{"id":9998,"date":"2023-01-20T00:21:00","date_gmt":"2023-01-19T15:21:00","guid":{"rendered":"https:\/\/typica-qa.dev\/es\/?post_type=producers&p=9998"},"modified":"2023-02-12T20:50:21","modified_gmt":"2023-02-12T11:50:21","slug":"boram-um","status":"publish","type":"producers","link":"https:\/\/typica.coffee\/es\/narratives\/producers\/boram-um\/","title":{"rendered":"Boram Um"},"content":{"rendered":"\n
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Um Coffee, una revolucionaria empresa de caf\u00e9 brasile\u00f1a fundada en el a\u00f1o 2015 que ha llevado a la pr\u00e1ctica el desarrollo del sexto sector econ\u00f3mico. No solo producen y exportan cerca de 150 toneladas anuales de caf\u00e9 (de las que el 80 % es caf\u00e9 de especialidad), sino que adem\u00e1s gestionan una planta de tostado y seis cafeter\u00edas en la ciudad de S\u00e3o Paulo. A la vez, tambi\u00e9n son la \u00fanica escuela de caf\u00e9 en todo Brasil certificada por la Asociaci\u00f3n de Caf\u00e9s de Especialidad de Am\u00e9rica (SCA, por sus siglas en ingl\u00e9s). Ellos forman a baristas, tostadores y catadores.<\/p>\n\n\n\n

La cara visible de Um Coffe es Boram Julio Um, un profesional que previamente hab\u00eda dedicado su carrera al marketing y a la creaci\u00f3n de relaciones con los clientes, y que en los \u00faltimos a\u00f1os se ha alzado en dos ediciones como campe\u00f3n nacional del Campeonato Brasile\u00f1o de Baristas (a\u00f1os 2020 y 2022). En el a\u00f1o 2010, compr\u00f3 un terreno en la mesorregi\u00f3n del Sur y Sudoeste de Minas (zona sur del estado de Minas Gerais), pero no fue hasta el a\u00f1o 2015 que comenz\u00f3 a explotarlas junto con su padre Stefano, como negocio familiar, para la producci\u00f3n del caf\u00e9. Desde entonces, bajo la idea de maximizar los efectos de la sinergia entre los miembros de la familia Um, dej\u00f3 clara la divisi\u00f3n de funciones con su padre que trabaja en el lado de la producci\u00f3n, as\u00ed como tuvieron que superar los obst\u00e1culos de ser tratados como una familia inmigrante coreana.<\/p>\n\n\n\n

Brasil tiene una historia de producci\u00f3n del caf\u00e9 de cerca de 300 a\u00f1os, de los que, durante m\u00e1s de 150 a\u00f1os se ha mantenido como el primer pa\u00eds productor de caf\u00e9 en todo el mundo. Boram que hab\u00eda transmitido los atractivos del caf\u00e9 brasile\u00f1o desde diversas perspectivas, bajo el deber de aportar una renovaci\u00f3n a la industria tradicional y conservadora del caf\u00e9 habituada al legado de los cafetales entre las mismas familias durante generaciones, porta una voluntad similar a la misi\u00f3n de “Toda la industria del caf\u00e9 debe seguir progresando”.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Crear una revoluci\u00f3n desde un enfoque transgresor<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El Campeonato Mundial de Baristas (WBC, por sus siglas en ingl\u00e9s), la m\u00e1xima competici\u00f3n de su clase en todo el mundo, en la que los vencedores de las diferentes competiciones nacionales se disputan el t\u00edtulo de campe\u00f3n mundial. Esta es una competici\u00f3n en la que m\u00e1s de la mitad de los participantes provienen de pa\u00edses consumidores de caf\u00e9 (pa\u00edses importadores) de Am\u00e9rica del Norte, Europa, Ocean\u00eda y Asia, en la que no es habitual que participantes de pa\u00edses productores de caf\u00e9 (pa\u00edses exportadores) se cuelen entre las primeras posiciones. En el a\u00f1o 2022, Boram logr\u00f3 quedar en el s\u00e9ptimo puesto en la ronda de semifinales, por muy poco no se clasific\u00f3 para pasar a la ronda final.<\/p>\n\n\n\n

Entre los trabajos de un caficultor habitual, como son la entrega de las cerezas de caf\u00e9 cosechadas y los granos de caf\u00e9 verdes procesados a las empresas procesadoras, empresas comerciales y empresas de tostado, no hay lugar para que el propio caficultor se desempe\u00f1e como barista. Sin embargo, Boram, quien se autoproclama embajador de la industria del caf\u00e9 de Brasil, no considera que participar en esta competici\u00f3n de baristas sea una elecci\u00f3n contradictoria.<\/p>\n\n\n\n

