{"id":7402,"date":"2022-04-08T18:00:00","date_gmt":"2022-04-08T09:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/typica-qa.dev\/es\/cms\/?post_type=roasters&p=7402"},"modified":"2022-12-31T22:30:59","modified_gmt":"2022-12-31T13:30:59","slug":"giraffe-coffee-roasters","status":"publish","type":"roasters","link":"https:\/\/typica.coffee\/es\/narratives\/roasters\/giraffe-coffee-roasters\/","title":{"rendered":"Giraffe Coffee Roasters"},"content":{"rendered":"\n
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R\u00f3terdam, la segunda ciudad m\u00e1s grande de los Pa\u00edses Bajos, es una ciudad llena de creatividad, con sus calles llenas de edificios modernos, esta ciudad contrasta con la capital, \u00c1msterdam, donde la tradici\u00f3n se mantiene viva. Giraffe Coffee Roasters (en adelante Giraffe Coffee), fundada en 2013, opera una tostadur\u00eda, cafeter\u00eda y academia de caf\u00e9 en esa localidad y tiene como prop\u00f3sito difundir el caf\u00e9 de la m\u00e1s alta calidad.<\/p>\n\n\n\n

Los fundadores son Maarten van der Jagt de 55 a\u00f1os (en adelante Maarten), y Mark Jordaan de 34 a\u00f1os (en adelante Mark). Maarten es un ex periodista gastron\u00f3mico y ex juez del Campeonato Mundial de Barismo (WBC). Maarten entr\u00f3 a la industria del caf\u00e9 a mitad de sus cuarenta, pero \u00bfQu\u00e9 es lo que busca lograr junto con un equipo de trabajo tan joven que podr\u00edan ser sus hijos?<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Artesan\u00eda en su m\u00e1xima expresi\u00f3n<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El \u00edcono de la tostadur\u00eda, Giraffe (Jirafa), es un animal “gourmet” de la sabana que elige solo las mejores hojas de acacia para alimentarse . Del mismo modo, entre mayor sea la altitud de una finca, mejor ser\u00e1 su caf\u00e9, as\u00ed que el nombre lleva la misi\u00f3n de “buscar el caf\u00e9 de la m\u00e1s alta calidad, como si fuera una piedra preciosa, en un lugar donde nadie m\u00e1s pueda llegar\u201d.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Algo que caracteriza a Giraffe Coffee es la sesi\u00f3n de cata que realizan en equipo todos los mi\u00e9rcoles por la ma\u00f1ana. Como si fuera una peque\u00f1a competencia, realizan sesiones de cata a ciegas, revisan el tueste de todos los granos de caf\u00e9, y actualizan el perfil cada semana.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

 \u201cLa condici\u00f3n de los granos verdes puede cambiar f\u00e1cilmente dependiendo de condiciones ambientales como la fecha de caducidad, la estaci\u00f3n del a\u00f1o, el clima, etc. Aun cuando sean los mismos granos, la condici\u00f3n no es constante, e incluso con 3 segundos m\u00e1s de tiempo de tostado, el sabor cambia. Por eso siempre tratamos de encontrar el mejor tueste haciendo que compitan. Por supuesto, el tostador tambi\u00e9n participa en la cata, as\u00ed puede ver qu\u00e9 se requiere para el tueste y entender c\u00f3mo la temperatura y el tiempo de tostado afectan el sabor\u201d.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Los granos de caf\u00e9 de Kenia, por ejemplo, son tan dif\u00edciles de tostar que parecen toros de lidia lanzados al ruedo, dice Maarten. Aun cuando los granos sean del mismo pa\u00eds de origen, el tostado se ajusta finamente dependiendo de caracter\u00edsticas como la regi\u00f3n y la altitud. A trav\u00e9s de este meticuloso proceso, siempre tratan de crear un mejor sabor.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSin un trabajo artesanal y la acumulaci\u00f3n de un gran esfuerzo, no se puede producir una taza de caf\u00e9 que alcance un nivel art\u00edstico y el momento en el que solo est\u00e1s t\u00fa y el caf\u00e9. En entrevistas con chefs, los escritores a menudo se enfocan en los aspectos inspiradores y creativos como si los artesanos fueran artistas\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u201cPero eso no es cierto. El 99% depende del trabajo artesanal. Creo que el trabajo alcanza un nivel art\u00edstico solo cuando se perfecciona la t\u00e9cnica y se logra una verdadera excelencia. En nuestro trabajo, la verdad est\u00e1 en la taza que tenemos frente a nosotros”.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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La actitud exigente de Maarten tambi\u00e9n se refleja en la adquisici\u00f3n de granos verdes. Cuando los productores e importadores lo contactan para pedirle que pruebe una muestra, se encuentran con preguntas como \u00bfDe qu\u00e9 productor es?, \u00bfEsta muestra fue evaluada por un Q-grader? o \u00bfC\u00f3mo es exactamente el procesamiento? Muchos de ellos no cumplen con sus est\u00e1ndares y se dan por vencidos al darse cuenta de lo exigente que es, cuenta Maarten.<\/p>\n\n\n\n

