{"id":5102,"date":"2021-08-20T00:52:39","date_gmt":"2021-08-19T15:52:39","guid":{"rendered":"https:\/\/typica-qa.dev\/es\/cms\/?post_type=producers&p=5102"},"modified":"2022-10-07T20:10:37","modified_gmt":"2022-10-07T11:10:37","slug":"cafe-de-altura","status":"publish","type":"producers","link":"https:\/\/typica.coffee\/es\/narratives\/producers\/cafe-de-altura\/","title":{"rendered":"Caf\u00e9 de Altura"},"content":{"rendered":"\n
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Costa Rica es uno de los pa\u00edses que produce el caf\u00e9 de mayor calidad del mundo. En un pa\u00eds con una mir\u00edada de excelentes caficultores, no fue f\u00e1cil elegir a cu\u00e1les dirigirse. Despu\u00e9s de pensarlo mucho, decid\u00ed que quer\u00eda conectar con los caficultores que simbolizan m\u00e1s vivamente su pa\u00eds de origen. Es el caficultor t\u00e9cnicamente m\u00e1s avanzado de Costa Rica, donde la tecnolog\u00eda de producci\u00f3n es avanzada.<\/p>\n\n\n\n

Inevitablemente, surgi\u00f3 la empresa de caf\u00e9 que cre\u00f3 la \u201cfermentaci\u00f3n anaer\u00f3bica\u201d: Caf\u00e9 de Altura. Caf\u00e9 de Altura es una de las mayores empresas de Costa Rica que compra cerezas de caf\u00e9 a peque\u00f1os caficultores y se encarga de todo, desde el refinado hasta la exportaci\u00f3n. Por suerte, tuvimos la oportunidad de que la tostadora holandesa Keen Coffee nos la presentara y volamos a Costa Rica para visitarlos. La sede de Caf\u00e9 de Altura queda en las afueras de San Jos\u00e9, capital de Costa Rica, a una hora en auto desde el centro de la ciudad. Encontramos una oficina y una gran planta de refinado en la que trabajaban muchas personas, desde obreros hasta personal de oficina.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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La fermentaci\u00f3n anaer\u00f3bica se est\u00e1 convirtiendo en la norma para el caf\u00e9 de especialidad. Es un m\u00e9todo de fermentaci\u00f3n de los granos de caf\u00e9 verde con \u201ccero ox\u00edgeno\u201d. En el refinado (lavado) del caf\u00e9, se extrae la pulpa de las cerezas de caf\u00e9, se lavan con agua y se elimina el muc\u00edlago mediante la fermentaci\u00f3n. A menudo esto se hace en fermentadores al aire libre, pero la fermentaci\u00f3n anaer\u00f3bica se hace en fermentadores o tanques cerrados y sin ox\u00edgeno. Esto permite que los microorganismos que no son activos en condiciones aer\u00f3bicas se activen y produzcan sabores \u00fanicos. El sellado tambi\u00e9n reduce los factores externos que afectan al caf\u00e9 y, en combinaci\u00f3n con un controlador de temperatura en el fermentador, se puede estabilizar la calidad. Pero, \u00bfcu\u00e1ndo y c\u00f3mo empez\u00f3 este tipo de fermentaci\u00f3n? No es algo que los intelectuales hayan desarrollado en sus laboratorios. Todo empez\u00f3 con la curiosidad de un joven que se dedicaba a la producci\u00f3n de caf\u00e9 en Costa Rica.<\/p>\n\n\n\n

Ese joven es Esteban, representante del sector de caf\u00e9 de especialidad de Caf\u00e9 de Altura. A pesar de su imagen de especialista en tecnolog\u00eda punta, es una persona simp\u00e1tica que a veces muestra una sonrisa traviesa. Esteban nos cont\u00f3 detalladamente su historia<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\n

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El origen de Caf\u00e9 de Altura<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Caf\u00e9 de Altura se cre\u00f3 en el 2004, cuando se disolvi\u00f3 una cooperativa agr\u00edcola. Los caficultores que pertenec\u00edan a ella compraron conjuntamente la empresa.<\/em> La composici\u00f3n de la empresa es muy singular y los due\u00f1os son m\u00e1s de 570 peque\u00f1os caficultores.<\/em> Todos los propietarios son costarricenses; no hay extranjeros.<\/em> Los due\u00f1os caficultores producen el 20% del total del caf\u00e9 y el resto se compra de 3,500 peque\u00f1os caficultores, para luego refinarlo y exportarlo.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Somos una empresa grande y podemos decir que tenemos mejor tecnolog\u00eda y equipo de refinado que los comunes molinos peque\u00f1os.<\/em> Adem\u00e1s, somos la \u00fanica gran empresa de Costa Rica que comercializa una amplia gama de caf\u00e9s, desde caf\u00e9 comercial hasta caf\u00e9 de especialidad.<\/em> Costa Rica no puede competir en t\u00e9rminos de cantidad de producci\u00f3n en el mercado mundial del caf\u00e9, pero gracias a eso las t\u00e9cnicas de producci\u00f3n y de refinamiento han mejorado, y Costa Rica es reconocido ahora como \u201cpa\u00eds productor de caf\u00e9 de alta calidad\u201d.<\/em> Fue en estas circunstancias que creamos el m\u00e9todo de fermentaci\u00f3n anaer\u00f3bica<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