Creo que el mayor reto al que se enfrenta la industria del caf\u00e9 de especialidad es que la distancia entre los productores y los consumidores es todav\u00eda muy grande.<\/em> Yo aspiro a ganar el Campeonato Mundial de Baristas, con el deseo de dirigir la atenci\u00f3n del mundo al caf\u00e9 de especialidad de Brasil.<\/em> El Campeonato de Baristas es como la Semana de la Moda de la industria del caf\u00e9.<\/em> Estos campeonatos son una herramienta ideal de aprendizaje, en la que uno puede enterarse de la direcci\u00f3n hacia la que va el mercado del caf\u00e9 de especialidad, as\u00ed como adquirir las \u00faltimas tendencias antes que nadie.<\/em><\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Brasil, tras Estados Unidos, es el segundo mayor pa\u00eds consumidor de caf\u00e9 en todo el mundo, sin embargo, la cantidad de consumo nacional de caf\u00e9 de alta calidad es relativamente baja. Es justo por esto que principalmente los clientes objetivos de Um Coffee est\u00e1n en el extranjero, pero desde su fundaci\u00f3n en el a\u00f1o 2015, independientemente del mercado nacional e internacional, ellos han aspirado a ser el mejor caf\u00e9 de Brasil.<\/p>\n\n\n\n

En Um Coffee, como parte de esta estrategia, desde el a\u00f1o 2016 han expandido cafeter\u00edas de gesti\u00f3n directa en la ciudad de S\u00e3o Paulo. Para todas nuestras cafeter\u00edas, en las que servimos el caf\u00e9 que producimos y tostamos nosotros mismos, seleccionamos lugares que no est\u00e1n en la mejor ubicaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El simple hecho de que una familia de inmigrantes coreanos comenzara a producir caf\u00e9 y abriera su propia cafeter\u00eda, sonaba como algo fuera de lo com\u00fan.<\/em> Nos llegaron comentarios de nuestro entorno diciendo que est\u00e1bamos locos, aun as\u00ed, no les echamos cuenta.<\/em> Decidimos estas ubicaciones, persiguiendo crear cafeter\u00edas a las que vinieran consumidores que realmente desean beber el mejor caf\u00e9, y no por otros motivos como que se encuentra en su mismo barrio, o porque es un lugar elegante o bonito.<\/em><\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Estas cafeter\u00edas, en el buen sentido, han traicionado las expectativas de los compradores y comerciantes extranjeros. No han sido solo una ni dos veces, las que han logrado una transacci\u00f3n comercial de venta de caf\u00e9 gracias a que alg\u00fan cliente, de casualidad, ha pasado por alguna de las cafeter\u00edas y ha quedado sorprendido por el sabor y el gusto del caf\u00e9 servido.<\/p>\n\n\n\n

Las cafeter\u00edas de gesti\u00f3n directas son una especie de sala de muestras.<\/em> Deseo realzar el valor de marca de Brasil, para que se vuelva de sentido com\u00fan elegir el caf\u00e9 de Brasil de origen \u00fanico como una opci\u00f3n para el caf\u00e9 de filtrado, al igual que se hace con el caf\u00e9 de Colombia o de Panam\u00e1.<\/em><\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Formar una industria sin prejuicios<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Boram decidi\u00f3 abrir cafeter\u00edas de gesti\u00f3n directa a ra\u00edz de haber participado en diferentes eventos de caf\u00e9 celebrados en todo el mundo. Cuando intentaba presentar el caf\u00e9 producido por su propia empresa a los visitantes que pasaban por delante de su stand, el 90 % de las personas le reaccionaban de forma negativa con comentarios como: “No creo que en Brasil se produzca caf\u00e9 de especialidad” o “El caf\u00e9 de Brasil no es un caf\u00e9 rico al beberlo”.<\/p>\n\n\n\n

El caf\u00e9 de Brasil se caracteriza por un gusto similar al del chocolate, los frutos secos o el caramelo y una acidez c\u00edtrica, a diferencia del caf\u00e9 de \u00c1frica o Centroam\u00e9rica no es arom\u00e1tico ni de marcado sabor. Boram, al darse cuenta de la enorme dificultad para acabar con este prejuicio de los consumidores respecto al caf\u00e9 brasile\u00f1o, decidi\u00f3 que primero captar\u00eda la atenci\u00f3n de los consumidores nacionales de Brasil.<\/p>\n\n\n\n