\u201cMi definici\u00f3n de un buen caf\u00e9 es: que tenga un sabor limpio sin asperezas y que sea fresco. Como mencion\u00e9 anteriormente, conozco la fecha de caducidad de los granos de caf\u00e9 de cada pa\u00eds, por lo que no compro en grandes cantidades. Por ejemplo, para Guatemala solo 4 meses. As\u00ed que, las personas a menudo se decepcionan\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u201cPara el criterio de selecci\u00f3n del sabor, busco un caf\u00e9 con una identidad que haya sido creada con un m\u00e9todo de procesamiento tradicional y t\u00edpico de su pa\u00eds de origen. Si es de Kenia, no debe haber ninguna duda de que es un caf\u00e9 de Kenia\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEn algunos casos extremos, algunos productores agregan sabores artificiales durante el procesamiento en su intento de lograr un sabor especial. Pero eso hace que la identidad del caf\u00e9 se pierda por completo. Con ese af\u00e1n de ser especiales, olvidan lo que hace que un caf\u00e9 sea realmente especial\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u201cPara m\u00ed, el caf\u00e9 de especialidad es un caf\u00e9 que expresa su individualidad. Pero esa individualidad debe ser algo que nace de la naturaleza y no algo que sea \u201cdescubierto\u201d por el productor. Los propios productores, que son esenciales en el proceso de producci\u00f3n del caf\u00e9, tambi\u00e9n son parte intr\u00ednseca del terroir y de su identidad\u201d.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\n

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En b\u00fasqueda de la \u201cTaza Perfecta\u201d<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Maarten dice de s\u00ed mismo: \u201ctengo algunos rasgos de la generaci\u00f3n millennial\u201d. Despu\u00e9s de trabajar durante casi 10 a\u00f1os en el sector de la tecnolog\u00eda, se convirti\u00f3 en periodista gastron\u00f3mico a la edad de 30 a\u00f1os. Y durante casi 15 a\u00f1os, se hizo de una posici\u00f3n en la sociedad escribiendo rese\u00f1as de restaurantes y libros de cocina. Entonces, \u00bfQu\u00e9 fue lo que llev\u00f3 a Maarten a entrar a la industria del caf\u00e9?<\/p>\n\n\n\n

“Estaba fascinado por c\u00f3mo el caf\u00e9 pod\u00eda tener diferentes sabores dependiendo de c\u00f3mo se prepara con una m\u00e1quina de espresso. Aun cuando pudiera crear lo que yo llamo una \u201cTaza perfecta\u201d, era dif\u00edcil poder replicarlo. Esa dificultad hizo que quisiera a\u00fan m\u00e1s ir en busca de esa taza perfecta “.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