En Costa Rica, en los \u00faltimos 20 a\u00f1os, han surgido varios caficultores que se han independizado de las empresas internacionales dominantes y han creado microf\u00e1bricas. Son peque\u00f1os caficultores que se encargan de su propia producci\u00f3n, refinamiento e incluso exportaci\u00f3n. Frente al aumento de la competencia, Caf\u00e9 de Altura \u2014una empresa grande sin plantaci\u00f3n\u2014 tuvo que seguir perfeccionando su tecnolog\u00eda y equipos, que eran su principal atractivo. Bajo esta situaci\u00f3n, la fermentaci\u00f3n anaer\u00f3bica supuso un importante punto de inflexi\u00f3n para la empresa.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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El nacimiento de la fermentaci\u00f3n anaer\u00f3bica<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El m\u00e9todo de fermentaci\u00f3n, posteriormente llamado anaer\u00f3bico, comenz\u00f3 con la curiosidad de Esteban.<\/p>\n\n\n\n

Yo trabajaba en una empresa internacional de caf\u00e9.<\/em> Un d\u00eda escuch\u00e9 a mi jefe de entonces hablar de la Taza de Excelencia y le pregunt\u00e9 qu\u00e9 era el caf\u00e9 de especialidad. Me explic\u00f3 que es un caf\u00e9 refinado en peque\u00f1os lotes que se caracteriza por su sabor, su dulzura y su acidez.<\/em> Entonces me interes\u00e9 por c\u00f3mo se hace.<\/em> Fue en esa \u00e9poca que me comenz\u00f3 a gustar tratar de pensar diferente a los dem\u00e1s, y me preguntaba siempre por qu\u00e9 no se deben hacer algunas cosas y qu\u00e9 pasaba si lo hac\u00eda.<\/em> Y llegu\u00e9 a la conclusi\u00f3n de que \u201cla calidad del caf\u00e9 no se determina s\u00f3lo con la cepa o el terru\u00f1o,<\/em> sino que tambi\u00e9n se puede crear con el trabajo del hombre\u201d.<\/em> Mi jefe me dijo que no era un buen negocio y que dejara de pensar en eso, pero empec\u00e9 a dedicar mi tiempo en hacer pruebas con un peque\u00f1o lote de refinamiento.<\/em> Era un \u201clote secreto\u201d.<\/em> Luego entr\u00e9 a trabajar en Caf\u00e9 de Altura y continu\u00e9 con mi lote secreto.<\/em> Un d\u00eda, cuando estaba catando con mi jefe, infiltr\u00e9 mi caf\u00e9.<\/em> Mi jefe dio un salto y se sorprendi\u00f3 cuando prob\u00f3 mi caf\u00e9.<\/em> \u201c\u00bfY este caf\u00e9?\u201d me pregunt\u00f3.<\/em> As\u00ed es como empez\u00f3 lo del caf\u00e9 anaer\u00f3bico, hace ocho a\u00f1os.<\/em><\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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Decidimos inscribir ese caf\u00e9 experimental en la \u201cTaza de Excelencia 2014\u201d con el nombre de \u201cEl Diamante\u201d.<\/em> Tuvimos que registrar este nuevo m\u00e9todo de depuraci\u00f3n y s\u00f3lo entonces le dimos el nombre de \u201cfermentaci\u00f3n anaer\u00f3bica\u201d.<\/em> El caf\u00e9 ten\u00eda sabores nunca probados en un caf\u00e9, lo que sorprendi\u00f3 al jurado y le dio el s\u00e9ptimo puesto.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Al a\u00f1o siguiente, se produjo un acontecimiento que difundi\u00f3 a\u00fan m\u00e1s el nombre de \u201canaer\u00f3bico\u201d por todo el mundo. Rob Kerkhoff, barista de la famosa tostadora holandesa Keen Coffee, obtuvo el quinto puesto en la World Brewers Cup con el caf\u00e9 El Diamante. El sabor del caf\u00e9 anaer\u00f3bico fue tan novedoso que caus\u00f3 un gran impacto e hizo que renovaran la Rueda de Sabores de la SCA (Specialty Coffee Association).<\/p>\n\n\n\n

No exagero cuando digo que la aparici\u00f3n del caf\u00e9 anaer\u00f3bico fue una revoluci\u00f3n en la industria del caf\u00e9 de especialidad, poco frecuente en los \u00faltimos a\u00f1os. Fue una de las pocas veces que el estereotipado mundo del caf\u00e9 se entusiasma con su potencial de transformaci\u00f3n. El hecho de que todo haya comenzado con la curiosidad de un joven y el desaf\u00edo de un barista, es una aventura cumplida. Espero sinceramente que en el futuro hayan m\u00e1s hombres y mujeres de caf\u00e9 como Esteban, que piensen y act\u00faen con la pregunta \u201c\u00bfQu\u00e9 pasar\u00eda si lo hago?\u201d.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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La \u00faltima tecnolog\u00eda de El Diamante<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