Porque al fin y al cabo, Brasil es el segundo pa\u00eds consumidor de caf\u00e9 en todo el mundo.<\/em> Y adem\u00e1s de esto, tiene una industria del caf\u00e9 establecida, por lo que tambi\u00e9n en el sentido de facilidad para obtener informaci\u00f3n sobre la situaci\u00f3n de consumo de caf\u00e9 en los diferentes pa\u00edses extranjeros y sobre los m\u00e9todos de tostado, creo que centrarnos en Brasil fue una elecci\u00f3n inteligente.<\/em><\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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El lema de Um Coffee es “Caf\u00e9 de la mejor calidad, al precio m\u00e1s accesible”. Para hacer realidad este lema, se sustentan en un modelo de negocio vertical capaz de compensar las p\u00e9rdidas econ\u00f3micas y de oportunidades. Por ejemplo, los granos de caf\u00e9 verde que no alcanzan a tener un tama\u00f1o de criba de 16, por mucho que sean de alta calidad, no son reconocidos como un producto en el mercado extranjero. Por lo que, normalmente, a los productores no les queda otra que comercializarlos en el mercado comercial a un precio m\u00e1s barato. En el caso de Um Coffee cuentan tambi\u00e9n con los canales para tostarlo y comercializarlo dentro de la propia empresa.<\/p>\n\n\n\n

Brasil tiene el potencial de convertirse en una “tienda de servicio integral” en la que los clientes pueden adquirir caf\u00e9 de diferentes calidades y precios de acuerdo con sus demandas, desde selectos microlotes, caf\u00e9 de especialidad, hasta caf\u00e9 comercial y de clase baja.<\/em> El \u00e1mbito de alcance de la industria de caf\u00e9 es amplio, la diversidad es nuestra fortaleza.<\/em> Mi objetivo es que el p\u00fablico est\u00e9 abierto a consumir esa diversidad.<\/em><\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n

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Un potencial sin l\u00edmites<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

En el a\u00f1o 1991, tomando la delantera respecto a otros pa\u00edses productores, en Brasil se fund\u00f3 la Asociaci\u00f3n de Caf\u00e9 de Especialidad. De modo que en Brasil, cuentan con antecedentes, en los que bajo el liderazgo de caficultores j\u00f3venes, ya se produjo una transici\u00f3n hacia una producci\u00f3n de caf\u00e9 de alta calidad. Sin embargo, incluso actualmente, la industria sigue dominada por el caf\u00e9 comercial cultivado en las grandes fincas. Ya sea por el desarrollo de la maquinaria, los cultivos selectivos, o la b\u00fasqueda de una gran cantidad de cosecha y productividad, Brasil tiene una historia en la que se ha dejado de lado la calidad.<\/p>\n\n\n\n

Nuestras fincas tanto en la mesorregi\u00f3n del Sur y Sudoeste de Minas, como en el estado del Esp\u00edritu Santo, se expanden por las laderas de las monta\u00f1as, aunque quisi\u00e9ramos no podr\u00edamos mecanizarlas.<\/em> Todav\u00eda hay muchos procesos que son manuales.<\/em> A este respecto, nos han sido de gran utilidad, el contacto con caficultores de Colombia y Panam\u00e1.<\/em> Visitamos sus cafetales, y al observar en ellos sus m\u00e9todos de cultivo y procesado, obtuvimos pistas de qu\u00e9 hacer en nuestras fincas.<\/em><\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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En Um Coffee, en el a\u00f1o 2019, compraron un terreno en el estado del Esp\u00edritu Santo, en el que comenzaron a producir caf\u00e9. Cuando probaron el caf\u00e9 que hab\u00edan cosechado y procesado proveniente de esta finca, su sabor y gusto \u00fanicos super\u00f3 a todos los caf\u00e9s que recordaban. En cierta ocasi\u00f3n, puse a prueba a un comprador coreano, mezcl\u00e1ndolo con granos de muestra de Kenia, y cuando lo cataron a ciega, el sabor de este caf\u00e9 era tan similar al del caf\u00e9 de Kenia o al de Centroam\u00e9rica, que ninguno de sus catadores fue capaz de notar la diferencia.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, todav\u00eda no hemos alcanzado la forma final.<\/em> Pienso que si se busca, hay muchos m\u00e1s m\u00e9todos para aprovechar el terroir y las singularidades de la regi\u00f3n.<\/em> Y estoy seguro de que si se implementan m\u00e9todos para la selecci\u00f3n de cultivos y para el proceso, se podr\u00e1 aumentar a\u00fan m\u00e1s la calidad, mientras que si el caf\u00e9 resulta premiado en competiciones y subastas, se realzar\u00e1 su valor a\u00f1adido.<\/em> Es decir, si no nos limitamos a los estereotipos que hay sobre el caf\u00e9 de Brasil, e invertimos en los aspectos necesarios, podremos expandir sus posibilidades hasta el infinito.<\/em><\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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El estado del Esp\u00edritu Santo, en s\u00ed mismo, es una regi\u00f3n con una gran proporci\u00f3n de peque\u00f1os productores. Afortunadamente, en esta regi\u00f3n hay productores que crean un c\u00edrculo positivo, se dedican con pasi\u00f3n a la mejora de la calidad de su caf\u00e9, y reinvierten los beneficios que obtienen. Aqu\u00ed m\u00e1s de la mitad de los productores de la regi\u00f3n no poseen equipos de procesado ni maquinarias propios. Hasta hace poco, Luciano era uno de ellos, ahora ya cuenta con su propia estaci\u00f3n de lavado y se encuentra construyendo un almac\u00e9n de molino de secado.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo es que en Um Coffe fueron capaces de aumentar la calidad de su caf\u00e9? Una de las razones de esta mejora de la calidad, se encuentra en la introducci\u00f3n de agroforester\u00eda (*1) que hace uso de \u00e1rboles de sombra. El padre de Boram, Stefano, y sus compa\u00f1eros, han llevado a la pr\u00e1ctica este sistema desde el a\u00f1o 2016 en las fincas de la empresa en la mesorregi\u00f3n del Sur y Sudoeste de Minas, y con base en esta experiencia de \u00e9xito, lo han expandido a las fincas en el estado del Esp\u00edritu Santo.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Nosotros, probablemente, fuimos una de las primeras fincas en la mesorregi\u00f3n del Sur y Sudoeste de Minas<\/em> en implementar este m\u00e9todo.<\/em> Al principio, los productores vecinos nos observaban con incredulidad, pero hoy d\u00eda, una parte de los lotes de m\u00e1xima calidad y de los lotes m\u00e1s caros que comercializamos, ha sido cultivada en esa finca.<\/em><\/p>\n\n\n\n

