¿Qué hay en mi taza? — MAQUETTE COFFEE SHOP × Gonzalo Mamani Catuai Washed

En esta serie, “What’s in my cup?”, escuchamos historias sobre cómo los tostadores conocen a productores de café específicos. ¿Cómo se forman estas conexiones a pesar de la distancia que los separa, y cómo se mantienen? Dejamos que los propios tostadores cuenten su experiencia.

En esta segunda edición, tuvimos la oportunidad de entrevistar a Shohei Suzuki, tostador de MAQUETTE COFFEE SHOP, ubicado en la ciudad de Toyota, prefectura de Aichi. El edificio, de una simetría que recuerda al arte minimalista, alberga en la planta baja a MAQUETTE, mientras que en el segundo piso se encuentra sabot, una cafetería y tienda de artículos de estilo de vida y ropa dirigida por su esposa. Ambos no solo gestionan sus propios negocios, sino que también organizan eventos musicales y realizan actividades que se mueven libremente entre la vida cotidiana y el arte.

Por cierto, ¿los tostadores recuerdan su primer café tostado? Muchos empezaron con granos accesibles de países productores principales como Colombia o Brasil. La historia de Suzuki con Gonzalo comenzó precisamente con ese “primer café tostado”.

Escuchemos a Suzuki-san:

— ¿Cómo fue tu primer encuentro con el café de Gonzalo?
Abrí mi tienda hace 12 años. Cuando adquirí la tostadora, compré 60 kg de café (6 sacos) de Uchumachi (un pueblo en la región de Caranavi, Bolivia) para pruebas de tostado. La etiqueta decía: “Café de 12 pequeños productores de Uchumachi”. Hoy en día pienso que probablemente incluía café de Gonzalo y de sus familiares.

En 2023, encontré el café de Gonzalo en la lista de TYPICA y descubrí que su finca está en Uchumachi. Pensé: “El café de Uchumachi debe ser excelente”, y decidí comprar alrededor de 15 cajas, aproximadamente 300 kg.

Al tostarlo y catarlo, realmente tenía el sabor de Uchumachi. Trajo de vuelta la sensación de mi primer tostado, como volver a los inicios.

— ¿Cómo percibes la calidad del café de Gonzalo?
Creo que los cafés bolivianos, incluido el de Gonzalo, son del tipo cuya exquisitez se revela lentamente con el tiempo.

Nuestro negocio principal es la venta de café tostado. Quiero que después de beber una bolsa de 200 gramos (aproximadamente 20 tazas), las personas piensen: “Este fue un buen café”. Al servir café preparado, se busca un efecto “wow” inmediato, pero al vender los granos, si cada taza es sorprendente, puede que no se vuelva un hábito diario natural. Busco cafés que se disfruten de forma cotidiana, sin esfuerzo.

El café boliviano no es llamativo. Hoy en día, se pueden crear sabores muy marcados con distintas variedades y métodos, pero el café boliviano tiene sutileza: la acidez y la dulzura se despliegan gradualmente. Creo que eso resuena con los gustos japoneses.

― ¿Cómo fue la calidad de la cosecha de 2024?

Según el nivel de calidad que yo espero, la cosecha de 2023 estuvo un poco desequilibrada. Sentía que algo le faltaba. Había momentos en los que pensaba: “¿Eh? Esto es extraño.” Había granos defectuosos mezclados, o el grado de tueste variaba aunque los tostara al mismo tiempo. Al ir separando las partes con tueste desigual, podía sentir: “Ah, aquí está Gonzalo.”
En cuanto a la cosecha de 2024, las muestras del early crop (inicio de la cosecha) me preocuparon un poco por su calidad, pero la calidad del main crop fue buena, y pensé: “Ah, volvió a su nivel,” lo que me dio tranquilidad.

— Se rumorea que Gonzalo mezcló café de otras fincas debido a baja producción, pero él lo niega.
Sería ideal poder ir a Bolivia y escuchar directamente de él.

— A pesar de las incertidumbres, ¿qué te atrae de Bolivia?
Los bolivianos son modestos y valoran su etnia y familia, algo cercano a la cultura japonesa. En países productores principales como Colombia, las nuevas generaciones estudian en el extranjero y luego experimentan con nuevos métodos de procesamiento o cultivan variedades raras. Las demandas del mercado a veces diluyen el terroir local. Prefiero el café de Gonzalo porque refleja el sabor puro de la tierra.En Bolivia existe una bebida tradicional llamada mokochinchi: duraznos secos hervidos con canela y azúcar. A veces percibo notas similares en el café, que recuerdan a las hojas de coca masticadas por los productores. Esa, para mí, es la expresión del terroir.