El encuentro con el caf\u00e9 de especialidad fue lo que encendi\u00f3 a\u00fan m\u00e1s la curiosidad de Maarten.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Maarten escribi\u00f3 una vez un art\u00edculo sobre \u201cC\u00f3mo hacer un buen espresso en un restaurante\u201d. \u201cLa extracci\u00f3n de caf\u00e9 se encuentra al final de la cadena de suministro, y un error en ese proceso puede arruinarlo todo, as\u00ed que es necesario desarrollar una t\u00e9cnica s\u00f3lida\u201d. El art\u00edculo era solo un clich\u00e9 escrito por un amante del caf\u00e9 que simplemente disfruta de tomar un espresso en casa, dice Maarten.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, desde la perspectiva de las personas en la industria del caf\u00e9, debe haber parecido algo novedoso. Las solicitudes de los restaurantes llegaron una tras otra pidi\u00e9ndole: “Quiero que me ense\u00f1es a usar la m\u00e1quina de espresso”. A ra\u00edz de eso, Maarten tambi\u00e9n fue seleccionado para fungir como juez en los campeonatos de barismo de Pa\u00edses Bajos y B\u00e9lgica.<\/p>\n\n\n\n

\u201cFue una experiencia emocionante poder ver lo mejor de lo mejor. Los mejores granos, las mejores t\u00e9cnicas de preparaci\u00f3n, las personas que buscan crear el mejor espresso. Cuando est\u00e1s en una competencia internacional, puedes encontrarte con un caf\u00e9 excepcional que te ponga la piel de gallina y los pelos de punta. Un buen caf\u00e9 tiene varias capas de acidez, dulzura y profundidad. Ah\u00ed, por primera vez aprend\u00ed acerca de las diferencias de sabor entre los caf\u00e9s\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s de eso, Maarten se convirti\u00f3 en editor en jefe de una revista de caf\u00e9, y cubri\u00f3 historias del caf\u00e9 en todo el mundo, en lugares como Sydney, Melbourne, Seattle, Viena, Estambul y Londres. Cuando se enter\u00f3 de que los tostadores de caf\u00e9 de especialidad estaban surgiendo en todo el mundo, \u00e9l tambi\u00e9n quiso probar en esa profesi\u00f3n.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\n

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Quiero compartir mi amor por el caf\u00e9<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La historia de Giraffe Coffee no puede estar completa sin mencionar c\u00f3mo Maarten conoci\u00f3 a Mark, el otro cofundador.<\/p>\n\n\n\n

En 2010, Maarten se desempe\u00f1aba como entrenador del equipo de Pa\u00edses Bajos para el Campeonato Mundial de Baristas. Cuando el equipo se encontraba entrenando en R\u00f3terdam, en un lugar acondicionado igual a la sede de la competencia, Maarten conoci\u00f3 a Mark, quien entonces era barista en el bar de espresso que se encontraba en el mismo edificio.<\/p>\n\n\n\n

“Mark ven\u00eda a ver nuestro entrenamiento despu\u00e9s del trabajo y se quedaba hasta altas horas de la noche. Creo que se sinti\u00f3 cada vez m\u00e1s atra\u00eddo por lo que est\u00e1bamos haciendo porque se ve\u00eda totalmente diferente a su trabajo en la barra de espresso”.<\/p>\n\n\n\n

Mark ya sab\u00eda mucho sobre el caf\u00e9. Pero al igual que Maarten, estaba ansioso por aprender. As\u00ed que Maarten comenz\u00f3 a viajar con Mark para visitar tiendas de caf\u00e9 en el extranjero. Durante estas giras se fue desarrollando una sociedad entre los dos, as\u00ed que decidieron comenzar a tostar caf\u00e9.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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M\u00e1s tarde, Maarten fund\u00f3 Giraffe Coffee junto con Mark, quien tambi\u00e9n era instructor en una escuela de tostado. Al principio, comenzaron alquilando una m\u00e1quina tostadora. Pero en menos de dos a\u00f1os, los pedidos aumentaron hasta el punto en que ya no era posible transportarlos en su peque\u00f1a camioneta. Abrieron su propia tostadur\u00eda en R\u00f3terdam, y ahora son ellos quienes prestan m\u00e1quinas tostadoras a los tostadores j\u00f3venes.<\/p>\n\n\n\n

