatamente. Pensé: “Ah, esto es completamente diferente.” Recuerdo haber pensado: “Qué bueno descubrir este tipo de café. Quiero tostarlo y compartirlo.”

Siempre me ha gustado el Java boliviano, pero era difícil encontrar un perfil de sabor que sintiera justo. El café de Celso tenía ese equilibrio. En resumen, tiene una cualidad yin y yang: brillante y floral, pero con posgusto profundo. Combina notas florales con matices terrosos, y me encanta ese equilibrio. Me atraen los cafés que recuerdan al té —como el té verde o el té fermentado chino— y este claramente tiene eso. Es delicioso.

La cosecha de 2024 fue excelente. Los clientes la adoraron. Los habituales la esperan cada año, y los visitantes primerizos suelen decir: “Esto es increíble.” Claro, fue ligeramente diferente al año anterior. TYPICA mencionó que los sabores estaban bien, pero había algunos defectos. Por eso tosté con un cuidado extra.

— ¿Podrías describir el perfil de sabor del Java de Celso?
Algunos podrían ver los matices terrosos o tipo té como negativos, pero yo no. Aunque estos sabores no obtengan puntuaciones altas en competencias, si a los clientes les gusta, es simplemente café… y eso es suficiente.

En aoma, uno de nuestros objetivos es mostrar cafés que no sean llamativos ni excesivamente frutales o florales. Hay muchos cafés que no destacan a primera vista, pero que son increíblemente deliciosos. El café de Celso es un ejemplo perfecto. Resaltar esta diversidad hace que el café sea más emocionante.

— El umami está ganando atención globalmente. ¿Cómo lo interpretas?
Hace poco, el restaurante Noma de Copenhague hizo un pop-up en Kioto usando solo ingredientes japoneses. Tuve la suerte de asistir. Sus platos eran como “explosiones de umami” [risas]. Me di cuenta de que el umami es probablemente la razón por la que se sienten atraídos por los ingredientes japoneses, especialmente el umami del marisco. Para los extranjeros, los sabores minerales de algas y mariscos son fáciles de reconocer.

Encuentro un umami similar en el café. He probado cafés Geisha que me recordaron al caldo de vieira, capturando esa sensación mineral del océano. Puede sorprender frente a la expectativa de Geisha frutal y floral, pero lo encuentro fascinante. Cuando hay una historia o razonamiento científico detrás —como “el suelo de esta finca era fondo marino, rico en minerales”— puede presentarse como terroir, similar al vino. Mientras que la atención en café suele centrarse en técnicas de procesamiento o adición de levaduras, quiero resaltar los sabores únicos que provienen del suelo y del trabajo del productor.

El vino sigue una lógica similar: “usar esta levadura produce tal sabor”, y el proceso permite consistencia. Sin embargo, algunos productores resisten los enfoques convencionales, generando movimientos contraculturales. Cada vez que surgen métodos nuevos, otros reaccionan, y ese ciclo impulsa la cultura hacia adelante. Quiero apoyar naturalmente ese lado no convencional. Observar la industria del café de esta manera me emociona sobre el futuro. Las personas realmente expertas comprenden lo mainstream pero pueden pivotar hacia la próxima tendencia.

— ¿Cómo abordas el tueste del Java de Celso?
No sobrepienso la teoría del tueste [risas]. Los tostadores jóvenes pueden explicarla bien, pero para mí se trata de ajustar el calor según el café. Por ejemplo, modifico el calor inicial o cuánto calor llega al grano en el primer crack. Para el Java de Celso, aplico un poco más de calor al inicio.

Veo mi papel como equilibrar los sabores que ya tiene el café, en lugar de imponer sabores. El tueste actúa como un filtro: quiero presentarlo al cliente lo más natural posible.

— Por último, ¿qué opinas sobre la compra de comercio directo, como las muestras de TYPICA?
Para los productores que yo compro anualmente, ya conozco las tendencias, así que a veces decido: “Vamos a adquirirlo este año también.” Para otros, no compro con certeza absoluta.

Intento anticipar cómo se comportará el lote tras la importación y compro si siento buena vibra. La mitad se siente como un riesgo, pero esa incertidumbre es disfrutable. A veces te enamoras de una cata y el producto final sorprende —positiva o negativamente. Algunos tostadores evitan ese riesgo por completo, y eso está bien.

Al inicio de mi carrera, me sorprendía a veces, pero la experiencia me enseñó a aceptarlo. Mientras no sea un fracaso total de calidad, las diferencias menores son manejables e incluso pueden ser oportunidades para brillar.

— ¿Quién te gustaría que disfrutara el Java de Celso?
Creo que las personas que aman el paisaje japonés. Responderán al umami y al carácter de este café.

Escuchando a Aono-san, con su amplia experiencia, recordamos la esencia del café. Entre innumerables micro-lotes, variedades raras y procesos únicos que suelen atraer atención, sin embargo en TYPICA buscamos resaltar las cualidades sutiles y duraderas del café. Queremos que los amantes del café aprecien el terroir y la artesanía del productor en la vida diaria, haciendo posible esa experiencia a través del comercio directo.

¡Gracias, Aono-san, por compartir su historia!

Café destacado: Celso Mayta Java Lavado (tour de la finca)
Entrevistadores: Yui Fujii & Alice Imaoka (Community Managers)
Texto: Ayane Yamada