— ¿Cómo sirven el café de Gonzalo en tu tienda?
Buscamos ofrecerlo durante todo el año en estilos ligeramente distintos.

Al principio, sugeríamos activamente diferentes cafés a los clientes habituales: “¡Este llegó, pruébalo!”. Con el tiempo, los clientes comenzaron a preguntar: “¿Hay novedades?”. Entonces pensé: en lugar de introducir constantemente cafés nuevos, ¿por qué no ofrecer todo el año el café de Gonzalo?

Por ejemplo, lo servimos tostado claro cuando es fresco y más oscuro cuando su sabor madura. Actualmente está en tostado medio-oscuro; la semana pasada era medio. Esta estrategia permite que los clientes disfruten el café de Gonzalo durante todo el año.

Hoy en día, el café de especialidad a veces parece más sobre información que sobre sabor: los clientes “beben la historia” en lugar del café. Prefiero un enfoque más lento, acumulando sabor genuino.

— ¿Qué tipo de sabor buscas lograr?
Un café que se pueda beber diariamente durante dos o tres meses sin aburrirse.

Doy prioridad a una taza limpia y un final dulce. Afrutado, pero no ácido en exceso: un sabor equilibrado y matizado. Pienso en el café un poco como el dashi, un caldo japonés umami: ambos involucran un proceso largo desde la materia prima hasta la degustación.

— ¿Cómo deseas que los clientes lo disfruten?
No proporcionamos recetas estrictas. Comenzamos preguntando: “¿Qué sabor te gusta?”, y sugerimos métodos según sus preferencias. El disfrute real viene de la experiencia personal, no solo de seguir instrucciones.

Tanto el tostado claro como el oscuro pueden ser excelentes. Nuestro objetivo es ampliar opciones y permitir explorar un rango de sabores. Lo ideal es que los clientes sientan: “Puedo prepararlo así y me encanta”.

— ¿Cuál es tu enfoque al tostar?
Me concentro en un tostado corto y con alta temperatura para extraer un café denso y sabroso. Usualmente 5.5–6.5 minutos, en lugar de los 9–10 minutos que muchos utilizan, para preservar la composición natural del grano.

Recomendamos una proporción de 18:1 (agua: café). Muchos usan 15–16:1 más concentrado, pero incluso ligeramente más diluido, nuestro café mantiene cuerpo y sabor.

Mi enfoque no es seguir un perfil estándar con pequeños ajustes. Para tostados oscuros, “empujo el tueste”; para claros, aplico una estrategia de calor completamente diferente.

— Tu perspectiva como tostador es muy particular.
Algunos siguen el dicho: “Prueba el puente antes de cruzarlo”, pero yo prefiero cavar un túnel y crear mi propio camino. En el arte contemporáneo, el éxito a corto plazo no garantiza reconocimiento dentro de 100 años. Prefiero trabajos que quizá no se entiendan ahora, pero que se valoren más tarde.

— Finalmente, ¿qué te gustaría lograr con Gonzalo?
Para los nuevos productores de café de especialidad, equilibrar calidad y precio es difícil. Si mejorar la calidad aumenta el precio y los ingresos, podría cambiar su perspectiva. Comprar toda la producción de Gonzalo puede contribuir a eso.

El café de especialidad finalmente gira en torno a las personas: su filosofía, cultivo, tostado y experiencia sensorial. En la narrativa de TYPICA se menciona que Gonzalo aún no ha probado su propio café tostado; conocer cómo se percibe podría ayudarlo a avanzar. Visitar su finca en Bolivia es una prioridad.

La historia de Suzuki-san muestra cómo la primera experiencia de tostado puede despertar un vínculo profundo con un origen de café. El terroir no es solo sabor, sino todo el proceso del café.

Curiosamente, al igual que en la entrevista anterior con Aono-san, se mencionó umami y dashi—quizá el umami sea un lenguaje común del terroir boliviano.

Después de la entrevista, se confirmó que el café de Gonzalo no se ofrecerá en 2025, probablemente debido al aumento de precios internos en Bolivia. Cómo construir relaciones sostenibles con nuevos productores de comercio directo sigue siendo un tema importante para TYPICA. Se tomarán acciones para la próxima cosecha boliviana.

Gracias, Suzuki-san, por compartir su historia.

Café destacado: Gonzalo Mamani Catuai Washed (Tour de la finca)
Entrevistadores: Yui Fujii, Alice Imaoka (Community Managers)
Texto: Ayane Yamada