La estabilidad de la producci\u00f3n del caf\u00e9 var\u00eda enormemente dependiendo de la presencia o falta de \u00e1rboles de sombra.<\/em> En el a\u00f1o 2021, a diferencia de otros productores que sufrieron una bajada del 30 – 40 % en su cantidad de producci\u00f3n a causa de la falta de agua y de los da\u00f1os por granizo, nosotros tuvimos una cantidad de producto inalterada respecto a otros a\u00f1os.<\/em> Igualmente, la mayor\u00eda de peque\u00f1os productores del estado de Esp\u00edritu Santo, tampoco se han visto afectados por el cambio clim\u00e1tico.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Lo bueno del caf\u00e9 de especialidad es que es inherente a la calidad y la sostenibilidad.<\/em> Es decir que un cambio a un sistema de producci\u00f3n econ\u00f3micamente sostenible, a su debido tiempo mejora la calidad, y se traduce tambi\u00e9n en una protecci\u00f3n del medio ambiente.<\/em><\/p>\n\n\n\n

*1: M\u00e9todo que consiste en cultivar el caf\u00e9 en lugares de bosque en los que hay plantados diversos \u00e1rboles dentro de la misma finca. Los \u00e1rboles m\u00e1s altos, funcionan como \u00e1rboles de sombra que protegen a los cafetos d\u00e9biles a la luz del sol, lo que contribuye a una mejora de la calidad del caf\u00e9. Este m\u00e9todo de cultivo tambi\u00e9n ha despertado el inter\u00e9s de muchos caficultores por tratarse de un m\u00e9todo eficaz para crear un futuro sostenible, desde el punto de vista de que tambi\u00e9n protege del avance del calentamiento global y a la biodiversidad.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n

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Cuando uno muestra resultados, el entorno cambia<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La raz\u00f3n de que Boram, quien tras haberse graduado de una universidad en Estados Unidos, hab\u00eda trabajado durante cerca de 4 a\u00f1os en la industria de la consultor\u00eda financiera, decidiera emprender en la industria del caf\u00e9 fue por el hecho de provenir de una familia de inmigrantes.<\/p>\n\n\n\n