El m\u00e9todo anaer\u00f3bico es ahora el m\u00e9todo de refinado elegido por los caficultores de todo el mundo. Sin embargo, El Diamante ha establecido una marca inigualable, yendo m\u00e1s all\u00e1 de una mera fermentaci\u00f3n. \u00bfCu\u00e1l es su secreto?<\/p>\n\n\n\n

Nos centramos en el hecho de que el caf\u00e9 es una fruta.<\/em> La mejor parte de la fruta es el zumo dulce o n\u00e9ctar.<\/em> En el caf\u00e9 se llama muc\u00edlago.<\/em> El muc\u00edlago, que antes se consideraba innecesario y se eliminaba mediante la fermentaci\u00f3n, se utiliza ahora para crear sabor.<\/em> En concreto, el muc\u00edlago se extrae de cerezas de caf\u00e9 seleccionadas y se a\u00f1ade a otros caf\u00e9s para su fermentaci\u00f3n.<\/em> Esto hace que el perfil del sabor sea m\u00e1s complejo y profundo.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, la fermentaci\u00f3n es estrictamente controlada.<\/em> Medimos y controlamos el tiempo de fermentaci\u00f3n, el pH, el contenido de az\u00facar, la temperatura y la presi\u00f3n interna de los tanques; pero para a\u00f1adir un elemento adicional, dise\u00f1amos un nuevo tanque de fermentaci\u00f3n.<\/em> Los tanques convencionales eran s\u00f3lo barriles, pero inventamos unos que giran.<\/em> La inclusi\u00f3n de la agitaci\u00f3n ha abierto a\u00fan m\u00e1s posibilidades.<\/em> Sin embargo, como las cerezas de caf\u00e9 son un cultivo agr\u00edcola, la madurez y el contenido de az\u00facar var\u00edan de vez en cuando.<\/em> Entonces, escogemos cuidadosamente el caf\u00e9 y hacemos varios ajustes seg\u00fan su estado.<\/em> De este modo logramos producir un caf\u00e9 estable y excepcional todos los a\u00f1os.<\/em> Yo dir\u00eda que estamos tres o cuatro pasos por delante de otras empresas.<\/em><\/p>\n\n\n\n

La tecnolog\u00eda hace evolucionar y desarrollar el caf\u00e9 de especialidad. No obstante, no es dif\u00edcil imaginar que este m\u00e9todo es controvertido, al igual que el sabor que produce la fermentaci\u00f3n anaer\u00f3bica. As\u00ed como con el vino natural, hay personas que prefieren degustar el caf\u00e9 como un regalo de la naturaleza en s\u00ed. Lo \u00fanico que se puede decir es que tanto el caf\u00e9 refinado en un molino r\u00fastico en lo profundo de las monta\u00f1as como el caf\u00e9 refinado con tecnolog\u00eda punta tienen su propia ricura. Tenemos la suerte de vivir en una \u00e9poca en la que podemos saborear ambos tipos de caf\u00e9.<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section><\/div><\/div>\n\n\n\n

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El Diamante y el futuro de los peque\u00f1os caficultores<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La tecnolog\u00eda no s\u00f3lo es capaz de aportar a los consumidores los beneficios del buen gusto, sino que tambi\u00e9n puede ser una fuerza de apoyo a los peque\u00f1os caficultores.<\/p>\n\n\n\n

Nuestro negocio tiene un gran impacto en los peque\u00f1os productores.<\/em> Por ejemplo, los productores de los granos de caf\u00e9 utilizados para elaborar el primer lote de El Diamante se hicieron muy populares tras el lanzamiento de El Diamante.<\/em> Llevaban muchos a\u00f1os cultivando un caf\u00e9 excelente, pero no se les consideraba \u201ccaficultores especiales\u201d.<\/em> Desde que surgi\u00f3 El Diamante, su reputaci\u00f3n ha cambiado radicalmente.<\/em> Es un cambio muy positivo para los caficultores.<\/em> Incluso si hay a\u00f1os en los que la cosecha no es buena y las cerezas no est\u00e1n maduras, podemos maximizar la calidad mediante el refinado.<\/em> Estamos firmemente establecidos y somos de confianza en Costa Rica.<\/em> Los agricultores quieren tener una relaci\u00f3n larga con nosotros, no s\u00f3lo un acuerdo de una vez.<\/em> Eso me hace muy feliz.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Trabaja con los peque\u00f1os productores para crear un valor de caf\u00e9 inigualable. As\u00ed es El Diamante, que ha presentado al mundo una nueva forma de hacer negocios con el caf\u00e9. El mercado de caf\u00e9s de especialidad sigue creciendo y los consumidores de caf\u00e9 seguir\u00e1n exigiendo mayor calidad. La calidad que estos caficultores producen es una respuesta a esto.<\/p>\n\n\n\n

Texto original en japon\u00e9s: Ayane Yamada<\/p>\n\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n\n

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