“En nuestros inicios, mi madre, que es amante de la comida, me dijo que mi gusto era demasiado elitista y sofisticado, y que si abr\u00eda un negocio de caf\u00e9 seguramente no tendr\u00eda \u00e9xito. Dijo que la gente no entender\u00eda el caf\u00e9 de especialidad. Pero mi determinaci\u00f3n sigui\u00f3 siendo la misma. Estaba convencido de que a muchas personas les gustar\u00eda nuestro caf\u00e9 porque la cultura del caf\u00e9 hab\u00eda estado creciendo en los Pa\u00edses Bajos “.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Maarten tambi\u00e9n ten\u00eda una habilidad que perfeccion\u00f3 como periodista gastron\u00f3mico. Por ejemplo, cuando rese\u00f1aba un restaurante, no hablaba de lo que le gusta o desagrada en funci\u00f3n de su propia opini\u00f3n subjetiva, sino que lo presentaba a los lectores teniendo en cuenta quienes son los usuarios y para qu\u00e9 ocasi\u00f3n era adecuado.<\/p>\n\n\n\n

“Cuando gu\u00edo a las personas a trav\u00e9s del caf\u00e9, averiguo cu\u00e1les son sus gustos, y en base a eso los guio hacia un caf\u00e9 que tiene una calidad un poco superior a eso. Se podr\u00eda decir que soy un gu\u00eda de turismo hacia el sabor. Voy descubriendo cu\u00e1l es su caf\u00e9 favorito ahora y qu\u00e9 caf\u00e9 le gustar\u00e1 dentro de dos a\u00f1os\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u201cCuando se trata de comida, no a todo el mundo le gusta un restaurante de alta gama en un hotel de lujo \u00bfCierto? Algunas personas prefieren restaurantes animados en la ciudad, mientras que para un chico de 14 a\u00f1os una hamburgueser\u00eda podr\u00eda ser lo mejor. Lo que quiero es ayudar a los clientes a encontrar el caf\u00e9 que les gusta m\u00e1s en ese momento, y que gradualmente vayan conociendo la profundidad y los matices del caf\u00e9\u201d.<\/p>\n\n\n\n

No es f\u00e1cil verbalizar los gustos ni captar con precisi\u00f3n los gustos de los dem\u00e1s. Aqu\u00ed tambi\u00e9n, su experiencia como periodista gastron\u00f3mico le resulta de gran utilidad.<\/p>\n\n\n\n

“Si conoces 30 palabras para describir la nieve, podr\u00e1s distinguir entre 30 tipos de nieve. Dicen que las palabras \u201cte ayudan a entender el mundo\u201d, y lo mismo puede decirse acerca de los sabores. Entre m\u00e1s palabras sepas para describir los sabores, mejor podr\u00e1s detectarlos y expresarlos\u201d.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Sin embargo, Maarten se\u00f1ala que tener un sentido sofisticado tambi\u00e9n puede ser una desventaja. Si usa palabras que los dem\u00e1s no comprenden, puede parecer arrogante y alejar a las personas.<\/p>\n\n\n\n

\u201cCreo que, en el pasado ese tipo de actitud arrogante parec\u00eda predominar en la industria del caf\u00e9 de especialidad. Pero esa no es la actitud correcta para compartir tu amor por el caf\u00e9. Creo que es necesario tener la voluntad de ense\u00f1ar una nueva cultura, as\u00ed como un maestro lleva a su alumno a un museo y le habla de su amor por el arte mientras le explica la obra. El gusto se perfecciona junto con el conocimiento y la experiencia\u201d.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\n