Su padre, Stefano, que naci\u00f3 y se crio en Se\u00fal (Corea del Sur), lleg\u00f3 en el a\u00f1o 1976 a Brasil, a la edad de los 12 a\u00f1os, acompa\u00f1ando a sus padres y cuatro hermanos. Para la familia Um, que inevitablemente desarroll\u00f3 una conciencia sobre su propia identidad al estar en un pa\u00eds extranjero, perseguir el \u00e9xito del negocio familiar era todo un reflejo de las aspiraciones de la familia.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Sin embargo, en un pa\u00eds como Brasil con una historia en la producci\u00f3n de caf\u00e9 de cerca de tres siglos, lo habitual es que las fincas de caf\u00e9 se hayan legado durante tres o cuatro generaciones en una misma familia. Para poder producir y comercializar caf\u00e9, se encontraron con diferentes barreras que tuvieron que superar, al venir ellos de fuera del mundo de la producci\u00f3n del caf\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Incluso las empresas comerciales nacionales de Brasil, no deseaban comercializar el caf\u00e9 producido por la familia Um. E incluso, tuvieron una mala experiencia, cuando le solicitaron consejo sobre m\u00e9todos para el cultivo de caf\u00e9 de alta calidad a un consultor local, quien les ense\u00f1\u00f3 informaci\u00f3n falsa. Tras haber plantado el caf\u00e9, se percataron de que el m\u00e9todo de cultivo que les hab\u00eda ense\u00f1ado era el normal para el caf\u00e9 comercial…Para introducirnos en una industria tradicional y conservadora como la de Brasil, y establecer nuestro posicionamiento, tuvimos que diferenciarnos del resto de personas.<\/em>Para esto era requisito indispensable tener una mente abierta e innovadora.<\/em><\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Um Coffee, una empresa que se encarga de forma integral desde los eslabones superiores hasta los inferiores de la cadena de suministro, tiene la fortaleza de observar desde una amplia perspectiva el mercado del caf\u00e9, incorporando diferentes puntos de vista. Para demostrar su presencia en el mercado del caf\u00e9, a Um Coffee le ha sido de gran utilidad operar sus propias cafeter\u00edas. Poco despu\u00e9s de inaugurar la primera cafeter\u00eda, tuvieron la buena dicha, de que cierto cr\u00edtico gastron\u00f3mico les visit\u00f3 y dedic\u00f3 una excelente cr\u00edtica. Y en menos de 6 meses desde la apertura, recibieron el reconocimiento de la revista \u201cVeja Comer e Beber\u201d (*2), prueba de que son una de las cafeter\u00edas de mayor clase en toda la ciudad de S\u00e3o Paulo. Desde entonces, las cafeter\u00edas han sido premiadas con este reconocimiento por cuarto a\u00f1o consecutivo. <\/p>\n\n\n\n

*2: La revista con mayor impacto en el mundo gastron\u00f3mico de la ciudad de S\u00e3o Paulo, similar a la Gu\u00eda Michelin.<\/p>\n\n\n\n

Gracias a que recibimos el apoyo de consumidores que no tienen estereotipos ni prejuicios, el mercado finalmente nos acogi\u00f3.<\/em> El hecho de que yo tambi\u00e9n me alzara como barista ganador del Campeonato Brasile\u00f1o de Baristas, hizo que Um Coffee se convirtiera en una empresa que ya no pod\u00eda ser obviada.<\/em><\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Actualmente, Um Coffee cuenta con la colaboraci\u00f3n de 28 productores peque\u00f1os del estado de Esp\u00edritu Santo. Cada vez son m\u00e1s los productores locales que nos contactan bajo el deseo de trabajar con nosotros, sin embargo, no podemos aceptar a todos como colaboradores mientras que no cumplan con el requisito de un compromiso total por la especializaci\u00f3n, la calidad y la sostenibilidad.<\/p>\n\n\n\n

Ahora mismo que muchos cafetales est\u00e1n en un punto de cambio generacional, la industria del caf\u00e9 de Brasil se encuentra en un periodo de transformaci\u00f3n.<\/em> Tambi\u00e9n est\u00e1n apareciendo emprendedores j\u00f3venes que se incorporan desde otras industrias y exploran nuevas posibilidades.<\/em> No son pocos los caficultores j\u00f3venes que nos visitan, pidi\u00e9ndonos consejo e informaci\u00f3n.<\/em> Ellos tambi\u00e9n quieren innovar.<\/em><\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Desde sus primeros pasos en la industria del caf\u00e9 han pasado cerca de 10 a\u00f1os. Para que una familia extranjera como la familia Um, se hiciera hueco en un entorno ajeno, en el que no contaban ni con credibilidad ni logros previos, no les qued\u00f3 otra que demostrar su val\u00eda mediante resultados. Um Coffe, una empresa que superando los estereotipos y prejuicios existentes, ha aportado una brisa de aire fresco a una industria del caf\u00e9 que era estanca, y ahora est\u00e1 m\u00e1s de cerca de convertirse en el est\u00e1ndar de una nueva era.<\/p>\n\n\n\n

Autor: Tatsuya Nakamichi<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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