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Mantente humilde, apunta m\u00e1s alto<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Giraffe Coffee ofrece capacitaci\u00f3n gratuita sobre caf\u00e9 a restaurantes y otros clientes, y tambi\u00e9n organiza talleres de caf\u00e9 para consumidores en general. Consciente de su misi\u00f3n como evangelista del caf\u00e9, Maarten reconoce cu\u00e1les son los problemas de la industria.<\/p>\n\n\n\n

“Veo dos problemas principales. El primero es que, con la entrada de tostadores a gran escala, el caf\u00e9 com\u00fan que no es lo suficientemente especial como para llamarlo as\u00ed, se vende como caf\u00e9 especial. El segundo es que algunos peque\u00f1os tostadores son poco exigentes en la selecci\u00f3n de granos verdes y en algunos casos, utilizan granos de baja calidad\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEstos son problemas cr\u00edticos. Los tostadores, incluido yo mismo, debemos ser m\u00e1s exigentes y buscar lo mejor. Creo que el mayor enemigo del caf\u00e9 de especialidad son las mismas circunstancias del caf\u00e9 de especialidad”.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Esta conciencia del problema es tambi\u00e9n la otra cara del deseo de buscar el caf\u00e9 de la m\u00e1s alta calidad, como si fuera una piedra preciosa.<\/p>\n\n\n\n

\u201cUn buen caf\u00e9 tiene el poder de conmoverte hasta las l\u00e1grimas. Esa conmovedora experiencia est\u00e1 grabada en mi coraz\u00f3n y me mantiene en evoluci\u00f3n. A la hora de elegir el caf\u00e9 que manejamos en la tienda, es necesario tener una perspectiva comercial y evaluar si es o no apto para la mezcla. Y al catar, tambi\u00e9n se requiere una perspectiva objetiva como profesional. Sin embargo, uno de los criterios de selecci\u00f3n sigue siendo que el caf\u00e9 sea capaz de conmoverme\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u201cMi motivaci\u00f3n es compartir mi amor y entusiasmo por el caf\u00e9, y ver el brillo en los ojos de las personas cuando toman caf\u00e9. As\u00ed que trato de compartir mi amor por la comida con los j\u00f3venes con los que trabajo. En ese proceso, yo tambi\u00e9n aprendo de ellos y nunca es una relaci\u00f3n unidireccional. Eso es lo que lo hace interesante”.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Giraffe Coffee ha seguido buscando la deslumbrante joya del caf\u00e9, como una jirafa que recorre la extensa sabana en busca de sus acacias favoritas. Dentro de poco se cumplir\u00e1n 10 a\u00f1os de haber iniciado ese viaje. Inquisitivo por naturaleza, Maarten siempre estuvo tentado a hacer un cambio de carrera despu\u00e9s de pasar 10 a\u00f1os en el mismo trabajo, pero ahora, a sus 55 a\u00f1os, est\u00e1 rompiendo con ese precedente personal.<\/p>\n\n\n\n

\u201cTodos los d\u00edas recibo nueva informaci\u00f3n a un ritmo vertiginoso. Por ejemplo, informaci\u00f3n acerca de los enfoques experimentales que se est\u00e1n realizando en las regiones productoras. Tambi\u00e9n la calidad de los granos verdes est\u00e1 mejorando. Hay mucho que no s\u00e9 acerca del mundo del caf\u00e9, especialmente acerca de las regiones productoras. Las \u00faltimas dos semanas estuve en Costa Rica aprendiendo mucho sobre la variedad h\u00edbrida F-1. Me mantengo humilde sabiendo que a\u00fan tengo mucho que aprender. Porque estoy tratando de aprender sobre los caf\u00e9s de todo el mundo, cuando se necesitan por lo menos 20 a\u00f1os solo para saber todo del caf\u00e9 de Etiop\u00eda\u201d. <\/p>\n\n\n\n

Versi\u00f3n original: Mieko Karube
Fotograf\u00eda: Joep.photo<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\n

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